Товароведная оценка сыров на примере супермаркета "Орхидея"
Анализ внутренней и внешней среды предприятия. Ассортимент сыров и анализ объема продаж. Экстракционно-весовой метод определения жира. Физико-химические свойства сыра. Определение влаги и сухих веществ. Оценка органолептических показателей качества сыров.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.05.2016 |
| Размер файла | 64,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФГБОУ ВО «ИГУ»
Международный институт экономики и лингвистики
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ
ОТЧЕТ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Выполнил студент группы 11426(1)
Ильина К.А.
Руководитель практики от кафедры
Святкина Л.И.
Иркутск 2016
ВВЕДЕНИЕ
Для человека сыр с точки зрения диетического питания является уникальным продуктом. По своей калорийности он сопоставим с мясом, но при этом легче усваивается. Сложившийся обширный ассортимент сыров разнообразен по потребительским свойствам. Однако физико-химические, органолептические показатели ряда сыров довольно близки и нередко сыры отличаются лишь по форме. За время продуктового эмбарго в России появилось большое количество недорогих простых сыров отечественного производства. Однако к массовой отечественной продукции имеются серьезные претензии по качеству. И не только у покупателей, но и у Россельхознадзора [9]. В свете изложенного актуальность предлагаемого исследования не вызывает сомнений.
Цель преддипломной практики: товароведная оценка сыров на примере супермаркета «Орхидея» г. Железногорска - Илимского.
Задачи:
1. Знакомство с деятельностью торговой точки.
2. Изучение ассортимента сыров и анализ объема продаж.
3. Измерение массы и других параметров головок сыра для оценки их соответствия нормативным значениям;
4. Исследование органолептических показателей качества 4 образцов полутвердого сыра.
5. Освоение методик определения массовой доли влаги, жира, выделения жировой фазы для определения жирно-кислотного состава образцов сыра.
6. Определение и расчет основных физико-химических показателей качества образцов полутвердого сыра.
Место проведения преддипломной практики: супермаркет «Орхидея» г. Железногорск - Илимский и лаборатория кафедры товароведения и экспертизы товаров МИЭЛ ИГУ.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Наименование предприятия - супермаркет «Орхидея», г. Железногорск Илимский. Организационно правовая форма собственности: частная, предприятие имеет собственника. Форма торгового обслуживания - обслуживание через кассу. Магазин работает круглосуточно. Деятельность магазина считается торгово-закупочной, товары закупаются оптом для реализации в розничную торговлю.
Правила работы. По приходу и уходу с работы сотрудник обязан:
- расписаться в листе прихода/ухода сотрудников, как в начале своего рабочего дня, так и по его окончанию;
- если сотрудник пришел в магазин с товаром, который имеется в ассортименте магазина, он обязан предоставить товар сотруднику охраны для регистрации.
Супермаркет «Орхидея» филиалов не имеет. Штат сотрудников магазина «Орхидея» 20 человек. Форма материальной ответственности сотрудников - индивидуальная. Торговая площадь магазина «Орхидея» - 120 м2. Магазин расположен на первом этаже жилого дома.
В супермаркете «Орхидея» имеется различный товар в широком ассортименте: хозяйственные товары, алкогольная продукция, молоко и молочная продукция, хлебобулочные, колбасные и сырные изделия.
Здание разделено на зоны:
-торговый зал;
-складские помещения;
-хозяйственно - бытовые помещения;
-приемка;
-кабинет администрации.
1.1 Анализ внутренней и внешней среды предприятия
В магазине «Орхидея» работают сотрудники со значительным опытом общения с покупателем, хорошим знанием торговой зоны, в которой находится магазин, грамотным взаимодействием с поставщиками продукции, что очень важно для эффективной организации товароснабжения и товарооборота.
Для эффективной организации коммерческой деятельности супермаркет «Орхидея» располагает надлежащей материально - технической базой, при этом важно выделить зону приемки, подъемно - транспортное оборудование, наличие зоны для парковки автотранспорта и др.
Система организации и оснащения торгового зала направлена не только на обеспечение оптимальных условий демонстрации продукции, но и на хранение и сохранность реализуемой продукции в соответствии с требованиями нормативных документов и технического регламента Таможенного союза [1]. И здесь основная роль отведена стеллажному оборудованию, которое в торговом зале представлено в виде островных и пристенных горок, а также холодильного оснащения (прил. 1 и 2).
