Организация работы по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОТЧЕТ

по специальности 5В073200 "Стандартизация, сертификация и метрология"

г. Петропавловск, 2016

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия БЕЛРЫБА, ИП Белова С.Н.

2. Общая характеристика рыбной продукции

3. Требования к процессу производства рыбной продукции

3.1 Требования к оборудованию, инвентарю и таре

4. Процесс производства рыбных консервов на предприятии

4.1 Процесс производства рыбных пресервов на предприятии

5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

Заключение

Список использованных источников

Введение

рыбный консервы лабораторный требование

Одним из важнейших условий качественной подготовки квалифицированных кадров в области стандартизации, метрологии и сертификации является преддипломная практика. Главное направление всей работы студентов в период практики - выявление внутрипроизводственных резервов и поиск новых путей дальнейшего повышения производительности труда и эффективности производства.

Практика проводится с целью приобретения практических навыков и умений по базовым и профилирующим дисциплинам, а так же и с целью изучения профессиональной деятельности будущих специалистов. Главная цель этой практики - подготовить студентов к самостоятельной практической работе, именно это позволит закрепить полученные в процессе обучения знания.

Основными задачами практики являются:

Расширение и закрепление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения в университете;

Ознакомление с работой контрольно-измерительного и испытательного оборудования на предприятии;

Ознакомление с основными законодательными и нормативно-правовыми актами, регулирующими социально-экономическую и производственную жизнь предприятия,подразделения;

Изучение вопросов обеспечения качества продукции, охраны труда, техники безопасности и экологии на предприятии;

Выбор студентами объектов (продукции, процессов, работ и т. п.) для изучения и исследования;

Изучение назначения, сырья и ассортимента выпускаемой продукции;

Получение представления об организации работы по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению;

Ознакомление с мероприятиями администрации и общественных организаций по вопросам социально-экономической жизни предприятия;

Знакомство с мероприятиями по ускорению научно-технического прогресса на предприятии за счет внедрения информационных систем и т.д..

1. Общая характеристика предприятия БЕЛРЫБА, ИП Белова С.Н.

Рыбоперерабатывающее предприятие ИП «Белова С.Н.» основано в 2004 году. Предприятие находится в г. Петропавловске по адресу: проезд Индустриальный, 6 «А».

На территории предприятия имеется современное промышленное холодильное оборудование, удобные подъездные железнодорожные пути и автодороги. Так же в наличии хорошо оснащенная материально-техническая база для удобства выгрузки и складирования продукции. На производстве организовано более 50 рабочих мест. Предприятие работает в одну смену, но при необходимости, возможно организовать работу и во вторую смену, увеличив численность рабочих мест вдвое.

Виды деятельности:

Импорт рыбы и морепродуктов;

Оптовая торговля рыбой;

Рыбокомбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия;

Экспорт рыбы и морепродуктов;

Экспортеры мяса.

Ассортимент выпускаемой продукции рыбоперерабатывающего предприятия ИП «Белова С.Н.» весьма широк и насчитывает около 100 наименований. Виды продукции: свежемороженая, мороженая рыба/морепродукты; свежая, охлажденная рабы/морепродукты; вяленая, сушеная рыба/морепродукты; пресервы рыба/морепродукты; консервы рыба/морепродукты; полуфабрикаты рыба/морепродукты; икра; готовая продукция рыба/морепродукты. Вся продукция проходит строжайшую проверку на соответствие всем санитарным нормам и ГОСТам, как на самом производстве, так и в специальных лабораториях. На всю готовую продукцию имеется Сертификат Соответствия и присвоен EAN номер (штрих-код). Продукция предприятия неоднократно отмечалась медалями и грамотами на престижных выставках пищевой промышленности. Миссия предприятия - обеспечение населения г. Петропавловск высококачественными рыбными изделиями по доступным ценам.

В будущем планируется:

Улучшение качества перерабатываемой продукции;

Увеличение производственных мощностей;

Улучшение качества обслуживания населения.

