Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Северо-Кавказский федеральный университет

Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) в г. Пятигорске

Кафедра технологии продуктов питания и товароведения

Отчет по практике

Товароведение продовольственных товаров

Пятигорск 2016



Введение

Прохождение практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области товароведения.

Во время её прохождения будущий товаровед применяет полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике.

Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков проходила в студенческой научно - исследовательской и технологической лабораториях. Две недели с 2.05.2016 - 16.05.2016г.

Целью прохождения практики является закрепление и углубление теоретических знаний и умений, полученных в процессе изучения дисциплины «Товароведение», а также приобретение практических навыков в области товароведения продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

Знакомство с технологической и научно - исследовательской лабораторией кафедры технологии продуктов питания и товароведения.

Знакомство с требованиями техники безопасности при работе в научно - исследовательской лаборатории.

Работа в научно - исследовательской лаборатории. Знакомство со стандартными методами контроля качества продовольственных товаров.

Санитарно-гигиенические требования при работе в научно - исследовательской лаборатории. Санитарно-гигиенические требования к обслуживающему персоналу и торговому предприятию.

Знакомство с законодательной базой, нормативными документами, общее ознакомление с предприятием, основными поставщиками товаров.

Выполнение индивидуального задания.

За время прохождения практики мною были достигнуты цели данной практики. Я обобщила полученные мною знания, старательно выполняла задания моего руководства, сделала выводы. Эти выводы предоставлены мною в данном отчёте о прохождении практики.

1. Характеристика базы практики

В настоящее время в образовательный комплекс Института сервиса, туризма и дизайна (филиала) СКФУ в г. Пятигорске входят 5 факультетов:

- факультет экономики и управления;

- факультет дизайна;

- юридический факультет;

- факультет туризма, сервиса и пищевых технологий;

- инженерный факультет.

и одно учреждение среднего профессионального образования - колледж Института сервиса, туризма и дизайна (филиала) СКФУ, а также центр дополнительного профессионального образования и повышения квалификации Института.

Таким образом, в Институте успешно действует система непрерывного образования: представление о будущей профессии и востребованное среднее профессиональное образование студент получает в колледже, качественное высшее образование по направлениям бакалавриата, специалитета и программам магистратуры - в университете, а возможность пройти курсы повышения квалификации и профессиональную переподготовку - в центре дополнительного образования. Также можно получить ученую степень в аспирантуре и докторантуре СКФУ. Институт имеет в своем распоряжении 10 учебных корпусов, что делает процесс обучения не только эффективным, но и комфортным.

Институт располагает 56 лабораторными и научными комплексами, оснащенными современным, зачастую уникальным, оборудованием. Развитая материально-техническая база Института позволяет не только обеспечивать получение студентами востребованного практико-ориентированного образования, но и организовывать мастер-классы ведущих зарубежных и российских специалистов, а также проводить научные исследования. Большая часть лекционных аудиторий оснащена передовым мультимедийным и презентационным оборудованием. Кафедра технология продуктов питания и товароведения имеет лаборатории: товароведения и экспертизы товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), лаборатория инновационного ресторанного сервиса, лаборатория пищевых технологий, лаборатория специальной технологии, лаборатория общей технологии отрасли и технохимического контроля, лаборатория товароведения и экспертизы товаров( в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья). Где студенты изучают такие дисциплины как : теоретические основы товароведения и экспертизы, товароведение и экспертиза зерномучных товаров, товароведение и экспертиза кондитерских товаров, товароведение и экспертиза плодоовощных товаров, товароведение и экспертиза вкусовых товаров, товароведение и экспертиза молочных товаров, товароведение и экспертиза мясных товаров, товароведение и экспертиза рыбных товаров, товароведение и экспертиза пищевых жиров, товароведение непродовольственных товаров, экспертиза продовольственных товаров, продовольственные ресурсы Северного Кавказа, пищевые и биологически активные добавки, современное состояние и тенденции развития производства продуктов питания в Северокавказском регионе, технология хранения и транспортирование продовольственных товаров, технология разработки стандартов и нормативных документов, идентификация и фальсификация продовольственных товаров и сырья, новые формы организации торговли продовольственных товаров, таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья, управление качеством, товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения, товароведение и экспертиза товаров животного происхождения, товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья), товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья).

