Маркетинг предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Маркетинг предприятий общественного питания



Общественное питание- представляет собой сферу услуг. Главная задача общественного питания сделать людей счастливыми. Бизнес развивающийся на предприятиях общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний посетителей в продукции и услугах Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:

*персонал - знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;

*процесс - этапы производства продукции и обслуживания потребителя;

*окружающая среда - место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Развитие в нашей стране рыночной экономики способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка - социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество.

Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому. Успеха в коммерческой деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства. В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья и тары.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах - продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества и передано потребителю. В отличие от блюда, кулинарное изделие требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей. Полуфабрикат не подлежит обработке там, где он был произведен. Он не обладает качеством кулинарной продукции и должен быть подвергнут дополнительной обработке для приготовления блюда. Наличие полуфабрикатов необходимо для сокращения времени обслуживания потребителей.

Реклама.

Итальянский ресторан EVOO (Extra Virgin Olive Oil). Ощутите себя в уютном уголке Апеннинского полуострова. Отправьтесь в путешествие по широкому выбору итальянских блюд с картой вин всего мира. В ресторане, в процессе приготовления блюд, используются только охлажденные рыба и мясо. Предлагаем огромный выбор пасты ручной работы. EVOO является победителем народной ресторанной премии "Золотая вилка"

Вид предприятия и интерьер банкетного зала

В России многим известно о существовании разных степеней отжима и очистки растительных масел. Самым лучшим считается фильтрованное оливковое масло экстра-класса (на его этикетке имеется надпись EVOO -- Extra Virgin Olive Oil). И действительно в таком масле низкий уровень кислотности, что является показателем высокого качества продукта. EVOO -- это ресторан высокого класса, который сочетает в себе итальянскую простоту и шикарную кухню. Тот, кто побывал в Италии хотя бы один раз, обязательно обнаружит для себя много знакомого. В ресторане нет лишних стен, перегородок и камерных помещений, и любой гость может выбрать понравившийся ему столик поближе к оживленной «улице» или, напротив, в более укромном месте. Наши официанты, профессионалы своего дела, помогут сделать выбор и расскажут Вам, что обычно в это время предпочитают итальянцы. За процессом приготовления блюд можно наблюдать в режиме "онлайн" благодаря открытой кухне. Атмосфера EVOO располагает к спокойной беседе в компании друзей или близких. Кухня EVOO приятно удивит каждого гостя. Шеф-повар со знанием дела подготовил меню для искушенных жителей столицы. В нем представлены блюда, которые ежедневно готовят коренные жители Италии. Ни для кого не секрет, что Италия знаменита своим вкусным хлебом, оригинальным подходом к приготовлению пиццы и различными наполнителями к пасте -- все это воплощено в меню ресторана.

ресторане EVOO в Казани вашему вниманию представлено меню с преобладанием блюд итальянской, европейской и средиземноморской кухни. Пожалуй, одно из самых известных итальянских блюд - это пицца. В ресторане EVOO вы можете заказать как классическую пиццу, так и несравненную оригинальную авторскую пиццу от нашего ресторана. Попробуйте несравненную «Маргариту» или пряную «Сицилийскую пиццу», в состав которой входят бекон, телятина и венские колбаски. А для любителей «погорячее» в меню представлена пицца «Diabolo» с острой итальянской салями.

Помимо пиццы, отведайте вкуснейшие супы и непревзойденные закуски от EVOO.

