Відкриття шашличної "Shahlik" на 60 осіб у місті Кривий Ріг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Особливо актуальними є тематичні ресторани: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки тощо. Переважно вони пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери.

Іноземні системи дали поштовх для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких проектів стало створення мереж національних ресторанів швидкого харчування "Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата хата". Перша з них була відкрита 1999 р. у Києві.

У деяких регіонах України з'явилися свої оригінальні підприємства, наприклад "Домашній кухар" (Черкаси), "Жарю парю" (Одеса), мережа ресторанів "XXI століття" в Києві. Для удосконалення вітчизняних франчайзингових систем і підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або зміцнити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так, більшість українських компаній ресторанного харчування використовує 90% вітчизняних продуктів, а компанія "McDonals" знайшла в Україні сировину, що відповідає американським стандартам, здійснює її переробку і виготовляє продукцію, утримуючи відносно низькі ціни.

У Львові є багато нових ресторанів незвичних форматів, запорукою успіху яких є проривна ідея з чітким бізнес-планом. Підприємства вже через місяць після відкриття повинні давати прибуток. Прикладом таких закладів є "Криївка", "Мазох-кафе", "Старий трамвай". Для останнього спеціально викупили призначену для брухту колісну базу старого трамвая, за старими світлинами відновили і збудували вагончик. Ідейно "Криївка" пов'язана з історією УПА, а "Мазох-кафе" - з еротичною тематикою. У сюжеті СNN "Мазох-кафе" назвали одним з найбільш незвичних закладів світу.

Ресторанне господарство України одним із перших перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова основа системи ресторанного господарства, почала діяти велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є переважно комерційними, але водночас розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, вищих і загальноосвітніх навчальних закладах. З'являються комбінати, фірми, які виконують функції організації громадського харчування.

Запорукою успішної діяльності підприємства є якість наданих послуг, які повинні:

- чітко відповідати певним потребам;

- задовольняти вимоги споживача;

- відповідати чинним стандартам і технічним умовам;

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

- забезпечувати отримання прибутку.

Техніко-економічне обґрунтування

Місто Кривий Ріг сучасний промисловий, культурний, економічний центр України, знаходиться в Дніпропетровській області.

Місто Кривий Ріг не розвінчає ваших надій. Кожен, хто приїжджає до цього міста, може знайти там те, що близько його серцю. Одні, виїхавши звідси, згадуватимуть романтичне старе місто, затягнене павутиною століть, його іноді старі будівлі та рудуваті мощені вулиці, невеликі затишні кафе і ресторани з оригінальною національною кухнею. Інші полюблять Кривий Ріг тому, що він вражаюче відображає перебіг часу, органічно поєднуючи в собі стилі архітектури від бароко до модерна. Треті - за те, що зможуть знайти тут масу розважальних заходів і життєрадісну атмосферу, привітне відношення до приїжджих. Але всі зійдуться в єдиній думці, що Кривий Ріг - це чудове місто зелених парків і скверів, церков і соборів, це неповторне, унікальне місто з високо розвинутою промисловістю, а також великим культурним центром, що створює і живить атмосферу, в якій неможливо не думати про піднесений настрій.

Кривий Ріг належить до міст з високо розвинутою багатогалузевою промисловістю та займає 8 місце в світі по кількості добування руди. Характеризується високим рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів, організацією праці і управління.

До складу Кривого Рогу входять:

7 районів:

Дзержинський район (пр. Миру, 42)

Довгишіівський район (Дніпропетровське шосе, 11)

Жовтневий район (вул. Шурупова, 2)

Інгулецький район (пл. 60-ліття СРСР, 1)

Саксаганський район (вул. Мелешкіна, 32)

Тернівський район (вул. Короленко, 1 а)

Центрально-Міський район (вул. Леніна, 27)

4 селища:

Авангард

Гірницьке

Коломойцеве

Степне

В місті Кривий Ріг у парку ім. Богдана Хмельницкого планую збудувати шашличну "Shahlik" на 60 осіб.

Тому що у цьому районі велика кількість людей у свята, вихідні дні. Воно знаходиться біля Метро, ринку та можна швидко дібратися до будь якої точки міста.



1. Розрахункова-пояснювальна частина

Характеристика підприємства

Це буде шашлична на 60 осіб. Рівень цін буде середній тому що у Кривому Розі більшість людей середнього рівня. У ньому будуть спиртні напої ( пиво, горілчані вироби) На даному підприємстві є м'ясо - рибний цех. У цьому цеху здійснюється обробка м'яса та риби, тут виробляється приготування н/ф, які готують на вогнищі. На задньому дворі готують страви на мангалі, такі як шашлик і т. д.. В цеху працює 2 повари два через два, режим роботи 7.00 до 18.00. Відстань до стелі 3.5 метра підлогу і стіни покриті кахлем стелю побілено, один вхід.

