Анализ качества продукции предприятия "Казанский Хлебозавод №2"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Раздел 1. Характеристика предприятия

Раздел 2.Инженерено-технологическая часть

Раздел 3.Экономическое обоснование

Раздел 4. Стандартизация, метрология, сертификация

Заключение

Введение

Преддипломная производственная практика длилась 45 календарных дней на ООО «Казанский Хлебозавод №2». Ознакомилась со организационной структурой предприятия.

Основным местом проведения практики были производственная лаборатория и цех хлебобулочных и слоеных изделий. За время практики я была в должности лаборанта, технолога, инженера ОТК. Изучила ряд проблем которые возникают в современном хлебопечении, в соответствии с чем, провела ряд сравнительных физико-химических анализов на базе предеприятия «Казанский Хлебозавод №2». Изучила документацию на анализируемую продукцию и методы контроля качества сырья и готовой продукции.

В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий.

ИСовременные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

продукция качество хлебопечение улучшитель

Раздел I. Характеристика предприятия

В компанию входят: ООО "Казанский хлебозавод №2" -- введен в эксплуатацию в декабре 1934 года на основании постановления Совета Народных Комиссаров Татарской АССР "О постройке нового мощного хлебозавода в г.Казани" №496 от 15 июля 1933 года и ООО "Фирма "Сувенир" -- бывший Йошкар-олинский хлебозавод №2, который был открыт согласно приказу №146 от 01 ноября 1958 года по Министерству промышленности производственных товаров Марийской АССР.

Компания по праву занимает одну из лидирующих позициий в отечественной индустрии производства хлебобулочных, слоеных и кондитерских изделий. И это не случайно. Руководство и работники предприятия представляют собой коллектив единомышленников, для которых главное - постоянная забота о покупателе. Это выражается, прежде всего, в поддержании качества выпускаемой продукции, использовании исключительно высокосортного, экологически чистого сырья. Ведется постоянная работа над оригинальными рецептурами, расширением ассортимента продукции, эксклюзивным художественным оформлением упаковки.

Идя в ногу с техническим прогрессом и изменениями рынка, компания проводит политику инвестирования средств в высокотехнологичное оборудование, что обеспечивает соблюдение высоких мировых стандартов качества продукции, бесперебойность в работе и соблюдение договорных обязательств и графика поставок.

За большой вклад в развитие хлебопекарного и кондитерского производства, выработку высококачественного ассортимента хлеба, хлебобулочных, слоеных и кондитерских изделий, предприятие неоднократно награждалось дипломами и медалями на таких выставках и конкурсах как "Лучший товар Республики Татарстан", "100 лучших товаров России", "Международная выставка "Современное хлебопечение", выставка "Продэкспо" и др.

Компания сертифицирована в системе ХАССП, основанной на принципах безопасности продукции, что обеспечивает выпуск качественной и безопасной продукции, а также имеет сертификат "Доверие потребителей". Продукция строго контролируется согласно утвержденной программы производственного контроля.

Компания постоянно занимается разработкой новых видов продукции и оптимизацией производства, стремится соответствовать возросшим требованиям покупателей и делает все, чтобы удержать завоеванные за 78 лет позиции и двигаться вперед.

Основные виды продуции:

- хлеба более 20 наименований, как традиционного:

Дарницкий формовой и подовый - использование молочно-кислых заквасок придает хлебу необыкновенно нежный вкус и аромат.

"Сельский" формовой

Белый из пшеничной муки первого сорта - использование густых опар придает хлебу нежный вкус и обеспечивает не крошащийся мякиш.

Белый из пшеничной муки высшего сорта, в т. ч. хлеб «Чиабатта»

Имеется линейка улучшенных и оздоровительных сортов:

"Дарвиш" -- содержание в составе пшеничных отрубей, богатых минеральными веществами и витаминами, позволяет употреблять данный вид изделия для профилактического питания с целью предотвращения заболеваний органов пищеварения.

Бородинский -- готовится заварным способом и относится к улучшенным сортам хлеба, с повышенной пищевой ценностью. В его состав входит ржаной ферметированный солод, кориандр, патока.

"Хуш исле икмек" -- вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта, с добалвением соли поваренной пищевой, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных, тмина, концентрации квасного сусла. Хлеб имеет оригинальный специфический вкус, благодаря наличию в рецептуре концентрата квасного сусла и тмина.

