Отравления творогом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Кафедра внутренних незаразных болезней, хирургии и акушерства

Курсовая работа

На тему «Отравления творогом»

Выполнила: студентка 4 курса ВЭб-41б

факультета ВМиЗ Апучева А.Р.

Проверил: Доцент, кандидат ветеринарных наук

Чугунова Е.О.

Пермь 2016



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика творога

1.2 Причины отравления творогом

1.3 Признаки некачественных продуктов

1.4 Симптомы отравления творогом

1.5 Профилактика

1.6 Основные дефекты творога

1.7 Методы определения качества творога

2. Собственные исследования

2.1 Органолептические исследования

2.2 Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер

2.3 Метод определения общего количества микроорганизмов

Заключение

Выводы

Библиографический список



Введение

качество творог отравление бактерия

Творог - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки.

Несмотря на то, что творог имеет достаточно большое количество полезных свойств, он может стать причиной множественных интоксикаций организма человека. Риск заболевания существенно возрастает в тёплое время. Это связано с тем, что высокая температура создаёт благоприятные условия для того, чтобы размножались болезнетворные бактерии.

Проблема отравления творогом актуальна в наше время, так как нам с детства говорят о полезных свойствах творога, но мало кто знаком с опасностью, которую он несет в себе - множественные интоксикации.



1. Литературный обзор

1.1 Характеристика творога

Творог является белковым кисломолочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Творог, творожные изделия, сырки и творожная масса относятся к продуктам с высоким содержанием белка.

Творог содержит большое количество белка (до 15... 20%). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно много триптофана, метионина и лизина. Также в твороге содержится большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение его срока годности должно быть не менее 10 6. В соответствии с ГОСТ Р 520962003 «Творог. Технические условия» (с учетом «Изменение № 1 к ГОСТ Р 520962003», дата введения в действие 01.07.2009) в зависимости от массовой доли жира творог может быть: обезжиренный (до 1,8% жира), жирностью 2; 3; 3,8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23%. По органолептическим характеристикам продукт дол жен соответствовать следующим требованиям:

· Цвет -- белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

· Консистенция -- мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. Для обезжиренного творога -- незначительное выделение сыворотки.

· Вкус и запах -- чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для творога из восстановленного и рекомбинированного молока -- с привкусом сухого молока. Творог должен соответствовать указанным нормам, в зависимости от жирности (табл. 1). Температура творога при выпуске с предприятия должна быть 4 ±2°С.

· Содержание микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в таблице 2.

Таблица 1

Характеристика творога по физико-химическим показателям качества

Показатель	Норма для кисломолочного творога
	обезжиренный	нежирный	классический	жирный
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее	Не менее	Не мене
		2,0	3,0	3,8	4,0	7,0	9,0	12	18	19	20	23
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, єТ	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	66,0
Кислотность, єТ	170-240	170-230	170-220	170-210	170-200
Температура при выпуске с предприятия,єС	4±2
Фосфатаза	Не допускается

Таблица 2

Характеристика творога по микробиологическим нормам безопасности

Название продукта	Масса продукта (г, см3), в котором не допускается
	БГКП (коли-форми)	Streptococcus aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесень, КОЕ/г не более
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа	0,001	0,1	25	-
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа, также замороженные	0,01	0,1	25	Дрожжи - 100; плесень - 50
Творожные изделия термостойкие	0,1	1,0	25	-



1.2 Причины отравления творогом

Среди основных причин, которые провоцируют интоксикацию, можно выделить следующие:

· продукция, которая употребляется в пищу, была произведена с нарушением технологии;

· использование продуктов, которые неправильно хранились;

· приготовление пищи из испорченных продуктов, а также тех, у которых истёк срок годности.

Причиной отравления становятся соответствующие заболеванию бактерии. Именно от их вида зависит тяжесть недуга, его симптоматика и методы лечения. Болезнетворные бактерии и грибы способны оставаться ядовитыми и после температурной обработки, а стафилококк, как и ботулотоксин, не будет обезврежен даже кипячением.

Шигелла

Палочка Shigella - причина острой дизентерии. Ее можно «подхватить», если съесть творог, изготовленный из некачественного молочного сырья. При отравлении ей проявляются такие симптомы, как вздутие живота, обезвоживание организма, понижение давления.

