Идентификация и экспертиза качества кофе (на образцах кофе, реализуемых на рынке г. Кирова)

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Кофе -- это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых (Ixoroideae), семейства мареновых (Rubiaceae), физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

История кофе берёт начало с древнейших времен. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

В 1690 году стали выращивать кофе в ботанических садах Амстердама. Амстердам становится мировым центром кофейной торговли.

До восемнадцатого века мировой рынок кофе зависел от аравийского кофе Мокка. Лишь в начале восемнадцатого века начинается история появления кофе в европейских странах. Вслед за голландцами европейцы стали сажать кофейные деревья и разводить свои кофейные плантации.

Только к концу 1770 года кофе признают во всем мире, и он становится коммерческой культурой. К концу восемнадцатого столетия кофе появляется на международном рынке в Гватемале, Коста-Рике, Венесуэле и Мексике.

Итак, только к началу двадцатого века кофе распространяется по всему миру и начинает выращиваться на четырех континентах: Южной Америке, Африке, Азии и Австралии.

Кофе превращается в один из самых любимых напитков человечества и становится престижным товаром на рынках всего мира.

Россия закупает кофе в 16 странах мира, наиболее качественная продукция поступает к нам и Индии и Йемена, большая часть - из Бразилии.

Данная тема актуальна, потому что кофе на сегодняшний день является широко известным напитком в России и пользуется высоким спросом.

В связи с этим он стал наиболее часто подделываемой группой товаров, поэтому в настоящее время стоит проблема фальсификации и проведения экспертизы качества всех видов кофейных товаров.

Целью курсовой работы является проведение идентификации и оценочной деятельности кофе.

Для достижения поставленной цели следует:

· Изучить классификацию и ассортиментную характеристику кофе.

· Изучить упаковку и маркировку кофе.

· Рассмотреть критерии и методы идентификации кофе

· Изучить способы фальсификации кофе и методы ее обнаружения.

· Изучить особенности проведения экспертизы качества и безопасности кофе.

· Приобрести практический опыт проведения качественной экспертизы и оформления ее результатов.

Объектами исследования данной курсовой работы выбраны образцы кофе, реализуемые на рынке г. Кирова.

Для проведения исследований следует использовать такие документы:

· Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

· Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. От 05.05.2014) «О Защите прав потребителей

· ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

· ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;

· ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

· ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных вопросов применены следующие приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический.

товароведный кофе идентификация фальсификация экспертиза



1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ

1.1 Классификация кофе

Различают следующие виды кофе:

¦ кофе натуральный;

¦ кофезаменители;

¦ кофейные смеси (кофемиксы).

Классификация натурального кофе, таблица 1.

Таблица 1

Классификационные признаки	Виды кофе
по ботаническому виду	арабика; робуста; либерика
по региону произрастания	бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.
по технологии производства	сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно), растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный)
по обработке зерен	в зернах; молотый (грубый, средний, тонкий помол)
по качеству	высший сорт - арабика; I сорт - смесь арабики и робусты; II сорт - робуста.

Характеристика ассортимента кофе на рынке г. Кирова.

Таблица 2. Характеристика ассортимента кофе на рынке г. Кирова.

Наименование кофе	Вид кофе
JacobsMonarch	натуральный растворимый сублимированный; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый.
Grand	натуральный растворимый сублимированный; натуральный растворимый гранулированный; натуральный растворимый порошкообразный.
CAPTE NOIRE	натуральный растворимый сублимированный; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый.
Nescafe	натуральный растворимый сублимированный; натуральный растворимый гранулированный; натуральный растворимый порошкообразный; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый.
Tchibo	натуральный растворимый сублимированный; натуральный жареный в зернах; натуральныйжареныймолотый.
Чернаякарта	натуральный растворимый сублимированный; натуральный жареный в зернах; натуральныйжареныймолотый.
Жокей	натуральный растворимый сублимированный; натуральный жареный в зернах; натуральныйжареныймолотый.