2. Общая характеристика рыбной продукции

Ассортимент рыбной продукции следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой. Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно--видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта - ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТ 1368-55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки. При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте: рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба(в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) - в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная,), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

3. Требования безопасности к процессу производства рыбы и рыбной продукции

Безопасность рыбы и рыбной продукции в процессе ее производства должна быть обеспечена:

1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства рыбы и рыбной продукции;

2) выбором оптимальной последовательности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой пищевой продукции;

3) контролем за работой технологического оборудования;

4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок, необходимых для производства рыбной продукции;

5) содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции, в состоянии, исключающем загрязнение рыбной продукции;

6) выбором способов и периодичностью санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска загрязнения рыбной продукции. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации устанавливается изготовителем продукции;

7) ведением и хранением документации, подтверждающей выполнение требований настоящего Технического регламента.

При производстве рыбной продукции необходимо использовать только пищевые добавки, зарегистрированные уполномоченным органом в области здравоохранения. Обезглавливание и потрошение рыбы должны выполняться с соблюдением ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований. Филетирование и резка должны проводиться таким образом, чтобы избежать контаминации и порчи филе рыбы. Не допускается скопление филе на рабочих столах, после их приготовления они должны подвергаться дальнейшей переработке. Сырье, используемое в производстве рыбной продукции должно соответствовать ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим правилам и нормам. Производство свежей рыбы (сырца) на судах должно соответствовать следующим требованиям: в случае обнаружения гельминтов, опасных для здоровья человека, прилова ядовитых рыб, контаминации улова донным грунтом или нефтепродуктами, должны быть приняты меры, установленные настоящим Техническим регламентом, предотвращающие возможность выпуска опасной для здоровья потребителя продукции; все допущенные нарушения должны быть зафиксированы и сообщены соответствующему лицу при выгрузке улова или готовой продукции в порту; процесс разгрузки должен исключать контаминацию продуктов рыболовства, обеспечивать защиту от солнечных и атмосферных воздействий и соответствующие температурные условия ее хранения. При производстве охлажденной рыбы должны выполняться следующие требования: тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть немедленно обескровлены; осетровые рыбы (кроме стерляди) должны быть обескровлены, разделаны, у них должны быть удалены внутренности и сфинктер; маринку, илишу, османов и храмулю изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены, головы у илиши и храмули должны быть удалены и уничтожены; сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным. При производстве мороженых рыбы и рыбной продукции должны выполняться следующие требования: участок разделки должен быть обеспечен питьевой или чистой водой; замораживание должно проходить при температуре не выше минус 30 ⁰С до достижения в толще продукта температуры не выше минус 18 ⁰С; допускается проводить замораживание в естественных условиях в местах улова наваги при температуре воздуха не выше минус 12 ⁰С на ледяных, хорошо проветриваемых площадках или на сквозняке. Замораживание рыбы и рыбопродуктов должно производиться после завершения необходимых производственных стадий. С момента поступления сырья в производство и до его закладки в морозильник не должно проходить более 4 часов. При изготовлении соленых и маринованных продуктов прудовая рыба массой более 1 килограмма перед посолом должна быть разделана. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука следует осуществлять в соответствии с утвержденной технологией производства. Копченые, вяленые и сушеные пищевые продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки. Температура в толще рыбы во время горячего копчения должна быть не менее плюс 80⁰С. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше плюс 20⁰С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от плюс 2⁰ до минус 2⁰С, рыбу холодного копчения при температуре от 0⁰ до минус 5 ⁰С. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не дольше 12 часов. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 часа. Икра осетровых рыб должна изготавливаться из икры-сырца, заготавливаемой только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания. Промышленная переработка рыбы, рыбного сырья и производство рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями экологического законодательства Республики Казахстан. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции должны собираться в водонепроницаемые промаркированные емкости и по мере накопления удаляться из производственных помещений. Отходы должны храниться в емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции.

