Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»

Курсовая работа

по МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции общественного питания»

тема «Организация обслуживания бизнес-ланча в кафе на 200 комплексных мест»

Выполнил студент

группы МО11 - 2П

Смирнова Е.М.

Преподаватель:

Усатова О.Н.

Пермь, 2016



Содержание курсовой работы

Введение

1. Характеристика типа предприятия общественного питания

2. Организация обслуживания посетителей

2.1 Характеристика обслуживающего персонала

2.2 Виды и формы обслуживания

2.3 Расчет с посетителями

2.4 Интерьер, мебель торгового зала

2.5 Посуда, столовое белье

2.6 Обработка столовой посуды и приборов

3. Расчетная часть

3.1 Составление меню

3.2 Расчет обслуживающего персонала

3.3 Расчет сырья, покупных товаров согласно меню

3.4 Составление документов на отпуск товаров со склада (ОП - 3, ОП -4)

3.5 Расчет-заявка на производство и расчет-заказ в буфет

4. Характеристика работы раздачи

4.1 Оборудование раздачи и бара

4.2 Правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием бара, тепловым оборудованием (мармиты, кофеварки), холодильным оборудованием (салат - бар, витрины, льдогенератор, сокоохладитель)

4.3 Организация бракеража

4.4 Организация и документальное оформление приемки готовых блюд

4.5 Тара, маркировка

4.6 Сроки хранения

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Предметом исследования курсовой работы является планирование службы питания.

Объект изучение - кафе «Манхеттон». Место расположение: Пермский край, Карагайский район, пос. Менделеево, ул. Ленина, д. 22.

Юридическое наименование кафе: ИП Истомина О.В.

Кафе «Манхеттон» представляет собой общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории, специализирующееся в основном на европейской кухне. Кафе относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Целью курсовой работы является изучение технологии организации производства и обслуживания бизнес-ланча.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику типа предприятия общественного питания;

- описать организацию обслуживания посетителей;

- провести расчеты по организации бинес-ланча в кафе;

- дать характеристику работы раздачи.



1. Характеристика типа предприятия общественного питания

Кафе «Манхеттон» представляет собой кафе общего типа на 200 посадочных мест. В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Режим работы кафе с 12 до 24 часов. Место расположение: Пермский край, Карагайский район, пос. Менделеево, ул. Ленина, д. 22.

Форма собственности - индивидуальный предприниматель. Индивидуальным предпринимателем признается физическое лицо, зарегистрированное в установленном законе порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Кафе «Манхеттон» представляет собой общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории, специализирующееся в основном на европейской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кафе «Манхеттон» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.



2. Организация обслуживания посетителей

2.1 Характеристика обслуживающего персонала

Вопрос выбора персонала для предприятия общественного питания представляется одним из основным в управлении, поскольку от работы персонала зависит репутация кафе.

Основными требованиями к кандидатам кафе «Манхеттон» являются следующие:

- возраст 25-45 лет;

- образование не ниже среднетехнического;

- презентабельная внешность;

- для официантов и менеджеров торгового зала - правильная и четкая речь;

- для поваров - наличие опыта и положительных рекомендаций.

Контроль за обслуживанием осуществляет менеджер торгового зала, который осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. К числу его обязанностей относятся следующие:

- осуществлять проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;

- принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- принимать заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

- контролировать соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информировать руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

- составлять график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами осуществляется официантами, которые ответственны за:

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;

- консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- прием заказов от клиента кафе;

- подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание атмосферы гостеприимства.

- предоставление счета гостям и получение платы по счетам.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями, также бармен оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии.

Заведующий хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Повара обеспечиваю процесс приготовления пищи, в том числе:

- обеспечение подготовки рабочего места к началу рабочего дня;

- подготовка основной продукции, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- поддержание чистоты и порядка на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- проводят плановые инвентаризации;

- своевременно информирую администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Также к обслуживающему персонала службы питания гостиницы относятся: охранник, гардеробщик, мойщики посуды, уборщики.