1.2 Упаковка, маркировка

Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка кофе должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003, Закона РФ «О защите прав потребителей» и содержать следующую информацию:

* наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый), кофе натуральный растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный (для декофеинизированного кофе), кофейный напиток нерастворимый, кофейный напиток растворимый;

* наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов применяются ароматизаторы;

* наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

* массу нетто;

* товарный знак изготовителя;

* состав продукта;

* способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

* товарный сорт;

* дату изготовления и дату упаковывания;

* срок годности;

* условия хранения;

* обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

* данные о сертификации.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям ГОСТ 52088-2003 и ГОСТ Р 51881-2002.

1.3 Критерии и методы идентификации кофе

Критерии и методы идентификации указаны в таблице 3.

Таблица 3. Критерии и методы идентификации кофе.

Метод идентификации	Критерии идентификации
1.Ассортиментная идентификация. анатомо-морфологические признаки, жареный кофе в зернах:	Зерна плосковыпуклой округло-овальной или округлой формы, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность -- слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен от 3--4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1--2 мм.
Органолептические показатели, жареный молотый кофе: растворимый кофе:	порошок разной степени дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда почти черно-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен.
	мелкодисперсный порошок, гранулы или частицы с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе -- от светло- до темно-коричневого.
физико-химические показатели:	высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов -- тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновыхкислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.
2.Количественная идентификация кофе	размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе).

1.4 Способы фальсификации кофе и методы ее обнаружения

В настоящее время известно несколько видов фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы -- стоимостная, технологическая -- встречаются реже. Средства фальсификации и методы ее обнаружения указаны в таблице 4.

Таблица 4. Средства фальсификации и методы ее обнаружения.

Кофе	Способы и средства	Методы обнаружения
В зернах: не обжаренный и жареный	Искусственные подделки, имитирующие вкус и цвет: глиняные, керамические, пластмассовые, крахмальные. Для обжаренного: обработка поверхности зерен маслом, для придания глянца.	Рассматривают вид зерна на разрезе; растирают в ступке; интенсивно перемешивают с водой. Оценивают по аромату только обжаренные зерна. Оценивают так же по запаху. Растирают зерна в ладонях, на которых остаётся налет масла.
Молотый: натуральный (без добавок) с добавлением цикория	Частичная или полная замена цикорием; зерносодержащими заменителями кофе, желудями.	Размешивают в холодной воде, при этом вода окрашивается цикорием. Варят кофе и проверяют на наличие крахмального клейстера. Для всех видов , более точными являются лабораторные исследования: определение содержания кофеина , микроскопирование тканей.
Растворимый	Добавление карамельного колера или других красителей. Частичная или полная замена зерносодержащими заменителями или цикорием. Добавление кофеина в виде порошка.	Размешивают в очень холодной воде - в первые несколько секунд цвет воды изменятся не должен. Также применяют лабораторные методы исследования.

1.5 Экспертиза качества и безопасности кофе

Экспертиза товара -- исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли различными видами товаров с последующей выдачей заключения.

1.5.1 Нормативные документы

Для проведения экспертизы качества и безопасности кофе используются следующие нормативные документы, регламентирующие требования к качеству и безопасности кофе:

* ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»;

* ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;

* ГОСТ Р 51880-2002 «Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии»;

* ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;

* ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;

* ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;

* ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

* ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

* «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности» (ТНВЭД )»;

* Общероссийский классификатор продукции (ОКП).

* «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11).

1.5.2 Диагностика дефектов кофе

Дефекты кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов.

Наиболее часто встречающимися дефекты указаны в таблице 5.

Таблица 5. Дефекты кофе.

