Організація продовольчого постачання в ресторан

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Характеристика підприємства

2. Організація продовольчого постачання

2.1 Джерела постачання продуктів

2.2 Вибір постачальника та складання угод

2.3 Способи маршруту та вимоги до автотранспорту за місткістю та якістю

2.4 Організація приймання продовольчих товарів

3. Розрахункова частина

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження зали

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3.3 Розробка плану-меню

3.4 Розрахунок кількості необхідної сировини і продовольчих товарів

4. Графічна частина

4.1 Вибір постачальників

1. Характеристика підприємства

постачання страва сировина меню

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторан "першого" класу розміщується у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах. Може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

2. Організація продовольчого постачання

2.1 Джерела постачання продуктів

Потреба в сировині визначається в залежності від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на підставі якого для всього підприємства визначають план випускання продукції виробничими цехами і кількість сировини і продуктів, що необхідні для приготування страв.

Постачання - це процесс забезпечення ЗРГ всіма необхідними ресурсами у певні терміни та обсягах, необхідних для повноційного здіснення виробничо-торгівельної діяльності. Існують такі види:

Продовольче;

Матеріально-технічне;

Паливно-енергетичне.

Існують такі стадії планування:

Визначення потреби в сировині, продуктах, товар відповідно до обсягу випуску продукції та обороту за закупівельними товарами;

Розрахунок запасів сировини і продтоварів на початок і кінець планового періоду;

Планування надходжень сировини і продтоварів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції і товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах громадського харчування необхідно створювати певні товарні запаси. Норми запасів визначаються для кожного підприємства окремо і повинні бути правильно обгрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання і зберігання продуктів. Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники. Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції:

колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства;

фермерські господарства,

приватні, які пропонують надлишки своєї продукції.

Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.). Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми:

оптові фірми і холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;

оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від виробника до споживача. Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства. Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам. Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання. Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти. Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм: вони не беруть на себе право власності на товар і виконують обмежену кількість функцій. Головна їхня функція - сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду. Основне завдання - знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу та поставки. Деякі підприємства організують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів та ін. за рахунок використання харчових відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року різноманітити меню.

При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді. У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів.

Товарорух - це транспортування товарів від місць їх виробництва до місць споживання.

Кількість операцій з товаром залежить від схеми товароруху.

Основні принципи товароруху:

- оптимальні звенности товароруху;

- ефективне використання транспортних засобів;

- ефективне використання торгово-технологічного обладнання;

- скорочення кількості операцій з товаром.

Існує таке поняття, як складська звітність, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім - на торгово-закупівельні бази, потім товар транспортується на склади торговельних баз, потім на склади споживача. При такій схемі товар проходить не менш ніж через чотири складу, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складської. При складській формі поставок забезпечується краща комплектність сировини, що надходить і товарів.

Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки «постачальник-підприємство», минаючи проміжні оптові бази. Для швидкопсувних, а також для великогабаритних товарів (борошно, цукор, макаронні вироби тощо) використовується транзитна форма, для нешвидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання. Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами. Централізована доставка товарівна підприємства здійснюється силами та засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - завезення продуктів здійснюється переважно по кільцевим маршрутам, тобто на одній машині товар доставляється на кілька підприємств по кільцю відповідно до графіка і розробленим маршрутом. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

2.2 Вибір постачальника та складання угод

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери (вони проводяться у разі, коли передбачається налагодження довгострокових зв'язків між постачальником та споживачем, і вигідні обом сторонам угоди) і переможець одержує “монополію” -- гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року. Також поширене вивчення рекламних матеріалів: фірмових каталогів, оголошень у засобах масової інформації, відвідування виставок і ярмарків, листування і особисті контакти з можливими постачальниками.

При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

* сталість асортиментів;

* якість продукції і його співвідношення із ціною;

* умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

* можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

* дотримання пунктів контракту;

* рівень обслуговування;

* зручність зв'язку з компанією;

* контроль постачальником виконання замовлення;

* швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

* швидкість доставки товару;

* можливість доставки малих партій;

* можливість повернення продукції;

* готовність підписати протокол узгодження цін;

* розмір маркетингового бюджету;

* надання рекламних матеріалів;

* сприяння при проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

* надання статистичних даних про ринок;

* інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

* планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

* мотивація персоналу ресторанів;

* надання інформації про варіанти використання товару (у тому числі рецептів для готування блюд з екзотичних продуктів);

* стан виробничого встаткування;

* якість упакування;

* запас по строках реалізації;

* робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

що закупити;

скільки закупити;

у кого закупити;

на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

укласти договір;

проконтролювати його виконання;

організувати доставку;

організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється. Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання. До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

віддаленість постачальника від споживача;

терміни виконання замовлень;

організацію управління якістю у постачальника;

фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Постачальники-посередники:

Оптові посередники (оптові бази);

Дрібнооптові посередники;

Роздрібні посередники.