Призначення та організація роботі цеху, режим роботи

М'ясо-рибний цех буде розміщений на 1 поверсі поряд з охолоджувальним блоком складських приміщень і буде призначений для обробки м'ясних, рибних продуктів, а також птиці. Цех має виготовляти натуральні, порційні і рублені напівфабрикати із даної сировини. М'ясна сировина: яловичина, свинина, телятина; рибна сировина: риба з кістковим скелетом, риба з хрящовим скелетом; птиця: кури на пів туші.

Обладнання для обробки м'яса і риби в цеху буде встановлене по ходу технологічного процесу ~ механічне і немеханічне, холодильне. Для обробки птиці і риби будуть організовані окремі робочі місця. Для зручності будуть використовувати столи зі вбудованою ванною. М'ясо рибний цех повинен мати зручний зв'язок з холодним та гарячим цехами. Режим роботи м'ясо-рибного цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства м'ясні, рибні напівфабрикати заготовлюють зараннє з урахуванням строків збереження і реалізації. В залежності від виробничого завдання робітник цеху може виконувати декілька операцій. Для піддержання нормального мікроклімату в цеху буде працювати вентиляція. Освітлення - природне і штучне, загальне і місцеве. За санітарними вимогами панелі в цеху облицьовують керамічною плиткою світлих кольорів, стелю фарбують. Підлогу також облицьовують керамічною плиткою. Температура повітря в цеху повинна бути 18°С. В зимовий період буде працювати опалення.

Визначення виробничої програми підприємства та цеху

Для визначення виробничої програми підприємства розраховуємо кількість споживачів за формулою (10) підручника Карсекіна В. І.”Проектування підприємств громадського харчування" Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 37).

Де N - кількість споживачів;

P- кількість місць

- середня оборотність місць за день

N=60*24=1440 (чол.)

Далі визначаємо кількість споживачів за кожен час роботі підприємства:

N800- 900= 3*0.15*60=27 (споживачів)

Таблиця 1. Графік завантаження торгового залу.

Години роботи	Оборотність	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
8.00-9.00	3	0,15	27
9.00-10.00	3	0,4	72
10.00-11.00	3	0,3	54
11.00-12.00	3	0,5	90
12.00-13.00	3	0,7	126
13.00-14.00	3	0,9	162
14.00-15.00	3	0,9	162
15.00-16.00	3	0,6	108
16.00-17.00	3	0,4	72
17.00-18.00	3	0,3	54
18.00-19.00	3	0,5	90
19.00-20.00	3	0,6	108
20.00-21.00	3	0,4	72

Загальну кількість страв визначають за формулою (11) підручника Карсекіна В. І. ”Проектування підприємств громадського харчування" Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 39).

n=N*m,

де

N- загальна кількість страв;

m- коефіцієнт споживання страв знаходимо в таблиці (10) підручника Карсекіна В. І. ” Проектування підприємств громадського харчування" Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 38).

Таблиця 2. Розрахунок кількості страв

Страви	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні страви	1440	0,53	763
Супи	1440	0,15	216
Другі страви	1440	0,75	1080
Солодкі страви	1440	0,07	100
Всього:		1,5	2159

n=1440*0.53=763

n=1440*0.01=14,4

Потім знаходимо кількість порцій

14,4*0,2(1 порція чаю)=72(порції)

Дані розрахунків заносимо в таблицю.



Таблиця 3 Розрахунок іншої продукції

Продукт	Кількість споживачів	Коефіцієнт Споживання страв	Кількість
			В кг., л., гр.	Порціях
Гарячі напої	1440	0,1	144	720
Чай (1 порц. 200 гр)	1440	0,01	14,4	72
Кава (1 порц. 150 гр.)	1440	0,07	100,8	672
Какао	1440	0,02	28,8	144
Холодні напої	1440	0,07	1008	504
Фруктові води	1440	0,03	43,26	216
Мінеральна вода	1440	0,02	28,8	144
Натуральні соки	1440	0,02	28,8	144
Хліб і хлібобулочні вироби	1440	200	288000	2880
Житній хліб (100 гр.)	1440	100	144000	1440
Пшеничний хліб (100 гр.)	1440	100	144000	1440
Борошняні, конд., і булочні вироби, шт	1440	0,25	360	360
Цукерки і печиво, кг (1 порц. 100гр.)	1440	0,03	43,26	432

Для визначення кількості страв за найменуванням користуємось процентним співвідношенням страв в асортименті (підручник Бердичевского В.Х. "Проектирование предприятий общественного питания". Київ.: Вища школа 1992р. (сторінка 165)

Приклад розрахунку:

Дані розрахунків занесемо в таблицю

Таблиця 4 Розрахунок кількості страв з урахуванням відсоткового співвідношення.