Сильные стороны магазина:
1. Качественные продукты.
2. Долгосрочные контракты с поставщиками.
3. Постоянное взаимодействие с клиентами.
4. Индивидуальный подход в работе с крупными корпоративными клиентами.
Слабые стороны магазина:
1. Неполная загруженность персонала.
2. Слабый управленческий учет.
жир органолептический качество сыр
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортимент сыров и анализ объема продаж
Ассортимент линейки сыров в супермаркете «Орхидея» достаточно обширный и занимает немалую часть ассортимента всех продовольственных товаров (прил. 2). Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам, органолептическим и другим показателям качества. Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры, которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твёрдые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые), их жировая фаза в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза [2] должна состоять только из молочного жира. В продаже появились диетические сыры с добавками растительных жиров, содержащих полиненасыщенные кислоты [12]. Однако при этом изготовители и продавцы должны честно указывать наличие таких добавок при маркировке и продаже сыра и естественно такие сыры уже нельзя называть всем известными сырными брендами «Российский», «Голландский» и т. д. [14].
Ассортимент сыров в супермаркете «Орхидея» приведен на рис. 1 в прил. 2:
1. Производитель Алтай - Голландский Киприно, Швейцарский Киприно, Витязь, Сливочный, Тильзитер.
2. Производитель Беларусь - Российский, Голландский Березино, Костромской.
3. Производитель (поставщик) Москва - Пармезан.
4. Производитель Ижевск - Моцарелла.
Нами проведен анализ объема продаж сыров. Выяснилось, что наибольшим спросом сыра в магазине «Орхидея» пользуются такие сыры как Российский, Голландский и Витязь. На диаграмме изображено процентное соотношение продажи сыра за неделю (с 18 по 24 апреля 2016 г.). Всего реализовано за неделю 70 кг, из них 28 кг это Российский, 17,5 кг -Голландский, 14 кг - Витязь, 10,5 кг - другие сыры.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Динамика продаж пользующихся спросом сыров
С позиций введения санкций и разных сегментов потребительского рынка представлялось интересным сравнить цены за сыр одного и того же вида в Иркутске и Железногорске Илимском, данные приведены в табл. 1.
Таблица 1. Сравнительная оценка стоимости полутвердых сыров
|
Наименование |
Массовая доля жира, % |
Цена, руб. за 1 кг |
Разница, % |
||
|
Иркутск |
Железногорск |
||||
|
Швейцарский |
50 |
475 |
625 |
31,5 |
|
|
Голландский |
45 |
310 |
349 |
12,6 |
|
|
Костромской |
45 |
330 |
360 |
9,1 |
|
|
Буковинский |
45 |
268 |
- |
- |
Швейцарский сыр одного и того же производителя (Алтай) по цене в Иркутске на 31,5% дешевле, что касается сыров Голландский и Костромской, то в Железногорске они из Белоруссии, в то время как в Иркутске алтайские сыры и цены получается практически одинаковые.
2.2 Определение влаги и сухих веществ
Ход определения: из измельченной пробы сыра делают навеску по 5 г, помещая ее для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводят при 130-140 °С в течение 45-50 мин. от момента загрузки до момента выгрузки бюкс. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин., но не более чем на 2 часа. После охлаждения бюксы с навесками взвешивают.
Для расчета влажности (W) в %, используют формулу:
W = 100 (М1 - М2) / М (1)
где М1- масса бюкса с навеской до высушивания, г;
М2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;
М - масса взятой навески, г;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результат для данного опыта, найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%. Абсолютная погрешность измерений составляет ± 0,5% при вероятности Р = 0,95.
Массовую долю влаги (Wо.в) в процентах в пересчете на обезжиренное вещество сыра вычисляют по формуле :
(W . 100)/2
W о.в. = ---------------- (2)
100 - Х
Где Х -- массовая доля жира в исследуемом изделии, %.
W - массовая доля влаги в образце сыра, %.
100 - коэффициент перевода в проценты [5].
2.3 Экстракционно-весовой метод определения жира
Около 2 г измельчённой пробы сыра помещают в бюксу или на часовое стекло, взвешивают и переносят в сухую плоскодонную колбу. В колбу с испытуемой пробой наливают 9 см? соляной кислоты и выдерживают её в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сыр полностью не растворится. После этого колбу выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин и охлаждают до температуры 20 ?С в холодной водопроводной воде.
