Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны с массовой долей жира 10,0%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

Факультет почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение молочных товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны с массовой долей жира 10,0%»

Выполнил: студент 3 курса Тб-32б

очного обучения

ф-та ПАЭТ направления 100800

Калачев Виктор Александрович

Проверил: Доцент, к. х. н.

Винокурова Ольга Викторовна

Пермь 2016



Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 История развития сметаны

1.2 Обзор рынка

1.2.1 Обзор Российского рынка сметаны

1.2.2 Импорт и экспорт молочной продукции в России

1.2.3 Рынок сбыта продуктов молока в Пермском крае

1.3 Пищевая ценность продукта

1.4 Классификация

1.5 Ассортимент сметаны

1.6 Этапы производства

1.6.1 Основное сырье

1.6.2 Вспомогательное сырье и компоненты

1.6.3 Особенности производства сметаны

1.7 Возможные дефекты и болезни сметаны

1.8 Идентификация и фальсификация продуктов переработки молока

Глава 2. Практическая часть

2.1 Экспертиза маркировки выбранных образцов

2.2 Экспертиза органолептических показателей качества

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и в-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е - в 7 раз.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36% -ной жирности и любительской - 40% -ной жирности.

Сметана - исконно русский продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество.

Объектом данной курсовой работы является сметана с массовой долей жира 10,0%, так как данный продукт является востребованным покупателями на рынке.

Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма веществ.

Задачи данной курсовой работы:

1. Изучить историю развития производства сметаны;

2. Исследовать российский рынок сбыта сметаны;

3. Рассмотреть пищевую ценность, классификацию и ассортимент сметаны;

4. Изучить основные этапы производства сметаны;

5. Выявить основное сырье и вспомогательные компоненты;

6. Рассмотреть основные особенности производства сметаны;

7. Изучить возможные дефекты и болезни сметаны;

8. Изучить способы фальсификации продуктов переработки молока

Овладение современными методами экспертной оценки позволяет правильно идентифицировать и оценивать качество продукции, её конкурентоспособность.

При оценивании качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативным документам.

сметана пищевой товар сбыт



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 История развития сметаны

Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

История сметаны, неотделима от истории молока. А его люди открыли для себя примерно 7-8 тысяч лет назад. В это время на земле царил еще так называемый «каменный век», а люди ходили в шкурах и жили в пещерах.

Однако в те далекие времена породы современных домашних коров еще не было и в помине. Древние люди получали молоко от диких лесных коров - туров. Именно они являются предками современных коров. На сегодняшний день этот вид животных, к сожалению, безнадежно вымер. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тяговой силой - наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Молока такие коровы давали мало, только на то, чтобы прокормить своих собственных детенышей. Древние люди, гораздо лучше знакомые с чувством голода, чем с чувством брезгливости, изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее они додумались коров доить, те за счет этого стали давать гораздо больше молока. Вопреки распространенному мнению молоко и все его производные - достаточно молодые продукты для нашей страны. В кухне древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна - хлеб, каша, различная выпечка. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII в. Где-то в это время русская кухня "проросла" различными молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Примерно в это же время люди стали «сметать» верхний слой с киснущего молока - именно из-за этого данный молочный продукт назвали «сметаной».

Сметане аналогов в мире практически нет. В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем, как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа ели ее ложками и в чистом виде - она тогда была деликатесом. Но в основном сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам. Ей приправляли вареную картошку, подавали к блинам, сметану фаршировали с маринованными грибами. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но в массовом количестве она там не прижилась до сих пор. Во многих странах ее до сих пор называют «русскими сливками». Так что сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли.

В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика - лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.

Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.

1.2 Обзор рынка

1.2.1 Обзор Российского рынка сметаны

Среди главных факторов, регулирующих рынок сметаны, выделяют состояние сырьевой базы. Сырьем для ее производства является молоко. С 2002 года производство молока сократилось во всех хозяйствах России - с 33,5 млн тонн до 31,9 млн тонн в 2012 году. Таким образом, если проанализировать динамику производства молока за последние 10 лет, то падение производства составило около 4 - 5%. Стоит отметить, что в 2013, 2014 годах наблюдался рост вы- пуска продукции. В 2014году производство выросло на 3,5% по сравнению с 2011 годом. Но, тем не менее, по прогнозам аналитиков, текущий рост будет носить краткосрочный характер. Молочная промышленность по-прежнему функционирует в условиях дефицита ресурсов сырого молока.