Страви	Відсоткове співвідношення, %	Кількість порцій
Холодні	100	763
Рибні	10	76
М'ясні	40	305
Овочеві, салати і вінегрети	-	-
Молоко, кисломолочні прод., бутерброди.	50	381
Супи	100	216
заправні	-
М'ясні	-
Рибні	-
Овочеві	-
Прозорі	100	216
Молочні	-
Інші	-
Другі страви	100	1080
Рибні	10	108
М'ясні	40	432
З овочевим гарніром	70	756
З крупами, макаронами, бобовими	30	324
Круп'яні і мучні	20	216
Яєчні і молочні	30	324
Солодкі	100	100
Желейні	30	30
Гарячі	20	20

План-меню складаємо з урахуванням асортиментного мінімуму, відсоткового співвідношення страв в асортименті, сезонності, особливостей національних кухонь. При проектуванні підприємств з особливостей кулінарного мистецтва.

Використовуючи асортиментний мінімум страв, "Збірник рецептур страв, кулінарних виробів", процентне співвідношення страв в меню складаємо план-меню підприємства харчування на день.

Таблиця 5 План-меню"Shahlik" на 60 осіб 2016р.

№ за Збірником рецептур	Найменування страв	Вихід, гр.	Кількість порція
Фірмові страви
529	Риба жарина на вертелі	250	30
	Шашлик по-Кавказькі	175	20
	Аджаб-сандам (овочеве рагу)	300	15
Холодні страви
Рибні
11	Бутерброд з рибою та лимоном	50	40
98	Салат рибний	150	40
45	Риба холодного копчення	50	46
М'ясні
167	Холодець з яловичини	100	60
159	Асорті м'ясне	140	60
100	Салат м'ясний	150	60
Із овочів
81	Салат з білокачанної капусти	150	50
96	Гриби солені з цибулею	100	20
60	Салат зі свіжих помідорів та яблук	100	30
Кисломолочні страви
41	Масло вершкове (82%)	15	100
42	Сир Буковинський	50	80
	Бринза	50	50
	Сметана (20%)	100	50
Суп
279	Бульйон м'ясний прозорий	250	90
248	Суп харчо	250	82
	Кеспе з м'ясом (суп-лапша)	250	46
Другі страви
Рибні
533	Риба запечена з картоплею	300	50
525	Риба жарена во фри-тюрі	257	30
528	Риба жарена на грилі	300	20
М'ясні
569	Баранина відварна з овочами	403	60
581	Грудинка фарширована	205	90
600	Шашлик з баранини	235	75
601	Шашлик з яловичини	280	90
600	Шашлик зі свинини	174	70
	Філе жарене на вертелі	145	70
Овочеві
326	Картопля пюре	280	30
355	Картопля жарена во фри-тюрі	240	20
399	Перець фарширований овочами	150	40
Солодкі страви
956	Желе асорті	100	30
965	Мус лимонний	100	20
998	Морозиво "Сюрприз"	300	20
996	Морозиво асорті	105	30
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200	30
1021	Чай зелений	200	40
	Кава по-східному	100	20
	Кава еспресо	75	30
	Какао	200	25
Холодні напої
	Мінеральна вода	200	20
	Coca cola,fanta,Sprite	200	20
	Лимонад	200	15
	Сік яблучний	200	15
	Сік апельсиновий	200	15
	Сік томатний	200	15
	Сік овочевий	200	15
Борошняні вироби
	Хліб пшеничний	50	100
	Хліб житній	50	100
	Лаваш	100	90
1096	Чебурек	110	50
1095	Пончики	90	50
1081	Млинці з джемом	165	50

Виробнича програма цеху складається на основі виробничої програми підприємства. Вибирають страви в склад яких входить м'ясо та риба.

Таблиця 6 Виробнича програма м'ясо - рибного цеху

№ рецептур	Назва страв	Вихід, гр	Кількість порцій
529	Риба жарена на вертелі	250	30
8.30	Шашлик по-кавказьки	175	20
167	Холодець з яловичини	100	60
100	Салат м'ясний	150	60
159	Асорті м'ясне	140	60
279	Бульйон м'ясний прозорий	250	90
145	Суп харчо	250	80
12.12	Кеcпе з м'ясом	250	46
533	Риба запечена з картоплею	300	50
525	Риба жарена во фри-тюрі	257	30
528	Риба, жарена на грілі	300	20
569	Баранина відварна з овочами	403	60
581	Грудинка фарширована	215	90
600	Шашлик з баранини	235	75
601	Шашлик з яловичини	280	90
600	Шашлик з свинини	174	70
8.27	Філе жарене на вертелі	145	70

2. Технологічні лінії обробки сировини

Технологічний процес обробки сировини в любих цехах підприємств складається із окремих послідовних операцій. В м'ясо-рибному цеху Поділяють дві лінії:

1 обробки м'яса, птиці, субпродуктів,

2 обробки риби.