Посетители часто заказывают креветки, обжаренные в натуральном оливковом масле или знаменитый салат «Цезарь». Отведайте вкуснейшую пасту ручной работы. Богатый выбор рыбных блюд дополняет возможность выбрать охлажденную рыбу, которую вам тут же приготовят по выбранному рецепту. Отдельное детское меню в ресторане EVOO не значится, однако, им наверняка понравится десерт из мороженного и малинового сиропа. Особенностью ресторана EVOO является также наличие специального сезонного меню. Ресторан выполнен в классическом стиле. Стиль классицизм и неоклассицизм - два разных временных и эпохальных периода европейской культуры. С учетом более позднего периода, неоклассицизм использует в отделки и мебели более дешевые предметы, это определяется переходом от «музейной» мебели ручной работы эпохи Людовика XVI, к привычной «конвейерной» мебели. Однако их всё же можно соединить воедино под общей идеей возращения к античным мотивам. Именно из античности архитекторы и декораторы черпали идеи при создании своих шедевров стиля классицизма. Для интерьера в стиле классицизма свойственны сдержанный декор и дорогие качественные материалы (натуральное дерево, камень, шелк и др.). В классическом интерьере воплощаются регулярность, строгая симметрия, ясность композиции, четкая соподчиненность частей, спокойный ритм чередования окон, пилястр, колонн. Цветовое решение интерьера в стиле классицизм - это спокойные и благородные тона, сочетание светлых пастельных - кремовых, бледно-желтых, чуть зеленоватых - стен с теплыми коричневыми тонами благородного дерева паркета и мебели.

Характеристика банкета

Вид банкета

Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Нужно ли вывешивать государственный флаг.

3.Почетные гости.

4.Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Какие напитки- во время аперитива.

Расстановка мебели:

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено ,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 -100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки- лафитные, рейнвейные, водочные При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками( по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 -2м.,за исключением сервировки стола «змейкой». Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам

Организация банкета

В организации и проведение банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек большая роль принадлежит метрдотелю, который информирует заказчика об особенностях организации и проведения его.

Он осуществляет:

Прием и оформления заказа;

Подготовительные работы, связаннее с проведением банкета;

Организует обслуживание банкета.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты -- наличными или перечислением; список приглашенных почетных гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступать к меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения национальных блюд, религиозных традиций и т.д. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты и в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда, десерт.

С заказчиком уточняют вид обслуживания (с полным или частичным обслуживанием официантами), а также вопрос о подаче аперитива гостям в начале банкета в аванзале.

Накрывают фуршетные столы скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу - это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцевых сторон - скрепить под прямым углом.

Используется односторонняя сервировка для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками, воды и пиво - вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками - перед рюмками.

При сервировке фуршетных столов используют закусочные и пирожковые или десертные тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки стопками по 4-6 штук. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3-5 штук на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей лезвием к тарелке, слева от тарелок - закусочные вилки, их кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Составление меню

Исходя из задания курсового проекта банкет-фуршет "День молодежи" на 85 человек при приеме заказа уточняется их состав по возрасту, должности, национальности, полу, количеству почетных гостей. Определяют зал для проведения банкета, ориентировочную стоимость заказа. Эти данные необходимы для правильного составления меню. Исходя из количества участников и ориентировочной стоимости банкета, определяют количество блюд. Меню составляются таким образом, чтобы в него входили различные блюда с учетом рационального питания, производственных возможностей предприятия, наличия продуктов, а также учитываются особенности связанные с обслуживанием, форму обслуживания, трудоемкость подачи блюд.



Таблица 3.1 - Расчетное меню для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек.

№ по сборнику рецеп Тур	Наименование блюд и напитков	Выход по сборнику рецептур на 1 порцию (г)	Норма на одного человека порции (г)	Количество порций (шт)
9 11 47 46 45 4	Холодные закуски Бутерброды с отворной рыбой Бутерброды с рыбными консервами Рыбные консервы (порциями) Рыба горячего копчения (порциями) Рыба холодного копчения (порциями)	60 60 100 155 75 70 70 150 150 150 150 150 150 150	30 30 50 78 38 35 35 75 75 75 75 75 75 75 150	43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 85
5 97 106 52 53 57 58 62 508	Бутерброды с отварными мясными продуктами Бутерброды с жаренными мясными продуктами Салат "Молодежный" Винегред мясной Салат "Лето" Салат "Молодость" Салат "Вселенная" Салат "Греческий" Салат "Весна" Горячие закуски Рыба запеченая под молочным соусом
578 917 944 964 863 868 926 928	Почки с грибами в соусе с красным вином Сладкие блюда Пудинг сухарный Фрукты Бананы Яблоки Ананасы Апельсины Гранаты Горячие напитки Чай с лимоном Шоколад со взбитыми сливками Холодные напитки Компот из земляники Компот из смеси сухофркутов Мучные кондитерские изделия Пирожное "Пчёлка" Торт "Юность" Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	180 232 270 200 200 170 165	150 90 50 50 50 50 50 116 135 100 100 170 165 200 100	85 43 85 85 85 85 85 43 43 43 43 85 85 85 85

Составление прейскуранта

Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, вина, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены.

