Визначення мікробіологічних показників плавлених сирів "Дружба" різних торгівельних марок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Курсова робота

на тему: «Визначення мікробіологічних показників плавлених сирів «Дружба» різних торгівельних марок»

Виконав: Федірко О.В., БТ-21

Керівник: доцент, Бородай А.Б.

Полтава 2015

Вступ

Плавлений сир -- молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою сиру одного або декількох найменувань та сиру, у присутності солей-плавників або структуроутворювачів, з додаванням продуктів, отриманих з молока або харчових продуктів, харчових і смакоароматних або біологічно активних добавок та ароматизаторів.

Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп:

1. Сири плавлені скибкові.

2. Сири плавлені ковбасні.

3. Сири плавлені пастоподібні.

4. Сири плавлені солодкі.

5. Сири плавлені консервні.

6. Сири плавлені до обіду.

Відмінною особливістю скибкових сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовки їх у формі ковбас за аналогією з м'ясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту. Обов'язковим компонентом солодких плавлених сирів є цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак і своєрідну консистенцію. Сири плавлені консервні (стерилізовані, пастеризовані і сухі) володіють тривалими термінами зберігання. Сири плавлені до обіду призначені для приготування перших страв або в якості приправи для других страв і бутербродів.

Плавлення сирної маси -- основна і найбільш важлива операція в технології плавлених сирів -- полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавники. Плавлення сиру, супроводжуване розм'якшенням і придбанням плинності сирної маси, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається стиск структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.

Визначальний процес при плавленні сирної маси -- декальцінування міцел казеїну солями-плавниками. Вони відщеплюють кальцій і колоїдний фосфат кальцію з утворенням параказеїнату натрію. В результаті руйнуються зв'язки між міцелами, параказеїновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцели. Крім того, дестабілізація міцел призводить до диспергування з них таких поліпептидів, як ?-казеїни, пара-?-казеїни та ін.

Не дивлячись на зневажливе ставлення у багатьох до плавлених сирів, плавлені сири також сири, причому дуже смачні і заслуговують уваги. В першу чергу тому, що ні по калорійності, ні по вмісту повноцінних білків, ні по вмісту кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються твердим. Ці обидва продукти виробляються із молочної сировини. Жир в плавлених сирках знаходиться у вигляді маленьких крапель діаметром в 5-20 разів менше ніж в твердих сичужних сирах, що підвищує їх засвоюваність. Дуже великим плюсом плавлених сирів є різноманітність смаків, бо за рахунок добавок і наповнювачів, які вводяться, можна створити дуже цікаві варіації. Крім того, плавлені сири дешевші від сичужних, що дозволяє використовувати їх для приготування різних страв.

Огляд літератури

плавлений сир мікробіологічний торговий

Маркетингові дослідження. Огляд українського ринку плавленого сиру реалізований аналітиками компанії Pro-Consulting, на підставі даних дослідження закономірностей його розвитку за період 2009-2015 років. Отримані результати свідчать про відсутність стійких тенденцій розвитку показників вітчизняного виробництва та ємності ринку при низхідному тренді експорту (з несуттєвими абсолютними значеннями в натуральному вираженні) та висхідному (в цілому) - імпорту. Мінімальні показники виробництва і споживання мали місце в 2011 році. Експерти зазначають, що падіння показників виробництва та ємності ринку спостерігалось весь після кризовий період, коли через істотне скорочення доходів споживачі почали економити на товарах, що не належать до категорії товарів першої необхідності, серед яких і плавлений сир. Ще однією суттєвою проблемою ринку є поширення сирних продуктів, користь яких невелика. При цьому виробники такої продукції не завжди вказують на упаковці відповідну інформацію про склад. Починаючи з 2012 року виробництво і споживання поступово зростають, що дозволяє прогнозувати утримання тенденції на короткострокову перспективу. На українському ринку плавленого сиру переважає продукція вітчизняних виробників - 83,6% в 2013 році. Показники імпорту до 2013 року збільшувалися, що пояснюється популярністю цієї продукції серед українських споживачів. У поточному році ситуація ускладнилася через загострення відносин з Росією, з якої надходить левова частина імпортованого плавленого сиру. Експорт на порядок менше імпорту, а вихід на зовнішній ринок є досить складним. Виконано рейтигування найбільш популярних серед українських споживачів торгових марок. Із серйозним відривом лідирує ТМ «Весела корівка» (47,2%). Більше 30 % популярності показують ТМ «Звени Гора», «Янтар» і «President».