Хлеб "8 злаков", который состоит из 8 видов злаков и 8 видов муки и т.д. Хлеба приготовленные на многозерновых смесях содержат в себе повышенное содержание белков, витаминов, пищевых волокон и таких микроэлементов как железо, фосфор, магний, кальций и рекомендованы для:

-- улучшения работы пищеварительного, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ

-- для выведения шлаков из организма

-- для улучшения работы сердечнососудистой системы и системы кровообращения

-- для укрепления нервной системы

- 25 наименований булочных изделий, среди которых основные:

Батоны нарезные

Батон "Бутербродный"

Батончики к чаю

Слойка "Казанская"

Булка ярославская сдобная

Плетенки

Булка черкизовская

Булочка сдобная и т.д.

- улучшенные оздоровительные сорта булочных изделий:

Булочка "Рябинушка" -богата витаминами В1, В2 и йодом. Предназначается для массового профилактического питания категорий населения с целью снижения риска заболевания щитовидной железы, сердечнососудистой системы.

Булочка "Облепиховый цвет" -вырабатывается с добавлением веторона, который состоит из витаминов В1 и В2. При ежедневном употреблении этого изделия увеличивается сопротивляемость организма различным заболевания, укрепляет иммунитет и нейтрализует действия вредных факторов окружающей среды.

"Питта" - изделие из дрожжевого теста, которому нет аналогов в регионе. Награждено Дипломом первой степени в региональном конкурсе.

Хлебцы "Докторские" (с отрубями) -диетический сорт хлеба, богатый минеральными веществами и витаминами.

Булочки "8 злаков" -приготовлены на многозерновых смесях содержат в себе повышенное содержание белков, витаминов, пищевых волокон, и таких микроэлементов, как железо, фосфор, магний, кальций. Рекомендуется употреблять для: улучшения работы пищеварительного, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ; для выведения шлаков из организмов; для укрепления нервной системы; для повышения умственной активности и работоспособности организма и т.д.

Булочки с витаминами и железом "Свежие" -вырабатываются с добавлением пищевой добавки -премикс витаминно-минеральный "Флагман-1", который содержит в своем составе витамины В1, В2, РР, ВС, Е, В6, В12, железо. Предназначаются для массового профилактического питания всех категорий населения, для насыщения организма человека витаминами в необходимом количестве.

- полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного теста и готовые изделия выпеченные из них с различными видами начинок (из молочной, плодоовощной, рыбной и мясной продукции) - очень удобны в применении. Их стоит только разморозить и выпечь, таким образом без лишних усилий горячая продукция всегда присутствует на столе и ею можно угощать своих родных и гостей в любое время.

Кондитерские изделия:

- мучные кондитерские изделия:

"Чак-чак"

восточные сладости

пряники заварные, глазированные сахарной глазурью с фруктово-ягодной начинкой

пряники без начинки

печенье с фруктово-ягодной начинкой

кекса

- кремовые изделия:

торты

пирожные

- сахаристые и пастильные кондитерские изделия:

конфеты

зефиры

- слоеные изделия:

"Золотые завитки слоеные" (ушки) в ассортименте

"Подушечки слоеные"

"Палочки слоеные"

слойки

- сухарно-бараночные изделия:

сухари сдобные пшеничные

сухари сдобные пшеничные (малышки)

сухари-гренки "Хрустини" простые и со вкусоароматическими добавками

сушки, сушки глазированные сахарной глазурью

палочки хлебные "Дачные" и т.д.

- прочие изделия:

квас сухой хлебный

мука для блинов

квас жидкий (сезонный)

сухари армейские

сухари панировочные

Раздел II. Инженерно-технологическая часть

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебопекарные предприятия имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. НО для этого необходимо устранять факторы, перечисленные выше, путем налаживания технологии производства и его реализации.

Одним из методов улучшения (оптимизации) производства и качества го товой продукции в современном хлебопечении является использование улучшителей, комплексных пищевых добавок, хлебопекарных смесей.

Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического производства.

Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное.

ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ ?

Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.

И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.

Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией.

Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав, ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ, объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.

Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей. Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.

А ведь многие улучшители такие как соль, сахар, жир, солод - давно известны человечеству. . .

Почему же в последнее время хлебозаводы стали интересоваться улучшителями.

С чем это связано? На это есть три причины.

ПЕРВАЯ - нестабильное качество муки. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.

ВТОРАЯ - возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА, открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.

ТРЕТЬЯ - проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма -как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

· знак гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

· знак применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

· знак быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

· знак улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

· знак снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического

· процесса;

· знак экономии:

· сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;

· сокращению производственных площадей;

· улучшению качества, увеличению объема изделий - повышению цены.