Прейскурант. Банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек.

Таблица 3.2

Наименование товара	Норма на одного человека (мл)	Емкость бутылок (л)	Количество бутылок (шт)
Вода минеральная "Боржоми" Сок "Да-да" апельсиновый Вино белое полусухое «Шардане» Вино красное «Божале Нуво» Шампанское «Мартель ХО»	200 200 100 50 150	1,5 1,0 0,7 0,7 0,8	11 17 12 6 16

Расчет ведется по формуле:



(3.1)

Где G - количество бутылок, шт.

N - количество участников банкета, чел.

S - норма напитка на одного человека, мл.

V - емкость бутылки, л.

По расчету прейскуранта шампанское "Мартель ХО" подается к фруктам и сладким блюдам, вино красное «Божале Нуво» к горячим закускам и холодным мясным закускам, вино белое полусухое «Шардане» в холодным закускам.

Технологические расчеты

Расчет общей длинны столов их количества

После принятия заказа банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек метрдотель проводит подготовительную работу: определение необходимого количества официантов, определение длины столов для банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья и др. В зависимости от формы зала, количество участников банкета и почетных гостей выбирают форму стола, определяют его длину и количество мест за столами . Для банкета-фуршета используют столы 1,5x2 м.

Количество столов определяется по формуле:

банкетный фуршетный прейскурант стол

(4.1)

где N -количество участников банкета

l - норма длинны стола на одного участника банкета

L - длинна столов из которых составлен банкетный стол

(столов)

Для банкета необходимо 6 стола размером (1,5 х2) м

Планировочное расположение стульев

Исходя из темы курсового проекта Организация обслуживания банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек стулья не используются.

Расчет необходимого количества официантов

Количество официантов для обслуживания Банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, рас положения столов в зале и от количества участников банкета.

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане и определяют по формуле:

(4.2)

где N-- количество участников банкета;

А -- количество потребителей, обслуживаемых одним официантом человек

Для обслуживания банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек требуется 4 официантов.

Расчет потребности в посуде и приборах

Количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки столов Банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек определяют на основании меню - заказа и количества участников банкета. Количество однопорционной посуды и приборов индивидуального пользования определяют по формуле:

(4.3)

а многопорционной посуды:

(4.4)

где N- количество участников банкета,

m - норма одного вида посуды или приборов для сервировки и обслуживания для каждого участники банкета,

q- количество порций блюд одного вида (бифштекс, салат),

r - количество порций, предусмотренных дли отпуска в одном виде посуды

Количество посуды для раскладывания равно количеству многопорционной посуды

Расчеты сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1 - Расчет потребности в посуде и приборах для подачи на банкет-фуршет "День молодежи" на 85 человек.