Мікробіолгічні дослідження. Експертиза плавлених сирів «Дружба» фахівцями ДП «Харківстандартметрологія»

Для експертизи було закуплено виключно класичні плавлені сири «Дружба» дев'яти різних торгових марок вітчизняних виробників. Частину продукції було виготовлено за національним стандартом ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні вимоги» - це сири торгових марок «Ферма», «Золотой Резерв», «Славія», «Білоцерківський», «Наш молочник», «Весела ферма». Іншу частину - згідно з технічними умовами підприємств-виробників (ТУ) - «Весела Корівка», «Комо» та «Пирятин».

Слід відзначити, що з дев'яти протестованих зразків плавлених сирів п'ять відповідали вимогам нормативної документації за всіма перевіреними показниками. Це сири ТМ «Ферма», «Весела Корівка», «Золотий резерв», «Славія» та «Комо».

Зразки оцінювали за органолептичними показниками, якістю маркування, було проведено лабораторні випробування за фізико-хімічними показниками: вмістом жиру (його кількісним і якісним складом, визначали наявність рослинних жирів), масовими частками вологи та кухонної солі, а також визначали відповідність за показниками безпечності - мікробіологічною чистотою та наявністю консервантів.

Найголовніша інформація, яка характеризує свіжість і придатність продукту до споживання, - це дата виготовлення. На маркуванні сиру ТМ «Наш молочник» інформацію про дату виготовлення нанесено методом тиснення нечітко, відтиск майже не читається, що не дозволяє споживачу отримати необхідну достовірну інформацію про продукт та зробити свідомий вибір.

Серед інших зауважень - відсутність інформації про вміст консерванту сорбінової кислоти в сирі ТМ «Білоцерківський», який виявлено в кількості 442,1 мг/кг. Вимогами ДСТУ використання консервантів не заборонено, але про це необхідно інформувати споживача, зазначаючи це на маркувальній етикетці у складі сировини. Виробник ТМ «Пирятин» чомусь зазначив, що сир пастоподібний, хоча насправді є скибковим з характерною консистенцією, придатною до нарізування.

Результати лабораторних досліджень не тішать: з дев'яти протестованих зразків у чотирьох установлено невідповідність фізико-хімічних показників.

На жаль, у трьох зразках виявлено наявність рослинного жиру, що не допускається вимогами національного стандарту та є грубою фальсифікацією продукції. Це сири торговельних марок «Наш молочник», «Весела Ферма» та «Пирятин». Фактично ця продукція має називатися не сиром плавленим, а продуктом сирним молоковмісним плавленим.

У сирі ТМ «Білоцерківський» встановлено занижену масову частку жиру - на етикетці заявлено 50 %, а фактично виявлено - 47,6 %. Масові частки вологи та кухонної солі в усіх перевірених зразках відповідали встановленим нормам.

Ще один важливий показник для будь-якої продукції - це мікробіологічна відповідність, яка є індикаторам санітарної чистоти виробництва, характеризує свіжість сировини, що використовується, відповідність дотримання технологічних параметрів під час виробництва та зберігання готової продукції.

Серед мікробіологічних показників визначалась кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів; наявність золотистого стафілококу, кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела, кількість дріжджів та пліснявих грибів. Усі перевірені зразки сиру на відмінно пройшли випробування на мікробіологічну безпеку.

Підбиваючи підсумки споживчої експертизи, генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко відзначив, що якість та безпечність продукції залежить від добросовісної роботи підприємства-виробника. На жаль, результати випробувань свідчать про грубі порушення якості продукції, незалежно від того, виготовлена вона за національним стандартом чи за технічними умовами.

Матеріали і методи дослідження

Завданням курсової роботи є вивчення особливостей відбору та підготовки проб сиру для мікробіологічного дослідження. Ознайомлення з методами визначення загальної кількості бактерій в сирі (посів на МПА), визначення кількості протеолітичних бактерій, дріжджів і пліснявих грибів. Проведення мікроскопії мазків сиру на наявність молочнокислих бактерій. Фарбування препаратів за Грамом.

Для дослідження було обрано плавлені сири «Дружба», трьох торгових марок: ТМ «Весела корівка», ТМ «Шостка», ТМ «Ферма».

Обладнання та матеріали: проби досліджуваного сиру, стерильні ступки, предметні та покривні скельця, розчини фарб для фарбування по Граму, чашки Петрі з середовищами МПА, С/А, піпетки, мікроскоп, шпателі Дригальського, ваги, скальпелі, дистильована вода, колби, стерильні пробки, бактеріологічна петля, бактеріологічна голка, спиртівка, фільтрувальний папір, термостат.