3.1 Требования к оборудованию, инвентарю и таре

Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться. Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов. Использование дерева для разделочных досок и других конструкций запрещается. Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко очищены, промыты, продезинфицированы. Поддоны должны легко перемещаться. Высота их от пола не менее 30 см. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами. Бункеры, чаны, ванны, блок-формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры. При варке различных заливок необходимо применять металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми ручками. Отбор проб для анализов следует проводить только металлическими ложками, трубками, щупами. Производственный инвентарь должен быть промаркирован. Использование случайного инвентаря не допускается. Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов. Потребительская тара под готовую продукцию должна отвечать требованиям НД и упаковываться в картонные короба с прокладками или полиэтиленовые мешки без нарушения целостности и деформации упаковочного материала. Тара, используемая для фасования консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям НД. Периодичность проверки качества тары и оценку ее санитарного состояния проводят, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах. Крышки банок должны поступать в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемую бумагу или в герметично запаянные полиэтиленовые пакеты. Освобождать крышки от упаковочных материалов необходимо непосредственно перед подачей их в магазин закаточной машины. Крышки металлические к стеклянным, полимерным и металлическим банкам должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу. При условии освобождения от упаковочных материалов перед непосредственным закатыванием банок они могут использоваться без предварительной обработки. Покрытие внутренней поверхности жестяных банок и крышек должно быть устойчивым и отвечать требованиям, установленным НД. Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях с учетом соответствующего каждому виду материала температурного режима. Не допускается хранить на свету банкотару из полимерных материалов. Бочкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях или под навесом на поддонах. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям НД. Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях осуществляются согласно «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах» моющими и дезинфицирующими средствами. Моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать отрицательного воздействия на оборудование и продукцию. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары осуществляют на основании «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» и «Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах».

4. Процесс производства рыбных консервов на предприятии

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др. Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой.
Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.

В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению. Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке). Стерилизация консервов проводится в автоклавах при температуре от плюс 112 до плюс 120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.

4.1 Производство рыбных пресервов на предприятии

Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы - целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес. Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др. Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др. Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.

5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

Отбор проб. Если при органолептической оценке качества продукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу, а из нее -- среднюю. При этом составляют акт, который подписывают все лица, участвовавшие в отборе проб.

Для составления объединенной пробы из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три точечных пробы (один экземпляр, часть одного экземпляра либо блока рыбы, филе, боковника, несколько экземпляров или горсть очень мелкой рыбы). Масса объединенной пробы должна быть не более 3 кг. Объединенную пробу продукции в потребительской таре (коробках, пакетах) составляют из одной-двух единиц потребительской тары, отобранной от каждой вскрытой единицы транспортной тары.

При отборе средней пробы, если масса одного экземпляра 0,1 кг и менее, берут всего 0,3...0,5 кг, если свыше 0,1 ...0,5 кг -- 6 рыб (по две наиболее, наименее и сред неупитанные). При массе одного экземпляра 0,5... 1 кг берут 3 рыбы (наиболее, наименее и сред- неупитанную). Из объединенной пробы продукции, упакованной в потребительскую тару, составляют среднюю пробу не более чем из трех единиц потребительской тары, при этом упаковка не должна быть нарушена. Каждая средняя проба должна быть упакована в пакет, стеклянную банку или в другую посуду, обеспечивающую сохранение качества товара. Подготовленную среднюю пробу опечатывают сургучными печатями или пломбами приемщика и сдатчика. Разрешается опечатывать пробу одной печатью или пломбой представителя незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта. Средняя проба должна быть немедленно направлена в лабораторию вместе с актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование продукта и сорт; наименование предприятия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии вагона или складской марки; номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба; объем пробы (масса или количество); объем партии, из которой взята проба; цели исследований, для которых направляется проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу. Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, из которой она отобрана.