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды (порций)	Количество приборов (единиц)
Соки "Да-Да" апельсиновый	85	Стаканы конические (125 смі) Соломинка	1	85
Бутерброды с отворной рыбой	43	Овальное фарфоровое блюдо	6	7
Бутерброды с рыбными консервами	43	Овальное фарфоровое блюдо	6	7
Рыбные консервы (порциями)	43	Овальное фарфоровое блюдо	6	7
Рыба горячего копчения (порциями)	43	Овальное фарфоровое блюдо	6	7
Рыба холодного копчения (порциями)	43	Овальное фарфоровое блюдо	6	7
Бутерброды с отварными мясными продуктами	43	Круглое фарфоровое блюдо	6	7
Бутерброды с жаренными мясными продуктами	43	Круглое фарфоровое блюдо	6	7
Салат "Молодежный" Винегред мясной Салат "Лето" Салат "Молодость" Салат "Вселенная" Салат "Греческий" Салат "Весна"	43 43 43 43 43 43 43	Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница Прибор для раскладывания Фарфоровая салатница	6 1 6 1 6 1 6 1 6 1 6 1 6	7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Рыба запеченая под молочным соусом Почки с грибами в соусе с красным вином Пудинг сухарный Фрукты Чай с лимоном Шоколад со взбитыми сливками Компот из земляники Компот из смеси сухофркутов Пирожное "Пчёлка" Торт "Юность" Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Вода минеральная "Боржоми" Вино белое полусухое «Шардане» Вино красное «Божале Нуво» Шампанское «Мартель ХО»	85 85 43 85 43 43 43 43 85 85 85 85 85 85 85 85	Прибор для раскладывания Кокильница Кокильная вилка Пирожковая тарелка Кокотница Кокотная вилка Пирожковая тарелка Десертная тарелка Ваза с круглой чашей Чайная пара Ложка чайная Чашка блюдце ложка чайная Фужеры Фужеры Ваза плато Кондитеоская лопатка Ваза плато Кондитеоская лопатка Тарелка пирожковая Тарелка пирожковая Фужеры (200см3) Рюмки рейнвейная (100см3) Рюмки лафитные (125см3) Бокалы (150см3)	1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 6 1 6 1 1 1 1 1 1 1	7 85 85 85 85 85 85 43 14 43 43 43 43 43 43 43 14 14 14 14 85 85 85 85 85 85



Таблица 4.2 - Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную на банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Наименование посуды и приборов	Потребность (шт)	К заявке в сервизную (шт)
Фарфор
Тарелка закусочная:		196
Для сервировки	170
Резарв	26
Тарелка пирожковая:		440
Для хлеба	170
Для сервировки Подстановачные под какотницу и какильницу Резерв	43 170 57
Блюда овальные шести порционные:		40
Для рыбной закуски Резерв	35 5
Блюда круглое шести порционные: Для мясной закуски Резерв	14 2	16
Салатник порционный Резерв	49 7	56
Соусники	15	17
Солонки	43	43
Перечницы	43	43
Хрусталь
Фужеры для воды Резерв	85 13	98
Фужеры для компота Резерв	85 13	98
Рюмки лафитные Резарв	85 13	98
Рюмки рейнвейные Резерв	85 13	98
Бокалы для шампанского Резерв	85 13	98
Мельхиор
Ножи и вилки закусочные:		293
Для сервировки Резерв	255 38
Вилки десертные: Для сервировки Резерв	43 6	49
Вилки для кокотниц и какильниц Резарв Кокотниц и какильниц	170 25 170	195 195
Резерв Приборы для раскладывания:	25
Для салатов Резерв	35 5	49
Ложки чайные Резерв	85 12	98
Ведерки для шампанского	11
Подносы	4

Расчет столового белья

Для организации и проведения банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек требуются скатерти банкетные размером (4,7х1,7м) - 2 штуки , юбка размером (13х085м) - 12 штук, скатерти для подсобных столиков размером (1,5х1,5м) - 4 штуки, полотняные салфетки (46х46см) - 98 штук, ручники (35х85см) - 8 штук, полотенец - 4 штук, курток белых 4 штук.

Составление заявок

На основании заказанного меню банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек, рассчитанной потребности в посуде, приборах и столовом белье составляют заявки в сервизную, на производство, кофейный, чайный, основной буфет и бельевую по определенной форме.

Расчет - заявку метрдотель или старший официант передает на производство за несколько дней до срока проведения банкета, а посуду, перечисленную в нем. накануне вечером или утром в день проведения банкета.

Расчет -- заявку в общий буфет на воды, соки, а также заявку в кофейный и чайный буфеты составляют на основании меню с указанием названия посуды, в которой должны отпускаться буфетная продукция и количество штук.