В данном отчете свой производственной практике я рассмотрю производство хлеба «Чиабатта» с применением комплексной пищевой добавки Чиабатта Бакальдрин (Приложение 2)

Хлеб Чиабатта - это настоящее произведение искусства. Он всегда очень мягкий и нежный за счет своей невероятно пористой структуры. А его нейтральный, почти несоленый вкус, делает этот хлеб идеальным вариантом и для сэндвичей и для приготовления сладких тостов. Но чтобы получить такой хлеб необходимо строго соблюдать технологию его производства. А процесс это длительный. Сначала бродит опара - около 4-5 часов, затем само тесто выбраживает около 12 часов. Соответственно, чтобы получить этот хлеб необходимо почти 20 часов, что в заводских условиях весьма затруднительно. Как перечислялась выше - это и отсутствие рабочих кадров, и нестабильное качество и экономически нецелесообразно. Да и качество муки оставляет желать лучшего.

Здесь, на OOO «Хлебозавод №2» нашли выход в этой ситуации, начали использовать добавку «Чиабатта Бакальдрин»

На хлебозаводе его производят в соответствии с ТУ 9115-005-84341574-13 «Изделия и полуфабрикаты хлебобулочные из пшеничной муки» строго по рецептуре (Приложение 3) и в соответствии с Техническими Инструкциями.

Данные Технические Условия не разрабатывались заводом -изготовителем хлеба, они были предоствалены компанией «БАКАЛЬДРИН РУС», которая в свою и разработала рецептуру на данный хлеб.

Чиабатта в итальянском разговорном языке значит «домашние шлепанцы», а если поискать аналог этого оборота в русском, то получится что-то мимолетное, быстро исчезающее. Хлеб полностью оправдывает свое название - он настолько легко усваивается, что практически не оставляет следов своего пребывания в организме.

Состав витаминов и микроэлементов

Этот хлеб богат витаминами «A» и «E», некоторыми видами из огромной группы витаминов «В» и особенно фолиевой кислотой.

Из минеральных веществ в нем много кальция и фосфора, а так же магния и цинка. При этом в составе хлеба есть аминокислоты: мелатонин, глицин, лизин, валин, метионин, фенилаланин.

По рецепту приготовления с улучшителем (Микс Чиабатта) , тесто для этого хлеба выдерживают около 4-5 часов. За это время оно становится однородным, а дрожжи успевают полностью созреть. Такой хлеб очень полезен людям с ослабленной перистальтикой кишечника, язвенникам и страдающим гастритом.

Можно «Чиабатту» включать и в различные диеты, но желательно в небольшом количестве. Несмотря на все плюсы, это достаточно калорийный хлеб, хотя намного легче обычного. Он является идеальным вариантом для ослабленного организма со сниженным иммунитетом, поэтому его врачи часто рекомендуют в период послеоперационного восстановления.

Ниже приведена схема приготовления хлеба «Чиабатта»

Рис. 1. Технологическая схема приготовления хлеба «Чиабатта

ка

Также этот хлеб можно делать своими руками. Но есть одно примечание: чтобы хлеб равномерно пропекся, нужно положить на дно духовки плоский камень, и подождать, пока он нагреется. Потом противень с хлебом ставьте прямо на камень.

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.2). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Рис.2 Свойства, обуславливающие качество хлеба

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.1).

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами - подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным- от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Толщина корок -до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба дожжен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения - отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия сразу же после разрезания.

Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма формового подового поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость (табл. 2), реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 2. Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый
Влажность мякиша, %, не более	40 ,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0

Показатели безопасности хлебных изделий (табл.3) должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 3. Показатели безопасности пшеничного хлеба

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон Пестициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 Загрязненность, зараженность вредителями	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

Качество хлеба и теста определяют в лаборатории Казанского хлебозавода №2.

Лаборатория является структурным подразделением предприятия.

Лаборатория создана на основании приказа Генерального директора N _25__ от "01"декабря 1962г.

Работники лаборатории назначаются и освобождаются от должности на основании решения Генерального директора по представлению Начальника лаборатории.

Лаборатория в своей работе руководствуется:

- федеральными законами Российской Федерации;

- указами и распоряжениями Президента Российской Федерации;

- постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации;

- законами;

- уставом предприятия;

- настоящим Положением.

