Висновок

Список літератури

Вступ

Сільському господарству України було заподіяно величезних збитків під час насильницької колективізації 1929-1932 рр., штучного голодомору, непродуманої аграрної політики в часи панування командно - адміністративної системи та волюнтаристських аграрних реформ 90-х років. Внаслідок цього найбагатша чорноземами країна світу, яка, за оцінками фахівців, може прогодувати не менше 300 млн. осіб не спроможна поки що забезпечити продовольством власне населення.

Тому необхідність розвитку народного господарства на викликає сумніву. Окрім того, що народне господарство має дуже велике значення для економіки України в цілому, воно також забезпечує населення самим головним - їжею.

Розвиток та підвищення економічної ефективності зернового господарства є необхідна умова не тільки забезпечення населення продуктами харчування, а й підвищення ефективності виробництва інших видів продукції сільського господарства.

Концепція розвитку сільського господарства в Україні на період до 2005 року передбачає суттєве збільшення виробництва зерна на основі неухильного підвищення урожайності зернових культур, структурної перебудови зернового господарства з метою забезпечення внутрішніх потреб у зернових та перетворення та перетворення України з імпортера в експорту зерна.

У структурі агропромислового комплексу зерновий комплекс посідає особливе місце. Його функціональну структуру спрямовано на забезпечення населення хлібом і хлібопродуктами, промисловості -- сировиною, тваринництва -- концентрованими кормами, зовнішньої торгівлі -- експортними товарами, а територіальну -- на максимальне використання регіональних природних умов i економічних pecypciв для розвитку зернового господарства. Останнє є провідною галуззю сільськогосподарського виробництва, від якої залежить його економіка i добробут народу. Серед галузей

На вcix етапах розвитку суспільства проблема збільшення виробництва зерна належала до числа злободенних та актуальних питань аграрної політики, оскільки від рівня її розв'язання багато в чому залежить, зокрема, розвиток всіх тваринницьких галузей, а в кінцевому підсумку -- подолання продовольчої кризи в кpaїнi.

Саме зернова промисловість є об”єктом моєї роботи, її сучасний стан, проблеми розвитку, значення для економіки та населення України.

1. Сучасний стан ринку гречки в України

Гарний врожай зерна в Україні в минулому і нинішньому сезонах, безсумнівно, активізував роботу підприємств зернопереробної галузі. Але, у той же час, практично всі переробники зіштовхнулися з проблемою збуту. Основні виробники круп у боротьбі за внутрішній ринок стали поліпшувати якість своєї продукції, розширювати її асортимент, при цьому більш активно почали використовувати свої бренди. За даними Держкомстату України, виробництво круп у країні за останні два роки поступово збільшується, що в першу чергу зв'язано, як уже говорилося, з гарним врожаєм зернових культур і низьких цін на сировину. Вітчизняні виробники, на думку більшості експертів, цілком задовольняють потреби внутрішнього ринку в крупах, незважаючи на те, що згідно зі статистичними даними за рік виробляється усього близько 300 тис. т різних круп (див. табл. 1). У той же час, по оцінках експертів, потреба українського ринку в даній продукції складає 450-500 тис. т щорічно.

З огляду на ці два показники (виробництво і споживання) і той факт, що обсяг імпорту круп в Україну практично дорівнює обсягу їхнього експорту, в офіційній статистиці виникає “нестача” порядку 110-130 тис. т круп. Оператори ринку вважають, що от цю “відсутню” частину продукції роблять дрібні крупорушки, що не звітують перед державними органами статистики за свою фінансово-господарську діяльність.

Таким чином, ринок круп у нашій країні можна розділити на дві частин: перша - це спеціалізовані підприємства (65-70% ринку), і друга - невеликі приватні підприємства (30-35%). Причому частка останніх постійно збільшується. Поки що великі виробники не почувають з їх боку особливої конкуренції. Але подальше збільшення частки ринку, займаної дрібними підприємствами, може негативно позначитися і на якості круп, що випускаються в Україні, і на рентабельності основних виробників.