В колбу приливают 10 см? этилового спирта, 25 см? диэтилового эфира и 25 см? петролейного эфира, закрывают притёртой пробкой, сильно встряхивают при постоянном переворачивании в течение 1 мин. Оставляют колбу в покое до тех пор, пока верхний слой жидкости не будет чистым и чётко отделённым от нижнего слоя. После этого верхний слой осторожно переносят путём декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу, заранее подготовленную.
Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя при этом по 15 см? диэтилового и петролейного эфиров.
Осторожно выпаривают растворитель, по мере удаления диэтилового и петролейного эфиров, повышая температуру водяной бани от 30 до 60 ?С. После исчезновения запахов растворителей колбу нагревают, поместив её на 1 ч в сушильный шкаф. Затем охлаждают в эксикаторе до температуры 20 ?С и взвешивают.
После полного удаления жира колбу с нерастворимым остатком подогревают в водяной бане, постепенно повышая её температуру от 30 до 60 ?С с целью наиболее полного удаления петролейного эфира. После исчезновения запаха петролейного эфира колбу с нерастворившимся остатком сушат в сушильном шкафу в течение 1 ч, охлаждают до температуры 20 ?С и взвешивают.
Обработка результатов:
Массовую долю жира X (%) в сычужном сыре вычисляют по формуле :
X = 100 (m1-m2)-(m3-m4) / m0 (3)
где m1 - масса колбы с жиром последнего взвешивания, г;
m2 - масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком, г;
m3 - масса колбы после последнего взвешивания в контрольном опыте, г;
m4 - масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком в контрольном опыте, г;
m0 - масса испытуемой пробы, г.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Предел допускаемой погрешности метода при доверительной вероятности 0,95 составляет 0,3% [6].
2.4 Органолептическая оценка сыров
Определение показателей качества продукции производится в следующей последовательности: внешний вид, цвет, консистенция, запах (аромат), вкус [13]. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2 °С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Нами были исследованы 6 образцов полутвердых сыров, измерены их размеры, экспериментальные данные приведены в табл. 2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ 32260 [4], интервал значений указан в скобках, табл. 2.
Таблица 2. Результаты обследования полутвердых сыров
|
Наименование сыра |
Форма |
Длина, см |
Ширина, см |
Высота, см |
Диаметр, см |
Масса, кг |
|
|
Советский |
Большой брусок,прямо-угольной формы |
47(48-50) |
19(18-20) |
13(12-17) |
- |
16(11-18) |
|
|
Швейцарский |
В виде цилиндра |
- |
- |
17(12-18) |
70(65-80) |
75(40-90) |
|
|
Алтайский |
В виде цилиндра, выпуклая верхняя часть |
- |
- |
15(12-16) |
30(32-36) |
15(12-18) |
|
|
Российский |
В виде прямоугольного бруска |
30(27-34) |
13(14-17) |
10(10-12) |
- |
3,7(4-7,5) |
|
|
Голландский |
В виде прямоугольного бруска |
30(24-30) |
13(12-15) |
10(9-12) |
- |
5,1(2,5-6) |
|
|
Костромской |
В виде цилиндра |
- |
- |
7(8-11) |
25(24-28) |
4,2(3,5-6,5) |
Как видно из данных табл. 2, все исследованные образцы сыров соответствуют нормативным значениям.
Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данными табл. 3 и приложений 3 - 5.
Таблица 3
Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров
|
№ пп |
Наименование показателя |
Оценка, баллы |
|
|
1 |
Вкус и запах |
45 |
|
|
2 |
Консистенция |
25 |
|
|
3 |
Рисунок |
10 |
|
|
4 |
Цвет теста |
5 |
|
|
5 |
Внешний вид |
10 |
|
|
6 |
Упаковка и маркировка |
5 |
Органолептическая оценка сыров является самой доступной для потребителя. Приятное послевкусие вызовет желание повторить покупку, тем самым обеспечивая объем продаж изделия и прибыль бизнеса. Когда строго соблюдается многовековая технология изготовления этого полезного и необходимого для сбалансированного здорового питания человека продукта, результат бывает весьма положительным.
Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в создании вкуса и аромата сыра, молочная кислота связывает кальций и влияет на структуру сырного теста. Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активная кислотность при этом снижается. Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные кислоты, имеющие сильно выраженные вкус и аромат - уксусная и пропионовая [8].
Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту. Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого газа. Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается специфический острый сырный вкус [11].
Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени -- аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно [3].
Результаты дегустационного анализа 4 образцов сыра, полученные комиссией, состоящей из 3 человек (товаровед, продавец магазина «Орхидея» и автор) представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
Органолептический анализ сыров на соответствие ГОСТ 32260-2013
|
Наименование сыра |
Фактическая характеристика показателей |
|||||
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
||
|
1.Швейцарский |
корка ровная, без повреждений и морщин, покрытая парафином |
выраженный сырный, сладковато-пряный |
тесто плотное, резинистое, однородное по всей массе |
рисунок, из глазков овальной или круглой формы слабо выражен |
жёлтый однородный по всей массе |
|
|
2.Голландский |
корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая полимерным материалом |
слабо выраженный сырный вкус, слегка кисловатый с наличием остроты, не выраженный аромат |
тесто мягкое, однородное по всей массе, наблюдается крошливость |
на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков рвано-плоской формы |
жёлтый, однородный по всей массе |
|
|
3.Костромской |
корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая полимерным материалом |
Аромат слабо выраженный сырный, вкус лёгкой кисловатости |
тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе, но слегка липкое |
рисунок, состоящий из щелевидных глазков |
светло-жёлтый, однородный по всей массе |
|
|
4.Буковинский |
корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерным материалом |
вкус соленый, с наличием остроты и ореховым привкусом |
тесто твердое, крошливое на изгибе |
глазки слабо выражены |
жёлтый, с белыми проплешинами, неоднородный по всей массе |
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра. Вкус и запах должны быть выраженными сырными, с наличием остроты и легкой кисловатости. В образовании специфических вкуса и аромата сыров первостепенное значение имеют изменения, которые претерпевают белковые вещества.
Таблица 5. Бальная оценка органолептических показателей
|
Наименование сыра |
Наименование показателя |
Итого, баллов |
||||||
|
вкус и запах |
консистенция |
рисунок |
цвет теста |
внешний вид |
упаковка и маркировка |
|||
|
Швейцарский |
40 |
24 |
8 |
5 |
10 |
5 |
92 |
|
|
Голландский |
37 |
18 |
6 |
5 |
9 |
5 |
79 |
|
|
Костромской |
39 |
22 |
7 |
5 |
10 |
5 |
88 |
|
|
Буковинский |
35 |
19 |
4 |
3 |
9 |
5 |
75 |
При изучении органолептических показателей образцов нами обнаружено, что Швейцарский сыр имеет некоторую резинистость теста. Такой дефект может наблюдаться у молодого несозревшего сыра, который имеет более плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. Все сыры заслуживают скидку баллов по показателю: вкус и запах, т. к. имеют слабо выраженный вкус и аромат, несвойственный привкус и некоторую крошливость (образцы 2 и 4), она может быть следствием излишне высокой кислотности исходной сырной массы или несоответствующих условий хранения. Для всех образцов характерно недостаточное и не всегда стандартное развитие глазков на рисунке сыра, что является следствием нарушений технологии изготовления продукции, например, искусственное ускорение процесса созревания.
2.5 Физико-химические свойства сыра
Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, декларацию о соответствии, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию). При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.
Влага и сухое вещество. Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. В соответствии с ГОСТ 52686 [3] в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие. Так, сыры полутвердые должны содержать влаги не более 48%, а сухие - не более 15% в пересчете на обезжиренное вещество [3].
Нами для исследования показателей качества были взяты образцы сыра следующих видов: «Швейцарский» (№ 1), «Голландский» (№ 2), «Костромской» (№ 3) и «Буковинский» (№ 4). Результаты расчётов экспериментальных данных физико-химических показателей оформлены в табл. 6.
