Аналіз показників якості апельсинових соків, які представлені на ринку України

Поляриметрія.

Поляриметричний метод дослідження полягає у здатності деяких речовин змінювати напрямок коливань світла. При дослідженні продуктів харчування даний метод застосовується головним чином для кількісного визначення цукру.

У поляризованого променя, який пропускають крізь шар розчину оптично активної речовини, змінюється напраямок коливань. Тобто, площина поляризації повертається на деякий кут, що називається кутом оберту площини поляризації. Цей кут залежить головним чином від природи речовини, концентрації її в розчині, через який проходить поляризований промінь, а також від довжини хвилі поляризованого світла і температури.

Оптична активність різних речовин характеризується постійним показником, який називається питомим обертанням. Під питомим обертанням розуміють кут, на який повернеться площина поляризації при проходженні поляризованого променя крізь розчин, в 1 мл якого міститься 1г розчиненої речовини при товщині шару розчину, яка дорівнює 1 дм,

Так як питома величина обертання залежить також і від температури, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника, питоме обертання прийнято відносити до температури 20С° і жовтої лінії натрію.

Основними робочими частинами поляриметра є:

устрій для поляризації світла (поляризатор);

устрій для визначення кута оберту площини поляризації після проходження поляризованих променів через розчин, який досліджується (аналізатор);

поляризаційна трубка, яка наповнюється розчином для дослідження, розміщується між поляризатором і аналізатором.

За принципом дії розрізняються поляриметри таких типів: з установкою на повну ноту; напівтіньові з подвійним полем зору; полутіньові з потрійним полем зору. Найбільш розповсюдженими є напівтіньові поляриметри.

Рефрактометрія.

Рефрактометричний аналіз полягає у визначенні коефіцієнтів заломлення речовин, якими визначають характеристику речовин, їх чистоту або наявність з розчинах.

У зв'язку з швидкістю і простотою визначення рефрактометричним методом користуються також для пофазного контролю у процесі виробництва соків,

Рефракція - це заломлення, або зміна напрямку променю, що має місце при переході з одного середовища в інше, більш щільне або менш щільне. Промінь, що падає і промінь, який заломлюється завжди лежать в одній площині.

Показник заломлення залежить від температури, тому рефрактометричні вимірювання проводять при температурі 20С. При відхиленні температури від 20С проводяться відповідні температурні поправки.

Тиск також впливає на результати рефрактометричних вимірювань. З підвищенням тиску показник заломлення збільшуєтеся.

При роботі з розчином необхідно враховувати, що між показником заломлення і процентним вмістом речовини в розчині не завжди існує пряма залежність. У зв'язку з цим визначати концентрацію речовини у розчині за показником заломлення можна лише при наявності кривих, що дають залежність між цими двома величинами. При наявності в розчині двох речовин тільки за показником заломлення неможливо визначити склад системи. В цьому випадку потрібні додаткові знання якихось інших фізико-хімічних величин, наприклад точки кипіння або плавлення, питомої ваги тощо. Рефрактометрами називають прилади, що визначають коефіцієнти рефракції рідких речовин і розчинів. Більшість рефрактометрів побудовано так, що рідина, яка досліджується, вміщується між двома призмами (двома половинами призми).

Перевищувати 0,5% - для рідких і пюреподібних світлофарбованих продуктів і 1% - для густих і темнофарбованих продуктів, розведених водою (С н += 0,95).

1.4 Дефекти і вимоги до якості соків

Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

потемніння виникає, якщо в процесі виробництва соків, екстрактів або напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий присмак;

небіологічне помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи:

а) помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через надмірну змісту або окислення її компонентів при зайвому контакті з повітрям;

б) опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

в) помутніння і опади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної та винної кислот, з'єднань солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

г) виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і фарбувальних речовин.

Сторонні присмаки і запахи:

смоляний виникає при порушенні складу та технології обсмолювання резервуарів і бочок;

гасу, лаку та ін проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або харчовим лаком поганої якості;

терпкий (металевий, чорнильний) формується через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;

сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін) з сірководневими тонами з'являється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, які мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних масел цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (Незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:

соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічній воді кухонної солі (хлористого натрію);

хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

фенол'ний (аптечний) присмак формується через надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів і т.п.).

Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону та ін.).

Показники якості.

Крім органолептики, основними якісними показниками соків, які часто приймаються до уваги в комерційних операціях, є щільність (відношення маси до об'єму), вміст розчинних сухих речовин (РСВ), яке виражається через градуси Brix (° Brix), а також показник Ratio.

Показник Brix характеризує сумарний вміст розчинних сухих речовин (ГОСТ 51433-99). За даним показником можна судити про ступінь концентрування соку (числові вирази щільності наводяться зазвичай з посиланням на температуру вимірювання, наприклад, 20 ° С).

Конкретним значенням щільності відповідає певний зміст розчинних сухих речовин. Найбільш високу щільність та відповідно високий вміст розчинних сухих речовин мають концентровані соки.

Ряд експертів вказують, що сухий залишок не є адекватним показником якості, оскільки складається з власне сухого залишку соку і заводських добавок.

Показник Ratio використовують для оцінки смакових якостей соків, концентрованих соків, нектарів та соковмісних напоїв. Він характеризує співвідношення між загальними змістами цукрів, виражається через показник Brix, і кислот, виявляється у% через показник загальної титруемой кислотності продукту. Продукти зі збалансованим співвідношенням цукрів і кислот мають показник Ratio, що лежить в інтервалі від 12 до 15.

Продукти з Ratio більше 15 мають переважаючий солодкий смак, з Ratio менше 12 - переважаючий кислий.

Методично ці показники отримати складніше, ніж сухий залишок. Але і він не може служити абсолютним критерієм якості.

У кислих соках цукром поправляють смак. З іншого боку, дешевизна цукру робить його бажаною добавкою для заміщення частини сухої речовини натурального соку. Часто виробники захоплюються подібними «смаковими поправками». У цій ситуації високе до надмірності вміст вуглеводів в напої може розповісти про грубі порушення технології його відновлення.

Прісні соки часто «виправляють» додаванням органічних кислот: лимонної, янтарної та деяких інших. У чистому вигляді подібні харчові добавки дорожче цукру, але дешевше сухого натурального соку. Якщо концентрація органічних кислот в напої вище норми, говорити про «відновленому», натуральному соку буде не зовсім правомірно. З іншого боку, ми нічого не зможемо сказати про якість соку, якщо органічні кислоти будуть в нормі.

Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокислот найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх дорожнечу. По-друге, чим вище концентрація амінокислот, тим коректніше відновлений сік, тим вище його якість. У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. На відміну від останніх, амінокислоти стійкіші до зберігання, окислення, термообробці. Якщо вони відсутні в напої, тоді це не сік.

Коли сьогодні йдеться про якість, то мається на увазі не стільки якість самої продукції чи послуги, скільки якість функціонування підприємств і організацій, досконалість їхніх систем управління якістю, спрямованих на постійне самовдосконалення.

Під плануванням якості продукції розуміється встановлення обгрунтованих завдань з її випуску з необхідними значеннями показників якості на заданий момент або протягом заданого інтервалу часу.

Планування підвищення якості має спиратися на науково обгрунтоване прогнозування потреб внутрішнього і зовнішнього ринку. При цьому велику роль у правильному обгрунтуванні планів підвищення якості набувають використання даних про результати експлуатації продукції, узагальнення і аналіз інформації про фактичний рівень її якості.

Соком називають продукт, що складається на 100% з соку фрукта. Нектар містить від 25 до 99% соку. Соковий напій містить до 25% соку.

На Україні виробники соків використовують два шляхи виробництва соку: відновлення з концентрату і пряме віджимання.

Плодово-ягідні та овочеві соки -- поширений продукт харчування, особливо дієтичного та дитячого. Вони добре засвоюються організмом і сприяють засвоєнню жирів, білків, вуглеводів. Бувають соки освітлені (лише клітинний сік вакуолей), неосвітлені (містять дрібні компоненти клітинної структури) та з м'якоттю. Щоб вихід соків був максимальним, використовують плоди з певним ступенем стиглості (вони не повинні бути ні недозрілими, ні перезрілими). В останні роки для підвищення виходу соку деякі плоди заморожують або обробляють електрострумом. Плоди смородини прошпарюють і заливають гарячою водою.