Стафилококк

Этот паразит проникает в молочный продукт в процессе его приготовления. Отличительный симптом - слабость вплоть до невозможности передвигаться. При этом температура не поднимается.

Сальмонелла

Бактерии этого вида попадают в творог при нарушении технологии его изготовления. Острое отравление начинается спустя 3 часа, вызывая следующие симптомы: увеличение температуры тела вплоть до лихорадки, спазмы в животе и кишечнике, многократная рвота и жидкий стул с пеной и кислым запахом. Осложнением такого отравления может стать инфекционно-токсический шок, что особенно опасно для грудного ребенка.

1.3 Признаки некачественных продуктов

Определить качественный продукт или нет можно путём визуального осмотра, а также обоняния. Самым простым признаком, который говорит о том, что продукт некачественный, это истечение срока его годности.

Кроме того, основными признаками того, что творожная продукция испорчена, могут быть:

· резкий и неприятный запах;

· странный и необычный вкус, который не является характерным для данного продукта;

· плесень или же изменения стандартного для продукта цвета;

· пузырьки на внешней поверхности;

· липкий налёт.

1.4 Симптомы отравления творогом

Самое простое, что человек может получить - это отравление творожными продуктами или же творогом. Симптоматика такого неблагоприятного заболевания не заставит долго себя ждать. Это связано с тем, что проявления наступают практически сразу после попадания продукта в организм человека. Интоксикация очень быстро способна развиваться и обладает чёткими симптомами:

· слабость, которая охватывает человека;

· колики в области живота;

· схваткообразные боли в области кишечника;

· диарея;

· высокая температура;

· лихорадка;

· рвота;

· тошнота.

1.5 Профилактика

· творог следует употреблять в пищу исключительно после проведения тщательной термической обработки. Особенно это касается рациона питания маленьких детей и пожилых людей.

· при приобретении творога, а также творожных изделий следует обращать внимание на целостность упаковки. Повреждение её герметичности может стать причиной попадания в продукт болезнетворных бактерий;

· следует обращать внимание, где находится продукция в магазине, перед её покупкой. Любые молочные изделия должны храниться в холодильнике и нарушение этого простого правила влечёт за собой массу неприятностей.

· ранее приготовленную домашнюю пищу из творога перед употреблением следует подвергать термической обработке;

покупать творог или же творожные изделия рекомендуется с датой окончания срока годности с запасом в пару дней [1].

1.6 Основные дефекты творога

· Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре.

· Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка.

· Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой.

· Нечистый вкус и запах появляется при обсеменении творога посторонней микрофлорой (кишечными палочками и др.) при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства.

· Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

· Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина - хранение при повышенных температурах, при неплотной набивке творога в крупной таре, а также этот дефект характерен для сладких творожных изделий.

· Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда за счет избытка молочной кислоты казеин переходит в растворимую форму, а также этот дефект появляется вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах обезвоживания сгустка.

· Крошливая, сухая и грубая консистенция - следствие недостаточной связности частиц творога. Причинами могут быть: высокая температура отваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства.

· Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий [2].

1.7 Методы определения качества творога

1. Органолептическое исследование.

Органолептически в твороге определяют состояние тары, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Проверяя состояние тары, обращают внимание на неисправность, загрязнения, наличие плесени и т. д.

Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя. Цвет творога определяют путем помещения его на блюдечко и осмотра в проходящем дневном свете. Одновременно обращают внимание на однородность цвета. Творог серого цвета, с посторонними включениями, бурый, с прослойками плесени бракуют.

Консистенцию определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Допускается слабо выраженный корморвой привкус или привкус тары, а также наличие слабой горечи (в зимний период).

2. Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867-90).

Жир в твороге определяют сернокислотным способом. Для определения массовой доли жира в твороге можно использовать сливочный жиромер. Он показывает содержание жира в твороге в процентах.

Определение массовой доли жира в твороге с использованием молочного жиромера. Результат отсчета по жиромеру умножают на 5,5 и получают содержание жира в 100 г творога.

3. Определение титруемой кислотности (по ГОСТ 3624-92). Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия.

