Товароведная характеристика и классификация молочных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.

Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин «сгущёнка» прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущёнка. Какао» и «Сгущённое кофе с молоком». Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полезностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных.

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году французом Н. Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому кондитеру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупоренную банку с молоком, то оно долго не портится.

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт.

Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Сгущённое молоко - обязательная составляющая продовольственного пайка военнослужащих.

Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян.

Оценка качества товаров повышенного спроса является актуальной, т.к. на рынке товаров часто встречаются товары с тем или иным видом фальсификата.

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику сгущенного молока, дать оценку качества образцов по органолептическим методам.

Задачи:

- изучить характеристику и классификацию ассортимента сгущённых молочных консервов;

- изучить химический состав и пищевую ценность;

- обозначить требования, предъявляемые к качеству и безопасности сгущённых молочных консервов;

- провести органолептическую оценку качества молочных консервов

- провести экспертизу качества образцов сгущенного молока по физико-химическим показателям качества.



1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика и классификация молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов:

- физическое состояние продукта,

- его натуральность,

- наличие пищевых наполнителей,

- целевое назначение,

- химический состав,

- сохраняемость.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса:

- жидкие;

- сухие.

- Каждый из этих классов делят на группы:

- молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье),

- с пищевыми наполнителями,

- молочные консервы детского и диетического питания.

В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды. сгущённый молочный органолептический консервы

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

1.2 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В₁, витамин В₂, значительная часть витамина В₁₂ и витамина А.

Его калорийность - 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж).

Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ - не менее 27, в том числе жира - не менее 7, сахара - не менее 44%.

Экстрактивные вещества кофе и цикория улучшают вкус продукта. А как удобно в быту какао со сгущенным молоком с сахаром. Известно, как много требуется времени, чтобы приготовить горячее какао из натуральных продуктов. Совсем другое дело, когда дома есть банка консервов. Открыв ее и положив несколько чайных ложек в стакан, заливаете горячей водой, размешиваете - и напиток готов.

Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 27,5%, сахара - не менее 43,5, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5, в том числе жира - не менее 7,5%. Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Сгущённые молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ.

Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовалось в домашнем хозяйстве для приготовления различных пищевых продуктов и как добавка в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе.

Их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий.

Таблица 1 - Пищевая ценность основных видов молочных консервов

Молочные консервы	Массовая доля основных веществ в 100 г продукта, г
	вода	белок	жиры	лактоза	сахароза	зола
Молоко цельное сгущенное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,08
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,08
Сливки сгущенные с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущенное стерилизованное	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов

Упаковка и маркировка цельного сгущенного молока с сахаром.

Упаковку и маркировку цельного сгущенного молока с сахаром производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.

Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.

При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом, или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.

Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.

Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.

По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.

Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики, Крайнего Севера и отдаленных районов - по ГОСТ 15846.

Маркировка сгущенных молочных продуктов должна содержать следующие сведения:

наименование продукта;

наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

состав и краткую характеристику продукта;

пищевую ценность;

условия хранения;

рекомендации по применению;

дату изготовления и (или) срок годности;

обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информацию о сертификации.

Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы".

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знаков.

Один ряд из 5 - 8 знаком содержит следующие сведения:

- М - индекс молочной промышленности;

- номер предприятия-изготовителя;

- ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции - две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0

Например, маркировка М 26761 расшифровывается:

- М - индекс молочной промышленности;

- 26 - номер завода-изготовителя;

- 76 - ассортиментный номер консервов,

- 1 - смена Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.

При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят тиснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1 - 3 знака).

Транспортирование цельного сгущенного молока с сахаром

При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующем на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102.

При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.

Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.

При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.

Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».

Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.

Хранение цельного сгущенного молока с сахаром.

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев со дня выработки в герметической таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметической таре.

Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °C и не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 1 месяца со дня выработки.

Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

1.4 Идентификация и фальсификация молочных консервов

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, в особенности сгущенного молока и мороженого, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида молока и молочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

Таким образом, жертвой "легальных фальсификаторов" стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко" написано "Молоко сгущенное Особое-1", "Особое-2", "Новинка", "Специальное", "Продукт "Сгущенка" и др. В банках, не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез, Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: "сливки сухие растительные", растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые "сгущенки" ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Так что, покупая "сгущенку" - будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.

