Печь предназначена для установки как на кухне, так и в зале кафе. В качестве топлива рекомендуется использовать чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения (кроме древесного угля из древесины хвойных пород).

Определим объемы производства.Среднедневной спрос на стейки разной степени прожарки составит 20 единиц. Годовой объем производства составит 7200 единиц. Время приготовления стейков представлено в приложении 2.

Исходя из среднедневного спроса в количестве 20 стейков в день, выбираем минимальный вариант - печь Josper MINI (HJX-38). Стоимость печи составляет 556949 руб. Срок полезного использования составляет печи составляет 7 лет. Годовая сумма амортизации составит: 556949 / 7 = 79564 руб.

Для функционирования печи Josper необходим искрогаситель «Safe Fire» - прибор для гарантированного 100% гашения искр и пламени от хосперов на углях и открытом огне. Стоимость искрогасителя составляет 104000 руб. Срок полезного использования составляет печи составляет 7 лет. Годовая сумма амортизации составит: 104000 / 7 = 14857 руб.

Совокупная сумма амортизационных отчислений составит: 14857 + 79564 = 94421 руб. В расчете на одно блюдо сумма амортизационных отчислений составит: 94421 / 7200 = 13,11 руб.

Сформируем сырьевой набор для производства 1 порции стейка выходом 200 гр. (таблица 22).

Таблица 22 - Сырьевой набор для производства 1 порции стейка выходом 200 гр.

Цена продажи блюда формируется путем добавления к стоимости сырьевого набора наценки 150%. Сумма наценки составит 252,10 руб. Цена продажи стейка составит 168,1 + 252,1 = 420,2 руб. С целью удобства расчетов примем цену блюда в сумме 420 руб. Калькуляционная карта представлена в приложении к работе.

Для поддержания в готовности печи Josper в течение рабочего дня необходим древесный уголь массой 5 кг. Исходя из стоимости 1 кг 40 руб. ежедневные затраты на древесный уголь составят 200 руб. В расчете на 1 блюдо затраты на топливо составят 10 руб.

Таким образом, делаем вывод, что введение в ассортимент ООО «Каравелла» стейков разной степени прожарки позволит повысить степень соответствия фактической и предпочтительной структуры ассортимента по горячим мясным блюдам.

Заключение

На сегодняшний день ООО «Каравелла» осуществляет следующие виды деятельности:

- оказание услуг питания;

- услуги по обслуживанию во время проведения заказных мероприятий (банкетов, праздничных вечеров и т.д.);

- озничная торговля продуктами питания;

- производство кондитерских изделий (десерты, выпечка на дневной раздаче).

Как показывают результаты исследования - если в 2014 году прирост товарооборота составлял 12,78%, то в 2015 году всего 6,80%. Это объясняется высокой конкуренцией (приток посетителей в 2015 году меньше, нежели в 2014 году).

В 2015 году предприятие не сумело обеспечить необходимых темпов роста товарооборота (в сопоставимых ценах продажи вообще упали). Низкие темпы роста выручки от продаж по данным за 2015 год напрямую связаны с высоким уровнем конкуренции на рынке предприятий общественного питания города Ижевска. Таким образом, меры по повышению эффективности коммерческой деятельности должны быть связаны в первую очередь с повышением конкурентоспособности кафе.

Непосредственными конкурентами ООО «Каравелла» являются:

- кафе «Город»;

- кафе «Бостон»;

- кафе «Зефир».

Таким образом, кафе «Каравелла» функционирует в конкурентной среде. При этом сильными сторонами кафе являются

- привлекательный оригинальный интерьер;

- высокое качество блюд;

- высокий уровень обслуживания;

- удачное местоположение.

Слабыми сторонами кафе являются:

- отставание в области ассортимента;

- высокий уровень цен.

Для успешной деятельности он должен развивать сильные стороны и решать проблемы слабых сторон внутренней среды.

Согласно утвержденному ассортиментному перечню ООО «Каравелла» количество ассортиментных групп равно 10. Фактически количество ассортиментных групп также равно 10.

В структуре ассортимента ООО «Каравелла» преобладают салаты (17,65% от общей структуры). Второе место занимают холодные закуски (16,67% от общей структуры). На третьем месте находятся блюда на мангале (12,75% от общей структуры). При этом по глубине ассортимента ООО «Каравелла» отстает от конкурентов. Наибольшее отставание отмечается по товарной группе «Горячие мясные блюда».

По данным за 2015 год в целом по ассортименту коэффициент новизны составил 0,17. Наибольшее значение коэффициента новизны отмечено по товарной группе «Итальянская паста и ризотто» (0,33) и по товарной группе «Горячие закуски» (0,25).

На основе опроса клиентов ООО «Каравелла» установлено, что наименьшая степень соответствия фактической и предпочтительной структуры ассортимента отмечено по группе «Горячие мясные блюда». В связи с этим предложим ввести новую ассортиментную позицию в группе «Горячие мясные блюда» - «Стейк с разной степенью прожарки».

Стейк представляет собой блюда в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Различают 7 степеней прожарки стейков, выбираемые по вкусу. Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium done, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса. Таким образом, ассортимент будет включать в себя стейки пяти степеней прожарки: Rare; Medium rare; Medium; Medium well; Well done. Стейки различной степени прожарки будут представлены в меню как отдельные блюда.

Для качественной прожарки стейков необходимо специальное оборудование: печь Josper MINI (HJX-38). Стоимость печи составляет 556949 руб.; искрогаситель «Safe Fire». Стоимость искрогасителя составляет 104000 руб.

В нашем случае при выведении на рынок стейков с различной степенью прожарки будет использована стратегия повышенной ценности. При этом будет установлена средняя цена при высоком качестве продукта. Формируя цену на стейки, будем исходить из цены основных конкурентов. Примем цену блюда в сумме 420 руб.

Годовые затраты на производство 7200 блюд «Стейк» с разной степенью прожарки составят 2269080 руб. в год. Сумма выручки при установлении цена за 1 блюдо в размере 420 руб. и годовом объеме реализации блюд в размере 7200 блюд составит 3024000 руб. в год. Чистая прибыль по проекту составит 592302 руб. в год. Простой срок окупаемости проекта составит1,12 года.

Список литературы

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) // Российская газета. 1993. № 237 (с учетом поправок, внесенных от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ).

2. Гражданский кодекс Российской Федерации (Часть 1) от 30 ноября 1994 г. №51-ФЗ (ред. от 11.02.2016) // Собрание законодательства Российской Федерации. - 5 декабря 1994 г. - №32. - Ст. 3301.

3. JOSPER печи на древесном угле закрытые грили-мангалы хоспер. - [Электронный ресурс]: http://josper.biz/cms/prays.php.

4. Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 2012. - 450 с.

5. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник. Изд. 3-е, перераб. М.: Финансы и статистика, 2012. - 310 с.

6. Быкова Е.В., Стоянова Е.С. Финансовое искусство коммерции. М.: Перспектива, 2012. - 320 с.

7. Борманн Д., Воротина Л., Федерманн Р. Менеджмент. Предпринимательская деятельность в рыночной экономике. М., 2011. - 245 с.

8. Бакаев Н.А., Синиченко З.И., Медведев В.П. Методические вопросы технико-экономического анализа. Таганрог: ТРТИ, 2011. - 410 с.

9. Гончарова Н.П. Маркетинг инновационного процесса : учеб. пособие / Н.П. Гончарова П.Г. Перерва. - М., 2013. - 267 с.

10. Градов А.П. Маркетинг как стратегия предпринимательской деятельности. М, 2012. - 425 с.

11. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности организации: Учебное пособие. М.,2011. - 370 с.

12. Гусева Е.Г. Управление производством на предприятии. Учебно - практическое пособие - М.: МГУЭСИ, 2012. - 670 с.

13. Гольдштейн Г.Я. Основы менеджмента. Таганрог: ТРТУ, 2006. - 425 с.

14. Егоршин А.П. Основы менеджмента: Учебное пособие. -Н.Новгород: НИМБ, 2006. - 410 с.

15. Емельянова Т.В. Ценообразование - М.: ИНФРА-М, 2006. - 550 с.

16. Захарченко В.И. Оценка и анализ конкурентоспособности организаций / В.И. Захарченко // Машиностроитель. - 1999. - №11. - С. 13 - 17.

17. Как приготовить безупречный стейк. - [Электронный ресурс].

18. Корсаков М.Н. Экономика организации. Таганрог: ТРТУ, 2012. - 667 с.

19. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Экономика, 2012. - 780 с.

20. Кобринский Н.Е., Майминас Е.З., Смирнов А.Д. Экономическая кибернетика. М.: Экономика, 2012. - 543 с.

21. Литовских А.М. Финансовый менеджмент. Таганрог: ТРТУ, 2002. - 342 с.

22. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товара и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт-Издат. 2011. - 335 с.

23. Моисеева Н.К. Международный маркетинг: учебник / Н.К. Моисеева. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2012. - 122 с.

24. Международные стандарты финансовой отчетности. М.: Аскери, 2002. - 125 с.

25. Мескон Е.Х. Основы менеджмента. М., 2011. - 810 с.

26. Непомнящий Е.Г. Экономика и управление организациям. Таганрог: ТРТУ, 2011. - 310 с.

27. Омаров А.М. Экономика организации. М.: Экономика, 2001. - 550 с.

28. Организация, планирование и управление организациям / Под ред. И.Е. Куксина и С.В. Моисеева. М., 2012. - 890 с.

29. Организация, планирование и управление организациями / Под ред. Стуколова А. М.: Высшая школа, 2011. - 234 с.

30. Осипов Ю.М. Основы предпринимательского дела. М., 2006. - 342 с.

31. Современный маркетинг / Под ред. В.Е. Хруцкого. М.: Финансы и статистика, 2002. - 256 с.

32. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособности организации: учеб. пособие / Р.А. Фатхутдинов. - М.: Изд-во ЭКСМО, 2011. - 544 с.

33. Хейне Пол. Экономический образ мышления. М.: Международные отношения, 2011. - 356 с.

34. Целикова Л.В. Конкурентоспособность // Маркетинг. - 2000. - № 3. - С. 47 - 55.

35. Чайникова Л.Н. Конкурентоспособность организации: Учеб. пособие / Л.Н. Чайникова, В.Н. Чайников. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2007. - 192 с.

36. Шальминова А.С. Инновационное бизнес-планирование развития приоритетной отрасли: автореф. дис. … канд. экон. наук / А.С. Шальминова. - Казань: Изд-во КФЭИ, 2000.

37. Эванс Дж.М., Берман Б. Маркетинг. М.: Экономика, 2011. - 453 с.

Приложения

Приложение 1

Анкета опроса клиентов ООО «Каравелла»

Исследовательская группа ООО «Каравелла» проводит опрос с целью выявления удовлетворенности качеством обслуживания и ассортиментом блюд нашего кафе. Наше исследование анонимно, и Ваши ответы будут использованы в обобщенном виде. Отметьте, пожалуйста, соответствующие Вашему выбору варианты ответов любым знаком.

1. Укажите Ваш пол:

- мужской;

- женский.

2. Укажите, пожалуйста, Ваш возраст:

- до 20 лет;

- 21-30 лет;

- 31-40 лет;

- 41-50 лет;

- 51-60 лет;

- старше 60 лет.

3. Укажите Ваш статус:

- рабочие;

- специалисты и служащие;

- предприниматель;

- руководитель.

4. Укажите уровень Вашего дохода:

- до 15000 руб.

- 15001-20000 руб.

- 20001-25000 руб.

- 25001-30000 руб.

- более 30000 руб.

5. Удовлетворены ли Вы качеством обслуживания в кафе:

- да;

- нет.

6. Укажите количество желаемых ассортиментных позиций по группам меню:

Спасибо за уделенное время!

Приложение 2

Время приготовления стейков. Указано ориентировочное время для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот:

- Rare (с кровью) - по 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

- Medium rare (слабопрожаренный) - по 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

- Medium (среднепрожаренный) - по 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

- Medium well (прожаренный) - по 3,5-4 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 2 минуты.

- Well done (хорошо прожаренный) - по 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Таким образом, непосредственно время прожарки и «отдыха» блюда составит в среднем 10 минут по всем степеням прожарки.

С учетом доведения охлажденного мяса до комнатной температуры и его размягчения в соке ананаса время приготовления блюда составит 20 минут.

Размещено на Allbest.ru