Наименование дефекта	Описание	Причины возникновения
кислый запах и вкус кофе	Кофе приобретает кислый вкус и запах	возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых
обугленные зерна	напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус	образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание)
неравномерно обжаренные зерна	Присутствуют плохо обжареные зерна	получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
белесые зерна	Присутствие засохших зерен	бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
недожаренные зерна		появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке
неодинакового размера гранулы в растворимом кофе	Гранулы кофе разного размера	бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жира	Кофе преобретает горький неприятный вкус и запах	формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.5.3 Особенности экспертизы качества и безопасности кофе

Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оценку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.

1. Отбор проб.

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей. Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц. Ее используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы.

2. Оценка качества упаковки и маркировки.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна отвечать требованиям действующих нормативных документов и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

3. Методы испытаний включают определение следующих показателей качества кофе: органолептических -- внешний вид, вкус и аромат -- и физико-химических -- массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей; посторонние примеси.

Органолептические и физико-химические показатели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормируются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002.

* Органолептический анализ. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус -- характерный признак определенного ботанического сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

* Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение крупности помола для кофе жареного молотого и определение полной растворимости в горячей ?и холодной воде для кофе растворимого.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена присутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5 %.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ -- азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин -- важнейший компонент натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.

Крупность помола кофе молотого влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси -- камешки, песок и т. д.

Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. Нерастворимые осадки не допускаются.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов -- свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина Bi, радио-нуклидов -- цезия-137 и стронция-90.

Нормы безопасности кофе. Согласно СанПин 2.3.2.5.60 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для кофе установлены допустимые уровни.



2. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ Г. КИРОВА

2.1 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

Объектами исследования данной курсовой работы являются образцы кофе, реализуемые на рынке г. Кирова.

Образец 1: Кофе натуральный растворимый сублимированный Jardin Colombia Medellin производства ООО «Орими Трэйд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, стеклянная банка 95 грамм.

Образец 2: Кофе натуральный растворимый сублимированный Черная Карта Gold производства ООО «Штраус», Россия, 601670, Владимирская область, стеклянная банка 95 грамм.

Образец 3: Кофе натуральный растворимый сублимированный Thibo Exclusive производства ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047, г. Москва, стеклянная банка 95 грамм.

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии была взята случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 6.

Таблица 6. Подготовка и отбор проб.

Количество ед. транспортной тары в партии, шт.	Количество ед. транспортной тары, подвергаемых контролю, шт	Приемочное число	Браковочное число
До 15 вкючительно	Все единицы	0	1
От 16 - 200	15	0	1
Свыше 200	25	1	2



Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары брали случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 6 и использовали ее для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Таблица 7. Отбор проб.

Масса нетто, упаковочных ед., г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 вкл.	75	8	9
50 - 100	50	6	7
101 - 150	40	5	6
151 - 300	30	4	5
301 - 500	22	3	4
501 - 1000	13	2	3
Свыше 1000	8	1	2

После определения массы нетто, данная выборка была использована для определения органолептических и физико-химических показателей кофе.

Для исследования кофе составляется только аналитическая проба.

Экспертиза образцов была проведена по трем направлениям:

1. Оценка качества упаковки и маркировки натурального растворимого кофе.

Качество упаковки и маркировки определяли визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяли вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

· наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

· наименование продукта;

· тип натурального растворимого кофе;

· массу нетто упаковочной единицы;

· дату изготовления и упаковывания;

· срок хранения с даты изготовления;

· условия хранения;

· информация о подтверждении соответствия.

2. Оценка качества органолептических показателей натурального растворимого кофе.

Натуральный растворимый кофе по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

Органолептические показатели растворимого кофе определялись в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяли визуально, при ярком рассеянном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяли в сухом продукте и напитке, вкус только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г поместили в фарфоровый или стеклянный стакан и растворили при помешивании в 150 см3 горячей (96-980С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.

Органолептические показатели качества кофе натурального растворимого указаны в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические показатели качества кофе натурального растворимого.

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой. Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственные данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

2. Оценка качества физико-химических показателей натурального растворимого кофе.

