Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

"Витебский государственный индустриально-педагогический колледж"

Контрольная работа

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

Филипчик Ольга Андреевна

Витебск 2016г.

План

1. Дать характеристику семечковым и косточковым плодам: виды, особенности химического состава, отбор проб, оценку качества, болезни и дефекты

2. Охарактеризовать макаронные изделия: классификацию, порядок контроля и оценку качества

3. Охарактеризовать пряничные изделия и вафли, и оценку качества

4. Раскрыть классификацию безалкогольных напитков, ассортимент, требования к качеству и маркировку

5. Задача

Литература

1. Дать характеристику семечковым и косточковым плодам: виды, особенности химического состава, отбор проб, оценку качества, болезни и дефекты

Семечковые плоды

Эти плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. семечковый качество безалкогольный

Семечковые обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В 1, В 2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Яблоки. Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.

В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко- кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости - съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости - свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Летние сорта созревают и снимаются в июле - августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 15-20дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются;

Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное.

Осенние сорта снимают с дерева в конце августа - начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15-20 дней после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес, хорошо транспортируются. К осенним сортам относится Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка.

Зимние сорта яблок убирают в конце сентября - начале октября Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта - Антоновка-каменичка, Бойкен, Пепин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.

В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.

Груши. Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.

Груши бывают разные по массе (от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие). У груш многих сортов вокруг семенного гнезда расположены грубые "каменистые" клетки, что снижает кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также делят на летние (Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский). И зимние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен).

В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.

Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом. Па времени созревания айву делят на осенние и зимние сорта.

Из айвы готовят самые ароматные варенья и компоты. Благодаря наличию в айве пектиновых веществ, она используется для изготовления желе, мармеладов, джемов. Только некоторые среднеазиатские сорта айвы съедобны в свежем виде

Рябина. Это мелкие плоды желтого, красного или черного цвета. Их ценят за большое содержание витаминов С и Р, каротина и за специфический вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных веществ.

На предприятиях общественного питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами может быть использована для приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, карамель.

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы.

В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву - на 1-й и 2-й; яблокии груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки).

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 смІ до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Болезни семечковых плодов. Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет.

Загар - побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши - по 20, айва по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4єС и относительной влажности воздуха 35-90%.

Косточковые плоды

Плоды косточковых - односемянная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладает высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них сахаров (до 11%), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В 1, В 2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ.

Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

Вишня. Вишня -- распространенная культура различных районов страны. Она созревает в июне - августе. Плоды вишни сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой (Владимирская, Шубинка, Любская).

В кулинарии вишню из-за кислого вкуса в свежем виде используют мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а в промышленности - сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат.

Черешня. Это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Молдавии, Крыму, на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае - июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и нежную водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов желтый, розовый, красный.

Кулинарные качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде на десерт, а с плотной - для приготовления компотов и варенья.

Сливы. Произрастают сливы в средних зонах страны и в Молдавии, а также на Украине и Северном Кавказе. Садовые сливы бывают двух видов венгерки и ренклоды.

Венгерки - плоды крупные или средние, удлиненно-овальной формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой Созревают эти сливы в августе - сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт - чернослив, соки. Свежие плоды замораживают и маринуют.

Ренклоды - плоды крупные или средние, круглой формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе - сентябре, плохо хранятся и перевозятся. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

Разновидностями сливы считают алычу - круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, чернослив - мелкие плоды желтого или синего цвета, терн - мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья.

Абрикосы. Культивируют их на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до 10%), каротина, минеральных веществ. Абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом.

Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром.

В кулинарии абрикосы используют в свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат.

Персики. Выращивают персики в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане, Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти. Плоды бывают с опушенной и неопушенной поверхностью, с косточкой, неотделяющейся от хрящеватой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти. Последнее качество плодов ценят в кулинарии.

В кулинарии персики используют в свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности - для изготовления соков, компотов и сухофруктов, для замораживания в свежем виде.

Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, зажимов, потертостей, а также повреждения вредителямии болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - по 8 кг, сливы - по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при температуре 4єС и относительной влажности воздуха 85 - 90% .

Экспертиза качества косточковых плодов. После проверки сопроводительных документов, внешнего осмотра партии плодов, отбора проб производится рассортировка объединенной пробы по показателям стандарта. В первую очередь определяют наличие в партии загнивших и зеленых плодов, отсортированные плоды взвешивают, определяют процентное содержание и распространяют на всю партию. В оставшейся части объединенной пробы определяют внешний вид, зрелость, размеры по наибольшему поперечному диаметру, допустимые отклонения: содержание плодов без плодоножки, с зажившими и свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями. Каждую фракцию взвешивают и определяют их процентное содержание. В зависимости от качества косточковые плоды, кроме сливы, алычи мелкоплодной, персиков, делят на первый и второй товарные сорта, персики подразделяют на высший, первый и второй. Партии плодов с дефектами сверхустановленных норм относят к нестандартным. Зеленые и загнившие плоды указывают сверх 100%. Не допускаются к заготовкам и реализации плоды, пораженные серой, плодовой гнилью, поврежденные градом, вредителями, вызывающими деформацию плодов, придающую им уродливый вид.

