Расчет мощности проектируемого предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет мощности проектируемого предприятия. Расчет количества питающихся

3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

3.4 Расчет общего количества напитков и изделий

3.5 Ассортиментный минимум

3.6 Меню

3.7 Производственная программа

3.8 Составление графиков реализации блюд

3.9 Расчет холодильного оборудования

3.10 Расчет рабочей силы

3.11 Расчет немеханического оборудования

3.12 Расчет площади цеха

Введение

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кухня: Европейская

Адрес: Казахстан, г. Атырау, мкр Авангард, дом 12 А

Месторасположение и особенности: Всегда свежее пиво Bavarius из собственного пивзавода и фирменные колбаски Bavarius - Бавариус.

Время работы: В будние дни с 12:00 до 02:00, Выходные дни с 12:00 до 05:00

Средняя сумма счета: KZT

Сколько мест и залов: 2 Зала, 1 VIP, 350 мест

Wi-Fi:есть

Парковка: есть

Музыка и развлечения: По выходным дням Топовые DJ на нашей танцплощадке

Меню на: русском, английском, казахском

Официанты говорят на: русском, казахском, английском

2. Характеристика проектируемого цеха

В ресторане «Bavarius» основным назначением холодного цеха являются приготовление и порционирование холодных блюд, закусок, сладких блюд.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В ресторане «Bavarius» холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Моечная столовой посуды также должна быть расположена рядом.

При организации работы холодного цеха в ресторане «Bavarius» учитываются следующие ценности:

-продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергаются теплой обработке, поэтому необходимо строгое наблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

-холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

-при отпуске холодные блюда должны иметь t 10-14С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырных и вареных овощей, фруктов, соединения компонентов салатов, винегретов и их перемешивание.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со строенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лодках или кастрюлях, используя деревянные веселки и металлические лопатки.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшения. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Приготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлажденной горки, расположенной в левой части стола

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет мощности проектируемого предприятия. Расчет количества питающихся

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:

где- количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятия общественного питания в приложении №3.

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 3.1

Часы работы		Q	Nч
11-12	1.5	60	81
12-13	1.5	90	121
13-14	1.5	100	135
14-15	1.5	100	135
15-16	1.5	60	81
16-17	1.5	50	68
17-18	-	-
18-19	0.4	50	18
19-20	0.4	100	36
20-21	0.4	100	36
21-22	0.4	100	36
22-23	0.4	80	29
23-24	0.4	80	29

Nч_11-12=90*60/100*1,5=81

Nч_12-13=90*90/100*1,5=121

Nч_13-14=90*100/100*1,5=135

Nч_14-15=90*100/100*1,5=135

Nч_15-16=90*60/100*1,5=81

Nч_16-17=90*50/100*1,5=68

Nч_18-19=90*50/100*0,4=18

Nч_19-20=90*100/100*0,4=36

Nч_20-21=90*100/100*0,4=36

Nч_21-22=90*100/100*0,4=36

Nч_22-23=90*80/100*0,4=29

Nч_23-24=90*80/100*0,4=29

= 81+121+135+135+81+68+18+36+36+36+29+29=805 чел.

3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент m характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких.

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления» (стр. 259). Приложение 2.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 3.2.1 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд			Кол-во блюд данного вида
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда	805 805 805 805	1,1 0,7 1,4 0,3	885 564 1127 242

n=805*1,1=885

n=805*0,7=564

n=805*1,4=1127

n=805*0,3=242

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях.

Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении 6.