Качество кофе по физико-химическим показателям должно соответствовать ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

Физико-химические показатели качества кофе натурального растворимого указаны в таблице 9.

Таблица 9.Физико-химические показатели качества кофе натурального растворимого.

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства	4,0	По ГОСТ Р 51881-2002, п. 5.4
в течение срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3	По ГОСТ Р 51881-2002, п. 5.5
Массовая доля золы( впересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0	По ГОСТ 15113.8
рН (напитка), не менее	4,7	По ГОСТ Р 51881-2002, п. 5.6
Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (96-98 °С)	0,5	По ГОСТ Р 51881-2002, п. 5.7
в холодной воде (18-20 °С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускаются	По ГОСТ 15113.2

2.2 Результаты экспертизы и оценки качества кофе

Образец 1: Кофе натуральный растворимый сублимированный Jardin Colombia Medellin производства ООО «Орими Трэйд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, стеклянная банка 95 грамм.

Образец 2: Кофе натуральный растворимый сублимированный Черная Карта Gold производства ООО «Штраус», Россия, 601670, Владимирская область, стеклянная банка 95 грамм.

Образец 3: Кофе натуральный растворимый сублимированный Thibo Exclusive производства ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047, г. Москва, стеклянная банка 95 грамм.

1. Результаты идентификации образца 1 указаны в таблице 10.

Таблица 10

Информация на ярлыке
Маркируемая по ГОСТР 51074-2003	Фактическое наличие	Соответствие НД
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес	Изготовлено под контролем ООО «Орими Трэйд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3. Изготовлено и упаковано ООО«НЕП», Россия, 188682, Ленинградская область, Всеволожский район, пос. им. Свердлова, мкр. 1, 15/4.	Соответствует
тип натурального растворимого кофе	100% Кофе натуральный растворимый сублимированный.	Соответствует
масса нетто упаковочной единицы, г.	95 грамм	Соответствует
дата изготовления и упаковывания	Дата изготовления и упаковывания: 07/07/13	Соответствует
срок хранения с даты изготовления	Годен до 07/07/15	Соответствует
условия хранения	Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 %.	Соответствует
информация о подтверждении соответствия	Имеется знак соответствия «Ростест» ГОСТ Р 51881	Соответствует
Способ приготовления	имеется	Соответствует

Вывод: Образец 1 имеет маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Результаты идентификации образца 2 указаны в таблице 11.

Таблица 11

Информация на ярлыке
Маркируемая по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическое наличие	Соответствие НД
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес	ООО «Штраус», Россия, 601670, Владимирская обл., Александровский район, г. Струнино, ул. Толстого,д. 2а	Соответствует
тип натурального растворимого кофе	100% Кофе натуральный растворимый сублимированный.	Соответствует
масса нетто упаковочной единицы, г.	95 грамм	Соответствует
дата изготовления и упаковывания	Изготовлено и упаковано 30.05.14	Соответствует
срок хранения с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления	Соответствует
условия хранения	Хранить кофе в плотно закрытой банке при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Соответствует
информация о подтверждении соответствия	Имеется знак соответствия «Ростест» ГОСТ Р 51881	Соответствует
Способ приготовления	имеется	Соответствует

Вывод: Образец 2 имеет маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Результаты идентификации образца 3 указаны в таблице 12.

Таблица 12

Информация на ярлыке
Маркируемая по ГОСТ Р51074-2003	Фактическое наличие	Соответствие НД
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес	ООО«ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г. Москва, ул. 1-ая Брестская, д. 29 под контролем ООО «Чибо ГмбХ», Германия, 22297, Гамбург, Уберзееринг,18	Соответствует
тип натурального растворимого кофе	100% Кофе натуральный растворимый сублимированный.	Соответствует
масса нетто упаковочной единицы, г.	95 грамм	Соответствует
дата изготовления и упаковывания	Дата изготовления 08.12.14	Соответствует
срок хранения с даты изготовления	Годен до 07.12.16	Соответствует
условия хранения	Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 %.	Соответствует
информация о подтверждении соответствия	Имеется знак соответствия «EAC» ГОСТ Р 51881	Соответствует
Способ приготовления	имеется	Соответствует

Вывод: Образец 3 имеет маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

2. Результаты органолептических исследований образцов.