В лаборатории должны быть документы и материалы по следующим вопросам:

- методические материалы, относящиеся к научно-технической деятельности;

- перспективы технического развития отрасли и предприятия;

- технология производства продукции предприятия;

- правила эксплуатации оборудования лаборатории;

- методы контроля качества продукции, сырья, материалов;

- современные средства и методы измерений; стандарты, технические условия и другие материалы по разработке и оформлению технической документации;

- методы контроля качества продукции, сырья, материалов; современные средства и методы измерений; стандарты, технические условия и другие материалы по разработке и оформлению технической документации;

- действующая система государственной аттестации и сертификации продукции, организации проведения научно-исследовательских работ и лабораторного контроля производства;

- методы определения эффективности разработок;

- основы экономики, организации труда, производства и управления;

- единая государственная система делопроизводства;

- методы эффективного применения оргтехники и других технических средств управленческого труда;

- правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Функции лаборатории

1. Контроль поступающего сырья (входной контроль);

2. Контроль технологических процессов всей выпускаемой продукции;

3. Контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировки и реализации с соответствующими сопроводительными документами;

4. Контроль моющих, дезинфицирующих средств;

5. Контроль состояния лабораторно-измерительных приборов;

6. Контроль санитарно-гигиенического состояния цеха.

Задачей Лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции хорошего качества и безопасной для потребителей.

При организации технологического контроля ООО «Казанский хлебозавод № 2» руководствуется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» Москва, 1999 г.

Осуществление производственного контроля фиксируется в лабораторных журналах производственного контроля.

Вся продукция, выпускаемая ООО «Казанский хлебозавод № 2» подлежит гигиенической оценке и сертификации в установленные сроки.

Ответственность производственной лаборатории

1. Всю полноту ответственности за качество и своевременность выполнениявозложенных настоящим Положением на лабораторию задач и функций несет Начальник лаборатории.

2. Степень ответственности других работников устанавливается должностными инструкциями.

3. Начальник и другие сотрудники лаборатории несут персональную ответственность за соответствие оформляемых ими документов и операций с корреспонденцией законодательству Российской Федерации.

Критерии оценки деятельности лаборатории

1. Своевременное и качественное выполнение поставленных целей и задач.

2. Качественное выполнение функциональных обязанностей.

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой продукции.

1. Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;

2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;

3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;

4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;

5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;

6. Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;

7. Шкаф сушильный №3;

8. Психрометр Аспирационный МВ-М;

9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;

10. Терморегулятор ТПР 204;

11. Измеритель деформации клейковины ИДК-3;

12. РН-метр-милливольметр типа РН-150;

13. Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;

14. Муфельная печь;

15. Подковообразный магнит.

Анализ физико - химических показателей качества хлеба

Анализ физико - химических показателей качества хлеба на образцах 2 видаов «Чиабатты»: с применением комплексной пищевой добавки и без нее, по стандартной технологии, соответственно, в обозначениях - 1* и 2*

Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ.

1) Влажность хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья - муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба . Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45% .

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

щ(Н₂O)=100·(m-m₁)/m

где m - масса сырого мякиша; m₁ - масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в Таблице 4.

Таблица 4 Определение влажности хлеба

Код продукта	m, г	m1, г	щ(Н2O),%
1*	5	4,8	30
2*	5	4,6	40

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась выше у хлеба Чиабатта без КПД (Комплексной пищевой добавки) что соответствует требованиям ГОСТ.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V-V₁)/V

где V - объём вырезанного мякиша; V₁ - объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба - 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Для пшеничного хлеба делают три выемки и находят среднее значение пористости.

Таблица 5

Код продукта	V ,см3	V1, см3	Пористость, %
1*	27	5	81,5
2*	27	8	70,3

Пористость хлеба

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 70% до 82%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 3-4⁰.

Ход определения

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2--3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2--3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле

X = a * V * 100/p * * 10

где X -- кислотность в градусах; а -- количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v -- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V -- общий объем вытяжки, мл; р -- масса навески хлеба, г.

Результаты представлены в Таблице 6.

Таблица 6

Код продукта	Кислотность, 0
1*	3,0
2*	5,6

Определение кислотности хлеба

Вывод. Хлеб без применения КПД имеет показания кислотности завышенные, кислотность другого - в пределах нормы.

Выводы:

1. Изучили химическую и научную литературу по вопросам качества хлеба и хлебобулочных изделий, выделили физико - химические показатели качества хлеба: пористость, кислотность и влажность.

