Організація обслуговування бенкету-коктейлю в закладі ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

Курсова робота

з дисципліни

"ТЕХНОЛОГІЯ І ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ"

на тему: "Організація обслуговування бенкету-коктейлю в закладі ресторанного господарства"

Виконала

Крупняк Юлія-Анна

Керівник роботи:

к.т.н., ст. викладач Солод М.І.

Львів

2016



Зміст

Вступ

Розділ 1. Проведення банкету-коктейлю

1.1 Прийом замовлення на обслуговування банкету-коктейлю

1.2 Приміщення для банкету-коктейлю

Розділ 2. Складання меню

2.1 Приготування алкогольних коктейлів

2.2 Фруктові коктейлі

Розділ 3. Підготовка офіціантів до обслуговування

3.1 Обслуговування гостей

3.2 Культура обслуговування банкету-коктейлю

Розділ 4. Банкет-коктейль-фуршет

Висновок

Список літературних джерел

Додаток А

Додаток Б

Додаток В



Вступ

Громадське харчування завжди відігравало важливу роль в житті суспільства. В умовах сучасного мегаполісу при глобальному поділі праці працююче населення, враховуючи гостру нестачу вільного часу, вкрай зацікавлене в послугах громадського харчування. У цьому ж зацікавлені і численні гості великих міст, які відвідують їх з комерційними або туристичними цілями. Підприємства громадського харчування мають можливість запропонувати їм свої послуги. Громадське харчування це велика сфера бізнесу, основу якого складають підприємства харчування, які характеризуються різноманітністю форм обслуговування і великим асортиментом пропонованої продукції.

Підприємства громадського харчування призначені, по-перше, для організації виробництва кулінарної продукції; по-друге, для реалізації виготовленої на підприємстві кулінарної продукції, і по-третє, для організації обслуговування споживачів кулінарної продукції. Всі три функції можуть бути реалізовані в рамках одного підприємства, але можливо поділ праці між різними підприємствами.

Ресторан в нормативних документах визначається як підприємство громадського харчування з дуже широким асортиментом страв складного приготування, з великим асортиментом винно-горілчаних, тютюнових і кондитерських виробів. Також в ресторані повинен забезпечуватися високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку та розваги відвідувачів.

Ринок ресторанних послуг з кожним роком зростає і розвивається. З поліпшенням добробуту населення потреба в послугах громадського харчування буде підвищуватися. Разом з тим буде зростати конкуренція між закладами, що надають подібні послуги. У цій боротьбі вирішальним фактором буде якість обслуговування, яку зможуть запропонувати споживачам підприємства громадського харчування.

Уже сьогодні високоякісне обслуговування має вирішальне значення для конкурентоспроможності будь-якого ресторану, бару чи кафе. Для забезпечення підсобного обслуговування персонал підприємства повинен мати або спеціальну освіту, або професійну підготовку, або пройти стажування з метою оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій.

Історія людської цивілізації була б куди біднішою, якби у людей не було традиції збиратися з різних причин, щоб поспілкуватись та похарчуватись у приємній компанії. Спочатку це називалося бенкетом, потім банкетом, але суть заходу одна - господар виявляв свою повагу гостям, запрошуючи їх, а вони - свою повагу господареві, приймаючи запрошення. Загальна трапеза в усі часи була не просто прийомом їжі, але ще і виразом спільності, товариства, а також символом соціального статусу, за допомогою якого точно вказувалося становище людини в суспільстві. У наші дні масові заходи з їжею і випивкою можуть організовуватися з різних приводів і проводитися на різних рівнях.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і в честь яких організовуються урочистості, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом виключно в силу їх положення. Кожен прийом полягає зазвичай з двох частин. Перша - зустріч, вітання і збір гостей, друга - банкет. Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.

Слово "банкет" походить від французького "banquette", що означає урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види банкетів:

* банкет за столом з повним обслуговуванням;

* банкет за столом із частковим обслуговуванням;

* банкет-фуршет;

* банкет комбінований;

* банкет-коктейль;

* банкет-чай.

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні.