В организации разработана система штрафов за нарушение регламента рабочего дня и качество предоставляемых клиентам услуг.

2.2 Виды и формы обслуживания

В кафе «Манхеттон» применяется метод частичного обслуживания посетителей официантами. Оно осуществляется в форме экспресс-обслуживания. В соответствии с п. 4.3.3.4 ГОСТ Р 53995-2010 экспресс-обслуживание представляется собой быстрое обслуживание большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Данный вариант представляется достаточно удобным для организации бизнес-ланча, поскольку промежуток времени, определенный для обеденного периода, как правило, ограничен.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

2.3 Расчет с посетителями

Расчет посетителей с официантом и барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Для организации бизнес-ланча а кафе «Манхеттон» предлагается использовать такой метод обслуживания как с предварительным расчетом, которая подразумевает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда.

2.4 Интерьер, мебель торгового зала

В интерьере кафе преобладают пастельные тона, по всему залу развешаны картины. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе - это четырех-, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Интерьер нашего кафе выполнен в теплых цветах. Стены и потолок светлые с большим коэффициентом отражения. Большие окна со шторами ванильного цвета. Удобная мягкая мебель. Свет мягкий, рассеянный.

К помещениям кафе также относятся вестибюль и гардероб. Для кафе и бара расположены передвижные вешалки,1 женский и 1 мужской туалет.

2.5 Посуда, столовое белье

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, хрустальная, а также керамическая, деревянная, металлическая.

Непосредственно в кафе «Манхеттон» используется керамическая посуда, ассортимент которой достаточной широк: горшочки, тарелки, бокалы, кружки, кувшины и др.

Расчет количества и подбор посуды необходимый для проведения и обслуживания бизнес-ланча на 200 человек приведен в приложении 1.

2.6 Обработка столовой посуды и приборов

В кафе «Манхеттон» обработка столовой посуды и приборов осуществляется в соответствии с Санитарными правилами «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01».

В кафе мытье посуду осуществляется ручным способом посредством трехсекционных ванн для столовой посуды и двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Мытье столовой посуды производится в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали.

Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используется.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудованы шприцевальные установки.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.



3. Расчетная часть

3.1 Составление меню

Меню представляет собой перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Бизнес-ланч - это деловой обед, представляющий собой обслуживание по более низким ценам в сравнении с меню. Проводится ежедневно с 12 по 16 ч., кроме субботу и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.

В данной работе представляется два комплекса бизнес-ланчей. В меню каждого бизнес-ланча включены: салат; первое блюдо; второе блюдо; десерт; горячий напиток.

Меню обоих бизнес-ланчей предоставлены в табл. 1 и 2.

Таблица 1 - Меню бизнес-ланча №1

№ п/п	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции, г
1	73	Салат мясной	150
2	141	Борщ украинский	225
3	358	Треска, запеченная в сметанном соусе	100/150
4	768	Блинчики с повидлом	150/25
5	716	Кофе черный	200

Таблица 2 - Меню бизнес-ланча №2

№ п/п	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции, г
1	74	Салат столичный	150
2	177	Солянка домашняя	220/5
3	410	Бефстроганов с жареным картофелем	100/150
4	638	Фруктовый салат	80/50
5	713	Чай с сахаром	200/15



Для проведения мероприятия составляется план - меню. В плане - меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление. Оно составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

План - меню бизнес-ланча на 200 человек приведен в табл. 3.

Таблица 3 - План - меню бизнес-ланча на 200 человек

№ П/п	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции, г	Количество порций	Ответственный
Холодные закуски
1	73	Салат мясной	150	100
2	74	Салат столичный	150	100
Первые блюда
3	141	Борщ украинский	225	100
4	177	Солянка домашняя	220/5	100
Вторые блюда
5	358	Треска, запеченная в сметанном соусе	100/150	100
6	410	Бефстроганов с жареным картофелем	100/150	100
Десерт
7	768	Блинчики с повидлом	150/25	100
8	638	Фруктовый салат	80/30	100
Горячие напитки
9	716	Кофе черный	200	100
10	713	Чай с сахаром	200/15	100
Хлебные изделия
11	-	Хлеб пшеничный	40	25
12	-	Хлеб ржаной	40	25

3.2 Расчет обслуживающего персонала

Рассчитаем количество работников зала.

