Товароведческие характеристики чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Товароведная характеристика чая

1.1 История возникновения чая

История чая берет начало более 5000 лет назад в Древнем Китае. Согласно легенде, император Шэнь-Нун был мудрым и просвещенным правителем. Один из дальновидных указов императора требовал, чтобы вся питьевая вода предварительно кипятилась, чтобы от нее нельзя было заразиться. И однажды, во время посещения отделенного региона государства Шэнь-Нун и его свита остановились на отдых. В соответствии с указом, слуги стали кипятить воду для питья. Сухие листья с ближайшего кустарника упали в кипящую воду, отчего вода стала коричневой. Любознательным император заинтересовался полученным результатом и выпил немного получившейся жидкости. Шэнь-Нун нашел напиток освежающим и приятным. Так появился чай, согласно легенде. К сожалению, подтверждений истории возникновения чая не найдено, но многие ученые-мифологи считают, что легенда очень близка к реальности. С момента открытия чая традиция добавления листьев чайного растения в кипящую воду, для получения ароматного и приятного напитка, прочно укрепилась в Китае и становилась все популярнее. Китайцы также заметили, что чай обладает многими полезными свойствами, благодаря чему долгое время считали его исключительно лекарственным напитком. Традиция проникала во все сферы жизни.

В 800 году н.э. Лу Юй написал первую книгу о чае, “Ча Цзин” или “Трактат о чае”. Лу Юй был сиротой и воспитывался буддийскими монахами в одном из лучших китайских монастырей. В зрелом возрасте он ушел в отставку и провел 5 лет в уединении. Благодаря своей наблюдательности, он сохранил воспоминания о местах и событиях из своей жизни. Лу Юй записал и систематизировал различные методы выращивания и приготовления чая, которые использовались в Древнем Китае. Ему покровительствовал сам император. Работа Лу Юй отражала дзен-буддийскую философию, будучи ребенком. Он описал именно ту форму чайной церемонии, которую позднее дзен-буддийские миссионеры представили в Японии. Благодаря своим полезным свойствам, до 5 века н.э. чай в основном использовался как оздоравливающий напиток и применялся в медицине. Среди высших сословий Китая дарить пакетики чая на торжество стало модно. Чай был очень ценным подарком. Кроме того, чаепитие постепенно становилось обязательным мероприятием на встречах и во время домашних обедов. В то же время стала развиваться китайская чайная церемония, она становилась популярнее и популярнее, а затем достигла Японии. Первые семена чайного дерева были привезены в Японию буддийским монахом по имени Эйсай. Он видел, каково значение чая в Китае, как этот напиток помогает укреплять религию.

В настоящий момент Эйсай известен как “отец чая” в Японии, а чай до сих пор в этой стране ассоциируется с дзен-буддизмом. Распространение чая в Японии спонсировал сам император, поэтому довольно быстро чай стал популярен при дворе, затем в монастырях, позже - в разных сферах общества. Чаепитие стало формой искусства в результате создания японской чайной церемонии. Лучшее описание этой сложной формы искусства дал греко-ирландский журналист-историк Лафкадио Херн. Он был одним из немногих иностранцев в то время, кому было предоставлено гражданство в Японии. В своих наблюдениях он писал: “Чайная церемония требует многих лет обучения и практики, чтобы владеть искусством. Детали искусства означают приготовление и подача чашки чая к столу. Действие должно быть произведено безупречно, в наиболее вежливой, наиболее изящной и очаровательной манере, насколько это возможно”. Особая форма архитектуры была разработана для “чайных домов”. Кроме того, хозяйки гостиниц и официантки, называемые гейшами, учились искусство проведения чайной церемонии. По мере того, как все больше и больше людей интересовалось чаем, сложившимся искусством чаепития простота первоначальной дзен-концепции была потеряна. Чайная церемония стала шумной и пышно украшенной. “Чайные турниры” проводились среди богатых вельмож, где соревновались между собой за богатые призы в названии различных чайных смесей. Победители турниров награждались подарками в виде ювелирных изделий, оружия, шелка, что было абсолютно немыслимо в рамках первоначального дзен отношения к церемонии. Три великих дзен священника все-таки вернули чай на его исконное место в Японском обществе. Первым из них был Иккю (1394-1481) - принц, который стал священником, он успешно учил знатных вельмож не превращать чайную церемонию в шумное и пышное мероприятие. Мурата Сюко (1422 - 1502) был учеников Иккю, а также очень влиятельным сторонником повторного введения в стране традиции чайной церемонии. Третьим был Сен но Рикю (1521 - 1591) - священник, который установил жесткие стандарты на проведение чайных церемоний, которые широко используются и по сей день.

1.2 Факторы, формирующие качество чая

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта. Чайное растение -- это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное -- индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до ^_12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3--5 м.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6--8 см, а для индийской -- 20--25 см. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество. Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7--10 дней -- при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двухлистные побеги без почки. Флеши (от англ. flight -- побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении дефектов, и при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический и географический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41--58% сухой массы, в готовом черном байховом чае -- 31--46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором -- 36,8%, в третьем -- 35,5, четвертом -- 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, кислоты, также продукты их ферментативного окисления -- теафлавины, теарубигины, их производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

В результате проведенных исследований установлено, что в процессе ферментации на примере зеленого и черного байхового чая отечественного и импортного происхождения наибольшим изменениям подвержены сахароза, раффиноза и два других неидентифицированных соединения.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло -- жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. В состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора -- 0,007%.

Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

· Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

· Второй путь образования аромата черного чая -- это окисление каротиноидов. Установлено, что количество ка-ротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

· Третий путь -- это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

· Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5--8 раз.

Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации. Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная упаковка. Профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов. В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3--6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев. К веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества.

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением поэтому мы остановимся более подробно на этих вопросах. Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится.

Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа.

· На первом этапе его сушат при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки составляет 80-90 °С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4%.

Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.

При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки -- от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи -- крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные машины. Исследования, биохимии показали, что классическая схема производства черного чая имеет следующие недостатки:

· в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая -- катехинов и танина;

· при сушке теряется 70-80% эфирных масел;

· при хранении чай быстро стареет.

Главный недостаток этой технологии в том, что до 20-25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом.



1.3 Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

- неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

- слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи. Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (улуны), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

- ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свеже сорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Белые сорта чая -- неферментированные, в их вкусе чувствуется весенняя легкость и свежесть. Желтые -- слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе -- теплые чаи, отлично согревают в холодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи -- улуны -- европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочного чайного листа, который собирается осенью. Улун щедро отдает свою силу людям -- выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется известный сорт Пуэр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.

Зеленый чай обладает наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами. Его чаинки -- оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или застарелого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у черного чая, ароматом.

Желтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чайного куста (типсов). Он близок к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам -- содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утонченным, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо ароматизируется жасмином. Когда-то желтый чай с его уникальным по мягкости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовенству, экспортировать его было запрещено.

Чаи красные, являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «улуны» (от китайского «улун» -- «черный дракон»). Лист для производства «улунов» собирают в момент активного роста. Для них характерен ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Знатоки характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай -- «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехинов и других полезных веществ, чем в черном.

Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смешением зеленого и черного невозможно.

Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5-7%. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.

Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки.

Готовая чайная продукция отличается не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.

Классификация чая по внешнему виду используется, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. К рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям -- зеленый и черный, к растворимым -- концентраты зеленого и черного чая.

* Листовой чай первой ступени (первый сорт) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.

* Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

· Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.

· Ломаный чай первой ступени (первого сорта) -- продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса. ;

· Ломаный чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

· Ломаный чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

Но крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка с оставляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая -- темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.



2. Особенности производства, хранения и экспертизы чая

2.1 Технология производства чая

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Но такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё,то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, - тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление не обусловлено чисто внешним видом, а различной окраской чаёв как в сухом виде, но и в настое. Цвет является внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

При производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация и термическая обработка). Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями - и это их характерный признак. Степень ферментации выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами. Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые - к зелёным чаям. Сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа. Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

- рассыпные чаи, их еще называют в торговой практике, байховые, это самые распространённые. Масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г. Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

- экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке. Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт. Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) - высевки и Даст (D) - крошку.

Все эти обозначения, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию. Эта даёт полное представление об ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист, прошедший частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Называют типс - распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

Есть сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.

Листовые и ломаные чаи:

· "Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы;

· "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;

· "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;

· "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

· "Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;

· "Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок;

· "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

· "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.

Мелкие черные чаи:

· "Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев;

· "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

- "Т" (tip - «кончик») - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

- "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

- "F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

- "О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;

- "В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

- "G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;

- "Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

- "S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special);

Кроме того, используются следующие обозначения:

- "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.

- "Blended" - смеси из различных сортов;

- "Pure" - чистый, не смешанный чай.

Более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное, характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного - материал менее грубый, а на изготовление таблеток - ещё более тонкий (чайная пудра). Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют.

А мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке. Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая. Что касается экстрагированных чаёв, то их производят в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или более узко - по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи - всегда зелёный, краснодарский и цейлонский - всегда чёрный, байховые тайваньские чаи - в основном красные и т.д. Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.

Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке Вы видите " Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д.

Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого. Существуют два способа ароматизации:

- чай, теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

-второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке. Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты.

Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий". Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого. Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Как в России, так и за рубежом торговые сорта чаев получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Не допускается смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы, получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качестве компонента, кроме чая для разовой заварки. Выпускают торговые сорта, получаемы из одного какого-либо фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й) без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района, так из смеси чаев различного происхождения. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, эти чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями. Отечественный черный и зеленый байховый чай выпускается следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта. Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме сорта «Букет», а также под торговыми марками “Dilmah”, 'Ahmad», “lipton”, “Монарх”.

2.2 Упаковка и маркировка чая. Условия и сроки хранения чая

чай упаковка качество аромат

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг -- металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230--240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

· минус 5 при фасовании до 3 г;

· минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

· состав продукта;

· способ приготовления;

· дата изготовления или упаковывания;

· срок годности или срок хранения;

· условия хранения;

· вакуумная упаковка (при наличии);

· информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -- 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая -- 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая -- 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4--5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10-- 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12--14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60--65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25--26%, а за 9 мес. -- на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70--75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65--70%.

2.3 Дефекты чая

К дефектам чая можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта. К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

- дефекты внешнего вида. Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д.) может возникнуть из-за нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто таким образом фальсифицируют продукт.

- дефекты цвета. Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа. Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации. «Незрелость» чая возникает вследствие недостаточного времени ферментации.

- дефекты вкуса и аромата. «Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания или очень длительной ферментации. Кислый вкус и запах -- при нарушении ферментации и сушки. Затхлый, плесневелый вкус и запах -- при увлажнении чая и вследствие нарушенной технологии производства. «Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой.

К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.

...