Дослідження. З відібраних плавлених сирів беруть пробу стерильним скальпелем, важливо взяти пробу не з поверхні сиру, а з середини. На вагах спочатку зважуємо стерильну чашку Петрі, а потім натиснути кнопку «Тара» і в чашку Петрі вносимо 1 г сиру. Так повторюємо з кожними трьома зразками, змінюючи для кожного зразка стерильний посуд. Після того коли ми зважили сир, ми вносимо кожну пробу в стерильні ступки, добавляємо 3 мл дистильованої води і добре розмішуємо, сир повинен розчинитися у воді. Далі ми виливаємо рідину в колби і проводимо розведення 1 до 100, додаємо 100 мл дистильованої води. Добре взбовтуємо на протязі декількох хвилин. Тепер ми підписуємо чашки Петрі з м'ясопептонним агаром і сусло-агаром і будемо виконувати посів.

Посів ми проводимо шляхом нанесення на поверхню середовища за допомогою піпетки невеликої кількості посівного матеріалу по середині середовища, за допомогою стерильного шпателя Дригальського рівномірно розподіляємо по поверхні, перевертаємо чашки Петр і ставимо в термостат. Ці всі етапи ми виконуємо біля полум'я спиртівки, дотримуючись правил стерильності.

Коли в чашках Петрі проросли мікроорганізми ми описуємо колонії за такими ознаками:

1) Розташування колоній: поверхневий чи глибинний ріст

2) Форма: округла з фестончастим краєм, округла з валиком, ризоїдна, ризоїдним краєм, амебоподібна, ниткоподібна, складчаста, не правильна, концентрична, складна.

3) Профіль колоній: зігнутий, кратеподібний, горбкуватий, врослий в субстрат, плескатий, опуклий, краплеподібний, конусоподібний.

4) Форма краю колоній: гладенька, хвиляста, зубчаста, лопатева, неправильна, війчаста, нитчаста, ворсинчаста, галузиста.

5) Структура колоній: однорідна, дрібнозерниста, крупнозерниста, струмінчаста, волокниста.

6) Поверхня колоній: гладка, шорстка, зморшкувата, горбиста.

7) Оптичні властивості: блиск, матовість, прозорість.

8) Консистенція: слизька, пастоподібна, шкіряста, хрящувата.

9) Колір: білі, молочно-білі, жовті, сизі, чорні, рожеві

10) Розмір колоній. До 1мм - дуже дрібні, 1-2мм - дрібні, 2-4 мм - середні, 4 і більше мм - великі.

11) Характер росту мікроорганізмів: рясний, помірний, слабкий.

Результати досліджень

Зразок 1. Плавлений сир ТМ «Шостка».

При дегустаційній оцінці цей зразок не мав яскраво вираженого смаку, не був схожий на плавлений сир. За смаковими якостями він був останнім серед трьох зразків.

Чисельна кількість колоній, які проросли в чашках Петрі, особливо в МПА середовищі.

МПА середовище.

На середовищі було виявлено три типи колоній. Всього їх налічувалось 908. Колоній першого типу - 863, другого типу - 37, третього типу - 8.

Колонії мали округлу та округлу з валиком форму.

За розміром колоній були від 0,5 мм до 1 см. За кольором: білі, молочні, жовті.

Колонії мали такі оптичні властивості: блиск, матовість, гладкість, не були прозорі.

Край колоній всіх трьох типів був гладким.

Структура колоній дрібнозерниста, неоднорідна зерниста.

Профіль колоній каплеподібний і м'яка консистенція.

Фарбування за Грамом. Колонії першого типу.

Після приготування препарату, фарбуванням за Грамом та мікроскопіюванням колоній першого типу, було виявлено паличкоподібні тетракоки та сарцини. Колонії третього типу були такі ж як і першого.

Колонії другого типу.

Після приготування препарату, фарбуванням за Грамом та мікроскопіюванням колоній другого типу, було виявлено кулясті мікрококи.

С/А середовище.

При підрахунку було виявлено сім колоній дріжджів округлої форми. За розміром 0,5 - 0,1 см, дрібні. Мали молочно-білий колір, гладку поверхню, за оптичними властивостями не прозорі. Край колоній - хвилястий. Профіль колоній краплеподібний, слизиста консистенція. Структура колоній однорідна:

Зразок 2. Плавлений сир ТМ «Весела Корівка»

При дегустаційній оцінці цей зразок мав відмінну оцінку за смаковими якостями, був присутній приємний смак плавленого сиру.