Таблица 6. Физико-химические показатели качества (ГОСТ 32260)
|
№ пп |
Наименование сыра |
Массовая доля, % |
||||
|
Жира, в пересчете на сухое в-во сыра, не менее |
Влаги, не более |
|||||
|
по НД |
фактически |
по НД |
фактически |
|||
|
1 |
Швейцарский |
50 ± 1.6 |
50,2 ± 0,3 |
42 |
41,3 ± 0,5 |
|
|
2 |
Голландский, брусковый |
45 ± 1.6 |
42,0 ± 0,3 |
44 |
45,5 ± 0,5 |
|
|
3 |
Костромской |
45 ± 1.6 |
47,5 ± 0,3 |
44 |
43,4 ± 0,5 |
|
|
4 |
Буковинский |
45 ± 1.6 |
48,2 ± 0,3 |
44 |
44,2 ± 0,5 |
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в соответствующих нормативных документах, по которым они изготовлены и техническом регламенте [1], в котором нормируются показатели безопасности.
Исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют нормативным значениям, за исключением образца голландского сыра, в котором завышена массовая доля влаги и занижено содержание жира. Испытания проводили в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров МИЭЛ ИГУ (прил. 6), по методикам, описанным в разделах 2.2 - 2.4.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
За период прохождения преддипломной практики осуществлен обзор литературы по теме дипломной работы, посвященной идентификации сыров и их товароведным характеристикам. Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, лёгкой усвояемостью молочного жира и простотой приготовления бутерброда. Сыр высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки: он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.
На базе супермаркета «Орхидея» (г. Железногорск-Илимский) проведен анализ ассортимента и объема продаж сыров. Выяснилось, что наибольшим спросом сыра в магазине пользуются такие сыры как Российский, Голландский и Витязь. Сравнительная оценка стоимости показала, что Швейцарский сыр одного и того же производителя (Алтай) по цене в Иркутске на 31,5% дешевле. Что касается сыров Голландский и Костромской, то в Железногорске они из Белоруссии, в то время как в Иркутске - алтайские сыры и цены получается практически одинаковые.
Оценка органолептических показателей свидетельствует о том, что для всех образцов характерен слабо выраженный вкус и аромат, недостаточное и не всегда стандартное развитие глазков на рисунке сыра, что является следствием нарушений технологии изготовления продукции.
Исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют нормативным значениям, за исключением образца голландского сыра, в котором завышена массовая доля влаги и занижено содержание жира.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2011: утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.
3. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.
4. ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия. М.: ИПК изд-во стандартов, 2013. - 13 с.
5. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 1995. - 19 с.
6. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: ИПК изд-во стандартов, 1991. - 16 с.
7. Аронов И.З. Об идентификации продукции / И.З. Аронов [и др.] // Методы оценки соответствия. - 2008. - № 4. - С. 22-27.
8. Амбросьева Е. Д. Потребительские свойства сыра «Российский», реализуемого в московском регионе / Е. Д. Амбросьева, Ю. С. Пучкова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 7. - С. 55-59.
9. Горощенко Л. Г. Российское производство сыров / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 4. - С. 5-9.
10. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза молочных жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - Спб.: Питер, 2004. - 352 с.
11. Хуршудян С.А. Роль органолептического анализа в идентификации продукции / С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 12. - С. 37-40.
Приложение 1
Таблица 1. Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров
|
Наименование и характеристика показателей |
Сыры с высокой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
|
|
Вкус и запах (45 баллов) |
||||
|
Отличный |
45 |
45 |
45 |
|
|
Хороший (менее выраженный сырный) |
43-44 |
43-44 |
43-44 |
|
|
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат |
40-42 |
40-42 |
40-42 |
|
|
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) |
37-39 |
37-39 |
37-39 |
|
|
Слабый горький |
37-39 |
37-39 |
37-39 |
|
|
Умеренный горький |