Банкети можна класифікувати в такий спосіб:

1. по способу організації прийому їжі за столом

1.1. сидячи;

1.2. стоячи;

2. по участі персоналу в обслуговуванні:

2.1 . повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;

2.2 . часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

Знаючи потреби, якими керуються споживачі, можна планувати вдалу роботу ресторанного комплексу, а також успішну організацію обслуговування.



Розділ 1. Проведення банкету-коктейлю

Банкет-коктейль - це різновид банкету-фуршету. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів, білизни. Вимоги до приміщення, у якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів.

При обслуговуванні по типу "коктейль" можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривале, витрати на його організацію значно менше, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити й іти в різний час.

Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін. До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільниці, паперові серветки. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються.

При прийомі замовлення уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.

Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канале або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін.; тарталеток або волованів, начинених по-різному приготованими салатами (рибним, м'ясним, із птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічними продуктами. В якості гарячої закуски можна порекомендувати вироби з натуральної січеної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.ін., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочками й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту слід виходити з тих самих вимог, які висуваються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування столового набору: тістечка асорті (крихітки), вергуни із тіста, яблука, запечені в тісті, і т.ін.

Напої на коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.

Організовуючи банкет-коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут ставлять столи, на яких підготовляють коктейлі, розливають напої в чарки, келихи, стопки. Всі напої перед початком коктейлю повинні бути доведені до температури їхньої подачі.

Чарки, стопки, келихи розставляють на тацях, покритих серветками. Напої у високих келихах ставлять у середині підношення, рядами в низьких чарках і стопках - по краях.

На початку прийому-коктейлю, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктову або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв. подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової або мінеральної води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні напої.

Всі закуски офіціанти пропонують гостям на круглих блюдах, а напої - у чарках і келихах на тацях. Офіціанти найчастіше працюють парами: один розносить закуски, інший - напої. Обслуговування починається із приходом першого гостя. Хазяїн зустрічає кожного гостя біля входу в зал. Іноді хазяїн залишає довірену особу зустрічати гостей, а сам розмовляє з гостями.

У першу чергу офіціанти пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, повинен тримати піднос на рівні ліктя.

Підійшовши до групи гостей або одного з них, офіціант зупиняється й пропонує напої, називаючи їх, а потім переходить до наступних гостей.

Слідом за напоями гостей обносять закусками, їх тримають у лівій руці. На блюдо ставлять іноді стаканчик - стопку зі шпильками.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпильки. До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику. Його ставлять на краю стола.

Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива.

На коктейлі може бути подана кава. Під час подачі кави можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними у сигаретниці.

1.1 Прийом замовлення на обслуговування банкету-коктейлю

Організація кожного банкету складається :

1. прийоу замовлення;

2. підготовка до обслуговування;

3. обслуговування.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується в п'яти примірниках.

При прийомі замовлення обмовляється:

1. дата проведення банкету;

2. початок і зразкове закінчення;

3. кількість учасників;

4. план розміщення столів;

5. зразкову оформлення залу;

6. меню;

7. попередня вартість замовлення.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Додатково з'ясовуються наступні: особливості обслуговування виходячи з національних традицій; повинен бути поданий гостям аперитив; чи потрібна музика під час банкету; де виділити місце для подарунків; час подачі гарячих страв.

Порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

1.2 Приміщення для банкету-коктейлю

Для організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), у якому можна було б на час банкету розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуду і т.д.

Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. Тут же можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розмішують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників у ресторані, де закуски готують і розкладають на блюда на кухні, а посуд миють у посудомийній, підсобне приміщення також необхідне. У ньому організовується буфет, тут же зосереджуються блюда із закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал. Столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфета, ще й товстою тканиною. Працювати на столі, застеленому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину. Для підготовки буфету до роботи, приготування коктейлів і сумішей та швидкого розливання напоїв призначають одного або кілька буфетників-барменів чи досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості наявних у буфеті напоїв, уміти приготувати у певній пропорції і послідовності коктейлі та суміші. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.

У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку банкету кладуть сигарети, сірники, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Конфігурація столів може бути різноманітною і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно враховувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розминутися.

Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину.

У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібно велику кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для банкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, іншої - для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де їх наповнюють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання.

При організації банкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін банкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників банкету і площі банкетного залу.

При відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті банкетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бару влаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинний бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невелике піднос для подачі 1 - 5 чарок.

На столі-барі мають бути групи чарок, келихів, стопок для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центру .

Отже, обслуговування гостей, запрошених на коктейль, теж має свої особливості. У залі ставлять невеликі столики із сигаретами, сірниками, попільницями, паперовими серветками; у вазочках - мигдаль у цукрі або із сіллю. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових тарілках, чарки й келихи з напоями - на підносах. Тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів використовувати не дозволяється.



Розділ 2. Складання меню

Замовлення на банкет-коктейль оформляють так само, як і на інші види банкету. При складанні меню враховують особливості банкету, на якому готують і подають коктейлі та інші напої, а до них підбирають закуски.

Візитною карткою ресторану будь-якого типу є його меню, що представляє собою перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням цін і ваги порцій), що є у продажу протягом всього часу роботи.

Вид меню надає ресторану можливість виділитися серед своїх конкурентів. Будучи ефективним засобом спілкування, маркетингу та контролю цін, меню буде як і раніше залишатися провідником особливих інтересів споживача, оскільки воно повинно постійно висловлювати потреби і виправдовувати очікування клієнтури.

У меню в основному включають дрібні порційні закуски у виді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п.

Рис.1 Розміщення дрібних порційних закусок

На гарячу закуску можна порекомендувати страви з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені на олії.

До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять біля краю блюда поряд із продуктами або в його центрі. Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх на блюда для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігає таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і попаданню їх на костюм гостя чи на підлогу.

При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна куштувати без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), яблука, запечені в тісті, і т.д.

Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.

Рис. 2 Розміщення алкогольних напоїв та тютюнових виробів

На банкеті-коктейлі звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:

* аперитив, потім холодні закуски;

* гарячі закуски;

* десерт;

* фрукти;

* гарячі напої (кава, чай).

Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.

Сигарети і цигарки пропонують в сигаретницях, а сигари - у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.

Напої наливає буфетник-бармен, що стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинний бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинний бути посуд для пробок, місце для порожньої й непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20 - 30 хв. до початку банкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні банкету з великим числом учасників у допомогу барменові, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використаний, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати їх окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.

Замість виделок гості використають дерев'яні або пластикові шпажки.

Величина всіх подаваних під час коктейлю виробів повинна бути такою, щоб їх можна було відразу цілком покласти в рот.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток та ін. На десерт прийнято подавати тістечко-асорті, яблука, апельсини й ін.

Напої й закуски подають із моменту появи першого гостя й доти, поки запрошені не розійдуться.

Рис. 3 Подача закусок на банкеті-коктейлі

Використаний посуд зі столиків і безпосередньо з рук гостей збирає на таці спеціально виділений для цієї мети офіціант. Тацю він тримає в лівій руці, правою ставлячи на неї чарки, тарілки й т.д. Зібравши посуд, офіціант відносить її в посудомийну.

Як зазначалося вище, для банкету-коктейлю потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянові і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для банкету-коктейлю залежить від числа учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять банкет, і деяких інших причин.

Найбільш зручні для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але якщо їх недостатня кількість можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.



2.1 Приготування алкогольних коктейлів

Ігристі коктейлі - це пінисті прохолодні напої, відмінна особливість яких - значний вміст шипучих компонентів: газованої або мінеральної води, шампанського.

Ігристі коктейлі слід подавати сильно охолодженими - на цьому заснована їх освіжаюча дія. Крім того, холод забезпечує тривалий зв'язок вуглекислоти з напоєм, тобто "ігристість", тому ігристі напої подають у келиху з льодом і обов'язково відразу після приготування, оскільки коктейлі швидко стають позбавленими смаку. З цієї ж причини після додавання газованих компонентів напої не розмішують.

Рис. 3 Подача коктейлів

Шампанське для ігристих коктейлів використовують переважно сухе або напівсухе, оскільки зберігає "ігристість" довше, ніж солодке.

