Клубнеплодные овощи и поваренная соль

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Клубнеплодные овощи: особенности пищевой ценности, характеристика хозяйственно-ботанических сортов. Оценка качества, болезни и повреждения. Организация хранения, пути снижения товарных потерь

Клубнеплоды - это утолщённая окончания подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель)

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится больше роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Родина картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и в встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI века кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII века из Голландии. Только в XVIII веке клубни были оценены по достоинству. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля из них 80 % отечественной селекции

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящий из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки. Мягкость клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которые заполнены зёрнами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25 % сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того, имеется азотистые вещества (2 %)сахара (1,5%), минеральный вещества (1 %), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В1,В2,В6,РР,Е,К,U. Энергетическое ценность 100 г картофеля 83 ккал. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмала частично гидролизуется до сахара под действием ферментов. При 0° картофель приобретает сладкий вкус, так как, процесс дыхание замедляется и вкладных накапливаться сахар.

По назначению сорта картофеля делится на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержит 12-18 % крахмала, имеют средние или крупные клуби тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглый формы, что облегчает их чистку в картофелечистки и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белый, хорошего вкуса, хорошо разваривается, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Технические сорта картофеля содержит много крахмала (25 %) используются для его получения. Кормовые сорта отличается большей урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладает свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступать картофель столовых и универсальных сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на рани (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта (Белорусский ранний, Приекульский ранний) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта (Лорх, Барлехинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

В зависимости от пищевой ценности выделяются высокоценные сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

По качеству рани и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядший и не проросшими для отборных сортов-однородными по форме окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус, свойственные картофеля - ботаническому сорту. Размер клубни по наибольшему диаметру для удлинённых и о круглоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля-35-40 мм, для обыкновенного-25-30, для поздних отборных сортов-40-50,для обыкновенного-30-45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубни с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до1 % прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая в южный районах страны. Клубни разных форм и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержит инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина.

Батат. Выращивают на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладкая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

Болезни клубнеплодов. Заболевание фузариум (сухая гниль) вызывается грибком, который поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен. Фитофтора - грибное заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями; картофель при этом разлагается, превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Упаковка и хранение клубнеплодов. Картофель упаковывается в жесткую тару(ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3?С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

2. Соль поваренная: значение в питании, виды. Требования к качеству, упаковка, хранение

клубнеплодный овощ поваренный соль

Поваренная соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом состоящим из соединений хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительно примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходиться 39,4% на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека; участвует в водно-солевом обмене, в образовании соленой кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и др. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность соли составляет 10-15 г.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную (40% от общего производства),которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом, содержит 98-99% чистого NaCl; 2) выварочную, которую получают упариванием добываемых из самопроизвольно растворенной каменной соли или искусственных рассолов, содержит 99,7% NaCl; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленных озер(Баскунчак) и промывают от примесей; 4) садочную, которую получают путем вываривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде MgCl2, CaCl2.

По обработке поваренную соль разделяют на мелкокристаллическую(выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер от 0,8 до 4,5 мм; немолотую в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству подразделяют на четыре сорта: экстра, высший,1-й,2-й. По органическим показателям соль должна быть белого цвета; допустимо серовато-желтой или голубоватой в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто саленный, запах отсутствует, йодированная соль имеет слабый запах йода. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1 % до 5%. На предприятия общественного питания соль поступает в бумажных пачках по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17?С и относительной влажности воздуха 70%.

Размещено на Allbest.ru