При мікробіологічному дослідженні було виявлено багато різних колоній.

МПА середовище.

На середовищі виросло чотири типи колоній, кількістю 915. Колоній першого типу налічувалося - 878, другого типу - 24, третього типу - 1, четвертого типу - 12. За розміром від 0,5 мм до 2 см, колір: білі, молочні, жовті. За оптичними властивостями: блискучі, матові, не прозорі.

Профіль - бугристий, плоский. М'яка консистенція.

Структура дрібнозерниста.

Край колоній - ниткоподібний.

Фарбування за Грамом.

Колонії першого типу: Грам+ палички, розміром 2 мікрометри.

Колонії другого типу: Грам+ палички, утворюють спори з бацилярним розташуванням.

Колоній третього типу: виявлено Грам+ бактерії - Staphylococcus!

Колоній четвертого типу: виявлено Грам+ бактерії - Staphylococcus!

С/А середовище.

Колонії одного типу кількістю 505. Овальної та зморшкуватої форми. Розміри: від 0,5 мм до 5 мм, молочно-білого кольору. Поверхня колоній шорстка, за оптичними властивостями не прозорі. Профіль колоній бугристий, консистенція шкіряста, розмір бактерій близько трьох мікрометрів.

Край колоній - хвилястий.

Структура колоній - однорідна.

Зразок 3. Плавлений сир ТМ «Ферма».

Цей зразок виготовлений за ДСТУ 4635:2006 і при дегустаційній оцінці показав найкращі смакові якості серед трьох зразків.

Мікробіологічне дослідження:

МПА середовище

Колонії чотирьох типів, кількість: 658. За формою округлі, жовтого та молочно-білого кольорів. Розмір від 1 мм до 2 см. Поверхня колоній гладка, випукла, блискуча, бугриста. За оптичними властивостями присутні колонії прозорі та напівпрозорі. Профіль - вигнутий, бугристий.

Край колоній: хвилястий.

Структура колоній: дрібнозерниста.

Фарбування за Грамом.

Колонії першого типу: Грам+ мікрококи.

Колонії другого і третього типу: Грам+ паличкоподібні, з капсулами, слизоутворюючі бактерії.

Колоній четвертого типу: виявлено Грам+ бактерії - Staphylococcus!

С/А середовище.

Колонії чотирьох типів. Кількість: першого типу - 101, другого типу - 14, третього типу - 13, четвертого типу - 1. Всього - 119.

За формою колонії: округлі, округлі з фестончастим краєм, концентричні.

Розміри від 1 до 7 мм, за кольором: молочно-білі, молочні.

Поверхня колоній - гладка, борошниста, складчаста. За оптичними властивостями присутні колонії: не прозорі, напівпрозорі.

Профіль колоній: вигнутий, кратероподібний.

Форма краю колоній: гладка.

Структура колоній: однорідна дрібнозерниста.

Висновки

Було проведено мікробіологічний аналіз плавлених сирів трьох різних торгових марок: ТМ «Шостка», ТМ «Весела корівка», ТМ «Ферма».

За результатами дослідження плавлений сир ТМ «Шостка» не мав яскраво-вираженого смаку і не отримав високої оцінки при органолептичній оцінці якості, але при мікробіологічній оцінці цей зразок виявився без сторонньої мікрофлори і повністю безпечний для нашого здоров'я, тому цей зразок отримав оцінку добре.

Наступний зразок ТМ «Весела корівка» мав добру оцінку при органолептичному огляді, але при мікробіологічного дослідженні було виявлено Staphylococcus, що є небезпечним для здоров'я людини.

Зразок ТМ «Ферма» мав найвищу органолептичну оцінку, він виготовлений за ДСТУ 4635:2006, що здавалося б може гарантувати нам безпечність продукту, але на жаль в цьому зразку також було виявлено Staphylococcus.

Зважаючи на результати мікробіологічного дослідження можна зробити висновок, що виробництво вітчизняних плавлених сирів в нашій країні поки що не є належним, безпечним та досконалим, тому я не рекомендую включати цей продукт до раціону харчування і вживати цей продукт з обережністю.

Список використаних джерел

1. Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры Сыроделие и маслоделие. 2001. №2.

2. ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови»

3. Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Мікробіологія. 2005. 406 ст.

4. Шевченко В. В., "Товарознавство і експертиза споживчих товарів"; СПб.: ИНФРА, 2001.

5. ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови".

Размещено на Allbest.ur