Основна вимога до якості соків -- їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин. Крім натуральних виготовляють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані (для виготовлення різних напоїв).

2. Експериментальна частина

2.1 Об'єкт, предмет та методи дослідження

Об'єкти досліджень - комплексна товарознавча оцінка зразків апельсинового соку різних виробників. Предмет досліджень - 10 зразків сокової продукції різних виробників:

Зразок №1-Сік апельсиновий ТМ «Sandora».

Зразок № 2-Сік апельсиновий ТМ «Смак».

Зразок № 3- Сік апельсиновий ТМ «Премія».

Зразок № 4- Сік апельсиновий ТМ «Біола».

Зразок № 5- Сік апельсиновий з додаванням вітаміну С ТМ « Вінні».

Зразок № 6- Сік апельсиновий ТМ «Дар».

Зразок № 7- Сік апельсиновий відновлений з м'якоттю ТМ «Добрий» .

Зразок № 8- Сік апельсиновий стерилізований ТМ «Мрія».

Зразок № 9- Сік апельсиновий ТМ «Jaffa».

Зразок № 10- Сік апельсиновий з м'якоттю ТМ «Rich» .

Методи досліджень - теоретичні, методологічні, методи математико-статистичної обробки одержаних результатів.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є сучасне законодавство України щодо забезпечення якості та безпечності продукції, наукові праці вітчизняних та зарубіжних вчених у сфері управління якістю продукції.

2.2 Оцінка якості апельсинового соку

Серед усього асортименту, що виробляє ТОВ «Сандора» слід велику увагу приділити такій групі товару, як апельсиновий сік ТМ “Sandora”. Апельсиновий сік є лідером серед соків, які обирають споживачі. Об'єктом даного дослідження був апельсиновий сік ТМ “Sandora” виробництва ТОВ «Сандора» (зразок №1) та дев'ять зразків апельсинового соку різних торгових марок, що представлені у торгівельній мережі м. Харків (зразки № 2 - 10). В результаті попередніх досліджень нами було встановлено, що в усіх підприємствах, зразки продукції яких були узяті для досліджень, впроваджена сертифікована система управління якістю (відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001-2009) або безпечністю харчових продуктів (ХАССП). З метою порівняння якості продукції, що випускається ТОВ «Сандора», нами були визначені органолептичні, фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків.

Визначення якості маркування досліджуваних зразків апельсинового соку.

На етикетці або безпосередньо на тарі повинна бути приведена наступна інформація:

- Найменування соку;

- Найменування та місцезнаходження виробника;

- Товарний знак виробника (за наявності);

- Маса нетто або номінальний обсяг соку;

- Склад;

- Харчова цінність 100 г продукту з зазначенням:

- Для томатного соку - вмісту вуглеводів, жирів, у тому числі насичених жирних кислот, клітковини, натрію, білків, природного вмісту вітаміну С, енергетичної цінності;

- Для інших овочевих соків - вмісту вуглеводів, білків, енергетичної цінності,

- Для вітамінізованих соків - додатково вмісту вітамінів в 100 г продукту, їх процентного вмісту від рекомендованої Міністерством охорони добової потреби.

- Для фруктових соків-вмісту вуглеводів, жирів, у тому числі насичених жирних кислот, клітковини, натрію, білків, енергетичної цінності, природного вмісту вітаміну С, значення яких можуть коливатися в залежності від природних умов і сортових особливостей в межах, звичайних для продукції з натуральної сировини;

- Напис «марочний» - для марочних виноградного і яблучного соку;

- Напис «з ранніх сортів» - для яблучного соку, виготовленого з яблук ранніх строків дозрівання;