2. Провели анализ физико - химических показателей качества хлеба, выявили, что хлеб , произведенный по стандартной технологии не соответствует требованиям ГОСТ, следовательно не до конца соблюдается рецептура приготовления, возможно были нарушены условия хранения и транспортировки товара.

Раздел III. Экономическое обоснование

Для управления производством необходимо иметь полную и правдивую информацию о ходе производственного процесса и выполнении плана. Одной из функций управления производством является учет. Он обеспечивает постоянный сбор, систематизацию и обобщение данных, необходимых для управления производством, контроль за производственным процессом и выполнением планов. Как функция управления анализ хозяйственной деятельности тесно связан с планированием и прогнозированием производства.

Важная роль анализа хозяйственной деятельности заключается:

- в подготовке информации для планирования оценки качества, обоснования плановых показателей, проверки и объективной оценки выполнения планов;

- в определении и использовании резервов повышения эффективности производства. Он содействует экономичному использованию ресурсов, выявлению и внедрению передового опыта научной организации труда, новой техники и технологии производства, предупреждению излишних затрат;

- как средства управления производством. Данная роль с каждым годом возрастает, что обусловлено необходимостью непрерывного повышения эффективности производства в связи с ростом дефицита и стоимости сырья, созданием разных форм хозяйствования.

Экономическая эффективность хлебопроизводства с улучшителями отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования. Конечным результатом деятельности организации хлебозавода является показатели товарооборота хлебобулочной продукции и национального дохода (чистой продукции).

Чистая продукция - это разность между доходами от реализации и расходами хлебопекарного производства, кроме расходов на оплату труда, отражает интерес трудового коллектива.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Товарооборот хлебозавода выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции. Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях (хлеб - главный измеритель, натуральный показатель). По отношению к товарообороту планируют и учитывают издержки производства, расходы на оплату труда, прибыль и прочее. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Валовой товарооборот предприятия общественного питания представляет собой розничный товарооборот, оптовый отсутствует.

Экономический анализ за отчетный прошлый год производится по всем показателям хозяйственной деятельности. При этом сравниваются фактические данные отчетного периода с плановыми и фактическими данными прошлого года, выявляются отклонения, причины невыполнения и неиспользованные резервы.

Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах рассчитывают по формуле

ТО_{факт.всопост.ценах}=

Если в анализируемом периоде изменились цены, то фактические данные по продаже товаров необходимо выразить в ценах, в которых прогнозировался товарооборот. Для этого рассчитывают индекс цен. В условиях заметного влияния инфляционных процессов на экономическую жизнь страны, обусловивших высокие темпы роста цен и обесценивания денег, использование индекса цен приобретает особое значение. Индекс цен показывает изменение совокупной стоимости определенного количества товаров за анализируемый период. Индекс цен рассчитывается по формуле:

I цен = Цотч / Цбаз

где Цотч -- цена в отчетном периоде,

Цбаз-- цена в базовом периоде (в прошлом году), принимаемая за 100%.

На предприятии прохождения практики рост цен составил 8,8% (в соответствии с инфляцией), индекс цен равен 1,088.

Таблица 6 - Показатели выполнения плана товарооборота и его состав по предприятиям питания ООО «Казанский хлебозавод №2»

Таблица 2

Показатель	Прошлый 2014 год	Отчетный 2015 год	Отчетный 2015г. к плану прошлого года, %
		План	Факт.	Уд.вес,%
Валовой товарооборот, в том числе:	375500	346800	435000	125,4	115,8
Выпуск собственной продукции	318420	299640	372000	124,1	116,8
Уд.вес в товарообороте, %	84,8	86,4	85,5	-	-

Раздел IV. Стандартизация, метрология и сертификация

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

- контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

- подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТ, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Стандартизация

Является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил в целях:

безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

единства измерений;

экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

Методы оценки качества сырья и готовой продукции на ООО «Казанский хлебозавод №2» соответствуют Государственным Стандартам:

1.Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

2. Определение массы и органолептических показателей - по ГОСТ 5667.

3. Определение влажности - по ГОСТ 21094.

4. Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

5. Определение пористости - по ГОСТ 5669.

6. Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

7. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

8. Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.

9. Определение токсичных элементов.

9.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

9.2. Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и ГОСТ 31266 или методам, утвержденным в установленном порядке;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и ГОСТ 31262 или методам, утвержденным в установленном порядке;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и ГОСТ 31262 или методам, утвержденным в установленном порядке.

10. Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711, ГОСТ Р 51116 или методам, утвержденным в установленном порядке.