Например, "Сливки сгущенные с сахаром "Славянские" выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлением сахара и растительного масла" - гласит этикетка на продукции ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" из Белоруссии. Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На законный вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжиренного молока этикетка уверенно отвечает - так вот из этого самого растительного масла. Производители "сгущенок" в последние годы вообще увлеклись созданием так называемых "комбинированных продуктов", в которые помимо дорогого молочного жира добавлены дешевые расти тельные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит, оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

1.5 Дефекты молочных консервов

Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром. Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта.

Кормовой привкус зависит от дефектов исходного молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту.

Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратов или консервных банок

Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей.

Прогорклый привкус возникает во время расщепления жира ферментом липазой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускоряют проявление этого дефекта. Процесс начинается с гидролиза жира.

Продукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето - и оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь перед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризации.

Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мкм - песковатость. Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов.

Хлопьистая или творожистая консистенция появляется и в сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки.

Иногда и сгущенном молоке развивается плесень, стойкая к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока.

Загустевание также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в нем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение содержания СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способности. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при температуре выше 10°С.

Бомбаж и брожение - наиболее серьезные дефекты сгущенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов банки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.

Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время стерилизации продукта, когда под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время переполнения банок продуктом Химический бомбаж - результат коррозии жести.

Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно - образующими бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки.

«Пуговички» образуются во время попадания в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, что придают неприятный творожистый привкус.

Изменение цвета сгущенного молока с сахаром во время длительного хранения от светло - кремового до темно - бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус.

Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара. Горький вкус вызывается факультативными анаэробами, выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пептоны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь кормовое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.)

Створаживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии повышения кислотности исходного сырья, присутствия в нем молозива, несбалансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации.

Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействия молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного сахара.

Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизации молока.

Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молоко, бомбаж) являются следствием загрязнения молока в процессе переработки, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривания.

1.6 Требования к качеству молочных консервов

Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартами.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белковое - жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1-2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления ГОСТ 29245 «Консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903, однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно - исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям над; 4 балла - есть слабые отклонения, 3 - выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл - брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53436-2009 по органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям таблицы - 2

Таблица 2- Органолептические показатели качества молочных сгущённых консервов ГОСТ Р 53436-2009

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом , пастеризованных молока или сливок ,без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущённого с сахаром не достаточно выраженный вкус молока Допускается наличие лёгкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара
Цвет	Равномерный по всей массе,белый с кремовым оттенком .Для молока обезжиренного сгущённого с сахаром от белого до белого со слегка синеватым оттенком

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53436-2009 по физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям таблицы - 3. Содержание различных элементов микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов, меланина в продуктах не должно превышать допустимых уровней , установленных ГОСТ Р 53436-2009

Микробиологические показатели не должны превышать допустимых уровне, установленных ГОСТ Р 53436-2009

Таблица 3 - Физико-химические показатели сгущённых молочных консервов ГОСТ Р 53436-2009

Наименование показателя	Норма для
	Молоко обезжиренного сгущённого с сахаром	Молока цельного сгущённого с сахаром	Сливок сгущённых с сахаром
Массовая доля влаги %не более	30.0	26.5	26.0
Массовая доля сахарозы %	44.0-46.0	43.5-45.5	37.0-39.0
Массовая сухого молочного остатка % не менее	26.0	28.5	37.0
Массовая доля жира%	Не более 1.0	Не менее 8.5	Не менее 19.0
Массовая доля белка в обезжиренном сухом молочном остатке%	34.0
Кислотность Т (%молочной кислоты) не более	60	48	40
Вязкость Па	-	3-15	-
Группа чистоты, не ниже	1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара	15

Содержание антиокислителей и стабилизаторов не должно превышать допустимых уровней, установленных ГОСТ Р 53436-20091.7.1 Органолептические показатели качества

Настоящий стандарт распространяется на молочные консервы и устанавливает следующие методы в соответствии с ГОСТ 29245-91:

- определение внешнего вида упаковки

- определение органолептических показателей

- определение герметичности металлических банок

- определение состояния внутренних поверхностей металлических банок

- определение массы нетто

- определение группы чистоты

- определение размеров кристаллов молочного сахара.



2. Практическая часть

2.1 Оценка качества молочных консервов

Молочные консервы - это продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды при пониженном атмосферном давлении и консервировании стерилизацией или добавлением сахара, а также путем высушивания молока. Принимая консервы по качеству, прежде всего осматривают тару и нанесенные на ней маркировочные знаки.