- Написи залежно від класифікації соків «освітлений», «неосвітлений», «з м'якоттю», «підданий молочнокислого бродіння», «прямого віджиму», «відновлений», «стерилізований», «пастеризований»; для соків з використанням смакових інгредієнтів - «з цукром (глюкозою та / або фруктозою) та / або з сіллю та / або прянощами», для вітамінізованих соків, нектарів та напоїв - «з вітаміном С і / або з каротином»;

- Напис «гомогенізований» (для соків з м'якоттю);

- Напис «Перед вживанням збовтувати» або аналогічну рекомендацію (для соків, нектарів та напоїв з м'якоттю);

- Написи «Без ароматизаторів», «Без барвників», «Без консервантів» та інші рекламного характеру (тільки за наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації);

- Технологічні особливості (асептичне консервування, консервування способом «гарячого розливу» та інші) при їх наявності;

- Дата виготовлення;

- Термін придатності та умови зберігання;

- Умови зберігання після відкриття упаковки;

- Позначення цього стандарту;

- Про підтвердження відповідності;

- Штриховий ідентифікаційний код.

Додатково за погодженням з розробником рецептури і / або технології виготовлення продукту може бути вказано найменування розробника.

Згідно Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» маркування харчових продуктів має містити наступні реквізити:

1. Загальна назва харчового продукту;

2. Номінальна кількість харчового продукту у встановлених одиницях виміру (маси, об'єму та ін.);

3. Склад харчового продукту, якщо він виготовлений із декількох складових, з указівкою переліку назв використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових домішок, барвників, інших хімічних речовин або сполук;

4. Енергетична цінність (для харчових продуктів, що її мають);

5. Дата виготовлення;

6. Термін використання або дата закінчення терміну використання;

7. Умови зберігання;

8. Відмітка нормативного документу для харчових продуктів вітчизняного виробництва;

9. Найменування та адреса виробництва і місце виготовлення;

10. Умови використання (якщо такі передбачені);

11. Відсоток сторонніх синтетичних домішок;

12. Попередження про вживання харчового продукту дітьми, якщо він є дитячим харчуванням;

13. Інша інформація, що передбачена діючими в Україні нормативними документами, дія яких розповсюджується на визначений харчовий продукт.

Результати дослідження маркування зразків зображено у таблиці 2.1.

Написи класифікаційного характеру, такі як «однокомпонентний», «купажирований», «з додаванням смакових інгредієнтів», «без добавок», не маркуються.

Найменування соку вказують у вигляді «сік N-й» або «N-й сік», «сік з N» (слова «сік з N» застосовують при неможливості утворення прикметника з найменування фрукта, наприклад «сік з манго»), де N - найменування фруктів або овочів, з яких виготовлений сік.

Таблиця 2.1. Дослідження маркування

	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Sandora Сік відновлений неосвітлений	Смак Сік відновлений з концентрованого соку	Премія Сік відновлений з натурального концентрованого апельсинового соку, стерилізований	Біола Сік відновлений з апельсинового концентровано-го соку підготовленою водою з додаванням вітаміну С	Вінні відновлений, неосвітлений, пастеризований
2	1 л	1 л	1 л	1,5 л	1 л
3	100% апельсиновий сік	апельсиновий сік, відновлений з концентрує-ванного соку	не вказано	не вказано	натуральний сік апельсина високої щільності, вода
4	43 ккал	40 ккал	40,8 ккал	44,8 ккал	44 ккал
5	05.12.2014	16.11.2014	11.03.2015	28.10.2014	10.01.2015
6	1 рік	1 рік	1 рік	9 місяців	1 рік
7	при 0-25 0 С і вологості не більше 70%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 24 годин при 2- 60 С	при 2-250 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати не більше 3 днів при 2- 6 0 С	при 0-250 С і вологості не більше 75%.Відкритий пакет зберігати при 2- 6 0 С не більше 3 діб	при 1-25 0 С, берегти від попадання прямих сонячних променів	при 2- 250 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати не більше 3 днів при 2-6 0 С
8	ДСТУ 4150:2003	ДСТУ 4150:2003	ДСТУ 4150:2003	ДСТУ 4150:2003	ДСТУ 4150:2003
9	ТОВ "Сандора". с. Миколаївське, Миколаївська обл.	ДП "Напої", м. Ніжин, Чернігівська обл.	ТОВ "Нідан +", м. Берегово, Закарпатська обл.	ЗАТ "Ерлан", г. Подгорное, Дніпропетровська обл.	ВАТ "Вінніфрут", м. Калинівка, Вінницька обл.
10	-	-	-	-	-
11	-	-	-	-	-
12	-	-	-	-	-
13	Штрих-код	Штрих-код	Штрих-код	Штрих-код	Штрих-код