Результаты органолептических исследований образца 1 указаны в таблице13.

Таблица 13

Показатели качества, регламентируемые ГОСТР 51881	Характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, со слегка шероховатой поверхностью.	соответствует
Цвет	Цвет неоднородный, коричневый	соответствует
Вкус, аромат	Ярко выраженный терпкий вкус и аромат. Без посторонних привкуса и запаха.	соответствует

Вывод: При проведении органолептического анализа образца 1 отклонений не выявлено, образец соответствует ГОСТ Р 51881.

Результаты органолептических исследований образца 2 указаны в таблице14.

Таблица 14

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ Р 51881	Характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, со слегка шероховатой поверхностью.	соответствует
Цвет	Цвет однородный, светло- коричневый.	соответствует
Вкус, аромат	Приятные ярко выраженные вкус и аромат. Без посторонних привкуса и запаха.	соответствует

Вывод: При проведении органолептического анализа образца 2 отклонений и нарушений не выявлено, образец соответствует ГОСТ Р 51881.

Результаты органолептических исследований образца 3 указаны в таблице15.



Таблица 15

Показатели качества, регламентируемые ГОСТР 51881	Характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой поверхностью, присутствует небольшое количество порошка.	соответствует
Цвет	Цвет неоднородный, темно-коричневый.	соответствует
Вкус, аромат	Горьковатый ярко выраженный вкус и аромат. Без посторонних привкуса и запаха.	соответствует

Вывод: При проведении органолептического анализа образца 3 отклонений и нарушений не выявлено, образец соответствует ГОСТ Р 51881.

3. Результаты физико-химических испытаний образцов.

Результаты физико-химических испытаний образца 1.

Таблица 16

Показатель	Фактическое значение	Нормы по ГОСТ Р 51881	Соответствие нд
Массовая доля влаги, %, в течение срока хранения	5,2	6,0	соответствует
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %	2,3	2,3	соответствует
Массовая доля золы ( впересчете на сухое вещество), %	6,5	6,0	соответствует
рН (напитка), ед. pH	4,7	4,7	соответствует
Полная растворимость, мин, в горячей воде (96-98 °С)	0,4	0,5	соответствует
в холодной воде (18-20 °С)	2,9	3,0	соответствует
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	Не обнаружено	0,0003	соответствует
Посторонние примеси	Не обнаружено	Не допускается	соответствует

Вывод: Образец 1 соответствует требованиям ГОСТР 51881 по физико-химическим показателям.

Результаты физико-химических испытаний образца 2.

Таблица 17

Показатель	Фактическое значение	Нормы по ГОСТ Р 51881	Соответствие нд
Массовая доля влаги, %, в течение срока хранения	4,8	6,0	соответствует
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %	3,0	2,3	соответствует
Массовая доля золы ( в пересчете на сухое вещество), %	6,1	6,0	соответствует
рН (напитка), ед. pH	5,3	4,7	соответствует
Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (96-98 °С)	0,5	0,5	соответствует
в холодной воде (18-20 °С)	2,5	3,0	соответствует
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	Не обнаружено	0,0003	соответствует
Посторонние примеси	Не обнаружено	Не допускается	соответствует

Вывод: Образец 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51881 по физико-химическим показателям.

Результаты физико-химических испытаний образца 3.