2. Охарактеризовать макаронные изделия: классификацию, порядок контроля и оценку качества

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки, они могут храниться более года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью. Основными достоинствами макаронных изделий являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная ценность, высокая усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления. Макаронные изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус.

Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963-2009 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй. группа А - изделия из муки твердой пшеницы; группа Б - изделия из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы; группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы; При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт, томатные. Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп А, Б, В, Г выпускаются следующие виды макаронных изделий: яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц; томатные различных сортов; молочные с добавлением цельного сухого или сухого обезжиренного коровьего молока; творожные различных сортов; витаминизированные; быстро разваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин., или варкой изделий после прессования. Или обработкой паром до полной готовности; макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью); изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; изделия с соевой мукой; изделия с рыбным белковым концентратом; Кроме того, выпускаются макаронные изделия специального назначения, например для детского и диетического питания:

мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания, из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов; Безбелковые изделия для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; изделия для вторых блюд; изделия для длительного хранения упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон Икс-лучами при температуре +100-160°С в течение 3-4 мин. Весь ассортимент макаронных изделий подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм). Длина коротких макарон - 15-20 см, длинных - не менее 30 см. Рожки - коротко резаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой - от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм). Перья - коротко резаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм). К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм). К лентообразным изделиям относится, прежде всего, лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило - и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см). Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки (8 х. 2 х. 10 мм); ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметр - до 30 мм и толщина стенок - не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (толщина - 1,55 мм, диаметр - 10 мм); крупка и зерно рисового типа (диаметре более 3 мм, длина не боле 10 мм); квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х. 10 х. 0,7 до 50 х. 50 х. 1,5 мм). В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т.п. В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм). В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на прямые - все изделия подвесной сушки; рассыпные - все коротко резаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики - вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397-399). Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент макаронных изделий: лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой яиц); макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки); вермишель с добавлением гороха или крахмала; изделия без белковые (набухающим крахмалом кукурузы); макаронные изделия с овощными добавками (с добавлением сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы); изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша). Макаронные изделия обогащают добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия "Био", изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия "Фруктозные" - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия "Вита" - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. "Эко" - на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия "Янтарные" - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. Пищевая ценность: Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ; высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); кулинарные достоинства - быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Ассортимент макаронных изделий: В настоящее время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70°С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Качества макаронных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид на изломе. Цвет изделий для изделий группы А должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен доя изделий из хлебопекарной муки из мягкой стекловидной пшеницы. Цвет изделий группы Б и В должен быть однотонный, соответствовать сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий всех групп с добавками соответственно изменяется. Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает. Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи. Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения, транспортирования и т. д. Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению. Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей наименованию. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными. Под формой следует понимать широкий круг внешних признаков: равномерная толщина стенок у трубчатых изделий, одинаковая толщина пластин для суповых засыпок. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных установок, являются причиной появления лома и крошки.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон); содержание крошки, металлопримесей; отсутствие амбарных вредителей. Влажность учитывается при определении пищевых достоинств макаронных изделий и является исключительно важным фактором сохранения их качества. Именно с влажностью, прежде всего, связана скорость биохимических изменений, а также другие процессы, протекающие при хранении макаронных изделий. Накопление продуктов гидролиза, в первую очередь гидролиза жиров, приводит к вкуса и запаха. Повышенная влажность в большинстве случаев служит причиной плесневения изделий. Поэтому стандартом установлено, что влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания - 12%. Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы. Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре (130 ± 5)0С в течении 30 мин (отсчет времени ведут с момента достижения температуры шкафа до 1300С) после помещения в него бюксы охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака. Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа и в бюксах подготовленных, взвешивают массой 4,5 - 5,0 г каждая. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака. Бюксы с пробами для анализа с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 1000С - 1050С в течение 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузки сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы с пробой вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего взвешивания.

Уровень кислотности позволяет судить о вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий. Согласно стандарту кислотность должна быть не более 4 °Н в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томата продуктов может достигать 10 °Н. Вкус продукта зависит от состава и природы кисло реагирующих веществ. Например, уксусная кислота делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси или гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус. Благодаря накоплению молочной кислоты они имеют высокие вкусовые качества. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще всего связана с прокисанием теста при неправильной сушке. Определение кислотности: Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой 5 г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно внесенными в них 30 - 40 см 3 дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см 3. В полученную взвесь добавляют пять капель раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование. В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Прочность определяют только в макаронах. Этот показатель наряду с влажностью является важнейшим признаком, определяющим их способность сохраняться длительное время и выдерживать перевозки на большие расстояния. Прочность макарон с добавками яйцепродуктов должна быть не менее 70-600 гс, изделий высшего сорта - не менее 100-750 гс, изделий 1-го сорта - не менее 100-800 гс с учетом диаметра макаронных трубок от 3 до 7 мм и более.