Для купажованих соків, виготовлених з двох видів овочів та плодів, N замінюють складним прикметником, відповідним найменуванням використаних фруктів і овочів, в порядку убування їх масової частки в продукті або найменування фруктів і овочів слідують за словами «сік із». Найменування фруктів і овочів, що входять до складу соку, вказують окремо від найменування соку в порядку убування їх масової частки відповідно до рецептури.

Для соків, виготовлених з використанням регулятора кислотності лимонного соку або соку з лайма, в найменування продукту їх не включають.

Для соків з трьох і більше видів фруктів і овочів допускається використання фантазійного або комерційного найменування, наприклад «Веселка», «Літній», «Апетитний», «Осінній» і т.п.

У безпосередній близькості від найменування соку вказують «прямого віджиму», «відновлений», «виготовлений з концентрованого соку».

Фруктові соки прямого віджиму можуть супроводжуватися інформацією про сортових особливостях і / або особливості виду плодів і ягід, наприклад «із зелених яблук», іншою інформацією виробника, в тому числі рекламної, що характеризує продукт, нанесеної на етикетку або безпосередньо на упаковку споживчої тари (тільки при наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації).

На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари не допускається наносити зображення плодів і ягід, які не використовують для виготовлення соків. На етикетці або упаковці споживчої тари з купажовані соком допускається зображувати не менше двох основних видів плодів і / або ягід.

Інформація про технологічні особливості виготовлення фруктового соку прямого віджиму може бути нанесена на етикетку або безпосередньо на упаковку споживчої тари тільки за наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації.

Цукор або цукру, додані з метою поліпшення смаку в соки з цукром (глюкозою та / або фруктозою) в кількості не більше 1,5%, вказують у складі соку наступним чином: «Регулятор смаку - цукор (глюкоза та / або фруктоза), не більше 1,5% ».

Регулятори кислотності лимонний сік або сік з лайма, додані з метою поліпшення смаку в соки без добавок в кількості не більше 3 г / л, вказують в складі соку наступним чином: «Регулятор кислотності - сік лимонний (з лайма)».

Для однокомпонентних соків без добавок, виготовлених тільки з концентрованого соку або пасти, склад його на етикетці (тарі) не вказують.

Відновлені фруктові соки можуть супроводжуватися інформацією про сортових особливостях і / або особливості виду фруктів, наприклад «із зелених яблук», іншою інформацією виробника, в тому числі рекламної, що характеризує продукт, нанесеної на етикетку або безпосередньо на упаковку споживчої тари тільки за наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації.

На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари відновлених соків не допускається наносити зображення плодів і ягід, які не використовують для виготовлення відновленого соку.

На етикетці або упаковці споживчої тари з купажовані відновленим фруктовим соком допускається зображувати не менше двох основних видів плодів і / або ягід.

Овочеві соки можуть супроводжуватися інформацією, в тому числі рекламної, що характеризує продукт, виробника і споживача, нанесеної на етикетку або безпосередньо на упаковку споживчої тари, тільки за наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації.

На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари овочевих соків не допускається наносити зображення овочів, плодів і ягід, які не використовують для виготовлення соків. На етикетці або упаковці споживчої тари з купажовані соком допускається зображувати не менше двох основних видів овочів, плодів і ягід, що використовуються у продукті.

Згідно отриманих результатів аналізу маркування даних зразків, можемо зробити висновок, що згідно цього параметру усі соки відповідаю вимогам ДСТУ та закону про захист прав споживачів.

Оцінка органолептичних показників якості соків.