3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 3.3

Наименование блюд	Кол-во блюд данного вида	Процент от данного вида	Общее кол-во блюд
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски	885	40 25 25 10	354 221 221 89
Первые блюда Прозрачные Заправочные Пюре-образные	564	20 70 10	112 392 56
Вторые блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные	1127	20 60 5 5 10	226 678 56 56 113
Сладкие блюда Холодные Горячие	242	95 5	230 12

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуется нормами потребления на одного посетителя (нормы потребления даются в методическом указании, приложение 5)

Расчеты:

Холодные блюда:

Общее количество блюд = 40*885/100=354 (рыбные)

Общее количество блюд = 25*885/100=221 (мясные)

Общее количество блюд = 25*885/100=221 (салаты)

Общее количество блюд = 10*885/100=89 (горячие закуски)

Первые блюда:

Общее количество блюд = 20*564/100=112 (прозрачные супы)

Общее количество блюд = 70*564/100=392 (заправочные супы)

Общее количество блюд = 10*564/100=56 (молочные, сладкие супы)

Вторые блюда:

Общее количество блюд = 20*1127/100=226(рыбные)

Общее количество блюд = 60*1127/100=678(мясные)

Общее количество блюд = 5*1127/100=56(овощные)

Общее количество блюд = 5*1127/100=56(крупяные)

Общее количество блюд = 10*1127/100=113(яичные и творожные)

Сладкие блюда:

Общее количество блюд = 95*242/100=230 (холодные)

Общее количество блюд = 5*242/100=12 (горячие)

3.4 Расчет общего количества напитков и изделий

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Таблица 3.4

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	m	n	Количество порций
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л	0,05 20 70 10	40 8 28 4	200 40 140 20
Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Собственное производство	л	0,25 0,15 0,08 0,01 0,01	201 121 64 8 8	1005 605 320 40 40
Хлеб Ржаной Пшеничный Мучные	Г Шт	130 80 50 0,5	3488 2146 1341 403	- - - -
Шоколад	кг	0,02	16	-
Фрукты	кг	0,05	40	-
Вино водочные	л	0,10	80	-
Водка Вино Пиво		0,05 0,05 0,25	40 40 20	- - -
Папиросы	пачка	0,5	403	-
Спички	коробка	0,5	403	-

Расчеты:

Горячие напитки:

8*5=40(чай)

(кофе)

(какао)

Холодные напитки:

(фруктовая вода)

(минеральная вода)

(натуральный сок)

Холодные напитки собственного производства:

Хлеб и хлебобулочные изделия:

(ржаной)

(пшеничный)

Мучные, кондитерские изделия:

Конфеты, печенье, шоколад:

Фрукты:

Винно-водочные изделия

Папиросы, спички

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.

3.5 Ассортиментный минимум

Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний 7)

Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

Таблица 3.5

Наименование блюд	Количество наименований блюд
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Хлебобулочные и кондитерские изделия	10 2 4 11 4 2 2 5

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.

Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:

холодный цех блюдо выпуск

3.6 Меню

Таблица 3.6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход (гр.)	Количество порций
Холодные закуски
144	Ассорти рыбное	185	100
131	Сельдь рубленная	170	100
135	Рыба отварная	200	80
153	Ассорти мясное	175	80
164	Студень говяжий	200	70
165	Студень свиной	200	70
52	Салат зеленый	200	50
62	Салат «Весна»	200	50
71	Салат картофельный	200	50
83	Салат витаминный	200	50
Горячие закуски
342	Грибы жареные в сметане	150	33
620	Фрикадельки в соусе	285	33
Первые блюда
253	Бульон мясной	300	100
195	Рассольник	500	130
169	Борщ	500	130
240	Суп-пюре из картофеля	500	127
Вторые блюда
471	Рыба отварная	350	80
489	Рыба в тесте жареная	280	80
537	Рулет из рубца	350	80
591	Котлеты натуральные	420	100
548	Бифштекс	280	100
553	Антрекот	280	100
591	Гуляш	375	80
623	Кнели из говядины	205	50
391	Голубцы овощные	250	50
392	Запеканка рисовая	250	40
463	Сырники из творога	235	40
Гарниры
759	Пюре картофельное	150	87
748	Рис припущенный	150	87
Сладкие блюда
890	Желе из свежих ягод	150	55
930	Мороженое ассорти	155	55
915	Суфле ванильное	300	50
917	Пудинг сахарный	180	49
Горячие напитки
1009	Чай	200	100
1014	Кофе черный	100	75
Холодные напитки
1034	Напиток «Плодовый»	200	500
1047	Напиток апельсиновый	200	370
Кондитерские изделия
	Торт «Наполеон»	100
	Пирожное «Картошка»	100
Хлебобулочные изделия
	Хлеб белый	30
	Хлеб ржаной	30

Сопоставления меню приступаем к разработке производственной программы.

