Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет образования и науки Волгоградской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Исследование ассортимента и оценка качества цитрусовых плодов поступающего на реализацию в торговую сеть»

Специальность - 100801. Товароведение и экспертиза качества

потребительских товаров

Волгоград, 2015



ВВЕДЕНИЕ

Цитрусовые плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются: Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

Цитрусовые - это плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду цитрус, подсемейства померанцевых, семейству рутовых. Они замечательны вечно зелеными темно зелеными листьями, белоснежными, как бы восковыми цветками, издающий тонкий нежный аромат, и декоративными желто - золотистыми или оранжевыми съедобными плодами. Они быстро растут, цветут и плодоносят круглый год. В одно и то же время на них можно увидеть бутоны, цветки, завязи и плоды. Культура цитрусовых была известна с древних времен. По происхождению цитрусовые относят к субтропическим культурам. Наряду с увеличением производства цитрусовых плодов значительно возрастает их промышленная переработка (производство плодовых консервов, цукатов, ликероводочных изделий, соков и нектаров). На базе широкого внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенно технологии. При всем этом важным условием является улучшение качества, а также совершенствование методов и форм продажи цитрусовых плодов в розничной и оптовой торговле.

Цель данной курсовой работы

-определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;

-установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

-изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

-выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

-обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

качество цитрусовый ассортимент маркировка



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Пищевая ценность цитрусовых плодов

К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и менее распространенные цитроны, помпельмус.

Цитрусовые -плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.

Цитрусовые плоды богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином с (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины в1 в2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.

Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечнососудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.

Апельсины. Апельсины являются одними из лучших плодов по вкусовым и диетическим свойствам из всех цитрусовых.

Апельсины делят, натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.

Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: местный крупноплодный, лучший сухумский и др.

Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: вашингтон навел, гладкокожий и др.

Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: королек 100, первенец и др.

Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:

- окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;

- цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;

- поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;

- толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;

- величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);

- сочности - сочные, суховатые.

Мандарины - наиболее скороспелые среди цитрусовых плодов. Мякоть сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом.

Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вкусом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.

Помологические сорта мандаринов: сочинский, уншиу широколистный, пионер и др.

Лимоны - плоды лимонов яйцевидной или овальной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8-10 долей. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: новогрузинский, ударник, мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.

Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.

Помологические сорта: дункан, розовый, грушевидный, шеддок.

Экспертиза качества цитрусовых плодов. Для проведения экспертизы цитрусовых плодов из разных мест партии отбирают выборку. Экспертизе подлежат все плоды из отобранных ящиков.

Цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. В зависимости от биологических особенностей и товарных качеств апельсины делят на две помологические группы: первую, в которую входят пупочные апельсины и корольки и вторую - все остальные.



Таблица1. Пищевая ценность

Показатель	Апельсины	Лимоны	Лаймы	Грейпфруты	Мандарины
		Мякоть	Кожура
Углеводы, %	9,5	3,0	8,1	1,9	9,3	10,1
В том числе сахара, %	7,5	2,1	5,9	0,5	7,5	8,5
Белки, %	1,0	0,7	-	0,5	0,6	0,7
Жиры, %	0,2	0,1	0,6	0,1	0,2	0,3
Органические кислоты, %	1,3	5,6	-	-	-	-
Минеральные вещества, %	0,5	0,5	-	0,5	0,5	-
В том числе:
Калий, мг/100г	177	149	-	82	180	210
Железо, мг/100г	0,4	0,5	-	0,2	0,3	0,3
Магний, мг/100г	14	28	-	-	10	11
Витамины:
С, мг/100г	50	53	140	44	44	30
Рр, мг/100г	0,2	0,1	-	0,1	0,2	0,2
В1, мг/100 г	0,08	0,05	-	0,03	0,05	0,06
В2, мг/100 г	0,04	0,02	-	0,02	0,02	0,03
В-каротин, мг/100г	0,09	0,02	-	0,01	0,02	0,34
Энергетическая ценность, 100г кал/к дж	44/183	41/170	-	32/133	41/171	46/192

1.2 Классификация и ассортимент

Цитрусовые разделяются на три сорта, определяемые ниже:

Высший сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть высшего качества. По форме, внешнему виду, развитию и окраске они должны быть характерными для данной разновидности и/или товарной категории.

Они должны быть без дефектов, хотя допускаются очень незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке.