36-37 |
36-37 |
36-37 |
|
|
Горький |
32-35 |
32-35 |
32-35 |
|
|
Слабый кормовой |
37-38 |
37-38 |
37-38 |
|
|
Умеренный кормовой |
36-37 |
36-37 |
36-37 |
|
|
Кормовой |
33-35 |
33-35 |
33-35 |
|
|
Кислый |
33-35 |
34-35 |
34-35 |
|
|
Резко выраженный кислый |
_ |
33-34 |
33-34 |
|
|
Посторонний |
32-38 |
32-38 |
32-38 |
|
|
Затхлый |
33-36 |
33-36 |
33-36 |
|
|
Осаленный |
32-35 |
32-35 |
32-35 |
|
|
Консистенция (25 баллов) |
||||
|
Отличная |
25 |
25 |
25 |
|
|
Хорошая менее эластичная, лёгкая мучнистая) |
24 |
24 |
24 |
|
|
Удовлетворительная (менее эластичная, лёгкая пластичная, мучнистая) |
23 |
23 |
23 |
|
|
Плотная |
19-22 |
19-22 |
19-22 |
|
|
Твёрдая |
15-18 |
15-18 |
15-18 |
|
|
Резинистая |
15-22 |
15-22 |
15-20 |
|
|
Несвязная |
17-22 |
17-22 |
17-22 |
|
|
Крошливая |
15-19 |
15-19 |
15-19 |
|
|
Колющаяся (самокол) |
10-21 |
10-21 |
10-21 |
|
|
Вязкая |
16-20 |
16-20 |
16-20 |
|
|
Мажущаяся |
10-19 |
18-23 |
21-23 |
|
|
Излишне мажущаяся |
_ |
_ |
18-20 |
|
|
Цвет (5 баллов) |
||||
|
Равномерный |
5 |
5 |
5 |
|
|
Неравномерный |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
|
|
Рисунок (10 баллов) |
||||
|
Характерный для сыра конкретного наименования |
10 |
10 |
10 |
|
|
Неравномерный (по расположению) |
8-9 |
8-9 |
8-9 |
|
|
Рваный |
6-7 |
6-7 |
6-7 |
|
|
Щелевидный |
5-7 |
5-7 |
8-9 |
|
|
Отсутствие глазков |
3 |
7 |
7 |
|
|
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) |
5-7 |
9-10 |
10 |
|
|
Сетчатый |
5-6 |
5-6 |
5-6 |
|
|
Губчатый |
3-5 |
3-5 |
3-5 |
|
|
Внешний вид (10 баллов) |
||||
|
Характерный для сыра конкретного наименования |
10 |
10 |
10 |
|
|
Повреждённое покрытие |
8-9 |
8-9 |
8-9 |
|
|
Повреждённая корка |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
|
|
Незначительно деформированные сыры |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
|
|
Подопревшая корка |
4-7 |
4-7 |
4-7 |
|
|
Упаковка и маркировка |
||||
|
Хорошая: упаковка правильная, маркировка чёткая |
5 |
5 |
5 |
|
|
Удовлетворительная: незначительно повреждённая упаковка, нечёткая маркировка |
4 |
4 |
4 |
|
|
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
Приложение 2
Дегустационный лист 1
Ф.И.О. дегустатора Ильина Кристина Анатольевна
Дата 30.04.2016
Наименование сыра Швейцарский
Место изготовления Алтай
|
№пп |
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
Баллы |
|
|
1 |
Вкус и запах |
Пряный вкус, но слабо выраженный сырный аромат |
40 |
|
|
2 |
Консистенция |
Плотное, умеренно эластичное |
24 |
|
|
3 |
Рисунок |
На разрезе имеет рисунок из глазков неаккуратной формы |
8 |
|
|
4 |
Цвет теста |
равномерный |
5 |
|
|
5 |
Внешний вид |
Корка слегка шероховатая, покрытая парафиновыми составами |
10 |
|
|
6 |
Упаковка и маркировка |
Не имеет наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина |
5 |
|
|
7 |
Итого |
92 |
Дегустационный лист 2
Ф.И.О. дегустатора Ильина Кристина Анатольевна
Дата 30.4.2016
Наименование сыра Голландский
Место изготовления Алтай
|
№, пп |
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
Баллы |
|
|
1 |
Вкус и запах |
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный), кисловатый |
37 |
|
|
2 |
Консистенция |
Крошливая |
18 |
|
|
3 |
Рисунок |
На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков неравномерной сплюснутой формы |
6 |
|
|
4 |
Цвет теста |
Светло-желтый, равномерный |
5 |
|
|
5 |
Внешний вид |
Корка, покрытая полимерным составом, аккуратный внешний вид |
9 |
|
|
6 |
Упаковка и маркировка |
Целостность и герметичность упаковки не нарушена, плотно прилегает к поверхности сыра |
5 |
|
|
7 |
Итого |
79 |
Дегустационный лист 3
Ф.И.О. дегустатора Ильина Кристина Анатольевна
Дата 30.04.2016
Наименование сыра Костромской
Место изготовления Алтай
|
№, пп |
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
Баллы |
|
|
1 |
Вкус и запах |
Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов |
39 |
|
|
2 |
Консистенция |
Несвязная, немного липкая |
22 |
|
|
3 |
Рисунок |
На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков, неправильной, угловатой формы |
7 |
|
|
4 |
Цвет теста |
Желтый, равномерный по всей массе |
5 |
|
|
5 |
Внешний вид |
Корка тонкая, без повреждений. Поверхность сыра чистая |
10 |
|
|
6 |
Упаковка и маркировка |