Тем не менее, если рассматривать динамику развития отечественного рынка сметаны, можно отметить положительные тенденции. В настоящее время в нашей стране функционирует более 3000 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных мини-заводов. В результате сметана на прилавках магазинов представлена в изобилии. Эксперты рынка отмечают, что степень насыщенности рынка составила 102,16%. В соответствии с приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2 августа 2010 г. № 593н рациональный объем потребления сметаны на одного человека в год составляет почти 4 кг в год. В 2014 году объем потребления сметаны на душу населения составил 4,09 килограмма. Таким образом, российский рынок не готов к принятию новых игроков в связи с высокой насыщенностью и тем, что в настоящее время в нашей стране достаточно производственных предприятий, способных удовлетворить спрос потребителей на данный продукт.

Отечественное производство сметаны с 2002 по 2014 год выросло с 386,75 тыс. тонн до 582,82 тыс. тонн. Таким образом, средний темп прироста объемов российского производства сметаны составил 4,30% в год. В региональной структуре Российской Федерации наибольшая доля в производстве сметаны в 2014 году принадлежала Цент-ральному федеральному округу и составила 22,02%. На долю про-изводителей Приволжского федерального округа приходилось 19,81% российского производства сметаны, на долю производителей Дальневосточного ФО - 2,67%. (На диаграмме 1 представлено процентное соотношение производства сметаны в России по всем федеральным округам).

В 2010-2014 гг. экспорт сметаны из России в стоимостном выражении вырос на 78,9% и составил в 2014 г. 26,2 млн долл. Снижение стоимостного объема экспорта сметаны из страны в 2014 г. связано с уменьшением натурального экспорта продукции из страны.

1.2.2 Импорт и экспорт молочной продукции в России

За период с 1990 по 2014 годы импорт молока и молокопродуктов в Российскую Федерацию увеличился с 8,0 до 9,2 млн т, при этом в связи с сокращением объемов внутреннего производства молока доля импорта в ресурсах внутреннего молочного рынка (запасы, собственное производство и импорт) увеличилась за тот же период практически в 2 раза: с 12% до 22%. Однако при сравнении с объемами производства товарного молока, которые по итогам 2014 года составили 19,7 тыс. т в хозяйствах всех категорий, удельный вес импорта в ресурсах возрастает до 30%.

Введение с августа 2014 года специальных экономических мер в отношении ряда стран, поставлявших сельскохозяйственную, в том числе молочную, продукцию в РФ способствовало существенному сокращению импортных поставок молокопродуктов в Россию. За период с сентября по декабрь 2014 года объем импортных поставок молокопродуктов (в пересчете на молоко) сократился на 28,4%, до 2 502 тыс. т. При этом с российского рынка ушли страны, обеспечивающие ранее до 36% (2013 г.) всего импорта. Среди них: Финляндия (сливочное масло и сыры), Нидерланды (сыры), Германия (сыры и сыроподобные продукты), Литва (сыры), Польша (сыры), Франция (сливочное масло, сыр, молочная сыворотка) и другие страны.

Таблица 2

По данным ФТС России, совокупный импорт молока и молокопродуктов снизился по итогам 10 месяцев текущего года на 27% (до 5 338 тыс. т в пересчете на молоко на общую сумму 1 532 млн долларов США), однако в сравнении с аналогичным периодом 2014 года импорт из так называемых «внесанкционных» стран остается выше примерно на 4%, то есть некоторый объем импорта "заместился" не внутренним производством, а импортом из других стран.

По итогам текущего года ожидается сокращение доли импорта в товарных ресурсах внутреннего рынка молока и молокопродуктов до 15 - 18% (а при оценке по товарному молоку - до 25%), в результате объем импорта составит около 7,0 - 7,1 млн т. Следует отметить также, что в 2015 году сохранился небольшой объем импорта молочной продукции из стран, попавших под «санкции». Это связано с поставками «специализированных» продуктов, предназначенных для диетического лечебного и диетического профилактического питания (импорт которых разрешен), а также с поставками сыроподобной продукции в первой половине текущего года до вступления в силу Постановления Правительства РФ от 25.06.2015 № 625, в соответствии с которым вносятся изменения в перечень запрещенных к ввозу в Россию продуктов (в том числе под запрет попадает ввоз сыроподобных продуктов под кодом ТН ВЭД 1901909900).

Таблица 3

Региональная структура импортных поставок молочной продукции после введения специальных экономических мер в августе 2014 года существенно изменилась, однако основной страной, обеспечивающей поставки молочной продукции на территорию Российской Федерации, остается Республика Беларусь, из которой в 2013 году было ввезено около 42% всех молокопродуктов, в 2014 - 52%, за 10 месяцев текущего года - около 85%. Кроме Белоруссии на российский рынок сегодня молокопродукцию поставляют Уругвай (около 3%, преимущественно сливочное масло), Аргентина (около 3%, сливочное масло, сыры Чеддер, Гауда и прочие, СОМ, сухая молочная сыворотка), Новая Зеландия (2%, сливочное масло) и Казахстан (менее 1%, молоко и сливки сгущенные или с добавлением сахара).



Таблица 4

Основными молочными товарами, импортируемыми в Россию, по-прежнему остаются сыры и творог (около 35% всего импорта по итогам 10 месяцев текущего года в стоимостном выражении, в том числе сыры - около 29%, молодые сыры и творог - 6%), сгущенные молоко и сливки (22%), в том числе сухое молоко, сливочное масло (около 16%), цельномолочная продукция (9%) и сырные (сыроподобные) продукты (7%). При этом удельный вес молокоемких продуктов (сыров и сливочного масла) в общем объеме импорта имеет тенденцию к сокращению, что оказывает положительное влияние на российских масло- и сыроделов и обуславливается, главным образом, наращиванием объемов собственного производства указанных продуктов. Вместе с тем растет доля сырных продуктов, сухого молока, цельномолочной и кисломолочной продукции (преимущественно, из Республики Беларусь).

Подобная ситуация является следствием изменения структуры потребительского спроса в условиях сокращения денежных доходов населения в 2014 и 2015 годах. Потребители переориентировались на более дешевые молочные продукты с низкой добавочной стоимостью, снижая потребление сыров и сливочного масла. Кроме того, снижению потребления способствует увеличение доли фальсификата на российском молочном рынке. 

Таблица 5

За январь - октябрь текущего года совокупный объем импорта пальмового масла, используемого в перерабатывающих отраслях в качестве заменителя молочного жира, в физическом объеме составил 702,1 тыс. т (+25,1% к аналогичному периоду 2014 г.), в стоимостном выражении - 520,0 млн долл. США (-0,5% к 2014 г.). Таким образом, в сравнении с прошлым годом в Россию импортируется более дешевое пальмовое масло: если в 2014 году среднестатистическая (расчетная) цена 1 т импортированного в РФ пальмового масла составляла 930,1 USD, то в текущем году - 740,1 USD (-20,4%). Это связано с общим снижением мировых цен на пальмовое масло в июне - августе текущего года в связи с увеличением объемов производства в основных странах-производителях - Индонезии и Малайзии.

Экспорт молочной продукции из России остается сравнительно небольшим и ориентирован, главным образом, на Казахстан и другие страны бывшего СНГ. За период с января по октябрь 2015 года из России было экспортировано 519 тыс. т молочной продукции в пересчете на молоко (-14% в сравнении с аналогичным периодом 2014 года) на общую сумму 204 млн USD. По итогам 2015 года объем экспорта молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) может составить 618 тыс. т на сумму 278 млн USD.



Таблица 6

Структура экспорта по видам молочных продуктов остается стабильной на протяжении нескольких лет. Наибольший удельный вес в экспорте (в стоимостном выражении) по итогам 10 месяцев текущего года приходится на кисломолочную продукцию (около 29% - 30%), на втором месте - сыры и творог (21%), далее следуют мороженое (14%), сгущенные молоко и сливки (13%), цельномолочная продукция (10%) и сырные продукты (7%).

Таблица 7

1.2.3 Рынок сбыта продуктов переработки молока в Пермском крае

Рынок молока Пермского края имеет значительный потенциал развития, обеспеченный в основном ростом уровня жизни населения, а также его потребительской культуры. Однако успехи отрасли находятся под сомнением: ее сырьевая база все сильнее сужается, а закуп молока в других регионах ведет к росту конечных цен на продукцию. Такая ситуация благоприятствует вхождению на рынок производителей из других регионов.

Динамика основных видов продукции переработки молока в Пермском крае является разнонаправленной. Наибольшим успехом у покупателей пользуется цельномолочная продукция: за 10 лет объем ее выпуска значительно увеличился, составив более 200 тыс. тонн в пересчете на молоко. Производство сыров имеет обратную динамику: за этот же период его объем сократился в 2,8 раза. В целом, в последние годы рынок молочной продукции достаточно стабилен, и даже сезонные колебания не являются значительными.

Рынки продуктов переработки молока Пермского края характеризуются высоким уровнем конкуренции.

Конкуренция достаточно остра, и со временем она только усиливается. Это связано как с экспансией производителей из других регионов, так и с возобновлением работы предприятий, простаивавших некоторое время. Филиал «Молочный Комбинат Пермский», ОАО «Молкомбинат «Кунгурский», ЗАО «Вемол», ООО «Юговской Комбинат Молочных Продуктов», ООО «Маслозавод «Нытвенский», ООО «Маслозавод «Октябрьский», ООО «Сыродел», ОАО «Молоко», СХПК «Молоко Пармы», ООО «Молзавод Калинино», ЗАО «Молоко», ООО «МаСКо», ООО «Чусовские молочные продукты», ООО «Молоко», ООО «Ленский завод молочных продуктов», ООО «Агрофирма «Труд», СПК «Северный», ООО «Кизеловский молокозавод», Индивидуальный предприниматель Чукриев И.П. , ООО «Нива», ОАО ПХК «Созвездие».

1.3 Пищевая ценность продукта

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиелин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.

1.4 Классификация

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия" сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

из нормализованных сливок;

из восстановленных сливок;

из рекомбинированных сливок;

из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

пастеризованный;

стерилизованный;

УВТ-обработанный;

УВТ-обработанный стерилизацией.

В таблице 1.1 представлено деление сметаны в зависимости от массовой доли жира.



Таблица 8 - Деление сметаны в зависимости от массовой доли жира

Вид сметаны	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Кислотность, 0Т
Нежирная	10,0; 12,0; 14,0	3,0	60-90
Маложирная	15,0; 17,0; 19,0;	2,8	60-90
Классическая	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0	2,6	60-100
Жирная	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	2,4	60-100
Высокожирная	50,0; 52,0; 55,0; 58,0	2,2	60-100

1.5 Ассортимент сметаны

Сметану выпускают в следующем ассортименте:

Сметана 30% -й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность - от 55 до 100оТ.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность - 55-90оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% -й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция - однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90оТ. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% -й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-100оТ.

Столовая сметана 20% -й жирности (кислотность - 65-100оТ) и сметана диетическая 10% -й жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной в реализации.

Сметана с наполнителями 14% -й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана "Крестьянская" содержание жира 18%, кислотность - 65-110оТ.

Сметана "Домашняя" содержание жира 23%, кислотность - 65-100оТ.

Также российская промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10, 15 и 20% -я.

С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

1.6 Этапы производства

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", сметаной является кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов. Следует отличать сметану от сметанного продукта, в котором присутствует заменитель молочного жира.

1.6.1 Основное сырье

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

"сливки" - молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

В таблице 2.1 представлены Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ сливках-сырье, подлежащие контролю.



Таблица 9 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции

Продукт, группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки и вся молочная продукция	Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,0003) * Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,2) Не допускается (менее 0,004)

*Показатель содержания левомицетина (хлорамфеникол) вступает в силу с 01.07.2015.

В таблице 2.2 рассмотрены допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сливках-сырье согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Таблица 10 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сырых сливках

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/ см3 (г), не более	Объем (масса) продукта см3 (г), в которой не допускаются	Содержание соматических клеток, в 1 см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1	2	3	4	5
Сырые сливки	5х105	-	25	-

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

1.6.2 Вспомогательное сырье и компоненты

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям Технического Регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

1.6.3 Особенности производства сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из последовательных операций.

Подготовка сырья

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.

Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50 - 60р0С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50 0С, охлаждают до 4-6 0С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.

Пастеризация сливок

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и "ореховым" привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 0С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95а0С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96 0С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30% -ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20 - и 25% -ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30% -ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Режимы гомогенизации сливок в зависимости от вида вырабатываемой сметаны представлены в таблице 2.2.

Таблица 12 - Режимы гомогенизации сливок

Содержание жира в сметане, %	Необходимая кислотность сливок, 0Т	Режимы гомогенизации
		давление, МПа	температура, 0C
40	55 - 60	10	48 - 50
36	60 - 65	4 - 5	50 - 70
30	65 - 70	7 - 8	50 - 70
25	70 - 75	8 - 10	50 - 70
20	70 - 75	8 - 11	50 - 70

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6 0С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 0С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 - 24°С, в холодное - при 22 - 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке - не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 - 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 - 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20% -ной жирности составляет 65 80°Т, 25% -ной жирности - 60 - 75°Т и 30% -ной жирности - 55 - 70°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 - 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 - 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 - 5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги - до 35 кг и деревянные бочки - до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре - 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

1.7 Возможные дефекты и болезни сметаны

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

Излишне кислый вкус и запах - возникает при повышенной температуре хранения.

Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

Горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;

Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры

Прогорклый привкус - появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Салистый вкус - возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Дефекты консистенции.

Неоднородная, с заметным отделением сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

Жидкая консистенция сметаны обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

Тягучая консистенция - попадание посторонней микрофлоры.

Прочие дефекты:

Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.

1.8 Идентификация и фальсификация продуктов переработки молока

Идентификация -- это установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. К методам идентификации относят органолептические и измерительные. Средствами идентификации являются: нормативные (стандарты, ТУ и др.) и технические документы (чертежи и др.); маркировка и сопроводительные документы. Выделяют два вида идентификации:

1) ассортиментная (видовая);

2) качественная (квалиметрическая)

При экспертизе побочного продукта переработки молока, пахты может быть следующая фальсификация:

*Разбавление жидких молочных продуктов водой

* введение консервантов, антибиотиков

*добавление различных чужеродных добавок

Что приводит к снижению пищевой ценности и ухудшению органолептических свойств. При количественной фальсификации используют:

*поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

*неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

*неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Экспертиза маркировки выбранных образцов

Для проведения анализа органолептических показателей качества мною было взято 6 мая 2016 года 3 образца сметаны с массовой долей жира 10,0 % от разных производителей (см. приложение 4), приобретенных по адресам:

Образец №1 - Сметана с массовой долей жира 10,0 %, ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108, тел.:745-80-80, 8-800-200-74-77

Образец №2 - Сметана с массовой долей жира 10,0 %, ОАО « Компания ЮНИМИЛК» Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, 27, корпус 13-14

Образец №3 - Сметана с массовой долей жира 10,0 %, ОАО "Останкинский молочный комбинат", Россия, 127254, Москва, ул. Руставели, 14

Мною была проведена экспертиза маркировки в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и составила таблицу, в которой сравнила 3 образца (см. приложение )

Анализ соответствия маркировки образцов сметаны с массовой долей жира 10,0 % требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлены в таблице 13.



Таблица 13 - Маркировка сметаны с массовой долей жира 10,0 %

Требование к маркировке	образец 1	образец 2	образец 3
Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару)	Сметана с массовой долей жира 10%	Сметана с массовой долей жира 10%	Сметана с массовой долей жира 10%
Значение массовой доли жира	10,0%	10,0%	10,0%
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства наименования)	ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108, тел.:745-80-80, 8-800-200-74-77	ОАО « «Компания ЮНИМИЛК» Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, 27, корпус 13-14	ОАО "Останкинский молочный комбинат", Россия, 127254, Москва, ул. Руставели, 14
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется	имеется
Масса нетто, или объем, или количество продукта	400 г	330 г	350 г
Состав продукта	Сливки нормализованные, закваска	Сливки нормализованные, закваска	Сливки нормализованные, закваска
Пищевая ценность	жир: 10,0 г белок: 2,7 г углеводы: 3,9 г Энергетическая ценность: 116 Ккал/ 486 кДж	жир: 10,0 г белок: 2,7 г углеводы: 3,9 г Энергетическая ценность: 116 Ккал/ 486 кДж	жир: 10,0 г белок: 2,6 г углеводы: 3,9 г Энергетическая ценность: 116 Ккал/ 486 кДж
Условия хранения пищевых продуктов	до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (2+/+6)	до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (2+/+6)	до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (2+/+6)
Срок годности	годен в течение 21 дня с даты производства	годен в течение 21 дня с даты производства	годен в течение 21 дня с даты производства
Срок хранения	годен в течение 7 суток с даты производства	годен в течение 21 дня с даты производства	годен в течение 21 дня с даты производства
Дата изготовления и дата упаковывания	07.05.2016	05.05.2016	03.05.16
Обозначение документа	ГОСТ 31452-2012	ГОСТ 31452-2012	ГОСТ 31452-2012
Информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Заключение: при анализе маркировки сметаны с массовой долей жира 10,0 % от трех разных производителей в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» было выявлено:

Образец №1,2,3 соответствует требованиям маркировки согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

2.2 Экспертиза органолептических показателей качества

Экспертиза органолептических показателей качества трех разных образцов сметаны с массовой долей жира 10,0 % проводится в соответствии с ГОСТ 31452-2012 « Сметана. Технические условия », результат представлен в таблице 14.



Таблица 14 - Результаты органолептической оценки показателей качества сметаны с массовой долей жира 10,0 %

№ п/п	Показатель	Характеристика показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью	Однородная недостаточно густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная недостаточно густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная недостаточно густая масса с глянцевой поверхностью
2	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
3	Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Заключение: При анализе органолептических показателей качества трех образцов сметаны с массовой долей жира 10,0 % было установлено: образцы №1,№2,№3 соответствуют требованиям ГОСТ 31452-2012 « Сметана. Технические условия »по всем органолептическим показателям качества вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид.



Заключение

Проведенные мной теоретическое и экспериментальное исследование позволило сделать следующие выводы на поставленные цели:

...