Оборудование лабораторий

Центрифуга ОПН-8,печь муфельная МИМП-ЗУ, весы SPU 202, микроскоскоп лаб МБС 10, рефрактометр ИРФ 454Б 2М, аквадистиллятор ДЭ-1, установка титровальная Т042, рефрактомер ИРФ-454 Б2М, микроскоп "Биолайм", фотометр фотоэлектрический КФК-3, стол химический островной ОХ 031-03, прибор Чижовой модерниз цифров ПЧ МЦТ, шкаф ШВ-2 вятяжной с мойкой, столешница-кафель, стерилизатор горизонт паровой ГК10, прибор " Структорометр" СТ-1М, микроскоскоп лаб МБС 10, термостат ТС-80, шкаф сушильный СЭШ -3М, фотокалориметр, КФЭК - 2, термометр, мини РН метр, «Чекер1», Шкаф вытяжной, Весы электронные, печь муфельная, термостат КС - 65, весы аналитические, прибор Чижовой, эксикатор, прибор Яго - Островского, вакуумсушильный шкаф, стол химический островной ОХ 031-03,установка титровальная Т042, реактивы химические, посуда химическая, холодильник RF Nord 180/7-030, рН метр 150м, овоскоп, шкаф ШВ-2 вытяжной с мойкой, столешница-кафель, весы лабораторные электронные AJH-620CE, нитратомер И-500, шкаф ШС 80, весы ВЛР-200, электрическая 4-х комфорочная плита ТЭТ EC deluxe 5003.07, комплект наглядных пособий (плакаты, стенды, схемы), образцы непродовольственных товаров, проектор с учебным проекционным материалом, телевизор и видеомагнитофон с набором учебных видеокассет, фотоэлектроколориметр, микроколориметр, аналитические весы, реактивы, холодильник "Минск-2", аэрогриль АХ-7370, холодильник КМД-152, кухонный комбайн универсальный 5123, комплект насадок к кухонному комбайну 5132, плиты электрические, куттер, пароконвектомат Rational CM PLUS 61, тестомесильная машина, весы настольные, ванна моечная, мясорубка электрическая, микроволновая печь, телевизор, DVD-плеер, стеллаж СКП -1200/400, стол СРП-1/1000/600, маслоделитель, сковорода электрическая, столы с термостойким покрытием.

товар продовольственный качество сохраняемость



1.1 Характеристика технологической лаборатории

Технологические лаборатории:

Лаборатория оснащена современным технологическим оборудованием, уникальными учебными стендами и мультимедийным оборудованием, необходимыми для обеспечения качества учебного процесса.

Во время лабораторных работ студенты изучают особенности гидромеханических, массообменных, теплообменных и других процессов, используемых в производстве пищевых продуктов, изучают устройство холодильного оборудования и особенности процессов охлаждения и замораживания пищевых продуктов, изучают конструктивные особенности, получают практические навыки по эксплуатации и определяют технико-экономические характеристики технологического оборудования предприятий питания, изучают основные технологические процессы, происходящие при приготовлении и обработке полуфабрикатов, получают практические навыки по эксплуатации и определяют технико-экономические характеристики технологического оборудования предприятий питания. Изучают контроль качества сырья, поступающего на предприятия питания, готовых блюд, реализуемых предприятием, качественный и количественный состав продуктов, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, санитарные требования, предъявляемые к производственному персоналу, производственным помещениям, к готовой продукции, способы идентификации фальсификации продукции.

1.2 Характеристика научно-исследовательской лаборатории

Научно-исследовательская лаборатория -- лаборатория для проведения экспериментов и научных исследований учёных и исследователей. Может быть присоединенной к ВУЗу или НИИ.

Научно-исследовательская лаборатория позволяет исследователям, работающим над пограничными проблемами, взаимодействовать между собой.