Целостность и герметичность упаковки не нарушена, плотно прилегает к поверхности сыра |
5 |
|
|
7 |
Итого |
88 |
Дегустационный лист 4
Ф.И.О. дегустатора Ильина Кристина Анатольевна
Дата 30.04.2016
Наименование сыра Буковинский
Место изготовления Пенза
|
№, пп |
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
Баллы |
|
|
1 |
Вкус и запах |
Кисловатый, солоноватый |
35 |
|
|
2 |
Консистенция |
недостаточно пластичная, крошливая |
19 |
|
|
3 |
Рисунок |
Наличие единичных глазков. |
4 |
|
|
4 |
Цвет теста |
Бело-желтый, неравномерный по всей массе |
3 |
|
|
5 |
Внешний вид |
Без повреждений и толстого подкоркового слоя. |
9 |
|
|
6 |
Упаковка и маркировка |
Целостность и герметичность упаковки не нарушена, плотно прилегает к поверхности сыра |
5 |
|
|
7 |
Итого |
75 |
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.
презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.
дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.
реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010Товароведная характеристика и технология продажи сычужных сыров. Потребительские свойства, классификация, контроль качества и экспертиза сычужных сыров. Анализ ассортимента сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена").
курсовая работа [73,8 K], добавлен 19.03.2015Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.
дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.
курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010Состояние рынка сыров в Республике Беларусь. Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения. Анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров, реализуемых ОАОТ "Центр". Идентификация маркировки этикеток сыров.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 25.03.2011Характеристика показателей российского рынка сыров: объемов производства, уровня потребительских цен, доли основных производителей. Пищевая ценность плавленых сыров. Перспективные сегменты рынка сыров. Внешнеторговые операции на рынке плавленых сыров.
курсовая работа [334,5 K], добавлен 08.06.2013Товароведная классификация сыров. Определение их пищевой ценности. Причины появления горького, аммиачного или салистого вкуса. Фальсификация сыров. Отбор проб и экспертиза качества, сроки реализации, условия хранения и транспортирования продукта.
презентация [16,8 M], добавлен 12.04.2019Основные направления торговли сырами в России. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах. Порядок отбора проб и методики исследования качества. Подтверждение соответствия сыров требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
курсовая работа [116,6 K], добавлен 22.01.2015Потребительские свойства твердых сычужных сыров. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП "Девятовка" с точки зрения поставщиков. Оценка качества.
курсовая работа [33,8 K], добавлен 22.01.2014Признаки, по которым осуществляется классификация ассортимента сыров. Последовательность их размещения на весовом прилавке. Семь видов сыров по содержанию сухого вещества согласно Германскому декрету о сыре, их виды по содержанию жира в продукте.
презентация [12,8 M], добавлен 31.10.2016Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015Понятие и общая характеристика сыра как пищевого продукта из молочного сырья, его ассортимент и разновидности, значение в питании человека. Особенности технологии производства. Оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей.
курсовая работа [95,8 K], добавлен 27.11.2014Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество. Критерии выбора поставщиков сырья, характеристика его рынков для производства плавленых сыров. Особенности российского рынка плавленых сыров, его тенденции и перспективы развития.
реферат [57,8 K], добавлен 02.06.2013Описания основных видов сыров, производимых из коровьего молока: вареных, прессованных, голубых с плесенью, плавленых. Изучение технологии получения, созревания, маркировки и упаковки продукта. Анализ химического состава и требований к качеству сыра.
реферат [2,4 M], добавлен 21.06.2011Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Новинки в области технологии. Сведения о видах товарной экспертизы. Классификация и кодирования товара. Правила приёмки сыров.
курсовая работа [44,4 K], добавлен 02.10.2014