Лабораторные испытания охлажденной и мороженой рыбы проводят в тех случаях, если возникают сомнения в ее свежести при органолептической оценке. Лабораторный анализ свежести рыбы предусматривает определение показателей, которые характеризуют накопление продуктов распада белков. При микробиологической порче рыбы образуются азотистые летучие основания (АЛО): аммиак, первичные амины (монометиламин, диметиламин) и триметиламин. Показатель AJIO служит индикатором свежести рыбы. Кроме того, методом, основанным на способности аммиака или солей аммония реагировать с реактивом Несслера определяют аммиачное число.

При лабораторных испытаниях свежести рыбы проводят качественную реакцию на сероводород, образующийся вследствие распада серусодержащих аминокислот. К показателям свежести относят также значение рН. Величина показателя изменяется при накоплении азотистых оснований. При экспертизе качества продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных объектов промысла (живых, охлажденных, мороженых рыбы и морепродуктов; соленой, пряной, маринованной, вяленой, копченой, сушеной рыбы и др.), определяют размерные категории (длину или массу), установленные ГОСТ 1368, а для отдельных видов рыб, ракообразных и каракатицы -- ГОСТ Р 51497.

Физико-химические методы испытания рыбы, рыбной продукции, морских млекопитающих и беспозвоночных устанавливает ГОСТ 7636 (аммиак -- ГОСТ Р 50846), водорослей морских и продуктов их переработки -- ГОСТ 26185, супов сухих с рыбой и морепродуктами - ГОСТ 15113.2, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 15113.9. Массовая доля поваренной соли в переработанных посолом, вялением, копчением и другими способами товарах определяется арбитражным аргентометрическим методом, основанным на реакции ионов хлора с раствором азотнокислого серебра.

Массовую долю воды в сушеных, вяленых и копченых холодным способом товарах определяют высушиванием при температуре 100... 102 °С (арбитражный метод) или 130 "С (ускоренный метод). Стандартным методом определяют массовую долю жиров в жирной сельди, скумбрии курильской холодного копчения и в некоторых других товарах, где этот показатель предусмотрен нормативными или техническими документами.

Показателями безопасности служат массовые доли потенциально опасных веществ (химических загрязнителей и биогенных аминов), присутствие микроорганизмов, в том числе патогенных форм, наличие гельминтов во взрослой или личиночной стадии развития. Показатели безопасности оцениваются при проведении санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертиз, которые контролируются соответствующими государственными органами санитарного и ветеринарного надзора.

Допустимые уровни показателей безопасности установлены «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078). Токсичные элементы определяют стандартными методами: свинец по ГОСТ 26932, кадмий по ГОСТ 26933, цинк по ГОСТ 26934, медь по ГОСТ 26931, мышьяк по ГОСТ 26930, ртуть по ГОСТ 26927 и МУ 5178. Пестициды в продуктах определяют по ГН 1.1.546: МУ -- по наличию их микроколичеств в продуктах питания, кормах и внешней среде; гистамин (в тунце, скумбрии, лососевых, сельдевых) -- по СанПиН 42-123-4083. Паразитарная чистота оценивается по СанПиН 3.2.569. Нитрозамины определяют по МУК 4.4.1.011, радионуклиды -- по МУК 2.6.2.717, а также МУ 5778 и МУ 5779 полихлорированные бифенилы -- по МУ 1792 и МУ 2141, бенз(а)пи- рен - по ГОСТ Р 51650.