11. Определение содержания пестицидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

12. Отбор проб для радиационного контроля - по [4]. Определение радионуклидов - по [5] и [6].

13. Определение микробиологических показателей:

13.1. Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

13.2. Контроль микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 30518;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2;

- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 30519;

- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.

На хлебозаводе используется сырье для выпечки хлеба в соответствии ГОСТами:

сахар-песок (ГОСТ 2178);

дрожи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171);

соль пищевая поваренная (ГОСТ 13830);

вода питьевая (ГОСТ 2874) должна отвечать правилам и нормам (Сан Пин 2.1.4. 559-96);

мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574);

мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045).

Непосредственно производство хлеба «Чиабатта» с комплексной пищевой добавкой Chiabatta Backaldrin по ТУ

Метрология.

Метрология - это наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способа достижения требуемой точности.

Метрология изучает общие вопросы измерений; сведения о единицах физических величин и их системах, методы и средства измерений, определение точности измерений.

В условиях внедрения на хлебопекарных предприятиях комплексно-механизированных поточных линий, автоматизированных систем управления технологическим процессом, активизация работы по экономике и бережливости все больше возрастает роль метрологического обеспечения качества продукции. Организация его должна производиться в соответствии с ГОСТом 125-76.

Для улучшения метрологического обеспечения качества продукции на хлебозаводах проводится анализ освещенности производства и лаборатории измерительной техникой, разрабатывается рациональная номенклатура измеряемых параметров сырья, материалов, технологического процесса, работы оборудования, устанавливаются оптимальные нормы точности измерений. Осуществляются мероприятия по совершенствованию работы по метрологии.

Задачами метрологической службы являются:

- контроль за состоянием применяемых на предприятии средств и методов измерений, требованием точности установленными стандартами;

- участие в проводимых мероприятиях по автоматизации технологических процессов;

- своевременное выявление причин отпуска продукции низкого качества вследствие применения неисправных измерительных приборов или нарушения методик измерения.

Ответственность за состояние, правильность эксплуатации средств измерений несет руководитель подразделения.

В метрологическом обеспечении ООО «Казанского Хлебозавода №2 имеются некоторые недостатки:

- оснащенность лабораторий оборудованием недостаточна;

- для большинства химико-аналитических методов анализа не установлены допустимые пределы в расхождении результатов. Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех стадиях, для этого применяются различные приборы;

- стандартизация современных методов контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции затруднена из-за малого количества приборов;

Дальнейшее улучшение метрологического обеспечения хлебопекарного производства будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции.

Заключение

За время прохождения практики получила опыт работы технологом, лаборантом и инженером ОТК, изучив технологию производства хлебобулочных изделий, ознакомившись с правилами приемки сырья и отпуска готовой продукции. Получила опыт в проведении анализов сырья и готовой продукции, научилась разбираться в НТД. Также за время практики ознакомилась с проблемами современного хлебопечения в т.ч. и предприятия ООО «Казанский Хлебозавод №2».

Самые актуальными являются:

расширение сырьевой базы за счет использования нетрадиционного сырья для производства продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

техническое переоснащение хлебопекарной промышленности. Замена морально и физически устаревшего оборудования;

создание и внедрение в производство хлебных изделий оздоровительного питания, обогащенных витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами природного происхождения;

создание и внедрение композиций комплексных улучшителей качества хлеба целевого назначения, производство из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

широкое применение ферментов нового поколения с целью интенсификации технологических процессов и улучшения качества и продления хранения хлебных изделий;

уменьшение потерь и расхода сырья на всех стадиях технологического процесса, а также экономия энергоресурсов;

разработка мер предупреждения микробиологической порчи хлеба, заболеваний картофельной болезнью, плесени;

решение экологических проблем хлебопекарного производства, научно обоснованный контроль и учет выбросов и сбросов;

обеспечение пекарен ускоренным технологиям хлебных изделий.

Многие из этих проблем устраняются путем введения в производство(технологию, рецептуры) пищевых добавок, улучшителей, хлебопекарных смесей.

В метрологическом обеспечении ООО «Казанского Хлебозавода №2 имеются некоторые недостатки:

- оснащенность лабораторий оборудованием недостаточна;

- для большинства химико-аналитических методов анализа не установлены допустимые пределы в расхождении результатов. Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех стадиях, для этого применяются различные приборы;

- стандартизация современных методов контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции затруднена из-за малого количества приборов;

Дальнейшее улучшение метрологического обеспечения хлебопекарного производства будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции.

Размещено на Allbest.ru

...