Теоретические основы товароведения и оценка качества шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Теоретические основы товароведения и оценка качества шоколада



Введение

плиточный шоколад ассортимент пищевой

Кондитерские изделия представляют собой высококалорийные пищевые продукты, легкоусвояемые нашим организмом. Это достигается за счёт большого содержания в них сахара. Повышенная пищевая ценность кондитерских изделий обуславливается высоким содержанием углеводов, белков, жиров, а также полунасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов.

Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских изделий, изготовленных с использованием какао бобов. Потребление шоколада способствует выработке в организме серотонина - нейромедиатора и биологически активного вещества, нехватка которого может привести к снижению настроения и даже депрессии. Также шоколад содержит стимулятор теобромин, резко повышающий настроение. Серотонин и теобромин улучшают настроение разными способами и действуют «в связке», усиливая общий эффект. Теобромин стимулирует сердечную деятельность, расширяет сосуды сердца и мозга, а также бронхи, то есть улучшает самочувствие. Серотонин же действует на уровне ЦНС (центральной нервной системы) и влияет непосредственно на нашу высшую нервную деятельность, обеспечивая эмоциональную составляющую. В масле какао содержится фенилэтиламин - вещество, которое вызывает эйфорию. В стандартной плитке шоколада содержится 660 мг этого вещества

Ассортимент шоколада и шоколадных изделий весьма разнообразен. Для людей, страдающих сахарным диабетом и особенно следящим за своим питанием выпускаются специальный диетический шоколад, отличающийся своим химическим составом от обычного. В изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов.

В сети гипермаркетов «Ашан» г. Москвы реализуется широкий ассортимент шоколада, но его качество не всегда удовлетворяет запросы потребителей, поэтому вопросы качества и безопасности данного вида кондитерских изделий являются актуальными.

Целями написания курсовой работы являются: изучение по данным литературы и глобальной сети «Интернет» товароведных характеристик шоколада; анализ структуры ассортимента; оценка качества шоколада, реализуемого в одном из сети гипермаркетов «Ашан» г. Москвы.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить по литературным и интернет - источникам товароведную характеристику шоколада;

2. Проанализировать структуру ассортимента шоколада в гипермаркете «Ашан» в г. Москва;

3. Произвести оценку качества шоколада, реализуемого в гипермаркете «Ашан» в г. Москва по органолептическим показателям.



1. Товароведная характеристика кондитерских шоколада

1.1 Пищевая ценность шоколада

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое в результате переработки какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад отличаются красивым внешним видом, приятным ароматом и вкусовыми характеристиками.

Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств продукта: содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав. Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, т. е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав. Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов.

Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три группы: высокой, средней и низкой калорийности. Шоколад относится к первой группе, так как имеет калорийность свыше 400 ккал на 100 г продукта.

Жиры, входящие в состав шоколада, повышают его пищевую ценность, а также вкусовые характеристики. Они находят широкое применение при производстве шоколада, шоколадных конфет, ириса и других кондитерских изделий. Однако жиры способны разлагаться под действием воды, водяных паров, кислот и щелочей. Окисление жиров можно замедлить, если добавить к ним незначительное количество антиокислителей. Для пищевых жиров и жирсодержащих кондитерских изделий применяются естественные и синтетические антиокислители. К естественным антиокислителям относятся фосфатиды, токоферол (витамин Е), каротины, кунжутное масло, пряности, кофе, танин, молочная и аскорбиновая кислоты, обезжиренное молоко, соевая и овсяная мука и др. Из синтетических антиокислителей применяются бутилокситолуол и бутилоксианизол (до 0,2%). В рецептуру многих видов шоколада и шоколадных изделий входят душистые эссенции, содержащие эфирные масла - лимонное, апельсиновое, мандариновое и др. Растворение синтетических антиокислителей в душистых эссенциях является одним из лучших способов введения их в кондитерские изделия. Для увеличения срока хранения жирсодержащих кондитерских изделий целесообразно применять упаковочные материалы, пропитанные антиокислителями.

Углеводы - это обширная группа органических соединений играющих важнейшую роль в жизнедеятельности организма. Углеводы делятся на моносахариды и полисахариды. Из моносахаридов наибольшее значение для организма человека - имеют глюкоза, фруктоза, галактоза и др. При восстановлении глюкоза переходит в сорбит, который широко применяется для производства диетических сладостей. Фруктоза же является компонентом почти всех кондитерских изделий, так как входит в состав инвертного сиропа. Галактоза входит в кондитерские изделия как составная часть молочного сахара. Что касается полисахаридов, то они также широко применяются в производстве шоколада. Например, мальтоза является составной частью патоки, лактоза, входящая в состав всех видов шоколада, изготовленных с применением молока.

Белки также входят в состав шоколада. Ферменты представляют собой особые белки, синтезируемые живой клеткой, которые являются катализаторами биохимических и химических реакций, для растений и животных ферменты имеют исключительно важное значение, так как почти все жизненные процессы происходят при их участии. Немаловажное значение имеют ферменты в производстве, а также хранении шоколада.

Знание о важнейших компонентах сырья, используемого для производства шоколада, об их физико-химических свойствах содержании в рецептуре позволяет создать сбалансированные по составу изделия, а также обоснованно организовать технологический процесс и контроль качества продукции на всех этапах производства.

1.2 Классификация шоколада

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Шоколад выпускается в следующих видах: несладкий, горький, темный, белый, молочный, шоколад в порошке, пористый шоколад, шоколад с начинкой, с крупными и с тонкоизмельченными добавлениями.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

Шоколад в порошке - сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% масло какао.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. К пористому шоколаду относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие - кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Также в зависимости от технологии производства и степени измельчения какао бобов шоколад классифицируют на:

- десертный;

- обыкновенный.

Стоит отметить, шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Таким образом, классификация шоколада представлена достаточно большим количеством изделий, что позволяет производителям выпускать на рынок довольно широкий ассортимент плиточного шоколада.

1.3 Технология производства шоколада

Такое всеми любимое лакомство как шоколад, было подарено нам Колумбом, который привез рецепт приготовления сладости из Мексики. Изначально он готовился как ароматный напиток, и лишь столетие назад его научились изготавливать в твердом виде. Польза и вред шоколада отдельный предмет споров ученых и диетологов. Его высокая калорийность делает нежелательным употребление продукта тучным людям. Однако польза шоколада для сердца универсальна, он чистит сосуды, устраняет холестериновые отложения, регулирует деятельность самого органа, также шоколад обладает сильными антистрессовыми характеристиками. Изготовление шоколада является достаточно сложным и состоящим из множества стадий, но получаемый в итоге продукт отличается исключительно высокими органолептическими характеристиками. Ассортимент шоколада также отличается исключительным многообразием.

Как уже отмечалось ранее, технология производства шоколада - сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основными стадиями, отделяющими какао бобы от плиточного шоколада являются: очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование.^[1] Выполнение этих стадий требует соблюдений определенных температурных и временных режимов и требований, однако помимо правильного выполнения технологии важную роль в производстве шоколада играет сырье, его качество и происхождение.

Основным сырьем для производства шоколада являются сахарный песок и какао бобы. По происхождению какао бобы делят на: американские, африканские и азиатские. По качеству же бобы подразделяются на: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков; потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.

Первым этапом в производстве шоколада является очистка какао бобов. Очистка бобов какао происходит при помощи сильного потока воздуха, магнитоуловителей, щеток и вибрирующих сит.

Отсортированные какао бобы попадают на обжарку, а затем на дробление в специальную дробильно-сортировочную машину, где происходит разделение компонентов (какао-крупка, оболочка и ростки) вследствие различия в удельном весе частиц. Для этого раздробленные бобы какао проходят через вибрирующее сито с отверстиями различного диаметра. Нераздробившиеся бобы какао сходят с сита и шнеком подаются обратно в дробильный механизм. При очистке крупки получается небольшое количество смеси из мелких частиц оболочки и крупки. Эта смесь подвергается повторной очистке, для чего применяют очистительную машину.

Получившаяся какао-крупка попадает на измельчение в трехвальковые мельницы, молотковые мельницы или в дезинтегратор. Количество жира, содержащегося в тертом какао, недостаточно для изготовления хорошего шоколада или глазури. Для получения тонкоизмельченных и легкотающих изделий необходимо добавлять дополнительное количество масла какао (жира, отпрессованного из тертого какао). Такое добавление масла какао имеет большое значение не только для консистенции массе, но и для органолептических свойств изделий; их запаха и вкуса. При приготовлении молочных шоколадов, на качество готовых изделий влияют применяемые в производстве молочные продукты (сухое, блочное молоко и т. д.).

Для приготовления масла какао и порошка какао используют бобы какао темной окраски и с большим содержанием жира. Их обычно подвергают более длительной обжарке, чем бобы, предназначенные для получения шоколадной массы, что позволяет получить продукт с более низкой влажностью. Режим обжарки определяется сортовыми свойствами бобов какао. Температура обжарки в среднем равна 130°С, время обжарки от 18 до 30 мин.

Какао-порошок получают из ядра какао или крупки какао, содержащих не более 2% примесей, а также из обезжиренного тертого какао, из которого предварительно извлечено прессованием масло. В процессе обработки в порошок какао добавляются в небольшом количестве лецитин, пряности, ванилин или соответствующие ароматические эссенции.

В какао-перерабатывающей промышленности для смешивания шоколадной массы в глазури применяется два типа машин: меланжер и смеситель.

Тертое какао перед смешиванием компонентов выдерживается под вакуумом при температуре 60-70°С определенное время. После примерно 1 ч обработки добавляется сахар. Лучше всего для этой цели применять сахарную пудру. Это особенно относится к массам, которые не очень тонко измельчаются и коншируются непродолжительное время. Время обработки в вакуум-смесителе зависит от различных условий. Однако необходимо учесть, что каждая 0,1% влаги, удаленной при этом процессе, облегчает конширование и сокращает его время.

Технология приготовления шоколада, применяемая в настоящее время почти на всех шоколадных фабриках, после смешивания предусматривает процесс вальцевания или тонкого измельчения шоколадной массы и глазури.

После вальцевания массы поступают на конширование. Конширование - это обработка массы и глазури с изменяющейся по времени температурой и интенсивным соприкосновением с воздухом, производимое на коншмашинах. Время конширования колеблется между 4 и 80 ч, температура между 55 и 90° С. Превышение температуры более 90°С приводит к отклонению органолептических свойств массы от нормальных, подобных свойствам, полученным при сильной обжарке бобов какао.

В шоколадных массах существуют рядом при соответствующих температурах стабильные и нестабильные кристаллические формы масла какао. Задача темперирования заключается в том, чтобы перевести масло какао в стабильные при нормальной температуре кристаллические модификации. Это необходимо для хорошего внешнего вида изделий.

Хорошее темперирование может быть достигнуто при соблюдении следующих условий: шоколадные массы выдерживают в сборниках, оборудованных мешалками, при температуре около 40°С, однако не следует превышать температуру 46° С. После прохождения темперирующей машины температура массы не должна изменяться. При этом обязательно обращают внимание на то, чтобы температура не снижалась до 23°С, так как иначе могут возникать нестабильные кристаллические модификации масла какао, образование которых в массе нежелательно.

Далее шоколад переходит на стадию формирования, где ему придают разнообразную форму, также на этой стадии вводятся всевозможные начинки.

Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоколада с начинками проводят дополнительные операции. Формование шоколада выполняют на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.

Последние стадии процесса производства шоколада - завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то в результате получается темная блестящая поверхность плитки, с характерным «тающим» во рту вкусом.

1.4 Дефекты шоколада

В процессе оценки качества шоколада нередко выявляются различные дефекты, существенно влияющие на его качество.

Наиболее распространенными и опасными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и другими насекомыми.^[2]

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет. Такой налет может появляться и на молочном, и на темном шоколаде. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности шоколада может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа, а на более позднем этапе изделия могут стать очень липкими. Через некоторое время на этом сиропе образуются сахарные кристаллы. Причинами сахарного поседения могут быть:

· Хранение шоколада во влажных помещениях или рядом с влажными стенами;

· Осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шоколада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для воздуха в этом помещении;

· Использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сортов или бурого сахара);

· При извлечении из охлаждаемого хранилища шоколадная продукция не защищена надежной упаковкой;

· Использование влажных упаковочных материалов;

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

Стоит отметить, что как сахарное, так и жировое поседение не снижают пищевую и биологическую ценность шоколада, он также остается пригодным к употреблению.

Что касается насекомых-вредителей, то наиболее опасной для шоколада является шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства. Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес, без добавлений весового нерас - фасованного - 4 мес, с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 мес, с добавлениями весового не - завернутого - 2 мес, белого - 1 мес, какао-порошка в жестяных банках - 12 мес, в бумажных пакетах - 3 мес.

Правильный режим хранения и использование сырья исключительно высокого качества существенно уменьшают вероятность возникновения дефектов шоколада.

1.5 Упаковка и маркировка шоколада

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Маркировка продукта в потребительской таре должна содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) произволств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии)];

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают состав ингредиентов каждого конкретного наименования изделия, входящего в данный набор;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

- дата изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- специальное требование к маркировке шоколада;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.^[3]

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, батонов, различных фигур, расфасованным в виде смесей и наборов, уложенным в художественно оформленные коробки, а также весовым. Почти все виды шоколада, кроме весового, имеют завертку.

Первичная (потребительская) упаковка шоколада должна защитить продукт от увлажнения, окисления, потери аромата или приобретения постороннего запаха, а вторичная - из жесткого материала, например, картона защищает продукт от механических повреждений.



2. Оценка плиточного шоколада

2.1 Анализ структуры ассортимента плиточного шоколада

Ассортимент шоколада весьма разнообразен и сегодня на полках магазинов можно найти более 12000 наименований шоколада. Более того, ассортимент шоколада постоянно расширяется, а технологии производства постоянно совершенствуются.

Ассортимент плиточного шоколада был изучен в гипермаркете «Ашан» в г. Москва, Сигнальный проезд, д.17 и в одном из сети магазинов «Пятерочка», расположенном по адресу Дмитровское ш., 45к2.

В соответствии с полученными данными, был проведен сравнительный анализ ассортимента двух вышеуказанных торговых организаций.

Для проведения анализа использованы наиболее популярные марки плиточного шоколада: «Россия - щедрая душа», «Milka», «Alpen gold», «Бабаевский», «Аленка», «Воздушный».

Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Анализ ассортимента плиточного шоколада в гипермаркете «Ашан» и в супермаркете «Пятерочка»

№	Наименование	Ашан	Пятерочка
1	Россия щедрая душа - очень молочный	+	-
2	Россия щедрая душа - карамель, арахис	+	-
3	Россия - щедрая душа - с хрустящим печеньем	-	-
4	Россия - щедрая душа - темный шоколад	+	+
5	Milka - молочный шоколад с печеньем Лу	-	-
6	Milka - c цельным лесным орехом	+	+
7	Milka - пористый шоколад	+	+
8	Alpen gold - молочный шоколад	+	+
9	Alpen gold - темный шоколад	+	-
10	Alpen gold - соленый арахис и крекер	+	+
11	Бабаевский оригинальный	+	+
12	Бабаевский с начинкой трюфельный мусс	+	+
13	Бабаевский темный с фундуком	+	+
14	Аленка с фундуком и изюмом	+	-
15	Аленка с разноцветный дрожже	+	-
16	Воздушный белый шоколад	+	+
17	Воздушный темный шоколад	+	-
18	Воздушный молочный шоколад	+	+
19	Итого	16	10

Из таблицы 1 видно, что ассортимент плиточного шоколада в гипермаркете «Ашан» значительно шире, чем в супермаркете «Пятерочка».

Ниже представлена диаграмма ассортимента плиточного шоколада, показывающая соотношение тех или иных марок плиточного шоколада, реализуемого в гипермаркете «Ашан».

Таблица 2. Анализ цен плиточного шоколада в гипермаркете «Ашан» и в супермаркете «Пятерочка»

№	Наименование	«Ашан», цена в руб. за плитку	«Пятерочка», цена в руб. за плитку
1	Россия щедрая душа - очень молочный	54 р. 50 к.	-
2	Россия щедрая душа - карамель, арахис	58 р. 70 к.	-
3	Россия - щедрая душа - с хрустящим печеньем	-	-
4	Россия - щедрая душа - темный шоколад	59 р. 58 к.	69 р. 90 к.
5	Milka - молочный шоколад с печеньем Лу	-	-
6	Milka - c цельным лесным орехом	75 р. 61 к.	86 р. 95 к.
7	Milka - пористый шоколад	90 р. 72 к.	86 р. 95 к.
8	Alpen gold - молочный шоколад	60 р. 09 к.	41 р. 90 к.
9	Alpen gold - темный шоколад	60 р. 09 к.	-
10	Alpen gold - соленый арахис и крекер	60 р. 09 к.	41 р. 90 к.
11	Бабаевский оригинальный	84 р. 47 к.	89 р. 95 к.
12	Бабаевский с начинкой трюфельный мусс	84 р. 47 к.	89 р. 95 к.
13	Бабаевский темный с фундуком	84 р. 47 к.	89 р. 95 к.
14	Аленка с фундуком и изюмом	75 р. 79 к.	-
15	Аленка с разноцветным дрожже	75 р. 79 к.	-
16	Воздушный белый шоколад	54 р. 59 к.	65 р. 45 к.
17	Воздушный темный шоколад	54 р. 59 к.	-
18	Воздушный молочный шоколад	54 р. 59 к.	65 р. 45 к.
19	Средняя стоимость плитки шоколада в руб.	68 р.	73 р.

Из данной таблицы 2 видно, что в среднем цена на одну плитку шоколада в гипермаркете «Ашан» меньше, чем в супермаркете «Пятерочка».

Рассчитаем основные показатели ассортимента плиточного шоколада в вышеуказанных торговых организациях.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому:

К_п = П_д/П_б*100%,^[4]

Показатели	Ашан	Пятерочка
Действительная полнота, Пд	16	10
Базовая полнота, Пб	18	18
Коэффициент полноты, Кп	89%	56%



Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) - отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:

К_ш = Ш_д/Ш_б*100%^[5]

Показатели	Ашан	Пятерочка
Действительная широта, Шд	16	10
Базовая широта, Шб	18	18
Коэффициент широты, Кш	89%	56%

Глубина - количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.

Действительная глубина (Гл_д - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина (Гл_б) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (К_гл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

К_г=Гл_д/Гл_б*100%, ^[6]



Показатели	Ашан	Пятерочка
Действительная глубина, Глд	6	4
Базовая глубина, Глб	6	6
Коэффициент глубины, Кгл	100%	67%

Из проведенных расчетов видно, что ассортимент торговой организации «Ашан», по многим показателям имеет преимущество перед ассортиментом торговой организации «Пятерочка». В «Ашан» - е не только широкий выбор шоколада в плитках, здесь любой покупатель сможет найти именно «свой» шоколад.

2.2 Результаты оценки плиточного шоколада по органолептическим показателям

В гипермаркете «Ашан» г. Москва было отобрано 10 образцов плиточного шоколада. Экспертиза качества плиточного шоколада была проведена на базе лаборатории товароведения РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева.

Краткая характеристика десяти образцов плиточного шоколада, закупленного в гипермаркете «Ашан» представлена в таблице 3.

Таблица 3. Характеристика образцов плиточного шоколада

Образец №	Марка	Форма	Сухой общий остаток какао, %
1	Россия щедрая душа - очень молочный	Прямоугольная плитка	30
2	Milka - c цельным лесным орехом	Прямоугольная плитка	Не менее 25
3	Россия - щедрая душа - горький шоколад	Прямоугольная плитка	70
4	Alpen gold - соленый арахис и крекер	Прямоугольная плитка	Не менее 25
5	Alpen gold - темный шоколад	Прямоугольная плитка	Не менее 40
6	Бабаевский оригинальный	Прямоугольная плитка	Не менее 42,9
7	Бабаевский темный с фундуком	Прямоугольная плитка	55
8	Аленка с фундуком и изюмом	Прямоугольная плитка	Не менее 54,3
9	Воздушный белый шоколад	Прямоугольная плитка	0
10	Воздушный молочный шоколад	Прямоугольная плитка	25

Таблица 4. Результаты оценки плиточного шоколада по органолептическим показателям

Показатели	По стандарту	Россия щедрая душа - очень молочный	Milka - c цельным лесным орехом	Россия - щедрая душа - горький шоколад	Alpen gold - соленый арахис и крекер	Alpen gold - темный шоколад
Вкус и запах	45	45	45	45	45	45
Внешний вид	15	12	15	15	14	15
Форма	10	10	10	10	10	10
Рисунок	10	10	10	10	10	10
Упаковка, маркировка	20	20	20	20	20	20
Итого	100	97	100	100	99	100

Показатели	По стандарту	Бабаевский оригинальный	Бабаевский темный с фундуком	Аленка с фундуком и изюмом	Воздушный белый шоколад	Воздушный молочный шоколад
Вкус и запах	45	45	45	45	45	45
Внешний вид	15	15	15	15	13	15
Форма	10	10	9	10	10	9
Рисунок	10	10	8	10	10	10
Упаковка и маркировка	20	20	20	20	20	20
Итого	100	100	97	100	98	99

Из полученных данных необходимо отметить незначительные дефекты некоторых оцениваемых образцов:

- по внешнему виду: шоколадные плитки «Россия - щедрая душа» очень молочный, «Alpen gold» соленый арахис и крекер имеют небольшие царапины, по всей видимости, нанесенные во время производственного процесса; «Воздушный» белый шоколад имеет повреждения, которые были вызваны неправильной транспортировкой.

- по форме и рисунку незначительные дефекты были обнаружены у следующих образцов: «Бабаевский» темный с фундуком, «Воздушный» молочный шоколад.

В результате оценки качества плиточного шоколада по органолептическим показателям было установлено, что все оцениваемые образцы соответствуют установленным стандартам, выявленные дефекты являются незначительными и не влияют на вкус, качество и безопасность продукции.



Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были изучены:

- основные товароведные характеристики шоколада;

- проведен анализ структуры ассортимента плиточного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Москвы;

- произведена оценка десяти образцов плиточного шоколада по органолептическим показателям.

На основании вышеизложенного можно сделать следующие выводы, установлено:

- ассортимент плиточного шоколада в гипермаркете «Ашан» значительно шире, чем в супермаркете «Пятерочка»;

- средняя цена на одну плитку шоколада в гипермаркете «Ашан» меньше, чем в супермаркете «Пятерочка»;

- ассортимент торговой организации «Ашан» по многим показателям имеет преимущество перед ассортиментом торговой организации «Пятерочка»;

- все оцениваемые образцы плиточного шоколада соответствуют установленным стандартам.

На основании вышеуказанных выводов можно сделать следующие предложения:

- предприятиям изготовителям следует уделять особое внимание используемому для производства шоколада сырью;

- проводить регулярный мониторинг рынка поставщиков;

- расширить ассортимент товара.



Список использованной литературы

1. Алексеева М.М., Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения, РИЦ СГСХА, 2015г.

1. Борисова А.В., Основные принципы классификации, 2013г.

2. Дмитриченко М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие, СПб.: Питер, 2013г.^[1]

3. Елисеева Л.Г., Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров, Дашков и К, 2014г. Николаева М.А. Теоритические основы товароведения, норма, Москва, 2013г.^{[4] [5] [6]}

4. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник. - Изд. 12-е, Феникс, 2013г.

5. Чепурной И.П., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Дашков и К, 2014 г.^[3]

6. ГОСТ 31721-2012 - Шоколад. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 53041-2008 - Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.^[2]

8. ГОСТ 31902-2012 - Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

Размещено на Allbest.ru

...