Проверяют герметичность банок, а также наличие деформированных и банок с "птичками". После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и "пуговиц", расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Продукт должен иметь сладкий, чистый вкус, слабо или ярко выраженный привкус пастеризованного молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Посторонние запахи не допускаются.

При определении консистенции учитывают однородность, вязкость, наличие осадка на дне банки. Консистенцию устанавливают путем опробования продукта.

Консистенция должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция.

Определение осадка производят путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Допускается незначительный осадок молочного сахара на дне банки.

Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. При жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.

Для определения цвета продукт перемешивают. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

2.1.1 Оценка качества упаковки и маркировки

Определение внешнего вида упаковки

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования

Внешний вид упаковки определяют осмотром транспортной и потребительской тары с продукцией. При осмотре отмечают наличие бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, дефекты упаковки: нарушение герметичности и повреждения упаковки, потёки, вздутие крышек и донышек. У металлических банок особо отличают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, пункт 4.4, 4.4.1, на упаковке должна присутствовать следующая информация:

- наименование продукта;

- значение массовой доли жира в %;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- значение массы нетто или объема продукта

- состав продукта;

- пищевые добавки и ароматизаторы;

- пищевая ценность;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковки;

- срок годности;

- срок хранения;

- срок реализации;

- способы и условия приготовления готовых блюд;

- условия применения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

- дополнительно наносят информацию:

для срока годности. Если срок годности указан словами «Годен до….» или «Использовать до…..», то рядом с ними указывают место его нанесения: «смотри на крышке банки в первом (во втором) ряду» или «смотри на нижнем клапане пачки»

Если срок годности указывают словами «годен в течение» или «реализовать в течение», то рядом наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором ряду), или «дата изготовления указана нижнем клапане пачки»:

-на крышке банок, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления или дату окончания срока годности консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады) ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия итзготовителя указывают на банке в установленном порядке.

2.1.2 Органолептическая оценка качества молочных консервов

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют, погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °C. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ Р 53436-2009 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале, при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла - есть слабые отклонения, 3балла - выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл - брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

Определение органолептических показателей. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные 4 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500гпо ГОСТ 24104

Термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 С с ценой деления шкалы 0.5 и 1.0 по ГОСТ 28498

Стаканы В1 по ГОСТ 25336

Палочки стеклянные оплавленные

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведённом продукте или в восстановленном виде(после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 С

Для разведения молочных сгущённых консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и заливают небольшим количеством теплой дистиллированной воды температурой (40±2 С). Тщательно перемешивают и доводят водой до 100 смі

Органолептические показатели молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов

Определение группы чистоты (ГОСТ 29245-91)

Метод определения группы чистоты молочных консервов основан на фильтровании 250смі восстановленного продукта через фильтр диаметром 30мм и сравнение фильтров с эталоном.

2.1.3 Оценка качества физико-химическими методами

Определение герметичности металлических банок

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковку любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду. Банки выдерживают в горячей воде (6±1 мин) в вертикальном положении. Появление струйки пузырьков воздуха в каком либо месте указывает на ее не герметичность.

Определение состояния внутренних поверхностей

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковку любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Состояние внутренних поверхностей определяется ее осмотром, после освобождения банок от ее содержимого, промывания водой и немедленного протирания насухо. При этом отмечают степень распространения тёмных пятен и цвета побежалости наличие и степень распространения ржавых пятен

Определение массы нетто

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковку любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

Взвешивают каждую единицу тары с продуктом выборки. Одну из единиц тары с продукцией тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение.

2.2 Результаты исследования

Результат исследования упаковки и маркировки

Исследование качества и сохранности упаковки и маркировки по ГОСТ Р 51074 - 2003, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результат исследования упаковки и маркировки

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	+	+	+
Значение массовой доли жира в %	+	+	+
Наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+
Товарный знак изготовителя	+	+	+
Значение массы нетто или объема продукта	+	+	+
Состав продукта	+	+	+
Пищевые добавки и ароматизаторы	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	+	+	+
Условия хранения	+	+	+
Дата хранения	+	+	+
Дата изготовления и дата упаковки	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Срок хранения	+	+	+
Срок реализации	+	+	+
Способы и условия приготовления готовых блюд	+	+	+
Условия применения	+	+	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

В результате оценки качества упаковки и маркировки, выявлено, что в образце 6, наименование продукта дано неправильно указано «СГУЩЕНКА», что не соответствует требованиям Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", согласно которого молочными сгущенными консервами являющихся объекты технического регулирования настоящего Федерального закона, и включают в себя:

- концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов;

- сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.