2.3 Способи маршруту та вимоги до автотранспорту за місткістю та якістю

Основні принципи руху товару:

- оптимальний ланцюг руху товару;

- ефективність використання транспортних засобів;

- ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

- скорочення кількості операцій з товаром.

Форми руху товару:

Транзитна;

Централізована;

Децентралізована

Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник-підприємство, минаючи проміжні оптові фірми. Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання. Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

- збереження вантажу при транспортуванні;

- своєчасну доставку;

- дотримання правил завантаження і транспортування;

- ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має напис "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

2.4 Організація приймання продовольчих товарів

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства с важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 1). Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Схема 1. Порядок оформлення документів при прийманні товару

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації. У торговельній практиці найчастіше застосовуються такі терміни приймання товарів за якістю:

при місцевому постачанні: для товарів, що швидко псуються, -- 24 години; для всіх інших товарів (продовольчих та непродовольчих) -- не пізніше від 10 днів після надходження товарів на склад одержувача;

при іногородніх поставках: відповідно 24 години та 20 днів після видачі товарів органом транспорту або надходження їх на склад одержувача при доставці постачальником чи при вивезенні одержувачем. У цей строк матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару та перевірити вміст. Приймання вважається вчасним, якщо перевірка якості та комплектності товару закінчена в установлені терміни.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

не швидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів;

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) - 2-5 днів;

запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без ветеринарного свідоцтва;

рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

непатрану птицю (крім дичини);

яйця із забрудненою шкаралупою, з дефектами, а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

качині й гусячі яйця;

консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

крупу, борошно й інші сухі продукти, уражені шкідниками;

свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

харчові продукти з простроченими термінами придатності й ознаками недоброякісності;

продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

3. Розрахункова частина

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження зали

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = P X / 100,

де Р Ї місткість залу (кількість місць);

Ї оборотність місця в залі протягом однієї години;

Х Ї завантаження залу на дану годину, %.

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляють табл. «Динаміка завантаження залу підприємства».

N _год = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.

Динаміка завантаження залу ресторану першого класу

№ порядку	Години роботи	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8-9	2	50	100
2	9-10	2	80	160
3	10-11	2	30	60
4	11-12	1,5	90	135
5	12-13	1,5	90	135
6	13-14	1,5	90	135
7	14-15	1,5	90	135
8	15-16	1,5	90	135
9	16-17	1,5	50	75
10	17-18	Перерва
11	18-19	0,6	90	54
12	19-20	0,6	100	60
13	20-21	0,6	100	60
14	21-22	0,6	90	54
15	22-23	0,6	80	48
Разом	14	-	-	1346

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день:

Н_день = ? Н_год

Кількість відвідувачів за 1 день:

N_день = ? * N_год = 1346.

Оборотність місця становить: К=1346/100=13,46~14

Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану:

К_n = N_год / N_день

де К_n - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану.

K₁ = N_8-9/ N_день = 100/1346 = 0,07

K₂= N_9-10/ N_день = 160/1346 = 0,11

K₃= N_10-11/ N_день = 60/1346 = 0,04

K₄= N_11-12/ N_день = 135/1346 = 0,10

K₅= N_12-13/ N_день = 135/1346 = 0,10

K₆= N_13-14/ N_день = 135/1346 = 0,10

K₇= N_14-15/N_день = 135/1346 = 0,10

K₈= N_15-16/ N_день = 135/1346 = 0,10

K₉ = N_16-17/ N_день = 75/1346 = 0,05

K₁₀= N_18-19/ N_день =54/1346 = 0,04

K₁₁= N_19-20/ N_день = 60/1346 = 0,04

K₁₂= N_20-21/ N_день = 60/1346 = 0,04

K₁₃= N_21-22/ N_день = 54/1346 = 0,04

K₁₄= N_22-23/ N_день = 48/1346 = 0,03

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= N_день* m,

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв (для ресторану коефіцієнт споживання становить 3,0).

n= N_день* m = 1346*3,0 = 4038.