Планируемое количество посетителей - 200 чел.

Необходимое количество официантов: 200 : 20 = 10 чел.

При этом учитывая, что планируется облуживание по типу экспресс-стола, необходимо скорректировать численность официантов: 10 : 1,5 = 8 чел.

Из них:

7 * 15% : 100% = 1 чел. - официанты 5 разряда.

7 * 75% : 100% = 5 чел. - официанты 4 разряда.

7 * 10% : 100% = 1 чел. - официанты 3 разряда.

Необходимое количество администраторов зала (мелтдотеля): 2 чел.

Таким образом, общая численность необходимого персонала составляет 8 + 2 = 10 чел.

3.3 Расчет сырья, покупных товаров согласно меню

Расчет количества сырья и продуктов, вошедших в меню бизнес-ланча блюд, производится на основании плана - меню и Сборника рецептур блюд кулинарных изделий (каждое блюдо имеет собственную рецептуру, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию).

Расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес - ланча приведен в приложении 2.

3.4 Составление документов на отпуск товаров со склада (ОП - 3, ОП -4)

Составим технологическую карту «Борщ украинский» (см. приложение 3), требование в кладовую (приложение 4) и накладную на отпуск товара (приложение 5).



3.5 Расчет-заявка на производство и расчет-заказ в буфет

Расчет-заявка на производство предоставлена в табл. 4.

Таблица 4 - Расчет-заявка на производство

Наименование блюда	Заказ, порции	количество	Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Салат столичный	100	100	1	Салатник
Салат мясной	100	100	1	Салатник
Борщ украинский	100	100	1	Тарелка столовая глубокая
Солянка домашняя	100	100	1	Тарелка столовая глубокая
Треска, запеченная в сметанном соусе	100	100	1	Порционная сковорода
Бефстроганов с жареным картофелем	100	100	1	Тарелка столовая мелкая
Блинчики с повидлом	100	100	1	Тарелка столовая мелкая
Фруктовый салат	100	100	1	Ваза салатная
Хлеб пшеничный и ржаной	100	25	4	Корзинки для хлеба

В табл. 5 предоставлен расчет-заказ в буфет.

Таблица 5 - Расчет - заказ в буфет

№	Наименование продукта	Количество продукта	Наименование посуды	Количество посуды
1	Чай с сахаром	100	Чашка чайная, сахарница	200
2	Кофе черный	100	Кофейник, чашка кофейная	200
2	Хлеб ржаной и пшеничный	100	Корзинки для хлеба	25



4. Характеристика работы раздачи

4.1 Оборудование раздачи и бара

Линию «Поток» (ЛККО) устанавливают в предприятиях при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, супов, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной стороны раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии составляет 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3, 5, 7 человек). Данная линия частично располагается на территории горячего цеха (транспортер и передвижное раздаточное оборудование). В зале предусматривают зоны для получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

4.2 Правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием бара, тепловым оборудованием (мармиты, кофеварки), холодильным оборудованием (салат - бар, витрины, льдогенератор, сокоохладитель)

Данные правила содержатся в Приказе Роскомторга от 28 июня 1993 г. №43 «Об утверждении правил охраны труда на предприятиях массового питания».

Так, при работе с тепловым оборудованием следует придерживаться следующих правил:

1. Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонтазапрещается.

2. Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

3. Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.

4. Эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла запрещается.

5. Иные.

При работе с механическим оборудованием следует придерживаться следующих правил:

1. Моечные машины должны иметь ограждения, исключающие возможность ожогов горячей водой или паром.

2. Натяжение транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с двух сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки.

3. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, изымать посуду, имеющую сколы и трещины.

4. Столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

5. Иные.

Современная торговля, особенно продажа пищевых продуктов, немыслима без грамотного применения холодильного оборудования - холодильник, камера холодильная или ларь, холодильный прилавок. Необходимо отметить, что большая часть современных холодильных установок работает с применение электрической энергии, что существенно увеличивает опасность, возникающую при неправильном или ненадлежащем их использовании.

Так, запрещается дотрагиваться мокрыми руками до любых электрических соединений или контактов. Также нельзя касаться электрического оборудования или деталей, находящихся под напряжением, при нахождении на мокрой или очень влажной поверхности. В случае если возможно падение предметов с верхних стеллажей или на уровне головы человека расположены различные элементы конструкций, для сотрудников во время работы в охлаждаемых помещения обязательно применение защитных касок.

Запрещается повторное применение для хранения хладагента одноразовых баллонов. Также запрещено заменять предохранительные устройства на самом баллоне. При затяжке соединений не следует прилагать излишних усилий для предотвращения от повреждения резьбы. При повторной заправке баллонов, предназначенных для такого использования, нужно следить, чтобы не было избыточного заполнения баллонов выше указанной емкости, - это опасно.

Вентили баллонов для хладагентов должны открываться медленно, чтобы предотвратить внезапное повышение в системе давления хладагента. При обслуживании баллонов и соединяющей арматуры необходимо пользоваться исправным ключом соответствующего размера.

4.3 Организация бракеража

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя-тия: директор, заведующий производством и их заместители, на-чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последователь-ности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в послед-нюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внеш-ний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти-балльной системе. Средняя оценка выводится как среднее ариф-метическое с точностью до одного знака после запятой. Напри-мер, блюдо получило следующие оценки:

- внешний вид -- «хорошо»;

- цвет -- «отлично»;

- консистенция -- «хорошо»;

- запах -- «отлично»;

- вкус -- «хорошо»;

- средний балл -- 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго-товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначитель-ные отклонения от установленных требований, оценивается на «хо-рошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим зна-чительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недова-ренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные не-достатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформ-ляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы-ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют-ся подписями бракеражной комиссии.



4.4 Организация и документальное оформление приемки готовых блюд

обслуживание посетитель меню интерьер

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется дневным заборным листом, товарной накладной (ТН-2), а в необходимых случаях - товарно-транспортной накладной (ТТН-1).

Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).

При отпуске продукции из кухни заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).

Заборный лист заполняется в 2 экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством (бригадира).

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй - остается у заведующего производством (бригадира).

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).

Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или товарно-транспортной накладной (ТТН-1 или ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.

Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по акту на отпуск питания сотрудникам организации (приложение 16), оформляемому в установленном порядке. В целях персонификации работников, которым производился отпуск питания, в акте (на его оборотной стороне) должен указываться перечень таких работников и суммарная стоимость отпущенного каждому работнику питания.

Итоговые данные акта на отпуск питания сотрудникам организации служат основанием для составления акта о продаже и отпуске изделий кухни.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

4.5 Тара, маркировка

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

4.6 Сроки хранения

Сроки хранения предоставлены в табл. 6.

Таблица 6 - Сроки реализации готовых блюд, ч.

Первые блюда
Борщ	2 ч
Солянка	0,5 ч
Овощные блюда и гарниры
Картофель отварной и жареный	1 ч
Блюда из творога и яиц
Блинчики	1 ч
Рыбные блюда
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная	2 ч
Мясные блюда
Блюда из рубленого мяса	1 ч
Холодные блюда
Салаты разные	1 ч



Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга -- одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим обра-зом влияют на жизнедеятельность человека. Поэтому общественное питание в наши дни является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни. С развитием общественного питания освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы, что не маловажно для деловых людей, которые страдают нехваткой времени. Им нужно для сокращения времени быстрое и качественное обслуживание. Так одной из прогрессивных форм обслуживания сегодня является бизнес - ланч.