Отбор проб для микробиологических испытаний проводится по ГОСТ 26668. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15 (КМАФАнМ), ГОСТ 10444.2 (стафилококки), ГОСТ Р 50474 (БГКП), ГОСТ Р 50480 (сальмонеллы), ГОСТ 28566 (энтерококки), ГОСТ 29185 (сульфитредуцирующие клостридии), ГОСТ 10444.12 (дрожжи и плесневые грибы). Подготовка к анализу средней пробы. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой одного экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, ставриды черноморской всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, бычка, ставриды черноморской перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой одного экземпляра 0,1... 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и по возможности все ребра и кожу. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой одного экземпляра более 1 кг, измельчают после снятия шкуры и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100...200 г переносят в широкогор- лую банку с плотно закрывающейся крышкой. Среднюю пробу полуфабрикатов и кулинарных изделий, доставленную в лабораторию, направляют на анализ не позднее чем через 30 мин. Замороженную пробу предварительно размораживают при комнатной температуре в плотно закрытой банке. После определения физических показателей (длины, массы нетто, составных частей) и органолептической оценки по ГОСТ 7631 пробу освобождают от несъедобных частей (кости, целые и крупнодробленые пряности и др.), плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы.

Рыбомучные изделия после определения соотношения составных частей (в случае необходимости) измельчают. Начинку пропускают через мясорубку и растирают в ступке до однородной массы, а мучную часть или целые кулинарные изделия измельчают вместе с корочкой ножом или пропускают дважды через мясорубку. При необходимости анализа кулинарных изделий с начинкой целиком их составные части смешивают.

Пробу, отобранную из кулинарных изделий или полуфабрикатов, приготовленных из измельченного сырья (фарш, паста и др.), перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.

Пробу зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы. Паюсную икру осетровых рыб не измельчают, а отбирают навески из разных мест средней пробы. Среднюю пробу ястычной икры всех видов рыб дважды пропускают через мясорубку для измельчения пленок, а затем растирают в ступке до получения однородной массы.

Заключение

Преддипломная практика является важнейшей формой подготовки студентов и составной частью учебного процесса. Практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний полученных в процессе теоретического обучения.

На практике была проведена работа с лабораторией, в котором осуществлялось контроль качества продукции, нормативными документами, ГОСТами. Данная работа способствовала приобретению опыта, то есть закреплению теоретических навыков, полученных по специальности во время очных занятий.

В ходе практики получила общее представления об организации работы по управлению качеством рыбной продукции на предприятии. Расширила и закрепила знания, полученные в процессе теоретического обучения в университете.

Таким образом, результатом прохождения практики стало:

расширение и закрепление знаний, полученных в период теоретического обучения в университете;

ознакомление с основными законодательными и нормативно-правовыми актами, регулирующими социально-экономическую и производственную жизнь предприятия, подразделения;

получение достаточно глубокого представления о работе отделов технического контроля, главного лаборанта на предприятия

Так же в период прохождения практики ознакомились со структурой предприятия, изучила вопросы обеспечения безопасности качества продукции, охраны труда, техники безопасности и экологии на предприятии. Получили представление об описании организации как системы в целом.

Список использованных источников

1. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия.

2. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия.

3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленин-градская область) // Рыбное хозяйство. № 3. - С. 26 - 27.

5. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 - 22.

6. Рыбные консервы для детского и диетического пи-тания //Рыбное хозяйство. - 1999. № 1. - С.18.

7. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

8. СТ РК 1008-98 «Рыба разделанная холодного копчения.

9. Сборник нормативно-технологической документации по

товарному рыбоводству (в 2-х томах), М., 1986, 576 с.

10. Козлов В.И., Абрамович Л.С. Товарное осетроводство, М., 1986,

117 с.

11. http://belriba.kz/

12. nfo@belriba.kz

13. Привезенцев Ю.А., Власов В.А. Рыбоводство, М. 2004, 456 с.

14. Михеев В.П. Справочник по садковому рыбоводству. М., 1989,

200с.

15. Рыбные богатства Казахстана [Текст] : справочник рыбака / К. К. Куленов . - Алма-Ата : Кайнар, 1963. - 264 с. : ил.

16. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары. Владимир Усов. Языки: Русский. Издательство: Academia ISBN 978-5-7695-5811-5; 2011 г.

Размещено на Allbest.ru