Таблиця 1. Виробництво круп в Україні в 1999-2001 р., тис. т

Джерело: Держкомстат України

Слід зазначити, що конкуренцію з боку дрібних крупорушок відчувають, в основному, виробники круп із пшениці і ячменя (манна, перлова, пшенична і ячна). Велика кількість виробників даних видів товару змушує спеціалізовані підприємства знижувати відпускні ціни до мінімуму. Виробники, яких можна назвати промисловими, намагаються переробляти готової продукції стільки, скільки реально вони можуть реалізувати на ринку. Періодично їм приходиться навіть припиняти виробництво. Дрібним крупорушкам вдається збільшувати своя присутність на ринку винятково за рахунок низької собівартості вироблених ними круп. При цьому якість продукції дуже низька. Найбільшим попитом їхньої крупи користаються в регіонах з низьким рівнем доходів населення (у селах і районних центрах), де саме ціна є пріоритетним чинником у виборі товару. Крім того, дрібні крупорушки територіально розташовані, як правило, у селах і невеликих містечках, оскільки існують при підсобних господарствах, приватних сільгосппідприємствах і т.п.

Проблем зі збутом готової продукції гречаної крупи практично немає, що зв'язано з зупинкою декількох великих підприємств у країні і досить стабільним попитом на крупи. Близько 70% своєї продукції експортується в Німеччину, Ізраїль, США, Туркменістан і Вірменію. Варто відзначити, що на експортному ринку користається попитом як фасований товар, так і в мішках. На внутрішньому ринку товар реалізується через роздрібну мережу. Є припущення, що ціна на гречану крупу буде рости, тому що врожай гречки цього року буде набагато нижче в порівнянні з минулим роком. До того ж погані погодні умови перешкоджають збору врожаю. Одна з головних проблем, з яким підприємства постійно зіштовхуємося, - несвоєчасне повернення ПДВ з боку держави за поставлену на експорт продукцію. Існує кілька факторів, що впливають на низьку собівартість виробленої великими підприємствами продукції. По-перше - відсутність витрат на промислове устаткування. Та техніка, який вони користаються, зроблена років 10-15 назад напівлегальним способом. По-друге - сировина, використовувана малими підприємствами, не піддається ніякій перевірці. Дуже часто крупи роблять з фуражного зерна, вартість якого істотно нижче продовольчого. По-третє - основна частина дрібних підприємств, можна сказати, працює в примітивній системі вертикальної інтеграції, що є замкнутим циклом виробництва, що включає всі необхідні виробничі процеси, починаючи від вирощування зерна і закінчуючи реалізацією готової продукції. В умовах формування ринку - це єдино вірна стратегія по здешевленню собівартості продукції.

Таким чином, можна припустити, що дрібні переробники мають можливість зберегти своє виробництво. Для цього їм необхідно інвестувати засобу для придбання промислового устаткування. Однак основні позиції на ринку все-таки займають великі виробники, що у стратегії розвитку усе більше використовують сучасні маркетингові технології. Частка покупців, що віддають перевагу трохи дорогому, але більш якісному продукту, поступово збільшується, а разом з нею зміцнюються і позиції на ринку великих виробників. Більш якісний товар пропонується у великих містах і поставляється на експорт.

гречка асортимент харчовий якість

Таблиця 2. Виробництво гречаних круп по регіонах за період січень - серпень 2002 р., тис. т

Джерело: Держкомстат України

Найбільш великими виробниками круп є Київська, Хмельницька і Кіровоградська області, де традиційно розташовані великі промислові підприємства.

Великі підприємства в основному роблять гречані крупи, займаючи 48% усього виробництва круп. Якщо особливої конкуренції з боку дрібних виробників вони не почувають, то зіштовхуються з іншими проблемами. Виробники гречаної крупи, пшона і продовольчого гороху відзначають перебої з постачаннями сировини, оскільки їм часто приходиться конкурувати з експортерами при придбанні великих партій товару.

Слід зазначити, що останнім часом частка гречаної крупи в загальному обсязі виробництва поступово зростає. Експерти даний факт зв'язують зі збільшенням попиту на товар усередині країни і на експортному ринку. Гречана крупа, горох шліфований і колотий є основними видами круп, що експортуються, і на їхню частку приходиться 70-75% експорту круп з України. Разом з тим цього року виробництво гречаної крупи, очевидно, трохи скоротиться в зв'язку зі зниженням врожаю гречки. Найбільшими виробниками гречаної крупи є: ОАО “Хмельницький КХП” (Хмельницька обл.) і КП “Белоцерковхлебопродукт” (Київська обл.); гороху шліфованого і колотого - ЗАТ “Сквирский КХП” (Київська обл.) і ПМП “АТЛАНТ” (Вінницька обл.). Також найбільшими виробниками круп є: ДП “Новоукраїнський КХП” (Кіровоградська обл.), ЗАТ “Трикратский КХП” (Миколаївська обл.), ЗАТ “Дворечанский елеватор” (Харківська обл.).