Заявка в сервизную

Таблица 4.3 - Заявка в сервизную для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек Дата: 12 августа 2013 г. Время готовности 12:00

Наименование посуды и приборов	Потребность (шт.)
Фарфор
Тарелка закусочная	196
Тарелка пирожковая	440
Блюда овальные шести порционные Блюда круглые шести порционные	40 16
Салатник порционный	56
Соусники	17
Солонки	43
Перечницы	43
Хрусталь
Фужеры для воды	85
Фужеры для компота Стаканы для сока	85 85
Рюмки лафитные	85
Рюмки рейнвейные	85
Бокалы для шампанского	85
Мельхиор
Ножи и вилки закусочные	293
Вилки десертные Вилки для кокотниц и какильниц Кокотниц и какильниц Приборы для раскладывания Ложки чайные Ведерки для шампанского Подносы	49 195 195 49 98 11 4

«8» августа 2013г.

Метрдотель________

Заявка в бельевую



Таблица 4.4 - Заявка бельевую для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек Дата: 12 августа 2013 г. Время готовности 12:00

Наименование белья	Количество (единиц)
Скатерти банкетные 4,7х1,7 Юбка 13х085м	2 2
Скатерти белые1,5х1,5 Полотняные салфетки 46х46см	4 98
Ручники 35х85	8
Полотенца	4
Фартуки	12
Куртки белые	4

«8» августа 2013г.

Метрдотель________

Заявка в кофейный и чайный буфеты.

Таблица 4.5 - Заявка в кофейный и чайный буфеты для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек Дата: 12 августа 2013 г. Время готовности 14:45

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Чай «Ахмад»	43	Чайник заварной Чайник доливной	4 4

«8» августа 2013г.

Метрдотель________

Заявка на производство

Таблица 4.6 - Заявка на производство для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек Время готовности: Холодных закусок - к 13:30 Горячих закусок - к 14:10 Вторых горячих блюд - к 14:10

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Кол-во посуды (ед)	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Бутерброды с отворной рыбой	43	6	7	Овальное фарфоровое блюдо
Бутерброды с рыбными консервами	43	6	7	Овальное фарфоровое блюдо
Рыбные консервы (порциями)	43	6	7	Овальное фарфоровое блюдо
Рыба горячего копчения (порциями)	43	6	7	Овальное фарфоровое блюдо
Рыба холодного копчения (порциями)	43	6	7	Овальное фарфоровое блюдо
Бутерброды с отварными мясными продуктами	43	6	7	Круглое фарфоровое блюдо
Бутерброды с жаренными мясными продуктами	43	6	7	Круглое фарфоровое блюдо
Салат "Молодежный" Винегред мясной Салат "Лето" Салат "Молодость" Салат "Вселенная" Салат "Греческий" Салат "Весна"	43 43 43 43 43 43 43	6 6 6 6 6 6 6	7 7 7 7 7 7 7	Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница Фарфоровая салатница
Рыба запеченая под молочным соусом Почки с грибами в соусе с красным вином Пудинг сухарный Фрукты Пирожное "Пчёлка" Торт "Юность"	85 85 43 85 85 85	1 1 1 6 6 6	85 85 43 14 14 14	Кокильница Кокотница Десертная тарелка Ваза с круглой чашей Ваза плато Ваза плато

«8» августа 2013г.

Метрдотель________

Заявка в буфет

Таблица 4.7 - Заявка в буфет для банкета-фуршета "День молодежи" на 85 человек Дата: 12 августа 2013 г. Время готовности 13:00

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость (л, кг)	Количество (шт)
Вода минеральная "Боржоми"	бутылка	1,5	11
Сок "Да-да" апельсиновый	бутылка	1,0	17
Вино белое полусухое "Шардоне" Вино красное "Божале Нуво" Шампанское "Мартель ХО"	бутылка бутылка бутылка	0,7 0,7 0,8	12 6 16
Бананы Яблоки Ананасы Апельсины Гранаты	кг. кг. кг. кг. кг.		1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

«8» августа 2013г.

Метрдотель________

Расчет площади зала

При выборе банкетного зала учитывают метод обслуживания, соответствие площади зала количество гостей.

Ориентировочная площадь зала для банкета определяется по формуле:

(4.5)

где N- Количество участников банкета, чел.

S1 - Норма площади зала на каждого участника банкета, м2

Разница расчетной площади между копановачной меньше 10% расчеты выполнены верно.

Размещено на Allbest.ru

...