Таблица 18

Показатель	Фактическое значение	Нормы по ГОСТ Р 51881	Соответствие нд
Массовая доля влаги, %, в течение срока хранения	3,5	6,0	соответствует
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %	3,4	2,3	соответствует
Массовая доля золы ( в пересчете на сухое вещество), %	6,0	6,0	соответствует
рН (напитка), ед pH	5,6	4,7	соответствует
Полная растворимость, мин, в горячей воде (96-98 °С)	0,3	0,5	соответствует
в холодной воде (18-20 °С)	2,2	3,0	соответствует
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	Не обнаружено	0,0003	соответствует
Посторонние примеси	Не обнаружено	Не допускается	соответствует

Вывод: Образец 3 соответствует требованиям ГОСТ Р 51881 по физико-химическим показателям.

При анализе полученных экспериментальных данных экспертизы качества упаковки маркировки, органолептических и физико-химических показателей коф «Jardin Colombia Medellin»,кофе «Черная Карта Gold» и кофе «Tchibo Exclusive» , и сравнении их с установленными ГОСТ Р 51881-2002 требованиями обнаружено, что внешний вид, вкус, цвет, аромат, массовая доля влаги, массовая доля кофеина, массовая доля золы, pH и показатель полной растворимости соответствуют требованиям действующего стандарта. Металлические и другие посторонние примеси отсутствуют.

Следовательно, данные наименования кофе являются стандартными и могут быть реализованы в торговой сети.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной курсовой работы была достигнута поставленная цель, а именно проведена идентификационная и оценочная деятельность кофе.

Для достижения цели была изучена классификация и ассортиментная характеристика кофе. Так же были рассмотрены требования, предъявляемые к качеству упаковки, соответствия маркировки, правила транспортирования и условия и сроки хранения данного продукта. В ходе работы были обобщены и проанализированы методы идентификации и способы фальсификации кофе. Для проведения оценочной деятельности были изучены особенности проведения экспертизы качества и безопасности кофе.

Затем была проведена экспертиза качества трех образцов кофе:

1. Кофе натуральный растворимый сублимированный Jardin Colombia Medellin

2. Кофе натуральный растворимый сублимированный Черная Карта Gold

3. Кофе натуральный растворимый сублимированный Thibo Exclusive

При анализе полученных экспериментальных данных экспертизы качества упаковки маркировки, органолептических и физико-химических показателей кофе «Jardin Colombia Medellin», кофе «Черная Карта Gold» и кофе «Tchibo Exclusive» , и сравнении их с установленными ГОСТ Р 51881-2002 требованиями обнаружено, что внешний вид, вкус, цвет, аромат, массовая доля влаги, массовая доля кофеина, массовая доля золы, pH и показатель полной растворимости соответствуют требованиям действующего стандарта. Металлические и другие посторонние примеси отсутствуют.

Следовательно, данные наименования кофе являются стандартными и могут быть реализованы в торговой сети.

На основании всего вышеуказанного можно сделать вывод, что поставленные цели достигнуты и тема курсовой работы раскрыта.



БИБЛИОГРАФИЯ

Федеральное законодательство

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. Федеральный законот 07.02.1992 N 2300-1 (ред. От 05.05.2014) «О Защите прав потребителей»

Нормативные правовые акты

3. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»;

4. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;

5. ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;

6. ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;

7. ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;

8. ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

9. ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с учетом изменений на 1 июля 2013г. (Введена Изменением N 2, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1395-ст)

11. «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11).

12. «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности» (ТНВЭД )»;

13. Общероссийский классификатор продукции (ОКП).

Литературные источники

14. В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов; под общ. ред. В. М. Позняковского. «Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность.» Учеб.-справ. Пособие, 2010 год.

15. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», учебник, 2005 год.

16. И.П. Чепурной Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник. 4-е изд. М.: Дашков и К, 2012. - 460 с

17. М. А. Николаева «Товарная экспертиза», учебник для вузов. М: Издательский дом «Деловая литература», 1998 год.

Базы данных и интернет-ресурсы

18. http://gostexpert.ru/

19. http://www.consultant.ru

20. http://www.prommark.ru/

21. http://www.znaytovar.ru/

22. http://koferai.ru/

23. www.cnpe.spb.ru

Размещено на Allbest.ru

...