2. Виробництво та асортимент крупи

Крупа -- це цільні чи роздроблені зерна деяких зернових культур з цілком чи частково вилученими оболонками. Крупи характеризуються високою харчовою цінністю і засвоюваністю. Якість вироблюваної крупи залежить від сировини, що повинна відповідати вимогам стандарту, і особливостей виробництва.

Виробництво крупи. Для виробництва більшості крупів застосовується принципово загальна технологія (для пшона, рису, вівсяної і гречаної круп), що складається з наступних операцій.

Подсортировка зерна -- об'єднання однотипних партій зерна, що відрізняються лише по змісту домішок.

Прочищенню зерна видаляють великі, дрібні і легені домішки на різних зерноочисних машинах.

Гідротермічна обробка застосовується при виробництві круп із гречки, вівса, гороху, кукурудзи. Сутність цього процесу полягає в пропарюванні і просушуванні зерна. При цьому руйнуються речовини, що клеять, що знаходяться в плівках і оболонках зерна. Крохмаль клейстеризуєтся, білки денатирують, ендосперм стає більш міцним. Гідротермічна обробка збільшує вихід цілого ядра. Підвищуються живильна цінність крупи і стійкість її при збереженні.

Сортування зерна по розмірі зменшує вихід дробленого ядра при видаленні оболонок. В основному зерно поділяють на дві групи, а гречку -- на шість.

Обрушеня , чи шелушіння,-- це видалення квіткових плівок (у вівса, ячменя, рису, проса), а також оболонок плодових (у гречки, пшениці) і насінних (у гороху) і частково зародка. Відділення оболонок часток, що містять в основному не засвоювані речовини, підвищує харчову цінність продукту.

При сортуванні продуктів шелушіння виділяють чисте ядро, відшолушіваються зерна, биті ядра, лузгу і мучку. Сортування, підвищує вихід крупи, поліпшує її зовнішній вигляд, при виготовленні крупи ячмінної, пшеничної і кукурудзяної після відділення плівок ядро дроблять і сортують по розмірі.

При шліфуванні і поліруванні видаляють плодові і насінні кісточки, частково алейроновий і зародок, а також додають дробленій крупі визначену форму. Шліфують крупи з рису, вівса, проса, пшениці, ячменя, кукурудзи. Полірують рис і горох. При цих операціях підвищуються засвоюваність і споживчі властивості круп, але зменшується зміст вітамінів, корисних мінеральних речовин, повноцінних білків і ліпідів, що містяться в зародку і зовнішніх частинах ендосперму;

Асортимент крупи. Крупи поділяють на сорти (пшоно, гречана, рисова, вівсяна), номера (ячмінна, пшенична, кукурудзяна) і марки (мана) .

Пшоно шліфоване виробляють із проса. Ядро має кулясту форму, дуже дрібне, жовтого кольору, звільнено від квіткових плівок, плодових і насінних оболонок, алейронового шару і зародка. Білки пшона недостатньо повноцінні по амінокислоту складу. Воно порівняно швидко вариться, збільшується в обсязі в 6-7 разів, каша виходить розсипчаста та смачна. Однак крупа погано зберігається, здобуває прогірклий смак і крупинки знебарвлюються.

Гречана крупа виробляється звичайно і швидко розварюється, котра піддана гідротермічній обробці. Вони порозділяються на ядрицю і проділ.

Ядриця - це цілі ядра гречки, тригранної форми, звільнені від плодових оболонок. По змісту доброякісного ядра і домішок її підрозділяють на 1-й і 2-й сорт.

Проділ - це роздроблені ядра гречки; виходить як побічний продукт при виготовленні ядриці; на сорти не поділяють

Гречана крупа характеризується високою харчовою цінністю, містить повноцінні білки, значна кількість кальцію і фосфору. Ядриця при варінні збільшується в обсязі в 5-6 разів, каша виходить розсипчаста, з гарними смаковими якостями. Гречана крупа гарна, добре зберігається, не пригоряє, що зв'язано з перевагою в складі ліпідів граничних жирних кислот

На підприємствах торгівлі борошно і крупу зберігають до 1 -- 2 міс. Продукція надходить розфасованої в мішки, шухляди й іншу тару. Кожна одиниця упакування має ярлик, де зазначене найменування підприємства, вид і сорт продукту, маса нетто, дата вироблення, номер стандарту. У супровідному документі кожної партії товару відзначена маса нетто стандартного упакування і кількість місць.