Первый сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь признаки и свойства, характерные для данной разновидности и/или товарной категории.

Однако допускаются следующие незначительные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке:

-незначительный дефект формы

-незначительный дефект в окраске

-незначительные дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

-незначительные зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

Второй сорт

К этому сорту относятся цитрусовые фрукты, которые в целом не могут быть отнесены к высшему и первому сортам, но отвечают перечисленным выше минимальным требованиям.

Допускаются следующие дефекты при условии, что цитрусовые сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида:

-дефект формы

-дефект в окраске

-дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

-зарубцевавшиеся дефекты, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

-зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры

-грубая кожура

-незначительное и частичное отделение околоплодника апельсинов (допускается для мандаринов уншиу, клементинов и прочих разновидностей мандаринов и их гибридов).

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество

Биологические факторы:

-лежкость-это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течении конкретного времени

В зависимости от строения все плоды и овощи можно распределить на 3 группы:

- с длительным сроком хранения

- со средним сроком хранения

- с коротким сроком хранения

В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние особенности вида, сорта, обуславливающего видовой и сортовой иммунитет.

Видовой иммунитет- это устойчивость определенного вида плодов и овощей неблагоприятным внешним воздействиям.

Сортовой иммунитет- это относительная устойчивость определенного сорта микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей.

К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенным в прохладной сырой местности.

К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян, соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая, применение. Минеральных и органических удобрений, обработка растений в процессе выращивания.

Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является одним из важных биологических факторов.

Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемостью свежих плодов и овощей в течении определенного срока.

К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течении всего периода хранения.

Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении.

Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемостью плодов и овощей, так как ускоряет процессы жизнедеятельность, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозит- солании. Поэтому овощи и фрукты как правило хранят в темноте.

Существуют различные методы хранения свежих плодов и овощей в зависимости от способа регулирования температурного режима, от способа размещения продукции, вентиляции.

По способу регулирования температурного режима различают неохлаждаемые и охлаждаемые методы хранения.

К неохлаждаемым методам относятся хранение в стационарных хранилищах, в которых температурно- влажный режим поддерживается за счет естественной или принудительной вентиляции, а также буровое или траншейное хранение.

К охлаждаемым методам относятся хранение плодов и овощей в холодильниках с различными системами охлаждения (батарейной, при помощи воздухоохладителей, батарейно- воздушной, панельной).

В зависимости от способа размещения продукции в хранилище различают бестарное и тарное хранение.

При бестарном хранение продукцию размещают навалом в помещении или закромах и секциях.

При тарном хранении продукцию размещают в складском помещении упакованной в контейнеры, ящичные поддоны, ящики и мешки.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализация

Цитрусовые плоды должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным и состоять из плодов одного и того же происхождения, разновидности, товарного сорта, качества, размера, массы (в тех случаях, когда калибровка является обязательной) и одинаковой степени спелости, развития и окраски (для плодов высшего сорта).

Тара, применяемая для упаковки, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскими вредителями. Поступающие в розничную торговлю упаковки с массой нетто не более 3 кг могут содержать смесь плодов цитрусовых различных видов при условии, что они являются однозначными по качеству, разновидности или товарному сорту и размеру и имеют одинаковую степень спелости и развития.

Цитрусовые плоды упаковывают в зависимости от объема тары по 7,5; 10; 15 и 20 кг.

Плоды высшего сорта укладывают в упаковочную тару рядами, первого сорта - рядами, допускается навалом, второго сорта - навалом. Хозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

При поставке цитрусовых плодов в упакованном виде на каждую упаковку должны наноситься следующие указания наименование, адрес или официально установленное, или общепринятое кодовое обозначение упаковщика и (или) отправителя

Происхождение товара. Указывается: страна происхождения и (по выбору) район произрастания или национальное, региональное или местное наименование. В каждом случае маркировка должна включать:

Страну происхождения, например, Испания, и по выбору в качестве дополнения:

Район произрастания или национальное, региональное или местное наименование.

Торговые характеристики включают обозначение:

-класса;

-размера--при любом способе укладки

-в необходимых случаях--сведения об использовании консервантов, применяемых согласно соответствующим предписаниям.

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 с, апельсины и мандарины при + 2...4'с, относительной влажности воздуха 85 -- 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны--от 3 до 6 месяцев, грейпфруты --от 1 до 4 месяцев, мандарины-- 1 -- 2 месяца

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 с в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'с). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 -- 2 суток.