Виды научно-исследовательской лаборатории

Физическая лаборатория

Химико-биологическая лаборатория

Бактериологическая лаборатория

Состав:

Персонал, работающий в лаборатории это исследователи, среди которых:

Преподаватели-исследователи, имеющие пост в ВУЗе.

Исследователи на полный рабочий день.

Стажёры, а именно студенты.

Инженеры и техники, ответственные за работы над экспериментальными установками и информационные средства.

Администраторы.

Оборудование:

Состав оборудования (установки, приборы и инструменты) зависит от направления исследований лаборатории и размеров финансирования.

Финансирование:

Объём финансирования зависит от масштабов исследования в конкретной научной отрасли. Например, для исследований в области математики требуется мало оборудования, а для физических и биологических исследований, наоброт, требуется большое количество обрудования, иногда дорогостоящего. Научно-исследовательская я практика осуществляется на базе профильных научно исследовательских институтов, оснащенных современным оборудованием. Форма проведения производственной практики - лабораторная.

Основные задачи лаборатории

Создание условий для привлечения студентов института к участию в научно-исследовательской работе.

Овладение студентами методами научного познания.

Развитие творческого мышления, расширение научного кругозора и формирование научного мировоззрения у студентов.

Формирование у студентов навыков поисковой, научно- исследовательской деятельности.

Выработка навыков применения теоретических знаний в практической деятельности.

Изучение и распространение положительного опыта, научного творчества студентов других вузов края и Российской Федерации.

Организационное, научно-методическое и материально-техническое обеспечение научно-исследовательской работы, проводимой студентами института. Основными целями научно-исследовательской практики являются закрепление теоретических знаний, полученных при изучении общенаучных и профессиональных дисциплин;

- приобретение опыта практической научно-исследовательской работы, в том числе в коллективе исследователей;

- приобретение практических навыков и компетенций в сфере профессиональной научно-исследовательской деятельности.

Задачи научно-исследовательской практики

Основными задачами научно-исследовательской практики являются:

- освоение методологии организации и проведения научно-исследовательской работы, ознакомление с особенностями научной работы и этикой научного труда;

- овладение методами сбора, анализа и систематизации научно-технической информации, выбора методик и средств решения поставленной задачи;

- освоение современных методов исследования, в том числе инструментальных

1.3 Требования техники безопасности при работе в научно-исследовательской лаборатории

Настоящая инструкция распространяется на студентов всех факультетов, выполняющих лабораторные работы по курсам читаемым кафедрой, а также студентов, занимающимися экспериментальными научно-исследовательскими работами.

Нахождение в лабораторном помещении в верхней одежде и складывание ее в лаборатории не разрешается.

Лица, впервые присутствующие к выполнению лабораторных работ должны пройти вводный инструктаж, изучить настоящую инструкцию и расписаться в кафедральном журнале инструктажа по технике безопасности.

При работе в лаборатории каждый студент обязан:

-выполнять все необходимые меры безопасности;

-требовать выполнения правил безопасности от работающих с ним товарищей;

-немедленно сообщить руководителю работ о всех замеченных им нарушениях данной инструкции, а также о неисправности оборудования, которой могут быть причиной несчастных случаев.

Работа должна выполняться не менее чем двумя, не более чем четырьмя студентами.

При всех случаях травматизма необходимо немедленно принять меры по оказанию медицинской помощи.

При обнаружении возгорания немедленно принять меры к его ликвидации, сообщить руководителю работ.



2. Общее ознакомление с предприятием

Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» находится по адресу: ул. Украинская, дом 57. Оно является розничным торговым предприятием.

Месторасположение магазина удачное, т.к. находится вблизи остановки трамвая № 7 и 8 и маршрутного такси № 22, 26, 21а, 130.

Режим работы магазина: с 9:00 ч до 21:30 ч без перерыва на обед и выходных. Магазин располагается рядом со школами 27 и 29, поэтому частыми клиентами магазина являются школьники. По социальному статусу магазин посещают граждане как хорошо обеспеченные, так и с низким уровнем доходов; большинство покупателей в магазине - люди среднего возраста, но также много и молодых, и пенсионеров.