Бизнес - ланч - обед для деловых людей в кафе или ресторане в будние дни с 12 до 16 по более низким ценам, составляется отдельное меню, выбор блюд осуществляется клиентом самостоятельно из заранее предложенных.

Поставленные нами задачи курсовой работы были успешно реализованы в четырех главах данной работы.

В первой главе дана характеристика кафе, рассмотрены его особенности.

Во второй главе охарактеризована организация обслуживания посетителей.

В третьей главе осуществлены непосредственные расчеты, в частности, составлено меню бизнес-ланча; произведен расчет обслуживающего персонала; расчет сырья, покупных товаров согласно меню; составлены необходимые документы.

Так, предлагается реализация двух комплексов бизнес-ланчей.

В первый будет входить: салат мясной, борщ украинский, треска, запеченная в сметанном соусе, блинчики с повидлом, кофе черный.

Во второе: салат столичный, солянка домашняя, бефстроганов с жареным картофелем, фруктовый салат, чай с сахаром.

Для обслуживания посетителей потребуется 10 человек персонала.

Таким образом, можно отметить, что в современном мире предприятия общественного питания создают все условия (уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) для потребителя.



Список литературы

Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276. // Консультант плюс

2. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 5764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

4. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

5. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ГОСТ Р 53105-2008. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 - 01 Москва 2002 г.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

10. СП 2.3.6.1079-01 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Учебные издания

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.-352 с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002.544 с.

Справочные издания

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт. сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006 г. - 656 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - Хлебпродинформ; 2001.

15. Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М: Хлебпродинформ, 2001.-720 с.

16. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.

17. Денисов Д. Как открыть кофейню.- : Ресторанные ведомости,2003.-212 с.

18. Мрыхина У.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2007.-176 с.

19. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Март, 2005; 2008.-192 с.

20. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51, утв. пост. Министерства труда Российской Федерации от 05.03.2004 г. № 30, с изменениями и дополнениями

21. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Дело вкуса», «Современный ресторан»

Приложение 1

Наименование блюд	Салат мясной	Салат столичный	Борщ украинский	Солянка домашняя	Треска, запеченная в сметанном соусе	Бефстроганов с жареным картофелем	Блинчики с повидлом	Фруктовый салат	Кофе черный	Чай с сахаром	Итого по расчету
Салатник	100	100									200
Тарелка столовая глубокая			100	100							200
Порционная сковорода					100						100
Тарелка столовая мелкая						100	100				200
Ваза салатная								100			100
Кофейник									25		25
Чашка кофейная									100		100
Чашка чайная										100	100
Корзинки для хлеба											25
Закусочный прибор											200
Столовый прибор											200
Приборы к чаю											100
Ложка кофейная											100
Сахарница										25	25
Тарелка пирожковая											100



Приложение 2

Сырьевая ведомость

<...

Наименование блюд	Салат мясной	Салат столичный	Борщ украинский	Солянка домашняя	Треска, запеченная в сметанном соусе	Бефстроганов с жареным картофелем	Блинчики с повидлом	Фруктовый салат	Кофе черный	Чай с сахаром	Хлеб пшеничный
	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг	брутто на 1 порцию,г	брутто на 100 порций,кг
Говядина	43	4,3			53,3	5,335	27,5	2,75			162	16,2
Картофель	76	7,6	27	2,7			37,5	3,75	248,4	24,84	289,8	29
Огурцы свежие	38	3,8	25	2,5
Яйца	1/4 шт	1	3/8 шт	1,5									1/4 шт	1
Салат	8	0,8	14	1,4
Майонез	30	3	45	4,5
Курица			152	15,2
Крабы			6	0,6
Свекла					37,5	3,75
Капуста свежая					25	2,5
Морковь					12,5	1,25
Петрушка					5,25	0,525
Лук репчатый					9	0,9	23,75	2,35			43	4,3
Чеснок					1	0,1
Томатное пюре					7,5	0,75	10	0,1
Мука пшеничная					1,5	0,15			12,25	1,225	5	0,5	41,6	4,15
Шпик					2,6	0,26
Кулинарный жир					5	0,05			11	1,1
Сахар					2,5	0,25							2,5	0,25					15	1,5
Уксус 3%-ный					2,5	0,25
Перец сладкий					6,75	0,675
Окорок копчено - вареный							13,25	1,325
Сосиски							10,25	1,025
Почки говяжьи							18,25	1,825
Огурцы соленые							25	2,5
Масло сливочное							5	0,5
Сметана							12,5	1,25	62,5	6,25	30	3			30	3
Треска									124	12,4
Сыр									5	0,5
Маргарин столовый									7	0,7	10	1	6	0,6
Масло растительное									14,4	1,44	15	1,5	1,6	0,15
Молоко													104	10,4
Повидло													50,5	5,2
Пудра рафинадная													5	0,5
Апельсины															30	3
Груши свежие															27	2,7
Яблоки свежие															29	2,9
Виноград															21	2,1
Сок апельсиновый															12	1,2