Для получения макарон высокой прочности необходимо: использование мучных продуктов высокого качества из твердой пшеницы; применение вакуумирования теста; ведение мягких режимов сушки (особенно для длинно трубчатых изделий); применение стабилизации (охлаждения) высушенных изделий и вибростолов при их упаковке в ящики; осторожная упаковка изделий в тару. Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и указывают на недоброкачественность сырья или отклонения от оптимальных технологических режимов обработки. Деформированными называют изделия, потерявшие форму (макароны без отверстий, искривленные, смятые рожки или ракушки и т. д.). Изделия менее 3/4 установленной длины считают ломом, а мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера - крошкой. Для определения лома, крошки и деформированных изделий содержимое отобранной единицы упаковки осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь и полученный результат выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки. Причины, вызывающие появление крошки и деформированных изделий, могут быть самыми различными. В большинстве случаев этот вид брака связан с повышенной хрупкостью изделий, вызываемой неправильным, очень жестким режимом сушки. Другой вероятной причиной являются чисто механические повреждения изделий при упаковке, транспортировании и хранении. Механическим повреждениям больше всего подвергаются деформированные и искривленные изделия. Стандартом определены следующие предельные нормы содержания лома и крошки: для расфасованных изделий - 3-4%, для изделий, упакованных в ящики, - 6-7%. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцированы по типам, видам, сортам и в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные). Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий. Массовою долю крошки и массовою доли деформированных макаронных изделий, отобранных в потребительской таре и для весовых макаронных изделий, контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания. Для макаронных изделий в потребительской таре массой более 1000 г берут пробу для анализа не менее 500 г. Для весовых макаронных изделий берут пробу не менее 500 г. Для вермишели (фасованной и весовой) берут пробу для анализа не менее 100 г.

Макаронные изделия осторожно высыпают. Отбирают раздельно крошку и деформированные макаронные изделия. Взвешивают их порознь. Определение металломагнитной примеси. Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги тонким слоем. Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем. Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. Крупные частицы металломагнитной примеси с помощью деревянной палочки переносят на лист белой бумаги и измеряют через лупу их размеры, располагая частицы поочередно вдоль измерительной шкалы лупы. Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается. Определение зараженности вредителями. Пробу макаронных изделий, отобранную осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей. Трубчатые макаронные изделия предварительно дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий. Пробу для анализа массой 50 г, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий варят, предварительно установив время варки. Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелки. Визуально определяют число сваренные макаронные изделия, не сохранивших первоначальную форму. Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы. Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа и варят. Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 0С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают. Из полученного раствора отбирают пипеткой по 50 см 3 и переносят в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака. Содержимое чашек выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем отстой высушивают в сушильном шкафу при температуре 1000С - 1050С в течение 4 ч. После этого чашку вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

3. Охарактеризовать пряничные изделия и вафли, и оценку качества

Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Их подразделяют на 2 гр.: сахаристые (шоколад, конфеты, фруктово-ягодные кондитерские изделия - варенье, джем, мармелад и т.д.) и мучные (отличается тем, что в их рецептуру входит мука). Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с заваркой муки и сырцовые - без заварки. По отделке поверхности - глазированные и не глазированые. С начинкой и без нее. По форме и размеру на мелкие, крупные и коврижки - прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65--75%.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом. Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; сахара - 30--61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 град.

Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми - Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными - Фруктово-помадные; ореховыми - Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др. Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого, приготовление торгов). Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло- желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65--70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес (в зависимости от их вида).

4. Раскрыть классификацию безалкогольных напитков, ассортимент, требования к качеству и маркировку

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки. Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др. Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская. Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества. В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными. Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30--60%, она должна быть равномерно распределена. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др. Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44--62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии. Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначения; сухие напитки. Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6--8 и 10-- 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола. Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) - это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите. Сухие газированные напитки - смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий. Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов - бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих напитков - 30; минеральных вод - 1 год.

5. Задача

Рассчитать энергетическую ценность 100г. фундука, если в состав входит в %: вода-5,88;азотистые вещества-20,17; жиры-63,65; клетчатка-3,92; зола-2,43.

Решение:

Вода: 5,88 / 100 * 4,184 = 0,246

Азот. вещества: 20,17 / 100 * 4,184 = 0,843

Жиры: 63,65 / 100 * 4,184 = 2,663

Клетчатка: 3,92 / 100 * 4,184 = 0,164

Зола: 2,43 / 100 * 4,184 = 0,101

0,246 + 0,843 + 2,663 + 0,164 + 0,101 = 4,017

4,017 / 100 = 402Ккл.

Ответ: 402 Ккл.

Литература

1. Л.В. Кутнякова. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров. МИНСК. 2007.

2. А.С. Селезнева. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. 1987г.

3. Л.С. Микулович. Товароведение продовольственных товаров. 2006г.

Размещено на Allbest.ru