Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время проведение маркетинговых мероприятий необходимо для каждого предпринимателя, который хочет, чтобы его предприятие успешно росло и развивалось. Ведь именно благодаря маркетингу производитель может получить информацию о том, как наиболее полно удовлетворить потребности клиентов, а следовательно - максимизировать прибыль.

Со 2 по 14 июля 2012 года я проходила учебно-ознакомительную практику на предприятии общественного питания: ИП Иванова Л.В. столовая «Вкуснятина». Основными целями прохождения практики было получение теоретических знаний о деятельности предприятия, а также получение практических навыков.

Вследствие поставленных целей, были определены следующие задачи:

· Изучить деятельность предприятия;

· Проследить процесс управления маркетингом на предприятии;

· Изучить теоретические аспекты функций маркетологов на предприятии;

· Провести опрос клиентов предприятия с составлением рекомендаций;

Для наиболее полного представления о предприятии, мне были предоставлены бизнес-план, бухгалтерская и налоговая отчетности, информация о ценообразовании, техническом состоянии помещения и оборудования, а также доступ к работе с клиентами для их последующего опроса и классификации. Также использовались документы законодательной базы, касаемо предприятий общественного питания.

Объект исследования: ИП Иванова Л. В., столовая «Вкуснятина».

Предмет исследования: деятельность столовой «Вкуснятина».

1. Деятельность предприятия ИП Иванова Л.В. столовая «Вкуснятина»

ИП Иванова Л. В. «Столовая Вкуснятина» основана в 2009 году под руководством Исаевой Ларисы Владимировной. С начала своей деятельности компания получила лицензию на: изготовление и продажу питания населению. Здание столовой построено и находится по адресу: Красноярский край, г. Красноярск, ул. Сопочная, д. 58 и занимает площадь в 150 квадратных метров. Площадь торгового зала - 71,5 кв. м., площадь кухни и подсобный помещений - 78,5 кв. м.

Среднесписочная численность на предприятии составляет 10 человек. Среди них 4 повара, 2 мойщика посуды, 1 кассир, 1 работник раздачи, 1 директор, 1 менеджер по закупу, он же выполняет функции маркетолога. Организационная структура - линейная. Общее руководство столовой осуществляется директором, который принимает решения по оперативному управлению столовой. Он решает самостоятельно все вопросы деятельности столовой, представляет ее интересы. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками столовой. Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность магазина, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества.

Среднее количество обслуживаемых клиентов в день в помещении столовой колеблется от 150 до 300 в день. Существует выездная торговля, посредством которой обслуживается дополнительно порядка 100 человек в день. Количество зон приготовления и обслуживания посетителей на предприятии - 3: 1 зона - кухня, 2 зона - зал самообслуживания, 3 зона - гардероб. В столовой «Вкуснятина» 50 посадочных мест.

ИП Иванова Л. В. - это индивидуальный предприниматель без образования юридического лица, имеющий самостоятельный баланс, печать, штампы, бланки со своим наименованием, товарный знак, расчетный и иные счета в учреждениях банков. Целью деятельности предприятия является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли и выполнение социальных задач, а также удовлетворение общественных потребностей в работах и услугах, объединение экономических, интеллектуальных и финансовых возможностей и ресурсов предприятия для ведения хозяйственной и иной деятельности. Основной целью деятельности предприятия является обеспечение горячим питанием учеников и преподавателей педагогического колледжа №2 (КГБОУ) г. Красноярска.

Состав помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами предприятия общественного питания (пособие к СНиП 2.08.02-89). В столовой «Вкуснятина» выделены следующие основные группы помещений:

- складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления

- административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -- со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -- с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Столовая «Вкуснятина» как вид предприятий общественного питания, характеризуется:

- составлением разнообразного меню каждый день, большим ассортиментом горячих блюд, выпечки и напитков

- укомплектована современным технологическимоборудованием, соответствующего всем требованиям производительности и безопасности

- наличием штата высококвалифицированных работников, проходящих ежегодное гигиеническое обучение, медицинский контроль, обучение по ТБ

- быстрым массовым обслуживание благодаря линии раздачи самообслуживания, где каждый клиент выбирает понравившееся блюдо и сам доставляет его для оплаты на кассу

- тщательным отбором поставщиков, с проверенной репутацией.

- Наличием разветвленной сети выездной торговли в офисы и учреждения города Красноярска

Воспользоваться услугами предприятия могут не только учащиеся и работники педколледжа, но и частные лица. К каждому заказчику индивидуальный подход. Компания имеет большой опыт по организации банкетов, фуршетов, поминальных обедов, праздничных мероприятий, кейтерингу. Постоянный клиентам предоставляются скидки и специальные предложения.

Придерживаясь принципа «Заказчик прежде всего», компания предоставляет свои услуги для самых взыскательных клиентов. Для групп более 20 человек предприятие может составить индивидуальное меню в соответствии с пожеланиями заказчика (питание для детей/ вегетарианские блюда/спортивное питание).

Техническое оснащение, опыт и профессионализм сотрудников гарантирует безопасность и высокий уровень обслуживания, а также свежесть и качество выпускаемой продукции.

Серьезными конкурентами предприятия на рынке общественного питания являются сети столовых «Съем слона» и «семь хлебов», но их ценовая политика отличается от нашего предприятия, а их месторасположение достаточно удалено от клиентов столовой «Вкуснятина». Главное преимущество предприятия на рынке г. Красноярска - уникальное соотношение цена/качество, где при максимально доступной цене потребитель получает качественное питание. Так, средняя сумма чека составляет все 70-100 рублей. В него входит полноценный обед из 1-го и 2-го блюда, салат, выпечка и напиток.

Рассмотрим основные финансовые показатели ИП Иванова Л.В. столовой «Вкуснятина» за 2010-2011 г. г.

Диаграмма 1. Сравнительные показатели материально-технической базы

столовая торговый маркетинг

Анализируя данные показатели, можно сделать вывод о росте всех материальных показателей, то есть номинально показатели оказываются положительными. На деле же затраты возросли гораздо более значительно. Это связано с повышением цен на продукты, топливо, коммунальные услуги, аренду и прочее. Следовательно, для повышения прибыли необходимо проводить плановые маркетинговые исследования для выявления потребностей и ожиданий клиентов и полного удовлетворения их потребностей.

Диаграмма 2. Показатели товарооборота в столовой «Вкуснятина» за 2010-2011 гг.

Из диаграммы отчетливо видна динамика товарооборота столовой. Из нее можно сделать вывод о наибольшем количестве клиентов в различные периоды года. Весенний и осенний периоды характеризуются наибольшей проходимостью, в декабре также достаточно посетителей, чего нельзя сказать о летнем периоде и количестве посетителей в январе. Это связано с ученической активностью.

Так как большую часть прибыли столовой составляют доходы, полученные от студентов и учителей, которые имеют каникулы и отпуска в летние месяцы. А январь отличается большим количеством праздников, в которые люди. Опять же не работают.

Для сглаживания показателей прибыли и достаточного количества клиентов в летние месяцы необходимо проводить стимулирование спроса, чтобы привлечь не только посетителей педколледжа, но и работников близлежащих фирм и организаций, а также простых прохожих, которые не прочь перекусить по дороге.

2. Процесс управления маркетингом на предприятии ИП Иванова Л. В.

На предприятии общественного питания ИП Иванова Л. В. Столовая «Пчёлка» исполняющим обязанности маркетолога является менеджер по закупу. Маркетолог относится к категории специалистов, принимается и увольняется на работу приказом директора предприятия

1. Общие положения:

1.1.Маркетолог относится к категории специалистов, принимается и увольняется на работу приказом директора предприятия.