Для оцінки якості соків вимогам нормативно-технічній документації проводили оцінку органолептичних показників натуральних досліджуваних соків різних виробників.

Основні показники при проведенні органолептичної оцінки соки:

- Зовнішній вигляд і консистенція;

- Смак і запах;

- Колір.

За органолептичними показниками неосвітлені фруктові соки прямого віджиму повинні відповідати вимогам ДСТУ 4150:2003 «Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур», наведеним у таблиці 2.2.

Визначення якості неосвітлених соків з цитрусових і тропічних плодів або купажованих з їх використанням за органолептичними показниками проводять після їх збовтування.

Таблиця 2.2. Органолептичні показники неосвітлених соків

Найменування показника	Характеристика соків
Зовнішній вигляд	Природно каламутна рідина (прозорість не обов'язкова). Допускаються: - Осад на дні тари; - Наявність маслянистого кільця на поверхні обліпихової соку і соків, купажованих з обліпив-ховим; - Розшарування, наявність частинок м'якоті і целсов (за винятком цедри і альбедо) в соках з цитрусових плодів і купажованих з цитрусовим соком
Смак і аромат	Натуральні, виражені, властиві плодам і ягодам після теплової обробки. Допускаються: - Природна гіркота, властива сокам з брусниці, горобини, журавлини, цитрусових плодів, суниці (полуниці), ожини; - Терпкий смак, властивий соків з чорноплідної горобини, гранату, терну. Сторонні присмак і запах не допускаються
Колір	Однорідний по всій масі, властивий використаним плодам і ягодам після теплової обробки. Допускаються більш темні відтінки в соках з светлоокрашенних і незначне знебарвлення соків з Темна плодів і ягід, а також буруватий відтінок в соках з брусниці, журавлини, суниці (полуниці), граната, червоної смородини, вишні, чорниці, чорної смородини

споживчий органолептичний маркування сік

Результати досліджень органолептичних показників апельсинових соків різних виробників, зображено у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Органолептичні показник

	Зовнішній вигляд	Смак і аромат	Колір
Зразок №1	Густий з м'якоттю	З легкою гіркотою	Колір характерний
Зразок №2	Рідкий з м'якоттю	М'який, солодкий	Колір характерний
Зразок №3	Густий з м'якоттю	З легкою гіркотою	Колір характерний
Зразок №4	М'якоть не відчувається	Кислуватий з гіркотою	Колір характерний
Зразок №5	М'якоті мало	Солодкуватий	Колір характерний
Зразок №6	М'якоті мало	Кислуватий	Колір характерний
Зразок №7	М'якоті мало	Трохи солодкуватий з легкою гіркотою	Колір характерний
Зразок №8	Помітна м'якоть	Характерний з гіркотою	Колір характерний
Зразок №9	М'якоті мало	З легкою гіркотою	Колір характерний
Зразок №10	М'якоті мало	Кислуватий з присмаком гіркоти	Колір характерний

Після проведення органолептичної оцінки можна зробити висновок, що всі зразки апельсинового соку за смаком, ароматом, консистенцією и кольором повністю відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

Дослідження фізико-хімічних показників апельсинових соків

За ДСТУ 4150: 2003 «Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур» нормують наступні фізико-хімічні показники:

вміст сухих речовин,

титрована кислотність,

відсоток м'якуша,

активна кислотність,

масова частка етилового спирту,

вміст вітаміну С.

Зміст розчинних сухих речовин визначається згідно ГОСТ 28562-90. Беруть 3 краплі досліджуваного розчину, поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухомий призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне й світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і зчитують показання приладу.

Титруєма кислотність визначається згідно ГОСТ 25555.0-82. Метод заснований на титруванні досліджуваного зразка розчином гідроксиду натрію с (NaOH) = 0,1 моль/дм3.

Беруть 50,0 см3, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см3, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують. У конічну колбу відбирають піпеткою 25 см3 фільтрату. У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до отримання рожевого забарвлення, не зникає протягом 30 секунд.