курсовая работа "Организация обслуживания бизнес-ланча в кафе на 200 комплексных мест" скачать

Подобные документы

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация обслуживания посетителей кафе

  Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
  
  курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
  

• Современный ресторан и культура обслуживания

  Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012
  

• Разработка технологии сервиса детского кафе

  Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

  Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация производства и обслуживания в кафе "Суфра"

  Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.
  
  реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012
  

• Организация работы магазина "Кулинария" при кафе "Сказка"

  Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
  
  курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015
  

• Развитие общественного питания в современных условиях

  Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014
  

• Организация работы столовой "Комсомолка" на 44 места для персонала при торгово-развлекательном комплексе "КомсоМОЛЛ"

  Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.
  
  курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015
  

• Организация торгового обслуживания покупателей

  Роль торгового обслуживания покупателей как фактор конкурентоспособности торгового обслуживания. Принципиальная схема технологического процесса обслуживания (методом самообслуживания покупателей). Совершенствование торгового обслуживания покупателей.
  
  курсовая работа [127,3 K], добавлен 06.02.2011
  

• Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО "Аленушка" г. Орла)

  Теоретические аспекты специализированного оборудования для инвалидов на предприятиях общественного питания. Общая характеристика ЗАО кафе "Аленушка", его переоснащение специализируемым оборудованием для инвалидов. Усовершенствование обслуживания в кафе.
  
  курсовая работа [992,0 K], добавлен 24.06.2009
  

• Организация предприятия общественного питания "Блинная"

  Организация кафе быстрого обслуживания, изготавливающего и реализовывающего в качестве основной продукции блины. Номенклатура продукции и услуг. Помещение и оборудование. Анализ будущего рынка сбыта и конкурентов. Каналы продвижения предприятия на рынок.
  
  презентация [1,6 M], добавлен 06.05.2014
  

• Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
  

• Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

  Бизнес-план по созданию предприятия общественного питания "Кафе Гурман". Общая характеристика рынка. Формирование спроса и стимулирование сбыта. График реализации проекта и инвестиционных затрат. Экономическая оценка эффективности проекта, оценка рисков.
  
  бизнес-план [79,9 K], добавлен 16.03.2009
  

• Культура торговли и пути ее повышения на примере предприятия ООО "МарШалФуд" кафе "Кухня"

  Сущность и содержание качества торгового обслуживания населения. Профессиональная этика продавца. Расчет показателей устойчивости ассортимента, затрат времени покупателей на ожидание в кафе. Оценка уровня культуры обслуживания по мнению посетителей.
  
  курсовая работа [142,4 K], добавлен 27.03.2015
  

• Организация обслуживания в кафе "Огонек"

  Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
  
  отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011
  

• Технология организации обслуживания посетителей пивного бара (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)

  Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
  
  курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013
  

Другие документы, подобные "Организация обслуживания бизнес-ланча в кафе на 200 комплексных мест"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам