Анализ органолептических показателей качества твердого сыра "Гауда"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Факультета ПАЭТ

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия »

на тему: «Анализ органолептических показателей качества твердого сыра «Гауда» »

Выполнила: студентка 2 курса очного обучения

ф-та ПАЭТ специальности 100800

Чугайнова П. И.

Проверил: кандидат экономических

наук, доцент Балеевских А. С.

Пермь 2014

Содержание

Введение

1. Товарная характеристика сырной продукции

1.1 История развития сырной отрасли

1.2 Понятие сыры. Классификация и ассортимент сыров

1.3 Сыр - его особенности и влияние на организм человека

2. Анализ современного состояния рынка

2.1 Рынок сбыта сырной продукции

2.2 Основные производители

3. Сравнительная оценка потребительских свойств разных производителей

3.1 Требования ГОСТа и ТР к органолептическим показателям качества

3.2 Объекты исследования

3.3 Методы исследования

Выводы

Список литературы

сырный потребительский организм производитель



Введение

Ежегодно рост продаж сырной продукции, в среднем, составляет 15%. Базовый ассортимент любых торговых комплексов составляют твердые (прессованные) сыры. Именно этот класс продукции больше всего предпочитает потребитель. Полторы сотни российских сыроваренных заводов не могут покрыть весь спрос, поэтому почти 40% твердых сыров на полках отечественных магазинов приходится на импорт [2]. Российские производители не позволяют снизить объемы. За последние пять лет объемы производства твердых сыров в России выросли почти на 100 тыс. тонн в год, и сегодня уверенно приближаются к показателю в 500 тыс. тонн ежегодно[2].

Актуальность данной работы состоит в том, что сыры, как один из распространенных продуктов питания населения Российской Федерации требует особого контроля качества, а ассортимент сыров, в основном, традиционен. Формирование ассортимента сыров на основе потребительских свойств должно стать важной задачей торговых работников.

В 2008 году вступил в силу N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Объектом исследования курсовой работы являются полутвердые сычужные сыры реализуемые гипермаркетом ОАО «Седьмой континент» г. Пермь.

Предметом являются потребительские свойства образцов сыра.

Целью курсовой работы является сравнительная оценка органолептических свойств сыров разных производителей. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить требования к качеству сыров;

- выбрать объекты и методы исследования;

- провести сравнительную оценку органолептических свойств образцов;

Исследование проводила с использованием органолептического метода. В ходе работы были использованы и нормативные документы, результаты собственных исследований, научные издания, Интернет - ресурсы.



1. Товарная характеристика сырных продуктов

1.1 История развития сырной отрасли

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а, следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5....5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара[10].

До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока: подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться[11].

1.2 Понятие сыры. Классификация и ассортимент сыров

Сыр - высокопитательный белковый продукт, полученный путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ [2].

Сыр - это молочный или составной молочный продукт, изготавливаемый из молока и/или побочных продуктов переработки молока, с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотных или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока [3, 5].

Сыры - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей [3,5].

Классификация и ассортимент сыров

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. По товароведной классификации сыры делят на группы: мягкие, полутвердые, твердые, копченые, плавленые.

Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Ольтермани, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Гауда, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак[12].

Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации [3,4].

Твердые сычужные сыры. В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров[4].

1.3 Сыр - его особенности и влияние на организм человека

Какие бы мифы ни создавались о сыре, на самом деле это очень полезный продукт, хотя и не для всех. Например, большинство магазинных сыров противопоказано тем, кто страдает аллергией на молоко. Высококачественные твердые сыры не рекомендуется употреблять больным гипертонией, так как они обладают свойством повышать давление. А вот людям с гипотонией они полезны, особенно по утрам с чашечкой кофе[9].

В действительности, не так уж много людей, которым сыр есть нельзя. И в странах, где этот продукт почитают как национальную еду, средняя продолжительность жизни выше, а здоровье людей крепче, чем там, где его употребляют нерегулярно. Дело в том, что сыр обладает высокими лечебными и диетическими свойствами. Так, белка в нем больше, чем в мясе, но, в отличие от мясного, сырный белок лучше усваивается. Он укрепляет мышцы, поэтому особенно полезен спортсменам и всем, кто хочет иметь здоровую мускулатуру.

Ученые-онкологи утверждают, что белок сыра, питая клетки нашего тела, предотвращает их перерождение в злокачественные.

Давно доказано также то, что жиры, содержащиеся в сыре, не только не повышают уровень холестерина в крови, они восполняют в нашем организме недостаток жирных кислот, которые помогают человеку худеть. Под их влиянием организм более активно сжигает уже накопленный жир, который становится богатым источником энергии.

Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, которых много в жире сыра, снижают риск возникновения сердечных заболеваний, сахарного диабета. А содержащийся в молочном жире лецитин играет важную роль в переваривании и правильном обмене всех жиров в организме.

Сыр содержит все витамины молока, необходимые для питания детей. В нем также много минеральных солей кальция, фосфора и других микроэлементов [9].

2. Анализ современного состояния рынка

2.1 Рынок сбыта сырной продукции

Рынок сыра: спрос устойчив, объемы растут.

Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения.

Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов. Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. По данным исследований, доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.

По потребительским характеристикам российский рынок сыра подразделяют на 3 группы: основную, элитную и дополнительную. Основная группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые -- твердые и плавленые.

Элитная группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших количествах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью; их покупают не регулярно, а время от времени. Сыры с плесенью («Рокфор», «Дор Блю» и др.) относятся к покупаемым в особых случаях -- это деликатесные продукты. В регионах спрос на элитные сыры устойчив, но не очень высок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.

Дополнительная группа является промежуточной между основной и элитной. Покупают сыры этой группы чаще, чем дорогие высококачественные, но реже, чем сыры основной группы. К дополнительным относятся такие марки твердых сыров как, «Олтермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский», «Ферндейл». Высокая цена вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая.

Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: «Российский», доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, «Голландский (около 34%), «Пошехонский» (около 29%) и «Костромской» (около 23%). Среди марок, сравнительно недавно появившихся на отечественном рынке, лидируют «Гауда» (около 18%) и «Эдамер» (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра. Плавленые сыры потребляет меньше трети населения России (около 32%)[7].

2.2 Основные производители

В России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и жирные сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. В последние годы рост объемов выпуска сыров наблюдался во всех регионах, что связано прежде всего с увеличением производства основного сырья для приготовления сыра -- молока[7].

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика. И это привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения[6].

Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область), Valio Ltd. (Финляндия), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область). По данным компании AC Nielsen, эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров. В сегменте мягких белых/творожных сыров основная доля рынка приходится на московский регион. Основными производителями являются компании отечественные Росагроэкспорт и Карат, а также зарубежные Hochland (Almette), Юнилевер (RamaCremeBonjour), Viola и Exqusa[10].

Импорт сыра в Россию, согласно различным оценкам западных производителей, в 1996 году составил от 75 до 100 тыс. тонн. Темпы роста импортного сегмента в 1997 году разные наблюдатели оценивают как 15-25% поставки из-за рубежа заполняют то рыночное пространство, которое освобождается в результате кризиса отечественных предприятий[10].



3. Сравнительная оценка потребительских свойств сыров разных производителей

3.1 Требования ГОСТа и Технического регламента к органолептическим показателям качества

Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые» и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» , по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации[1].

Таблица №1

Показатели качества	ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые»	«Тех. Регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми. полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют.
Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.	Консистенция однородная, эластичная, пластичная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием.
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.	От светло-желтого до желтого, равномерный.

Вывод 1: Внешний вид. О внешнем виде в ГОСТе говорится довольно много, например, о различных покрытиях сыра. По Техническому регламенту указано лишь о форме и глазках.

Вывод 2: Консистенция. Консистенция сыра лучше описывается в ТР нежели в ГОСТе. Так как в Техническом регламенте говорится ещё о пищевкусовых добавках.

Вывод 3: Вкус и запах. Более раскрыто о вкусе и запахе сыра говорится в Техническом регламенте, чем в ГОСТе. В ТР говорится о том, что сыр имеет различную степень выраженности вкуса, которая характерна для конкретного наименования сыра.

Вывод 4: Рисунок. О рисунке в ГОСТе ничего не указано. Рисунок описывается лишь в Техническом регламенте.

Вывод 5: Цвет теста. В ГОСТе и В Техническом регламенте цвет теста описывается практически одинаково.

3.2 Объекты исследования

Для исследования были взяты твердые сыры, реализуемые в супермаркете ОАО «Седьмой континент», г. Пермь, ул. Героев Хасана, 105.

Образец 1 - сыр Гауда ( ГЕРМАН А Германия).

Образец 2 - сыр Гауда Экстра (г.Белебей).

Образец 3 - сыр Гауда ФАРМ (г. Бармштедт).

Так как сыра Гауда нет в ГОСТе , я его сравнивала с сыром Голландским круглым, так как он является его подвидом.

Образцы были закуплены и исследованы в один и тот же день.



Рис.1 Образец №1

Рис.2 Образец №2



Рис.3 Образец №3

3.3 Методы исследования

В ходе исследования был использован органолептический метод представленный в таблице №2.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы и т.д. Этот метод всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты он незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры продукции[4].

Таблица 2 - Органолептические показатели

№ п/п	Показатели	Требования ГОСТа	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми. полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Нет корки	Нет корки	Имеется корка
2	Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.	Сырный вкус, слегка кислый	Выраженный сырный, слегка сладкий	Выраженный сырный вкус, кисловатый
3	Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.	Тесто плотное, однородное	Тесто эластичное	Тесто эластичное, однордное
4	Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.	Рисунка нет	Очень неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы	Рисунок слабый, равномерно расположенный по массе, угловатой формы
5	Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.	Светло-желтый	Желтый	Светло-жёлтый

Вывод 1: из данных таблицы №2, можно сделать вывод, что образец №1 не соответствует качеству внешнего вида, рисунку в соответствии с ГОСТ Р 76-16 - 85 «Сыры сычужные твердые».

Вывод 2: из данных таблицы №2, можно сделать вывод, что образец №2 не соответствует качеству внешнего вида, частично вкуса и рисунка в соответствии с ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые».

Вывод 3: из данных таблицы №2, можно сделать вывод, что образец №3 соответствует всем параметрам качества в соответствии с ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые».



Выводы

1.Были изучены требования к качеству сыров с помощью «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», а также с помощью ГОСТа 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Теперь я знаю по каким органолептическим показателям определяется качество сыров.

2.Для исследования сыров в моей курсовой работе: «Анализ органолептических показателей качества твердого сыра «Гауда»» были взяты три образца сыра «Гауда» разных производителей, а именно:

-сыр Гауда (ГЕРМАН А Германия)

-сыр Гауда Экстра (г. Белебей)

-сыр Гауда ФАРМ (г. Бармштедт)

Которые я исследовала с помощью органолептического метода.

3.В ходе сравнения органолептических свойств образцов было выяснено, что требований по ГОСТу намного больше, чем в ТР. А значит сыр сделанный по требованиям ГОСТа будет более качественным, нежели по ТР. Еще в ТР ничего нет о рисунке, когда в ГОСТе достаточно четко описываются требования к рисунку сыра.



Список литературы

1. ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые».

2. ГОСТ Р 52176 - 2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

3. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения / М. А. Николаева - М.: Норма. 2006.- 438 с.

4. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров».- М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208

5. Соколова З. С. Технология сыра и продуктов переработки

сыворотки: Учеб. пособие / З. С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

6. Сыроделие.рф «Перспективы развития отечественного сыроделия».

7. www.adme.ru «Рынок сыра».

8. www.base.consultant.ru «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

9 www.cooker.ru «Сыр - его особенности и влияние на организм человека».

10. www.milkbranch.ru «Рынок сыра».

11. www.pr-sir.mmtt.edusite.ru «Оборудование для производства сыров».

12. www.tdpir.ru «Классификация сыров».

Размещено на Allbest.ru

...