Бажано, щоб при заповненні келиху газованою водою або шампанським утворювалася "корона" з піни, що надає напою приємному вигляду. Іноді для цієї мети використовують цукрову пудру, якою в невеликій кількості посипають напій: пудра вступає в реакцію з водою, утворюючи пишну піну. Так поступають у тому випадку, коли мінеральна газована вода недостатньо газована.

Подають ігристі коктейлі зазвичай у високих келихах на тонкій ніжці: у цих келихах краще виглядає "ігрстість" бульбашок вуглекислого газу. (Додаток 2)

2.2 Фруктові коктейлі

Коктейлі з фруктами відомі за кордоном під назвою "коблер". Окрім характерного гарніру (свіжі або консервовані фрукти) вони відрізняються великим вмістом роздробленого льоду (від 1/3 до 1/2 об'єму келиху), унаслідок чого міцність напою знижується до 2 - 8 градусів. Завдяки освіжаючій дії, коблери особливо приємні в жарку погоду.

Для цих коктейлів придатні і консервовані, і зацукровані, і заморожені фрукти. Але свіжі плоди володіють сильнішим ароматом, тому не слід відмовлятися від їх використання, особливо в літній час, коли вони дешеві, що дозволяє понизити вартість напою. Свіжі фрукти і ягоди слід ретельно вимити перед вживанням і засипати цукром. Нарізані груші і яблука темніють на повітрі, тому їх зберігають у воді лимонною кислотою (пачка лимонної кислоти на 0,5 л води).

Коктейлі з фруктами готують так: кладуть в келих нарізані кубиками або часточками плоди і цілі ягоди так, щоб вони красиво розподілилися в келиху, вливають рідкі компоненти (окрім газованої води або шампанського), розмішують ложечкою, потім кладуть роздроблений лід, якщо по рецептурі потрібне додавання газованої води або шампанського, то їх додають в напій перед його подачею, після чого розмішують.

Фруктів на порцію коктейлю беруть від 5 до 30 грамів залежно від об'єму порції. Коктейлі з фруктами завжди подають в келихах великого розміру (можна використовувати широкі келихи шампанського). До напою подають соломинку і ложечку для фруктів або "спис". (Додаток 3)



Розділ 3. Підготовка офіціантів до обслуговування

У день бенкету, зібравши офіціантів, метрдотель проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку банкету, кількість і приблизний склад його учасників. Знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планам розміщення учасників банкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т. д.

Метрдотель виділяє офіціантів для розміщення, сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервірування кавових столів, для отримання і підготовки буфетної продукції і т. д.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.

При підготовці до банкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підносів, напоїв і льоду.

До початку банкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.

Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.

За кілька хвилин до початку банкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси. Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому - по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для покриття підносів повинні відповідати їх розміру. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгортати, порушуючи цим рівну площину підносу, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і недорогі серветки, тиснені зі щільного паперу білого або іншого кольорів. У буфеті має бути запас серветок, рушників, попільниць і т.ін. [5]

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухарі готують закуски, укладають їх на посуд, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цього стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету. Закуску, що залишилася, укладають на тарілки якийсь час потому, по ходу обслуговування банкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас посуду.

До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять протягом вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

При обслуговуванні банкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від їхнього місця перебування у залі.

3.1 Обслуговування гостей

Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від кількості людей, що знаходяться в залі до початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої, називаючи їх, наприклад: "Будь ласка, горілка, вино, соки". Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатного соку, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, слід вибачитися і пообіцяти принести його трохи пізніше, запропонувавши поки що випити щось інше. Якщо такого напою в наявності немає, слід відповісти: "Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий".

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносу напоями або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити там. Подаючи напої, офіціант постійно має слідкувати за тим, які напої мають більший попит у гостей, повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос у більшій кількості. У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає гостям закуски. Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої. Блюда, що звільнилися від закуски, або із закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для поповнення.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього.

Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного або кількох офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну. Ці самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столиків і т.ін. При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, в міру його використання. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки, вміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар має бути секатор (гільйотина). Для прикурювання на цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

3.2 Культура обслуговування банкету-коктейлю

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види й характер надаваних послуг, асортименти і якість продукції, що випускається, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійна майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

Ресторани й бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг підрозділяють на три класи - люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

1. люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінального, вишуканого замовленого і фірмового посуду, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

2. вищий - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінального, вишуканого замовленого і фірмового посуду і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

3. перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітні асортименти фірмового посуду і виробів, напоїв складного готування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного готування, у т.ч. замовлених і фірмових - для барів.[5]

Ресторани розрізняють:

· за асортиментом реалізованої продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею закордонних країн;

· за місцем розташування - ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

На банкеті-коктейлі гостям надається вільний вибір страв і напоїв, розставлених на банкетних столах. Меню в основному складається з різних закусок, асортимент яких значно ширший, ніж меню інших банкетів.

Банкет-коктейль влаштовують, як правило, при обслуговуванні учасників різних міжнародних конференцій, нарад, симпозіумів. На банкеті-коктейлі можна прийняти досить велику кількість гостей і в порівняно невеликому приміщенні.

Діловий банкет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його зазвичай організовують у перервах нарад або конгресів.

Банкет-коктейль із метою відпочинку триває біля двох годин і проводиться, як правило, по закінченню конференцій, іноді - на свіжому повітрі. приміщення меню коктейль офіціант

Меню банкету-коктейлю складається з холодних (канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, сиром; тарталетки з паштетом, салатом й інші) і гарячих закусок (сосиски, люля-кебаб, риба в тісті, шматочки шашлику й так далі).

На десерт пропонується морозиво, желе, фрукти.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай; з холодних - різні соки, мінеральні й фруктові води, коктейлі.



Розділ 4. Банкет-коктейль-фуршет

Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених. Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та десертних страв, фруктів.

Крім закусочного столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін та в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі.

Для напоїв, які при організації банкету-коктейлю, влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі чи в підсобному приміщенні або і в залі, і в підсобному приміщенні. Прибулі гості збираються в першому залі. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої в буфеті-барі, а також викладені на блюда канапе, сандвічі, пиріжки, тарталетки, воловани. Методи, техніка й організація обслуговування такі самі, як і на банкеті-коктейлі. Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти до другого залу.

Закусочний стіл до цього моменту має бути повністю підготовлений: поставлені холодні, гарячі, а іноді й десертні страви, закуски, соуси, спеції, хліб, розкладені набори для розкладання і т.ін. Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, страву і т.ін., а потім прибирають зі столу і виносять із залу використаний посуд і поповнюють його чистим.

У той час як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей. В окремих випадках наприкінці таких банкетів подають каву. Таке саме обслуговування можна організувати й у одному залі.



Висновок

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості банкетного обслуговування.

Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні банкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів банкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Банкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у банкетному залі готелю є банкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення банкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення.

Цим і займається менеджер по обслуговуванню банкетів у готелі. Замовлення на обслуговування банкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню банкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь.

Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил ввічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.



Список літературних джерел

1. Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с.

2. Осадча А.І. Громадське харчування: Навч. посібник. - К.: Рад. шк., 1989.- 183 с.

3. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические заняття по технологии приготовления пищи. - М: Экономика, 1990. - 192 с.

4. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.

5. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

6. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.

7. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.

8. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.

9. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування -Київ: КНТУ2001. -655с.

10. Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров Ростов - на - Дэну, изд -во "Феникс", 2004.

11. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практ. пособие. - М.: ПРИОР, 2000

Додаток А

Зразок меню для банкету-коктейлю

Страви

· Тарталетки з ікрою зернистою

· Канапе асорті з рибними продуктами (ікра зерниста, кетова, балик, сьомга)

· Канапе з шинкою, помідором, огірком

· Канапе асорті з м'ясними продуктами (мова, ковбаси, філе птиці)

· Канапе з сиром з дичини

· Маслини, оливки на шпильках

· Салат "Столичний" в кошиках з пісочного тіста

· Сир, нарізаний кубиками

· Пиріжки з м'ясом

· Судак в тесті

· Лангет на грінці

· Філе куряче на грінці

· Пломбір з горіхами

· Фрукти асорті в келиху

Напої

· Коктейлі групи "сау"

· Коктейль "Апетитний"

· Коктейль з томатним соком

· Коктейль "Хрещатик"

· Коктейль з мінеральною водою "Фіз"

· Безалкогольне вино

· Коктейль "Сухе вино з апельсиновим соком"

· Коктейль "Гранат"

· Шампанське сухе

· Коктейль "Цитрусовий"

· Коктейль десертний "Кримська троянда"

· Сироп

· Вода мінеральна

· Кава чорна або чай

· Аперитив

· Коктейлі групи "сау"

· Сік апельсиновий

· Сік виноградний

· Вода мінеральна з лимонним соком



Додаток Б

Рецепти алкогольних коктейлів

Шампанське з лимонним соком. Лимонний сік 20 мл, шматочок цукру, шампанське 100 мл, половина кружечка лимона, лід.

У високий конусний келих кладуть лід, цукор, виливають лимонний сік і шампанське. Келих прикрашають скибочкою лимона.

Коньяк з шампанським. Коньяк 40 мл, лимонний сік 10 мл, цукровий сироп 10 мл, шампанське сухе 100 мл, лід.

Коньяк, лимонний сік і цукровий сироп змішати в стакані з льодом, вилити у високий келих і додати шампанське.

Коньяк з апельсиновим соком і шампанським. Коньяк 20 мл, лікер апельсиновий 20 мл, апельсиновий сік 20 мл, лимонний сік 10 мл, шампанське 80 мл, лід.

Коньяк, сік і лікер змішати в стакані з льодом, вилити у високий келих і додати шампанське.

"Хрещатик". Горілка 30 мл, лікер "Шартрез" 20 мл, сік персиковий 10 мл, сухе шампанське 40 мл, персики 5 г, вишні 5 г, лід.

Горілку, лікер і сік змішати в шейкері з льодом, вилити в широкий келих, долити шампанське і покласти персики, нарізані дрібними кубиками, і цілі вишні.

"Золота осінь". Коньяк 20 мл, настоянка "Золота осінь" 20 мл, шампанське солодке або напівсолодке 60 мл, "п'яні" вишні, лід.

Коньяк і настоянку змішати в шейкері з льодом, вилити в широкий келих, долити шампанське і покласти вишні.

Вишня в лимонному соку. Вишневий лікер 40 мл, лимонний сік 40 мл, цукровий сироп 10 мл, "п'яні" вишні, газована вода 100 мл, лід.

Напій готують у високому конусному келиху з льодом.

"Срібна куля". Горілка 60 мл, лимонний сік 40 мл, цукровий сироп 10 мл, білок одного яйця, содова або газована вода 100 мл, лід.

Змішати всі компоненти (окрім газованої води) в шейкері з льодом, вилити у високий конусний келих і додати содову або газовану воду.

Горілка з шампанським. Горілка 40 мл, ром 10 мл, цукровий сироп 10 мл, лимонний сік 40 мл, ромові вишні, шампанське солодке або напівсолодке 100 мл, 3 - 4 кубики льоду.

Змішати всі компоненти (окрім шампанського) в стакані з льодом, вилити у високий фужер, покласти ромові вишні і додати шампанське.



Додаток В

Рецепти фруктових коктейлів

Фрукти в мадері. Мадера 40 мл, горілка 20 мл, сік лимонний 10 мл, цукровий сироп 20 мл, фрукти, кружок лимона; лід.

Напій готують в звичайній послідовності і прикрашають келих кружком лимона.

Асорті. Лікер лимонний 20 мл, мадера 20 мл, білий десертний вермут 20 мл, абрикосовий сік 20 мл, фрукти (суміш), шампанське солодке або напівсухе 100 мл, лід.

Полуниця в портвейні. Полунична наливка 20 мл. лимонний сік 10 мл, цукровий сироп 10 мл, свіжа полуниця, білий портвейн 60 мл, лід.

Фрукти в шампанському. Лимонний сік 20 мл. фрукти, солодке або напівсолодке шампанське 150 мл, лід.

Вишня з шампанським. Вишневий лікер 20 мл, вишневий сік 20 мл, консервовані або свіжі вишні, шампанське 60 мл, лсд.

Ананаси в шампанському. Цукровий сироп 320 мл. ананасний сік або сік манго 40 мл. ананаси, шампанське 100 мл, лід.

Тут шампанське можна замінити білим вином.

Размещено на Allbest.ru

...