4. Определение массовой доли влаги с помощью сушильного аппарата Чижовой.

5. Санитарно-микробиологический контроль

Бактерии группы кишечной палочки определяют посевом по 1 см3 разведений продукта от 10-1до 10-5в пробирки со средой Кесслера.

Микробиологические показатели творога приведены в табл. 3



Таблица 3

Микробиологические показатели творога

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 ч	МКБ не менее ·106	0,001	0,1	25	-
Творог и творожные изделия со сроками годности более 72 ч, в том числе замороженные	-	0,01	0,1	25	Д - 100, П - 50
Творожные изделия термической обработки	-	0,1	1,0	25	Д + П - 50
Творог зерненый	-	0,01	0,1	25	Д - 100, П - 50



2. Собственные исследования

Для проведения исследования использовался творог 5% марки «Простоквашино» производитель ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.

Творог приобретен 18 ноября 2016 года.

2.1 Органолептическое исследование

При проведении органолептического исследования были выявлены следующие показатели, представленные в таблице 4.

Таблица 4

Показатели	Норма	Продукт
Вкус и Запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный
Цвет	Белый, с кремовым оттенком	Белый
Консистенция	Нежирная, однородная, мягкая	Однородная

2.2 Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер

Мы произвели посев по 1 см3 разведений продукта от 10-1до 10-5 в пробирки со средой Кесслера. Пробирки с посевами выдерживались в термостате при температуре 37⁰С в течение 24 ч, после чего их просматривали и определяли бродильный титр по наличию газообразования в поплавках.

При снятии результатов пробирки газообразование не было обнаружено.



2.3 Метод определения общего количества микроорганизмов

Мы приготовили десятикратные разведения 1:10, 1:100, 1:1000. Из каждой пробы сделали посев из разведений 0,1, 0,01 и 0,001. По 1 мл каждого разведения внесли в 3 стерильные чашки Петри и залили 15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара, предварительно промаркировав чашки. Сразу после заливки содержимое чашки перемешали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посеянного материала. Посевы выдерживали в термостате при 37° С на 72ч.

По истечении срока инкубации вынули чашки и подсчитали число колоний. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

или 1 г продукта Размещено на http://www.allbest.ru/

по каждой чашке Петри вычисляют по формуле 1:

,

где Размещено на http://www.allbest.ru/

n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m - количество десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Судебно-ветеринарное заключение

25 ноября 2016 года в исследовательскую лабораторию ГБВУК «ЛабЭкспрессс» города Перми был доставлен 1 образец творога. К образцу прилагалось - акт отбора пробы и письменное постановление (заявка на испытания), являющееся основанием для проведения экспертизы. Постановление вынесено ветеринарным инспектором Мальцева А.С. для проведения исследований на наличие патогенных микроорганизмов.

Образец доставлен в опечатанной пластиковой таре. При температуре +2⁰С в течение 2 часов с момента отбора проб. Ответственным за выполнение анализа назначен ветеринарный врач, кандидат ветеринарных наук Петренко А.В., сроки проведения исследования 25.11.2016-26.11.2016г.

После проведения исследования было выявлено, что по органолептическим показателям продукт полностью соответствует нормам ГОСТ 31453-2013. Исследования на наличие БГКП и общего числа микроорганизмов обсемененности не выявили.

Исходя из данных исследований, можно сделать вывод, что данный продукт по качеству и безопасности полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 53430-2009 и ГОСТ 31453-2013.

Эксперт: Мальцева А.В.



Выводы

На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.



Библиографический список

качество творог отравление бактерия

1. Бухтерева Э.Ф., Ищенко-Петровская Г.П. Твердохлеб Г.В.. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985. 296 с.

2. Голубятникова Т.Н.; Творожные и сырные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения / Алт. гос. техн. ун-т БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. 37 с.

Лыкасова, И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум.: Учебные пособия / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина, И.А. Солянская. СПб.: Лань, 2015. 211. 215 с.

4. Шарафутдинов Г. С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А., Шайдуллин Р. Р. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства. СПб.: Лань, 2012. 348. 350 с.

5. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

6. ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

7. ГОСТ 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.

Размещено на Allbest.ru

...