2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети города Волгограда

В данной курсовой работе объектом исследования являются апельсин, мандарин, грейпфрут и лимон. Они были приобретены в торговых сетях «Покупочка», «Магнит» и «МАН».

Таблица 2. Ассортимент в торговых сетях

Название плодов	МАН	Покупочка	Магнит
Апельсины	+	+	+
Мандарины	+	+	+
Лимоны	+	+	+
Грейпфруты	-	-	+

Из анализа видно, что ассортимент во всех магазинах достаточен, качество соответствующее.

2.2 Оценка качества

Оценка качества -- это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции. Носителем установленных требований могут быть также стандартные образцы, образцы-эталоны, товары-аналоги. Невыполнение требования является несоответствием. Для устранения причин несоответствия организация осуществляет корректирующие действия.



2.3 Оценка качества по органолептическим показателям

Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. П. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Результаты органолептической оценки

Сравнительная характеристика цитрусовых культур ЗАО «Тандер» Магнит Винтик, МАН города Волгограда с требованиями стандартов. Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль- цитрусовые культуры. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании госта по следующим признакам: внешний вид, запах, окраска, вкус.

Апельсины гост 4427-82

Настоящий стандарт распространяется на апельсины (citrussinensisosdeck), заготовляемые, отгружаемые, реализуемые для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Апельсины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Для экспертизы по органолептическим показателями были отобраны следующие виды цитрусовых плодов: апельсин, мандарин, лимон. С торговых сетей: ЗАО «Тандер» Магнит, ООО «Тамерлан» Покупочка и «МАН»

При оценке по органолептическим показателям по ГОСТ Р_53596-2009цитрусовые плоды торговой сети Покупочка.

Внешний вид- плоды целые, без темных пятен, без царапин. Упругие. Окраска - светло оранжевая

Запах и вкус- запах приятный аромат свойственный апельсину. Сладкий вкус выражен слабо. Мякоть легко отделяется от кожуры, косточек не много, сочная.

Масса нетто- 172 г

Диаметр 73 мм

При оценке по органолептическим показателям по ГОСТ Р_53596-2009

цитрусовые плоды торговой сети МАН.

Внешний вид- плоды целые, имеют небольшое количество царапин. Без темных пятен. Упругие.

Окраска-оранжевая.

Запах и вкус-запах приятный ароматный. Вкус сладкий выражен четко. Мякоть сочная, с трудом отделяется от кожуры, много косточек. Кожура толстая.

Масса нетто-164 г

Диаметр- 65 мм.

При оценке по органолептическим показателям по ГОСТ Р_53596-2009 цитрусовые плоды торговой сети магнит.

Внешний вид- плоды целые, без пятен и царапин. Упругие.

Запах и вкус- приятный аромат выражен четко. Вкус кисло сладкий. Без косточек. Мякоть сочная. Легко отделяется от кожуры.

Масса нетто-200г

Диаметр -75 мм.

При оценке качества по органолептическим показателям было выявлено, что все образцы соответствуют по качеству ГОСТ.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной курсовой работе был изучен ассортимент цитрусовых плодов разных торговых точек. При проведении анализа в торговых точках «Покупочка», «МАН» и «Магнит», с требованиями стандарта, было установлено, что все торговые предприятия соблюдают оптимальные режимы хранения.

Исходя из выше указанного, делаем следующие выводы:

Для выявления качество цитрусовых плодов проводится органолептическая оценка качества.

При проведение сравнительного анализа мною было изучено: -химический состав, биологическая, энергетическая, пищевая ценность;

-требования к качеству;

-классификация и ассортимент цитрусовых плодов;

-требования по стандарту к цитрусовым плодам по органолептическим показателям;

-дефекты, сроки и условия хранения; факторы, формирующие и сохраняющие качество. Таким образом: были достигнуты поставленные цели.

Были изучены следующие цели:

- определены и изучены основополагающие характеристики товаров, составляющих потребительную ценность;

- установлена номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров;

- изучены свойства и показатели ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

- выявлены градации качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

- обеспечены качественные и количественные характеристики товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Кондрашов Е.А, ,Коник Н.В., Пешкова Т.А.- Товароведение продовольственных товаров. 2009 г

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. 2005 г

3. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский - Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья

Размещено на Allbest.ru

...