Результаты бальной оценки качества образцов, представлены в таблице 5. Результаты органолептической оценки качества образцов представлены таблице 6.

Таблица 5 - Средний балл органолептической оценки качества молока сгущенного

Наименование показателей	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	4,2	4,8	4,2
Консистенция и внешний вид	3,8	5	4,2
Цвет	4,3	5	4,8
Сумма	12,3	14,8	13,2
Средний балл	4,1	4,9	4,4

Таблица 6 - Результаты исследований по органолептическим показателям качества

Наименование показателя	Характеристика	Образец
		1	2	3
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом, пастеризованных молока или сливок, без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущённого с сахаром не достаточно выраженный вкус молока Допускается наличие лёгкого кормового привкуса	Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 имеет отклонения в показателя -вкус	Соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009	Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 имеет отклонение в показателе -запах
Внешний вид и консистенция	Однородная вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара	Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009,имеет не однородную консистенцию	Соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009	Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 наличие кристаллов молочного сахара ...

Подобные документы

• Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов

  Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012
  

• Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

  Классификация ассортимента рыбных консервов, химический состав и пищевая ценность. Характеристика технологии производства. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей

  Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Определение герметичности органолептических показателей качества образцов.
  
  курсовая работа [340,5 K], добавлен 27.11.2014
  

• Молочные сгущенные консервы

  Классификация молочных консервов. Технология производства, упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении. Экспертиза качества молочных консервов.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 17.04.2008
  

• Товароведная характеристика и оценка качества сгущенных молочных консервов

  Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
  
  курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015
  

• Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

  Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
  

• Анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ

  Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.
  
  курсовая работа [70,7 K], добавлен 20.02.2012
  

• Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов "Ряба", "Слобода", "Махеевъ"

  Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015
  

• Ассортимент и качество мясных консервов

  Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.
  
  курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008
  

• Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

  Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".
  
  курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012
  

• Товароведение продовольственных товаров

  Категории упитанности, особенности разделки туш свинины, процедура клеймения. Характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Характеристика и товароведная классификация молочных консервов. Требования к качеству сгущенных молочных продуктов.
  
  контрольная работа [20,2 K], добавлен 05.03.2012
  

• Анализ ассортимента и качества туалетного мыла

  Понятие о туалетном мыле как объекте товароведения; его классификация и ассортимент. Изучение потребительских свойств туалетного мыла, требований нормативных документов к качеству. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [795,7 K], добавлен 28.07.2015
  

• Расчет нормы времени на проведение экспертной оценки качества рыбных консервов

  Технология выполнения экспертизы качества товара на примере рыбных консервов. Расчет фондов времени работы организации. Оценка стоимости разработки экспертизы качества рыбных консервов. Выбор оборудования и инструментов, определение их стоимости.
  
  курсовая работа [5,4 M], добавлен 03.12.2014
  

• Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе

  Перспективы развития российского рынка рыбных товаров. Потребительские свойства и ассортимент консервов. Требования, предъявляемые к безопасности рыбных консервов. Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине "Магнит".
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 12.08.2016
  

• Качество молочных продуктов

  Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.
  
  курсовая работа [52,1 K], добавлен 28.09.2010
  

• Мясные продукты

  Сырье и производство колбасный изделий и мясных консервов. Классификация ассортимента. Показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо–растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям.
  
  реферат [28,3 K], добавлен 26.05.2008
  

• Исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов

  История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 11.02.2015
  

• Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО "Виктория Балтия")

  Рынок и его влияние на формирование потребительских характеристик рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием. Сравнительная оценка качества, ассортимента, потенциальной конкурентоспособности и безопасности реализующихся рыбных консервов.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 19.08.2023
  

• Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

  Анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов. Исследование содержания нормативной документации на продукты мясной консервации. Оценка ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва, экспертиза образцов.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 16.04.2014
  

• Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

  Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания. Классификация типов и видов консервов, используемое сырье и технология их производства. Состав и пищевая ценность продукта, органолептические и физико-химические показатели его качества.
  
  курсовая работа [73,1 K], добавлен 27.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам