Размещено на http://www.allbest.ru/

16

Ф КЭКК 605-16-09

Научная работа учащейся Абдикадировой А.К.

Исследование потребительских свойств рыбного сырья

Содержание

• Введение
• 1. Теоретический раздел
• 1.1 Потребительские свойства рыбной продукции
• 1.2 Классификация и характеристика ассортимента рыбного сырья
• 2. Экспериментальный раздел
• 2.1 Анализ ассортимента рыбной продукции магазина "Океан"
• Литература

Введение

Восточная мудрость гласит: "Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь". Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег. Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался, вплоть до начала XX века. Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека. В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки. Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Из-за высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные жирорастворимые витамины, микро - и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Для обеспечения адекватного поступления и расходования энергии, витаминов, макро- и микроэлементов за счет пищи необходимо ежедневно употреблять рекомендованное 150-250 г рыбы в день.

Целью научной работы является исследование потребительских свойств, рыбного сырья на примере магазина "Океан".

В соответствии с этим в представленной научной работе были поставлены и решены следующие задачи:

- изучить ассортимент и потребительские свойства рыбного сырья;

- изучить требования к качеству рыбной продукции;

- провести анализ потребления рыбной продукции, реализуемых магазином "Окаен".

Методы исследования научной работы:

ь Теоретический анализ

ь Статистический анализ

ь Анкетирование (опрос)

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Научная работа состоит из введения, основной части и заключения, включает список использованной литературы. Работа изложена на 15 страниц, для написания было использовано 15 научных источников.

1. Теоретический раздел

1.1 Потребительские свойства рыбной продукции

В соответствии с ГОСТ 2.601-95, ГОСТ 2.602-95 РК под потребительскими свойствами товара понимаются свойства товара, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей.

Свойство товара - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого.

Любой товар обладает совокупностью свойств, однако к потребительским свойствам относятся только те свойства продукции, которые способны удовлетворять определенные потребности и делают ее полезной для человека или общества. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потреблении, называют потребительскими.

Потребительские свойства в зависимости от количества характеризуемых особенностей продукции бывают простыми и сложными.

Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на следующие группы:

Назначения-функционального, социального, классификационного, универсального;

Надежности-долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость;

Эргономические-гигиенические, антропометрические, психологические, психофизиологические;

эстетические;

безопасности - химическая, механическая, биологическая, радиационная, электрическая, магнитная, термическая, противопожарная.

Назначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров.

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ. Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания

Рыба в питании человека присутствует в достаточно большом количестве и является традиционным блюдом для многих народов мира. Значение рыбы в питании человека трудно переоценить по его питательным и ценным свойствам. Не меньшая польза морепродуктов отмечается в отношении лиц, которые стремятся к сбалансированному и полноценному питанию с большим количеством белка легкого усвоения.

Сегодня, рыба становится всё более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому в магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание её питательной ценности; рыба является богатым источником протеинов, витаминов и минералов, а жиров и калорий в ней сравнительно не много. О том, какая существует польза рыбы для человека, вы сможете узнать из данной научной работы

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:

- полноценного белка,

- легкоусвояемого жира,

- богатого жирорастворимыми витаминами;

- рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок - ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,-- это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.

По содержанию жира можно выделить несколько групп:

- тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.;

- умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.;

- жирные (8- 20%) - лосось, осетр, палтус и др.;

- очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)" жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов - йод, медь, фтор, цинк и др.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента рыбного сырья

Рыбное сырьё - пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбная продукция подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Рыба живая и охлажденная

Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в живом виде используют: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб - сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температурный режим.

В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 -3 суток. Качество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде.

Охлажденная рыба

Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики.

Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хранения правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потрошеной - 10, непотрошеной - 8, сельдей - 5 дней, кильки, тюльки и др. - 3 дня. Рыба, извлеченная из воды, быстро "засыпает", т.е. умирает от удушья. Признаком гибели рыбы является покраснение жабр.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по способу разделки охлажденная рыба может быть:

· целая (неразделанная);

· обезжабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности;

· потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, могут быть удалены жабры;

· потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова.

Мороженые рыбные товары

Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а клеточный сок превращается в лед. Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%.

Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачественный товар, называемый пылким. Для него характерны следующие признаки: глаза навыкате, рот плотно сомкнут, жаберные крышки приоткрыты, плавники оттопырены. Те же признаки имеет рыба естественной морозки и называется брызговой. В отличие от пылкой, брызговая рыба имеет на жабрах типичную полосу бордового цвета. Только что умершая рыба и немедленно замороженная имеет другие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прижаты к телу, рот приоткрыт. Это - светлый товар, стандартный, но качеством ниже пылкого.

Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в размороженном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным.

В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.

Рыба соленая

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом:

· слабосоленая рыба - от 7 до 10 %;

· среднесоленая рыба - от 10 до 14 %;

· крепкосоленая рыба - свыше 14%.

При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;

- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососевые соленые - горбуша, лосось каспийский, лосось балтийский, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая (разнорыбица)- относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хранится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

Сушеная, вяленая и копченая рыба

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).

Сушеная рыба

Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную.

Пресносушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся:

· крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука);

· мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки);

· рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Соленосушеная рыба. Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зависимости от особенностей их производства, можно подразделить на две группы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки.

Вяленая рыба

Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием.

Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не только обезвоживание, но и созревание мяса.

Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы - зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.

Копченая рыба

Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.

Различают три способа копчения:

· дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород),

· бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины)

· смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом).

Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодного, полугорячего и холодного копчения.

Рыбные консервы и пресервы

Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды:

- натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыборастительные;

- консервы из нерыбного водного сырья - крабов, креветок, моллюсков, водорослей и др.

Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собственном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде.

Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого.

Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий).

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола;

- пресервы из разделанной рыбы;

- пресервы из обжаренной или отварной рыбы.

Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температура на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%.

Икорные товары

Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В.

Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки - бочковую и баночную.

Икра белковая зернистая - это икорная продукция, основу которой составляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди.

Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида кондитерского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белкового, молок лососевых.

Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Одним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры является плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. рыбный икорный консервы ассортимент

Пищевые продукты из нерыбного сырья

Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов.

Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыроморожеными и вареноморожеными, в виде вареносушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие.

Классификация ассортимента рыб

К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.

Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.

Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.

Филе рыбное.

Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).

Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.

Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.

Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.

Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.

Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.

Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Анализ ассортимента рыбной продукции магазина "Океан"

В городе Костанай есть такие крупные точки по продаже рыбной продукции как: магазины "Океан", магазин "Балык", предприятие "Фиш сервис".

Практически в каждом супермаркете, магазине имеется рыбный отдел, а так же рыбные лавки. В рыбных лавках, большим спросом пользуется речная рыба.

Для определения потребительских свойств рыбного сырья, а так же рыбной продукции мы провели анкетирование среди покупателей и сотрудников одного из популярных магазинов рыб, магазин "Океан".

Анкеты были составлены отдельно для покупателей и для сотрудников магазина. В анкету для потребителей рыбной продукции были включены вопросы, выявляющие контингент людей приобретающие рыбную продукцию, пользующуюся спросом продукцию, а так же в каком количестве?

Анкета на определение потребительских свойств рыбной продукции, предназначенная для покупателей:

Анкета

На определение потребительских свойств рыбной продукции.

Пол мужской, женский (подчеркните нужное)

Ваш возраст __________________________________________________

Род деятельности ______________________________________________

Часто ли покупаете рыбную продукцию?__________________________

Сколько раз в месяц?___________________________________________

Какую именно рыбную продукцию вы приобретаете? Перечислите.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Анализ анкетирования

1. Экспериментальными исследованиями показано, соотношение возрастов посетителей магазина "Океан"

Из 50 анкетируемых людей.

1.37 человек в возрасте от 58 лет (пенсионеры)

2.10 человек от 30 до 40 лет (зрелые)

3.3 человека от 18 до 29 лет (молодые)

2. Из представленного ассортимента наибольшим спросом пользуются:

1. мойва 11%

2. скумбрия 10%

3.кальмары 6%

4. путасу 38%

5. креветки 6%

6. сельдь солёная 12%

7. хребты семги 9%

8. минтай 8%



3. Из анкетирования установлена частота приобретения рыбы, рыбного сырья в месяц. Из 50 опрашиваемых человек.

1. 7-8 раз в месяц-32 человека.

2. 5-6 раз в месяц -13 человек

3. 2-3 раза в месяц - 5 человек.

Проанализировав практическую часть научной работы, можно вывести данный вывод.

Наиболее активными потребителями рыбного сырья считаются люди от 58 и старше лет, т.е. пенсионеры.

Так как многие пенсионеры в силу своего возраста придерживаются специальных диет, которые включают в себя употребление рыбы в своём рационе.

Люди употребляют в пищу рыбное сырье, по назначению врача, после операций, от недостатка магния, фосфора, кальция, калия, витамина А, витамина В и Д. Рыба обладает низкой калорийностью и лёгкой усвояемостью.

Так же рыба влияет на продолжительность жизни в сторону её увеличения, морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие.

Литература

1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учеб. пособие. / Под ред. Б.Л. Флауменбоум и др. М.: Колос, 1993. - 320с.

2. http://www.yourlifestyle.ru/polza/534-polza-ryby.html

3. http://polzavred.ru/ryba-polza-i-poleznye-svojstva-ryby.html

4. http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-ryby-poleznye-svojstva-ryby/

Размещено на Allbest.ru

...