Зміст м'якоті визначається згідно ГОСТ 8756.10 «Продукти переробки плодів і овочів. Метод визначення вмісту м'якоті ». Метод заснований на відділенні м'якоті від рідини в процесі центрифугування і наступному ваговому відділенні кількості м'якоті по осадку.

У скляний стакан наливають 120 см3 проби продукту, ретельно перемішують і, не даючи осісти м'якоті, переносять по 10 см3 продукту в кожну з чотирьох попередньо зважених центрифужних скляних пробірок. Потім перевіряють масу продукту, встановлюючи її рівною 10,0 г в кожній пробірці. Пробірки з продуктом поміщають на водяну баню при температурі 85 - 95 ° С і витримують у воді до тих пір, поки температура продукту не досягне 60 ° С.

Пробірки переносять в центрифугу і центрифугують протягом 20 хвилин при частоті обертання ротора 8000 об / хвилину. Потім пробірки виймають і обережно зливають верхній прозорий шар. Далі пробірки з осадом перевертають і догори дном, ставлять на фільтрувальний папір і витримують 5 хвилини для стікання рідини. Сліди рідини, що збереглися на стінках пробірки, обережно, не порушуючи, осаду, видаляють смужками фільтрувального паперу. Пробірки з осадом зважують. Масу осаду визначають по різниці між масою пробірок з осадом і масою пробірок [65].

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Визначення рН проводиться відповідно до ГОСТ 26188-84 "Продукти переробки плодів і овочів. Метод визначення рН ». Метод заснований на вимірюванні різниці потенціалів між двома електродами (вимірювальним та електродом порівняння), зануреними в досліджувану пробу. З підготовленої проби відбирають в стакан продукт в кількості, достатній для занурення електродів. Кінці електродів опускають в досліджуваний продукт і після того, як свідчення приладів візьмуть усталене значення, відраховують величину рН за шкалою приладу. За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

Результати досліджень в порівнянні з вимогами ДСТУ зображено в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4. Фізико-хімічні показники

№ з/п	Показник якості	ДСТУ	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Зразок № 4	Зразок № 5
1	Сухі речовини	11,0-11,8 %	11,2	11,5	11,0	11,7	11,6
2	Титрована кислотність	0,62-1,15%	1,02	1,14	0,7	0,89	0,90
3	М'якуш	Не більше ніж 35%	15	20	24	23	18
4	Активна кислотність рН	3,8-5,0	4,9	3,8	3,9	4,6	4,6
5	Масова частка етилового спирту	Не більше ніж 0,5%	0,1	0,1	-	0,12	0,23
6	Масова частка вітаміну С	Не менше 0,02%	49,5	40,5	46,5	43,5	37,5
№ з/п	Показник якості	ДСТУ	Зразок № 6	Зразок № 7	Зразок № 8	Зразок № 9	Зразок № 10
1	Сухі речовини	11,0-11,8 %	11,3	11,5	11,5	11,6	11,6
2	Титрована кислотність	0,62-1,15%	1,01	1,1	0,78	0,85	0,93
3	М'якуш	Не більше ніж 35%	28	25	10	13	27
4	Активна кислотність рН	3,8-5,0	4	3,9	4,5	4,6	4,5
5	Масова частка етилового спирту	Не більше ніж 0,5%	0,13	0,4	0,30	0,34	0,28
6	Масова частка вітаміну С	Не менше 0,02%	15	48	39	35,3	48

Згідно отриманих даних, усі зразки апельсинового соку за фізико-хімічними показниками повністю відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

Компанія «Сандора» створена у 1995 році і вже більш ніж 15 років залишається лідером вітчизняного сокового ринку. За даними незалежних досліджень на долю продаж компанії «Сандора» припадає більше 46% всіх обсягів роздрібних продаж соків, нектарів та напоїв в Україні.

На сьогоднішній день «Сандора» є провідним виробником соків, нектарів та газованих напоїв. Це результат інноваційного розвитку компанії, вдосконалення виробничих процесів, розробки нових видів продуктів, а також використання передових технологій.