1.2.На должность маркетолога - назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование;1.3.Маркетолог подчиняется непосредственно директору предприятия

1.4.В своей деятельности маркетолог руководствуется:

Нормативными правовыми актами и другими методическими материалами, регулирующими хозяйственную деятельность субъектов хозяйствования; Уставом предприятия; Приказами и распоряжениями директора предприятия; Настоящей должностной инструкцией

1.5.Маркетолог должен знать:

1)Нормативные, методические и другие руководящие материалы, касающиеся хозяйственной деятельности субъектов хозяйствования;

2)Методические, нормативные и другие руководящие материалы по вопросам маркетинга;

3)Сущность исследовательской деятельности на основе сбора и обработки информации о всех аспектах ситуации на рынке с учетом научного подхода;

4)Организацию работы исследований, методы анализа систему сбора и обработки информации, ее объем и структуру, способы ее эффективного поиска и сбора;

5)Методы передачи, обработки и хранения информации;

6)Перспективы технического и экономического развития отрасли экономики, предприятия (фирмы, объединения, компании);

7)Производственные мощности, технологию производства на предприятии,

8)Передовой отечественный и зарубежный опыт по организации и совершенствованию рыночных и прогнозных исследований;

9)Экономику, организацию производства, труда и управления;

10)Правила внутреннего трудового распорядка;

11)Основы трудового законодательства;

12)Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты.

1.6. На время отсутствия маркетолога его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за качественное и своевременное исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Функции

На маркетолога возлагаются следующие функции:

2.1 Проведение исследований в области организации и управления производственно-хозяйственной, коммерческой и сбытовой деятельности предприятия (фирмы, объединения, компании), ориентированных на удовлетворение потребностей реальных и потенциальных потребителей рынка;

2.1.Анализ показателей производственно-сбытовой деятельности субъектов хозяйствования для определения эффективности их деятельности по каждому из направлений производства и сбыта, выявлении целесообразности изменения или сохранения стратегии по этим направлениям;

2.2.исследование спроса, как определение сегментов рынка через группы критериев сегментации в целях обеспечения рыночного успеха субъекта хозяйствования: географических, национальных, половозрастных, профессиональных, экономических, имущественных и т.д.

3. Должностные обязанности

Для выполнения возложенных на него функций маркетолог обязан:

3.1.Определять предмет исследования и разрабатывать рабочие планы и программы проведения отдельных этапов исследовательских работ;

3.2.Давать оценку сильных и слабых сторон деятельности конкурентов по следующим критериям: объемы НшокР, способность разработки новых видов товаров, уровень технологии, наличие запатентованных изобретений, структуры издержек, гибкость процесса, принятия стратегических решений, широта ассортимента продукции, услуги по сбыту и т.д., в целях определения возможных вариантов рыночной доли;

3.3.Изучать общую конъюнктуру отрасли с точки зрения перспектив ее развития;

3.4.Анализировать систему сбыта продукции в целях выявления возможностей и эффективности сбыта через альтернативные каналы;

3.5.Давать прогноз экономической ситуации страны или региона, которая может повлиять на условия сбыта на данном рынке;

3.6.Проводить анализ организационной структуры субъекта хозяйствования: исследования по структуре кадров и их стимулированию, структуре управления, действующей системе планирования, в целях определения степени соответствия организационной структуры стратегическим задачам предприятия и возможности ее перестройки в нужных направлениях;

3.7.Проводить всесторонний анализ внешнеэкономической деятельности субъекта хозяйствования, разрабатывать предложения и мероприятия по развитию прогрессивных форм внешнеэкономических связей, научно-технического сотрудничества с зарубежными странами;

3.8.Формировать маркетинговую информационную систему (МИС) как часть постоянно действующего процесса отслеживания и хранения данных для анализа;

3.9.Конкретизировать и удовлетворять с помощью МИС общие потребности службы маркетинга в той или иной информации;

3.10.Готовить информационных обзоры экономических, научно-технических публикаций по исследуемым проблемам в области маркетинга.