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_гз

n₃ = N_день*m_пс

n₄ = N_день* m_дс

n₅ = N_день* m_слс,

де n₁, n₂, n₃, n_4, n₅ - кількість холодних, перших, других і солодких страв;

N_день - кількість відвідувачів за день;

m_хс, m_гз, m_пс, m_дс, m_слс - коефіцієнт споживання холодних страв, гарячих закусок, перших, других і солодких страв.

n₁ = N_день*m _хс = 1346*0,9 = 1211 порцій

n₂ = N_день*m_гс = 1346*0,15 = 202 порцій

n₃ = N_день*m_пс = 1346*0,75 = 1010 порції

n₄ = N_день* m_дс = 1346*0,9 = 1211 порції

n₅ = N_день* m_слс = 1346*0,3 = 404 порції

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

n_н = N_день* H,

де n_н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н - норма споживання.

Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	1346	0,9	1211
Гарячі	1346	0,15	202
Перші	1346	0,75	1010
Другі	1346	0,9	1211
Солодкі	1346	0,3	404
Разом:		3,0	4038

Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л / кг / шт.	порцій
Гарячі напої:	1346
чай		0,02	27	135
кава		0,025	34	170
какао		0,005	7	35
Холодні напої:	1346
фруктова вода		0,05	67	335
мінеральна вода		0,04	54	270
натуральний сік		0,02	27	135
Хліб та хлібобулочні вироби:	1346
житній		0,03	41	410
пшеничний		0,02	27	270
Борошняні кондитерські вироби		0,2	269	2690
Фрукти	1346	0,05	67	335
Вино-горілчані вироби	1346	0,2	269	384
Пиво	1346	0,025	34	68

3.3 Розробка плану-меню

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Ми розглядаємо ресторан першого класу з меню з вільним вибором страв. В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення. Для складання плану-меню, необхідно розрахувати відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі. Дані про це вказані у таблиці.

Відсоткове співвідношення асортименту страв

Назва групи страв	% від загальної кількості	% від даної групи	Кількість страв
Холодні страви:	30		1211
Рибні		25	303
М'ясні		30	363
Овочеві салати, вінегрети		35	424
Молоко, к/м продукти та бутерброди		10	121
Гарячі закуски	5		202
Перші страви:	25		1010
Заправні		75	758
Супи-пюре		15	152
Молочні		10	101
Другі гарячі страви:	30		1211
Рибні		15	182
М'ясні		65	787
Овочеві		5	61
Круп'яні й борошняні		10	121
Яєчні, творожні		5	61
Солодкі страви	10		404
гарячі		5	20
холодні		95	384

Після цього складаємо план-меню для даного типу, який наведено у таблиці

План-меню на 16 травня 2016 року

№ за збірником рецептур Вихід, г	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій	Відповідальний за приготування
1	2	3	4	5
Фірмові страви
ТК	Філетто алла сенапе (яловиче філе з картоплею та гірчицею Дижонская; соусом Ворчестер)	200	60
ТК	Гаспачо з печінкою тріски	150	45
ТК	Суп гороховий з гарбузовим тофу	300	60
ТК	Яблучний тарт татен на сметанному тісті	300	15
ТК	Французькі мереживні млинці	150	10
Всього	5
Холодні страви та закуски
115.	Яйця з ікрою	40	61
159.	Асорті м'ясне (яловичина, язик, курка, окіст копчено-варений)	175	363
134.	Оселедець з цибулею (філе оселедця, маринована цибуля, зелень)	100	101
556.	Креветки під соусом	225	101
ТК	Закуска з лососем та грінками з ікрою	150	101
101.	Салат столичний (курка, картопля, огірки, краби, яйця, майонез)	150	141
75.	Салат картопляний з крабами	150	141
105.	Вінегрет з грибами	200	141
ТК	Асорті з сиру, винограду та горіхів (моцарела, фета, пармезан, данаблю, волоські горіхи)	75/50/50/50/15	61
Всього	9		1211
Гарячі закуски
686.	Язик з картоплею в соусі запечений	320	101
164.	Філе з дичини фаршироване	180	101
Всього	2		202
Перші страви
189.	Борщ український	300	379
271.	Суп-пюре зі шпинату	300	152
258.	Суп молочний с макаронами	300	100
250.	Солянка збірна м'ясна	300	379
Всього	4		1010
Другі гарячі страви
533.	Риба, запечена з картоплею по-російські	400	70
542.	Шніцель рибний натуральний	285	70
558.	Креветки, запечені під сметанним соусом	275	70
598.	Біфстроганоф	350	262
600.	Шашлик зі свинини	265	262
702.	Рагу з кролика	375	262
786.	Гриби в сметанному соусі	375	32
445.	Макарони з томатом	180	121
480.	Яйця, запечені під молочним соусом	235/150	31
463.	Яєчня з сиром	130	31
Всього	10		1211
Солодкі страви
984.	Пудинг яблучний з горіхами	230	10
ТК	Млинці з маком	150	10
ТК	Тістечко «Тірамісу»	80	192
ТК	Шоколадний торт (шоколад, вершки, соус ягідний, соус вершковий)	150	192
Всього	4		404
Гарячі напої
1008.	Чай чорний, зелений (з лимоном, медом, молоком)	200	135
1014.	Кава чорна	200	170
Всього	2
Холодні напої
ТК	Фреш (яблучний, лимонний, апельсиновий, морквяний)	200	168
1061.	Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом	200	168
Всього	2
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
	Хліб: пшеничний житній	100 100	410 270
	Булка міська	200	897
	Маффін	70	897
	Тістечко вершкове	70	897
Всього	5
Всього страв	43
Винно-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця» 0,7	50	55
	Коньяк «Квинт» 0,7	50	55
	Вино столове біле «Перлина степу» 0,7	125	55
	Вино столове червоне «Сапераві» 0,7	125	55
	Вино десертне біле «Сонячна долина» 0,7	125	55
	Вино кріплене «Портвейн» 0,7	125	55
	Вино ігристе «Артемівське» 0,7	125	55
Всього	7
Фруктові та мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, соки, пиво, квас
	Мінеральна вода «Моршинська»	200	269
	Сік «Садочок»	200	135
	Пиво «Бочкове»	400	67
	Пиво «Балтика»	400	67
Всього	4