Серед усього асортименту, що виробляє ТОВ «Сандоа» слід велику увагу приділити такій групі товару, як апельсиновий сік ТМ “Sandora”. Апельсиновий сік є лідером серед соків, які обирають споживачі.

Об'єктом даного дослідження був апельсиновий сік ТМ “Sandora” виробництва ТОВ «Сандора» (зразок №1) та дев'ять зразків апельсинового соку різних торгових марок, що представлені у торгівельній мережі м. Харків (зразки № 2 - 10). В результаті попередніх досліджень нами було встановлено, що в усіх підприємствах, зразки продукції яких були узяті для досліджень, впроваджена сертифікована система управління якістю (відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001-2009) або безпечністю харчових продуктів (ХАССП).

Згідно проведених досліджень можна зробити висновок, що всі зразки за маркуванням, органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ДСТУ. Це зумовлено в першу чергу впровадженням систем управління якістю та безпечністю на підприємствах виробниках.

Висновки

Під плануванням якості продукції розуміється встановлення обґрунтованих завдань з її випуску з необхідними значеннями показників якості на заданий момент або протягом заданого інтервалу часу.

Планування підвищення якості має спиратися на науково обґрунтоване прогнозування потреб внутрішнього і зовнішнього ринку. При цьому велику роль у правильному обґрунтуванні планів підвищення якості набувають використання даних про результати експлуатації продукції, узагальнення і аналіз інформації про фактичний рівень її якості.

Об'єктом досліджень є системи та методи управління якістю продукції на ТОВ «Сандора». Предметом досліджень є діяльність ТОВ «Сандора» у сфері управління якістю. В роботі були використані теоретичні, методологічні та методи математико-статистичної обробки одержаних результатів.

Компанія «Сандора» створена у 1995 році і вже більш ніж 15 років залишається лідером вітчизняного сокового ринку. За даними незалежних досліджень на долю продаж компанії «Сандора» припадає більше 46% всіх обсягів роздрібних продаж соків, нектарів та напоїв в Україні.

На ТОВ «Сандора» впроваджена система управління безпечністю продукті НАССР. Підприємство успішно пройшло аудит системи управління якістю за міжнародним стандартом ISO 9001:2000 і сертифіковане в трьох органах: - двох міжнародних - TGA і CobAcK (СНД) і одному національному УКРСЕПРО.

Після проведених досліджень ми можемо говорити про те, що якість апельсинового соку ТОВ «Сандора» відповідає вимогам діючого на сьогоднішній день нормативних документів за органолептичними (смак, запах, зовнішній вигляд), фізико - хімічними (вміст сухих речовин, титрована кислотність, відсоток м'якуша, активна кислотність, масова частка етилового спирту, вміст вітаміну С) показниками якості. Цей факт надає можливість ТОВ «Сандора» реалізовувати свою продукцію не лише на внутрішньому ринку, а й просувати її за межі країни. Також в результаті проведених досліджень було виявлено, що і всі інші зразки апельсинового соку повністю відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Це обумовлено, насамперед, впровадженням на підприємствах їх виробництва сертифікованої системи управління якістю (відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001-2001) або безпечністю харчових продуктів (ХАССП).

Література

Управление качеством. Практикум / Л.А. Арапова, А.П. Бравцев, А.А. Романова, Т.А. Филатова. - СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2010. - 99с.

Аристов О.В. Управление качеством / Учебное пособие для вузов. - М: ИНФРА-М, 2006. - 240с.

Асташова Ю.В. Современные методы менеджмента качества / Учебное пособие для практических занятий. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 76с.

Рамперсад Хьюберт К. Общее управление качеством: личностные и организационные изменения / Пер. с англ. -- М.: ЗАО «Олимп--Бизнес», 2005. -- 256с.

Пономарев С.В., Мищенко С.В. и др. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества / Учебное пособие. М. 2005. 248с.

Черкесова Елена. О рыночных баталиях и сочных реалиях// Напитки+,№ 8. 2005. - С. 32-36.

Подпрятов Г.І. та iн. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Навч. посібник. -- К.: Мета, 2002. -- 495с.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - М.: МарТ, 2001. - 208с.

Размещено на Allbest.ru

...