Полное фирменное наименование предприятия - закрытое акционерное общество «ТАНДЕР». Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует почтовому: Российская Федерация, 350002, г. Краснодар.

Акционерное общество закрытого типа «Тандер» представляет собой предприятие, занятое в отрасли производства и продажи товаров и имеющее в качестве основной цели своей деятельности - получение прибыли, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников.

По организационно правовой форме является закрытым акционерным обществом (ЗАО).Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества. Отдельными видами деятельности (реализация товаров, оказание услуг, заключение договоров), перечень которых определен ФЗ от 08.08.2001 №3 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», данная организация может заниматься только на основании специального разрешения - лицензии.

Согласно ГОСТ Р 51773-2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий» по типу данный магазин относится к универсаму (супермаркету) - реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует широкий ассортимент продовольственных товаров и универсальную группу непродовольственных товаров.

Так как Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» имеют много магазинов, то вспомогательный персонал: водители, ремонтники, холодильщики - общие для всех магазинов. Это позволяет снизить издержки по оплате труда.

Данные мероприятия необходимы для того, чтобы торгово-технологический процесс был непрерывным.

Торговое здание данного магазина отвечает следующим важнейшим требованиям:

Технологическим:

Магазин располагает всеми необходимыми помещениями. Отчётливо выделяется фасад магазина от остальных зданий, удобные подходы и подъезды к магазину. На его территории располагается торговый зал с отделами для продажи различных групп товаров, административные и складские помещения.

Архитектурно-строительным:

Обеспечена необходимая прочность, устойчивость, долговечность. При строительстве были применены современные строительные материалы и конструкции.

Санитарно-гигиеническим:

Состояние торгового предприятия можно считать соответствующим данным требованиям, которые определяют устройство систем вентиляции, отопления, освещения и т.д. Надлежащие условия для работы торгового персонала, для предотвращения ухудшения здоровья работников выполнены. Радио и электроосвещение имеют скрытую проводку. Недостатком является зависимость температуры воздуха внутри здания от температуры за его пределами (при понижении температуры на улице, температура в помещении понижается соответственно).

Эстетическим:

Данные требования выполняются. Они предусматривают сочетания оформления и отделки помещений в соответствии с их назначением. Оформление интерьера магазина играет важную роль в повышении уровня торговли. В магазине есть уголок покупателя, на котором размещена полезная для него информация. Все ценники оформлены аккуратно, с нужной для него информацией.

В магазине применяется форма продажи товаров методом самообслуживания. В магазине организованно правильное движение потока покупателей - против часовой стрелки. Расстановка торгового оборудования обеспечивает наиболее полное использование торговой площади.

Технологическое оснащение магазина включает в себя:

- торговую мебель (пристенные и островные горки);

- торговый инвентарь, холодильное оборудование;

- торгово-измерительное оборудование;

- торгово-кассовое оборудование.

Вся торговая мебель магазина обеспечивает рациональное использование площади торгового зала, она пригодна для оперативного пополнения запасов товара, обеспечивает наглядность показа и удобства, как продажи, так и покупки.

Подсобные помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и всем необходимым инвентарем.

Площади торгового зала магазина используются эффективно, на них располагаются торговая мебель, включая пристенные и островные горки, холодильное оборудование, контрольно-кассовое оборудование. Рабочие места работников магазина оснащены всем необходимым современным оборудованием и инвентарем (холодильные прилавки, электронные весы, разделочные доски, ножи, подносы для выкладки и т.д.). Оборудование и инвентарь используются по назначению.

Все помещения, окна магазина обеспечены охранной сигнализацией. Магазин закрывают, как только удостоверятся, что его приняли под охрану (загораются две лампочки). В магазине соблюдается техника безопасности и охрана труда. По технике безопасности проводится инструктаж, после которого каждый работник подписывается в журнале. Работники ежегодно два раза в год проходят медицинскую комиссию, выдается спецодежда. В магазине тепло, освещение в нужном объеме, все условия для хорошей работы коллектива соблюдены.

В магазине существует противопожарная сигнализация, которая должна сработать в случае возникновения возгорания. Все электроприборы исправны, работают хорошо. Коллектив магазина соблюдает все правила по пользованию такими приборами.

2.1 Санитарно-гигиенические требования к персоналу и торговому предприятию

- соблюдение санитарных норм и правил при приёме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- организация производственного контроля;

- обеспечение исправной работы и своевременного ремонта технологического, холодильного и другого оборудования;

- обеспечение достаточного количества производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств;

- организация регулярной централизованной стирки и починки санитарной одежды;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Основные санитарные требования к персоналу:

- знание и выполнение требований санитарных правил всеми работниками организаций торговли, общественного питания;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- гигиеническая подготовка и переподготовка персонала не реже 1 раза в 2 года;

- аттестация руководителей организаций торговли и общественного питания на знание санитарно-гигиенических норм и правил 1 раз в год.

Руководитель предприятия несет персональную ответственность за санитарное состояние предприятия, а также санитарное состояние отведенной ему администрацией города территории.

Санитарные требования для мелкорозничной торговли.

Стационарные предприятия мелкорозничной сети, в которых реализуются пищевые продукты, должны быть обеспечены водоснабжением и канализацией. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

Работники мелкорозничных торговых предприятий, торгующих продовольственными товарами, должны иметь при себе медицинскую книжку, документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой продукции.

В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов. Не допускается хранение тары, затаренных продуктов около предприятия.

Владелец предприятия мелкорозничной торговой сети обязан заключать с коммунальными службами договор на вывоз мусора, либо предоставить документы, подтверждающие гарантию вывоза мусора.

Работники мелкорозничной торговой сети обязаны благоустроить окружающую территорию в радиусе 5 метров, содержать мелкорозничное предприятие, оборудование, торговый инвентарь в чистоте, предохранять товары от пыли, загрязнения, следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, быть опрятно одетыми, носить чистую санитарную одежду установленного образца, нагрудный фирменный знак с указанием фамилии, имени, строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

2.2 Основные поставщики товаров

Основные поставщики магазина "Магнит":

ООО «Пятигорский хлебокомбинат»

ООО «Меркурий»

ЗАО «Байсад»

ООО «Нальчинский молочный комбинат»

ООО «Вита»

ЗАО «Стародворские колбасы»

ООО «Пятигорский молочный комбинат»

2.3 Ассортимент реализуемых товаров, их краткая характеристика

Весь ассортимент магазина "Магнит" делится на :

1. корпоративный

2. местный (транзитный)

3. с частной маркой "для магазина Магнит"

4. непрофильный

Корпоративный товар располагается на открытых стеллажных полках.

Мясные и молочные продукты, для которых необходимо применять холодильное оборудование: мясо, птица, колбасы и полуфабрикаты из них сливочное масло, молоко, кисломолочная продукция, сыры продаются - из охлаждаемых стеллажей или бонет, расположенных в зале самообслуживания.

Непрофильные товар располагается в специальных корзинах, расположенных вблизи от расчётных узлов.

Продукция с частной маркой располагается на уровне руки, в самых привлекательных и доступных местах.

Ассортиментная политика компании едина для всей сети "Магнит".



3. Управление ассортиментом товара, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента.

Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций.

Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).

Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов, о которых уже упоминалось ранее.

Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

Материально-техническая база торговой организации может оказать определённое воздействие на формирование ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного, либо развёрнутого ассортимента, организация не должна и планировать такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров по уровню качества и цен (дорогие или высококачественные или дешёвые низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы потребителей.

Таким образом, управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента.

Регулирование вышеперечисленных факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определённых требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

Оценка качества товара

Качество товаров - это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению. В настоящее время сформировалось концептуальное видение качества, в том числе и качества товаров, как одной из фундаментальных категорий, определяющих образ жизни, социальную и экономическую основу для успешного развития человека и всего общества.