3.7 Производственная программа

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в холодном цехе.

Таблица 3.7. Производственная программа

№	Наименование блюд	Количество
144 131 135 153 164 165 52 62 71 83 890 930 915 917 1034 1047	Ассорти рыбное Сельдь рубленная Рыба отварная Ассорти мясное Студень говяжий Студень свиной Салат зеленый Салат «Весна» Салат картофельный Салат витаминный Желе из свежих ягод Мороженое ассорти Суфле ванильное Пудинг сахарный Напиток «Плодовый» Напиток апельсиновый	100 100 80 80 70 70 50 50 50 50 55 55 50 49 500 370

3.8 Составление графиков реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:

где:n_час - количество блюд, реализуемых за час,

n_день - количество блюд, реализуемых за день,

k_час - коэффициент пересчета для данного часа.

где:N_час - количество потребителей, обслуживаемых за час,

N_Д - количество потребителей за день (табл. 1).

При составлении графика реализации холодных, сладких блюд значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициент рассчитываются отдельно:

где:N_п.р. - количество потребителей, за период реализации данного блюда, т. е. с 11 часов до 16 часов.

Сумма коэффициента пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице. Данные расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 3.8. График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0.103	0.155	0.172	0.172	0.103	0.086	-	0.022	0.045	0.045	0.045	0.022	0.022
		Кол-во блюд реализуемых за 1 час
Ассорти рыбное	100	10	16	17	17	10	9	-	2	5	5	5	2	2
Сельдь рубленная	100	10	16	17	17	10	9	-	2	5	5	5	2	2
Рыба отварная	80	8	12	14	14	8	7	-	2	4	4	4	2	2
Ассорти мясное	80	8	12	14	14	8	7	-	2	4	4	4	2	2
Студень говяжий	70	7	11	12	12	7	6	-	2	3	3	3	2	2
Студень свиной	70	7	11	12	12	7	6	-	2	3	3	3	2	2
Салат зеленый	50	5	8	9	9	5	4	-	1	2	2	2	1	1
Салат «Весна»	50	5	8	9	9	5	4	-	1	2	2	2	1	1
Салат Картофель»	50	5	8	9	9	5	4	-	1	2	2	2	1	1
Салат «Витамин»	50	5	8	9	9	5	4	-	1	2	2	2	1	1
Желе из ягод	55	6	9	9	9	6	5	-	1	2	2	2	1	1
Мороженое	55	6	9	9	9	6	5	-	1	2	2	2	1	1
Суфле ванильное	50	5	8	9	9	5	4	-	1	2	2	2	1	1
Пудинг сахарный	49	4	7	7	7	4	4	-	1	2	2	2	1	1
Напиток «Плодовый»	500	52	78	86	86	52	43	-	11	23	23	23	11	11
Напиток апельсиновый	370	38	57	64	64	38	32	-	8	17	17	17	8	8

Ассорти рыбное (100*0,103=10, 100*0,155=16, 100*0,172=17, 100*0,086=9, 100*0,022=2, 100*0,045=5)

Сельдь рубленная (100*0,103=10, 100*0,155=16, 1000*0,172=12, 100*0,086 =6; 100*0,022=2 , 100*0,045=5)

Рыба отварная (80*0,103=8, 80*0,155=12, 80*0,172=14,80*0,086=7, 80*0,022=2, 80*0,045=4)

Ассорти мясное (80*0,103=8, 80*0,155=12, 80*0,172=14, 80*0,086=7, 80*0,022=2, 80*0,045=4)

Студень говяжий (70*0,103=7, 70*0,155=11, 70*0,172=12, 70*0,086=6, 70*0,022=1, 70*0,045=2)

Студень свиной (70*0,103=7, 70*0,155=11, 70*0,172=12, 70*0,086=6, 70*0,022=1, 70*0,045=2)

Салат зеленый (50*0,103=5, 50*0,155=8 50*0,172=9, 50*0,086=4, 50*0,022=1, 50*0,045=2)

Салат «Весна» (50*0,103=5, 50*0,155=8, 50*0,172=9, 50*0,086=4, 50*0,022=1, 50*0,045=2)

Салат картофельный (50*0,103=5, 50*0,155=8, 50*0,172=9, 50*0,086=4, 50*0,022=1, 50*0,045=1)

Салат витаминный (50*0,103=5, 50*0,155=8, 50*0,172=9, 50*0,086=4, 50*0,022=1, 50*0,045=1)

Желе из ягод ( 55*0,103=6, 55*0,155=9, 55*0,172=9, 55*0,086=5, 55*0,022=1, 55*0,045=2)

Мороженое (55*0,103=6, 55*0,155=9, 55*0,172=9, 55*0,086=5, 55*0,022=1, 55*0,045=1)

Суфле ванильное (50*0,103=4, 50*0,155=6, 50*0,172=7, 50*0,086=3, 50*0,022=1, 50*0,045=2)

Пудинг сахарный (49*0,103=4, 49*0,155=6, 49*0,172=7, 49*0,086=3, 49*0,022=1, 49*0,045=2)

Напиток «Плодовый» (500*0,103=52, 500*0,155=78, 500*0,172=86, 500*0,086=43, 500*0,022=11, 500*0,045=23)

Напиток апельсиновый (370*0,103=38, 370*0,155=57, 370*0,172=64, 370*0,086=32, 370*0,022=8, 370*0,045=17)

3.9 Расчет холодильного оборудования

Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения, можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле:

где- расчетная вместимость шкафа;

- вес одной порции готового блюда;

- количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2 часа);

- коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда = 0,8.

Таблица 3.9.1. Расчет холодильного оборудования для готовых блюд

Наименование блюд	ц	Выход в гр.	Количество блюд в час пик	Вес блюд, подлежащих хранению
Ассорти рыбное Сельдь рубленная Рыба отварная Ассорти мясное Студень говяжий Студень свиной Салат зеленый Салат «Весна» Салат картофельный Салат витаминный Желе из свежих ягод Мороженое ассорти Суфле ванильное Пудинг сахарный Напиток «Плодовый» Напиток апельсиновый Итого:	0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8	185 170 200 175 200 200 200 200 200 200 150 155 300 180 200 200	34 34 28 28 24 24 18 18 18 18 18 18 18 14 172 128	7863 7225 7000 6125 6000 6000 4500 4500 4500 4500 3375 3486 6750 3150 43000 32000 150 кг

Расчеты:

(ассорти рыбное)

( Сельдь рубленная)

( Рыба отварная)

6125 (Ассорти мясное)

( Студень говяжий)

( Студень свиной)

( Салат зеленый)

(Салат «Весна»)

( Салат картофельный)

( Салат витаминный)

( Желе из свежих ягод)

( Мороженое ассорти)

(Суфле ванильное)

( Пудинг сахарный)

( Напиток «Плодовый»)

( Напиток апельсиновый)

На основании произведенного расчета принимаем холодильный шкаф:

Таблица 3.9.2. Холодильное оборудование

Наименования оборудования	Кол-во, шт.	Тип оборудования	Емкость кг	Габариты
				длина	ширина	высота
Холодильный шкаф для готовых блюд Холодильный шкаф для сырья	1 1	ШХ-04 ШХ-08	150 160	1550 1500	1500 1530	1800 1800

Расчет холодильного оборудования для хранения сырья ведется по формуле:

где - вес продуктов, перерабатываемых за Ѕ смены;

- коэффициент, учитывающий вес посуды = 0,5.

Для определения количества перерабатываемых продуктов необходимо выполнить сырьевую ведомость.

Таблица 3.9.3. Расчет холодильного оборудования для сырья

Наименования продуктов	Количество сырья за 1/2 смены, кг	ц	Количество сырья, подлежащ. хранению
Семга соленая Севрюга Огурцы Помидоры Морковь Зеленый горошек Сельдь рубленая Яйцо Лук зеленый Осетр Говядина Курица (окорок) Свинина Салат Редис Картофель Майонез Молоко Клюква Мороженое Плоды,сироп консервиров. Сахар Изюм, цукаты Сок плодовый Апельсины ИТОГО:	2,1 3,2 5 3,8 3,4 1,2 5 3,8 2,1 3 13 1,5 7,5 5,5 1 4 3 7 1,8 3 1 14,5 0,5 32 4	0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	4,2 6,4 10 7,6 6,8 2,3 10 7,5 4,2 6 25 3 15 11 2 8 6 14 3,6 6 2 29 1 65 8 264

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф, данные заносим в таблицу.

3.10 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы ведется по формуле:

где - численность производственных работников, необходимых для выполнения производственной программы;

- количество вырабатываемой продукции;

- норма времени, необходимого для приготовления одного вида продукции;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14;

- продолжительность рабочего дня повара.

Таблица 3.10. Расчет численности работников

Наименование блюд	n	t	n · t
Ассорти рыбное Сельдь рубленная Рыба отварная Ассорти мясное Студень говяжий Студень свиной Салат зеленый Салат «Весна» Салат картофельный Салат витаминный Желе из свежих ягод Мороженое ассорти Суфле ванильное Пудинг сахарный Напиток «Плодовый» Напиток апельсиновый Итого:	100 100 80 80 70 70 50 50 50 50 55 55 50 49 500 370	100 90 100 100 200 200 110 100 100 110 60 30 60 60 30 30	10000 9000 8000 8000 14000 14000 5500 5000 5000 5500 3300 1650 3000 2940 15000 11100 120990

= =4 чел

= 4*1.62= 6 чел.

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней;

3.11 Расчет немеханического оборудования

Расчет количества столов

Расчет количества столов производится по формуле:

,м

L=4*1,25=5м

где L - расчетная длина столов;

N₁ - количество работников цеха;

l - длина рабочего места на одного рабочего = 1,25.

Таблица 3.11. Расчет немеханического оборудования

Наименования оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм
			длина	ширина	высота
Стол производственный Стол производственный с охлаждающим шкафом и горкой Стол производственный с охлаждающим шкафом	1 1 1	СП СОЭСМ-3 СОЭСМ-2	1470 1680 1680	840 840 840	885 860 860

Расчет ванн

Расчет моечных ванн производится по формуле:



где V - расчетный объем ванн,

G - вес продукта, промываемого в ванне,

P - плотность продукта,

K - коэффициента заполнения ванн, К = 0,85

ц - оборачиваемость ванны за смену =0,7

дм³

На основании расчетов принимаем ванну, данные заносим в таблицу 2.15

3.12 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по формуле:

где - площадь цеха, м²;

- площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

- коэффициент использования площади = 0,35.

Для определения полезной площади занятой под оборудование, составляется его спецификация, то есть все рассчитанное оборудование и подобранное по справочным материалам сводим в таблицу.

Таблица 3.12. Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, м	Sпол, м2
			длина	ширина
Холодильный шкаф для готовых блюд Холодильный шкаф для сырья Низкотемпературный прилавок Машина для нарезки вареных овощей Стол производственный с охлаждаемым шкафом и горкой Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный Передвижной стеллаж Моечная ванна с одним отделением Маслоделитель Раковина ИТОГО:	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	ШХ-04 ШХ-08 СН-0,15 МРОВ-160 СОЭСМ-3 СХ-1 СОЭСМ-2 СП ВМ-2СМ РДМ-5	0,75 1,5 1,1 0,473 1,68 1,47 1,47 0,84 1,6 1,12	0,75 0,75 0,85 0,371 0,84 0,84 0,84 0,63 0,84 0,6	0,6 1,13 1 0,18 1,41 1,41 1,23 0,75 0,86 0,3 9м

Площадь, занятая под оборудованием, определяется по формуле:

S_пол.= n · a · b

где n - количество единиц обслуживания,

a - длина оборудования,

b - ширина оборудования.

S_пол = 9м²

26м²

Размещено на Allbest.ru

...