Партія товару, що надійшла, укладається окремо на підтоварники чи стелажі. Висота укладання залежить від часу року, температури повітря, виду і вологості продукту. При вологості продукту до 14 % мішки укладають висотою до 14 рядів при температурі повітря 0 'С і нижче, з підвищенням температури навколишнього середовища висота укладання знижується. Якщо вологість продукту більш 14 %, то борошно і крупу укладають висотою до 8 рядів з урахуванням температури повітря. Відстань між штабелями повинне бути 0,5 м, від стін -- 1,25 м, від підлоги -- 0,1 м.

Оптимальними умовами збереження продуктів є температура від -- 5 до 5 'С і відносна вологість повітря 60--70 %. Не рекомендується зберігати борошно і крупу при температурі вище 18 'С. Особливо негативний вплив на якість роблять різкі зміни відносної вологості і температури повітря. Важливою умовою зберігаємості борошна і крупи є підтримка визначеної вологості продукту (не вище 14 %)

При збереженні ведеться постійний контроль за зернопродуктами -- перевіряють температуру, відносну вологість повітря, оглядають мішки і шухляди з крупою і борошном, лабораторно визначають вологість, кислотність. Найбільш перспективним є безтарний спосіб збереження борошна. Склади безтарного збереження борошна являють собою великі металеві ємності, постачені пневмотранспортом для подачі борошна.

При збереженні зернопродуктів у них протікають різні процеси, що впливають на властивості і якість крупи і борошна.

До фізичних процесів відносять зміна вологості, температури, розпил, ущільнення і злежування борошна і крупи.

Зміна вологості зв'язано з гігроскопічностю, що залежить від будівлі продукту і його складу. Так, борошно, що має велику активну поверхню, швидше поглинає вологу, чим крупа. Білки, клітковина, крохмаль здатні поглинати значну кількість води, цукри зволожуються менше, а жир вологу не поглинає. Найбільшої гігроскопічністью відрізняється крупа гречана .

Підвищення чи зниження температури зернопродуктів залежить від зміни температури навколишнього повітря. Борошно і крупа погано проводять тепло, тому зміна температури під впливом зовнішніх умов відбувається в основному лише в зовнішніх шарах продукту; температура ж внутрішніх шарів змінюються порівняно повільно.

Розпил, як правило, відбувається при транспортуванні і переміщенні крупи і борошна, і чим дрібніше часточки, тим більше втрати продукту.

Ущільнення спостерігаються при збереженні та транспортуванні. Збільшення вологості, термінів збереження борошна і крупи, розташування і перебування продукту в нижній частині штабеля підвищують ступінь його злежування. Більш складними процесами, що відбуваються при збереженні борошна і крупи, є біохімічні, хімічні і мікробіологічні, поліпшуючі властивості продукту, що погіршують.

Дозрівання характерне в основному для пшеничного сортового борошна. З борошна, отриманої безпосередньо після розмелу зерна, хліб, як правило, виходить низького обсягу і недостатньо пористим. Вважають, що борошно повинне якийсь час полежати, тобто дозріти. При тривалому збереженні відбуваються старіння колоїдів крупи і борошна. Протікають необоротні процеси в білках, вони втрачають здатність до набрякання й утворення клейковини; знижуються споживчі властивості крупи -- збільшується тривалість варки, зменшується об'ємний вихід каші.

Прогоркання обумовлено окислюванням і розкладанням ліпідів. При цьому утворяться речовини, що додають борошну і крупі неприємний, прогірклий смак і запах. Світло, підвищення температури і вологості прискорюють прогоркання продукту. Найбільше часто прогоркає борошно пшеничне 2-го сорту, кукурудзяна і вівсяна, а також крупи з вівса, кукурудзи і пшоно. Рідше прогоркає борошно житнє, крупа гречана, рисова і перлова.

Пліснявіння виникає при збереженні зернопродуктів у приміщенні з високою відносною вологістю повітря (більш 75 %).

Прокисання частіше спостерігається в борошні. Це зв'язано з розвитком кислотостворюючих бактерій у внутрішніх шарах продукту, при цьому накопичується оцтова, масляна й інша кислоти, що додає борошну кислий смак і запах.

Найбільш розповсюдженими шкідниками, що уражають борошно і крупу, є жуки, кліщі, моль, метелики й ін. Вони живуть у поверхневих шарах продукту, а їхньої личинки можуть проникати й у більш глибокі шари. Борошно і крупа, заражені шкідниками, до реалізації не допускаються.

Гарантійні терміни збереження борошна і крупи не встановлені, за винятком вівсяних хлопїв (до 5 міс.).

3. Порівняльна характеристика сортів. Нові сорти гречки