На предприятии ИП Иванова Л. В. ответственность за выполнений маркетинговых задач распределена следующим образом:

? Проведение маркетинговых исследований

Планы проведения маркетинговых исследований для предприятия в целом разрабатывает, координирует их разработку и реализацию маркетолог, роль которого выполняет менеджер по закупу, утверждает директор. Исполнение планов осуществляются сотрудниками столовой и внешними консультационными организациями. Контроль реализации данных планов осуществляет директор предприятия.

? Сегментация рынка

Сегментацию рынка и выбор рынков для коммерческого освоения осуществляет исполняющий обязанности маркетолога и директор. Проверку результатов сегментации и представление их директору осуществляет также менеджер по закупу. Он же осуществляет контроль за деятельностью по сегментации рынка. Утверждение результатов выбора рыночных сегментов для коммерческого освоения осуществляет директор на основе рекомендаций, представленных ему менеджером по закупу.

? Изучение потребителей

Решения о необходимости изучения разных аспектов поведения и реакции потребителей в зависимости от актуальности данной проблемы принимает руководитель предприятия, он же утверждает эти решения. Выполняют - кассир и менеджер по закупу. Контроль за исполнением решений осуществляет директор.

? Изучение конкурентов

- Изучение конкурентов осуществляет сам директор столовой. Он же разрабатывает и утверждает программу исследований. Результаты исследования директор доводит до сведения менеджера по закупу.

· Заключение договоров с конечными потребителями и торговыми посредниками

· Утверждение договоров и контрактов на основе их представления производит директор; их подготовку осуществляет кассир.

· Исследование окружающей среды предпринимательской деятельности (правовая, институциональная, экономическая, политическая, культурная), а также определение номенклатуры оказываемых услуг и направлений их развития осуществляются директором по мере надобности.

3. Реализация функций маркетинга на предприятии ИП Иванова Л. В.

Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке общественного питания - это определить, кто является истинным конкурентом той или иной торговой точки. Ведь каждое предприятия стремится обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей и при этом быть доступным для большого сегмента потребителей. Иными словами, рынок общественного питания сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить предприятия общественного питания в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов.

Можно говорить о том, кто является основными конкурентами столовой по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации. Этот вопрос вплотную соприкасается с вопросом классификации предприятий.

При анализе конкурентной среды необходимо выяснить примерно следующий перечень вопросов:

- кто основные конкуренты;

- стратегия конкурентов;

- оргструктура и менеджмент;

- финансовое состояние;

- маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;

- методы, используемые в конкурентной борьбе;

- комплекс оказываемых услуг.

Основные разделы, по которым целесообразно проводить анализ конкурентов выглядят примерно следующим образом:

Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих услуг предприятия - ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

Разработка новых услуг и товаров

К разработке новых услуг для столовой необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности предприятия для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей.

Можно выделить несколько видов изменений:

Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.

Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

К ним можно отнести:

- проведение презентаций;

- организацию новогодних банкетов, специальных культурно - досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню.

- постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе - клубная карта, дающая возможность посещать столовую со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия; карты можно ранжировать в зависимости от количества посещений данной столовой или от общей суммы сделанных заказов;

- организация специальных предложений, расширение выездной торговли и т.д.

Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр.

Анализируя потенциальных клиентов того или иного предприятия общепита, мы в первую очередь говорим о сегментации (хотя сегментация рынка - в принципе более широкое понятие). Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей. Потребители неоднородны. И если удастся достаточно точно выделить их, можно ответить на вопрос, что им можно предложить и чего они хотят от конкретного предприятия.

Для рынка общественного питания критерии сегментации могут быть следующие:

- социально-экономические - в этой группе учитываются такие характеристики, как уровень дохода, принадлежность к профессиональным группам, уровень образования и т.д.

- географическая сегментация - учитывает конкретный регион, существующие в нем национальные обычаи и традиции, уровень жизни населения, климат и т.д. Этот фактор особенно важен на местном уровне. Внутри большого города, такого как Красноярск, существуют так называемые "спальные районы", районы с большой концентрацией офисных зданий, районы престижных жилых комплексов. Все это необходимо учитывать при разработке концепции развития предприятия.