3.4 Розрахунок кількості необхідної сировини і продовольчих товарів

Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами

Продукти	Фізіологічна норма продуктів на одну людину на день, г	Кількість споживачів, які харчуються	Добова кількість продуктів, кг
Борошно пшеничне	22	1346	30
Картопля	283	1346	309
Овочі	320	1346	430,72
Фрукти свіжі	234	1346	315
Цукор	88	1346	118,44
Шоколад	0,6	1346	0,807
Масло вершкове	20	1346	27
Чай	0,7	1346	0,94
Кава	0,7	1346	0,94
М'ясо і м'ясні продукти	219	1346	294,77
Риба	40	1346	53,84
Творог	20	1346	27
Сметана	18	1346	24,22
Яйця	40	1346	53,84
Морепродукти	40	1346	53,84
Хліб пшеничний	238	1346	320,34
Вода	2	1346	2,69

4. Графічна частина

4.1 Вибір постачальників

Група та вид сировини	Постачальник	Форми доставки
Хлібобулочні вироби:	Хлібзавод № 10	складська, транзитна
хліб пшеничний хліб житній
Гасторономічні товари	Посередник «Метро»	складська
Молоко та молочні продукти:	ТМ «Добра марка»	транзитна, складська
творог
сметана
молоко
морозиво
Яйця	ВАТ «Птахофабрика Тернопільська»	транзитна
Фрукти та овочі:	ПП «Агро-ФТ»	транзитна
яблука
помідори
цибуля
шампіньйони
огірки
морква
спаржа
лимон
Картопля	ПП «Агро-ФТ»	складська
М'ясо:	Київський хладокомбінат № 3	транзитна
яловичина
свинина
дичина
Птиця:	ТМ «Наша Ряба»
курка
Риба та морепродукти:	Київський хладокомбінат № 3
оселедець
судак
креветки
устриці
Чай:	«Lipton», «Greenfiel»	складська
чорний
зелений
фруктовий
Кава	«Lavazza»	складська
Цукор	ТОВ «Альмак»	складська
Лікеро-горілчані вироби:		складська
Горілка	ТМ «Хортиця»
Коньяк	ТМ «Квинт»
Вина:
Столові вина	ТМ «Ореанда», «Коблево», «Sufre», «Chateau Lafite», «Vega Sicilia», «Marquйs de Riscal», «Chвteau Latour»
Вино столове червоне	«Сапераві»
Вино столове біле	«Перлина степу»
Вино десертне біле	«Сонячна долина»
Вино кріплене	ТМ «Портвейн»
Вино ігристе	ТМ «Артемівське»
Мінеральна вода
Сік	«Садочок»
Пиво	«Бочкове», «Балтика»
Квас	«Тарас»

Размещено на Allbest.ru

...