Следует отметить, что в настоящее время основным документом в области оценки и управления качества товаров (продукции, работ) является международный стандарт. 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий:

«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) . Российские производители поставлены перед фактом обязательного внедрения методики НАССР (ХАССП) до 15 февраля 2015года. Это требование распространяется на всех участников цепи производства и реализации пищевой продукции, требования действуют в отношении пищевой упаковки и упаковочных материалов. Соответствие НАССР (ХАССП) становится обязательным при заключении договоров на поставки пищевой продукции в торговые сети.

Методы определения качества товара

Существуют следующие методы определения качества товара:

-органолептический

-лабораторный

-экспертный

-измерительный

-регистрационный

-социологический

-экспресс метод

Органолептический метод. Качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах -- важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

-на вкус и запах отводится 45 баллов;

-консистенция оценивается в 25 баллов;

- рисунок - 10 баллов;

- цвет текста - 5 баллов;

- внешний вид - 10 баллов;

- упаковка и маркировка - 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра -- высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод. Оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару -- ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба -- это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Экспрессные методы. Экспрессные - ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном на пределе чувствительности химической реакции. Например, pH-метр предназначен для измерения уровня pH - в питьевой, речной, морской, сточной воде, аквариумах, бассейнах, котлах, в системах подготовки воды, гидропоники т.д.

Индикаторная бумага предназначена для быстрого и легкого определения уровня кислотности растворов. Различные индикаторные поля на полосках окрашиваются по-разному в зависимости от величины рН тестируемого раствора. Величина рН определяется путем сравнения полученной окраски индикаторного поля полоски с прилагаемой цветовой шкалой.

Индикаторные полоски на нитраты, карманный измеритель кислотности.

Обеспечение сохраняемости товаров

На сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки влияют сохраняющие факторы.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность и качество товаров. К сохраняющим факторам относятся:

1. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

2. Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути.

Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий. К режиму хранения относят: а) температуру воздуха; б) влажность воздуха;

Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%). 7 в) газовый состав воздуха; при хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, и все это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве товаров (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир); г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей; д)

воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы).

3. Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4. Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.

5. Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте.

Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки.



Выводы по практике

В результате прохождения практики я научилась:

Применять методы товароведения;

Соблюдать оптимальные условия и сроки хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним;

Формировать и анализировать торговый ассортимент;

Оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества; Идентифицировать товары;

В результате прохождения практики я познакомилась с технологической и научно - исследовательской лабораторией кафедры технологии продуктов питания и товароведения, с требованиями техники безопасности при работе в научно - исследовательской лаборатории.

Познакомилась со стандартными методами контроля качества продовольственных товаров;

Узнала классификацию ассортимента, оценку качества, методы определения качества и маркировку товаров;

Узнала условия и сроки транспортирования и хранения, санитарно-эпидемиологические требования к товарам;

Познакомилась с особенностями товароведения продовольственных товаров;

Изучила системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.



Основные источники

1. Виноградова, С. Н. Организация и технология торговли : учебник / С. Н. Виноградова. - М. : Высш. школа, 2005. - 224 с.

2. Дашков, Л. П., Коммерция и технология торговли : учебник / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц . - 5-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и Ко, 2006. - 596 с.

3. Локтюшова, В. М. Охрана труда : учебное пособие / В. М. Локтюшова ; Барн. торг.-экон. колледж. - Барнаул, 2008. - 179 с.

4. Памбухчиянц, О. В. Организация коммерческой деятельности : учебник / О. В. Памбухчиянц. - М. : Дашков и К0, 2007. - 442 с.

5. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2009г.

6.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 325 с.

7. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.В. Круглякова. - М.: Дашков и К, 2009. - 315 с.

8. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / С.Т. Драмышева. - М: Дашков и К, 2009. - 188с.

9.Райкова Е.Ю. Теория товароведения : учеб. пособие для студентов проф. образования / Е.Ю. Райкова. - М.: Академия, 2009. - 368 с.

10. Российская федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3, 4 : офиц. текст : по сост. на 1 апр. 2000 г. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2009. - 541 с.

11. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей : офиц. текст по сост. на 15 янв. 2008 г. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2008. - 48 с.

Размещено на Allbest.ru

...