На лінії обробки м'яса виділяють такі робочі місця:

3 по обробці м'яса і приготування напівфабрикатів із нього;

4 по обробці птиці і субпродуктів.

На лінії обробки м'яса виробництво виконується за технологічним процесом, який складається із операцій:

відтаювання --» миття--> обсушування -» видалення клейма --» обвалки --> жиловки -»зачистки --> нарізки напівфабрикатів --» приготування рубленої маси -> формовка виробів.

На лінії обробки м'яса встановлюють мийні ванни, столи для обвалки і приготування напівфабрикатів; для приготування рублених виробів - універсальний привід з змінними механізмами. Технологічний процес обробки птиці складається із операцій:

відтаювання --> опалювання --> видалення дзьобів, ніжок, крил --> потрошіння --» промивання --» розруб на порції. На цій лінії встановлюють виробничі столи з ваннами, для опалювання птиці; опалювальний горн; для зважування настільні ваги.

Кількість субпродуктів не велика, тому їх переробка буде відбуватися на цих робочих місцях, змінивши інвентар та інструменти.

Технологічний процес обробки осетрової риби складається з наступних технологічних операцій:

Відтаювання --» ошпарювання -» видалення спинних жучків, візіги --» пластування --» розробка на ланки --» ошпарювання ланок --» зачистка --» напівфабрикатів. На ділянці обробки риби встановлюють виробничі столи, ванну для ошпарювання ланок, пересувні стелажі.

На лінії обробки риби з кістковим скелетом встановлюють ванни пересувні для дефростації риби; столи СПР для чищення риби з рибо чисткою, плавнікорізкою, голововідсікувачем; столи зі в строєною ванною для потрошіння риби і одночасно її промивання. Окреме робоче місце передбачається для виготовлення порційних напівфабрикатів. На цьому робочому місці встановлюють виробничі столи з вагами, обробними дошками, ящиком з секціями для спецій і ножами поварської трійки.

Для приготування виробів із рибного фаршу організують робочі місця, які оснащують виробничим столом з вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ножами кухарської трійки.

3. Розрахунок сировини згідно план-меню цеху

На основі виробничої програми цеху розраховується сировина вагою брутто користуючись "Збірником рецептур страв і виробів".

Розрахунок виконуємо за формулою:

Q- вага сировини брутто, кг;

n- кількість порцій

q- норма продукту на 1 порцію за Збірником рецептур.

Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів.

В заготівельні цеха сировина находить необроблена, вагою брутто тому користуючись "Збірником рецептур страв і кулінарних виробів" виконується розрахунок напівфабрикатів за формулою:

Qн/ф- вихід н/ф; Qбрутто- маса сировини брутто в кг; X - відходи до загальної кількості сировини в %

Таблиця 8 Розрахунок виходу н/ф і відходів при обробці м'яса

Сировина	Кількість сиров., кг	% відходів	Вага відходів, кг	Вихід н/ф, кг
яловичина	38,43	29,5		27,09
свинина	18,58	16,6		15,49
язик яловичини	2,52			2,52
Баранина	36,39	33,8		24,09

Таблиця 9 Розрахунок виходу н/ф і відходів при обробці птиці.

Назва сировини	Кількість, кг	Загальні відходи	Харчові відходи	Технічні відходи	Вихід н/ф, кг
		%	кг	%	кг	%	кг
Куряче філе	9,1	-	-	-	-	-	-	9,1

Таблиця 10 Розрахунок входу н/ф і відходів при обробці риби.

Назва сировини	Маса брутто,кг	Відходи	Вихід н/ф,кг
		%	кг
Осетр	6,81	40	2,7	4,1
Судак	139,8	35	48,9	90,9



4. Добір і розрахунок технологічного обладнання

Механічне обладнання для кожного окремого типу підбирається по "Нормам оснащення підприємтсв громадського харчування". Для цього враховують кількість сировини, перероблюваної за зміну, режим роботи цеху.

Перевіряється вірність підбору механічного обладнання розрахунковим методом за формулою (29) підручника Карсекіна В. І. "Проектування підприємств громадського харчування" Київ. Вища школа 1992р. стор.55.

Згідно з норм оснащення в м'ясо-рибному цеху необхідно встановити універсальний привід ТМ-1,1, який комплектується механізмами: м'ясорубка, фаршемішалками, розмолочним механізмом, розпушувачем.

t - час роботи машини; Q - кількість перероблюваної сировини; G - Потужність машини кг/год.

Про раціональність використання обладнання дає змогу робити висновок коефіцієнт використання,який визначають за формулою:

T - тривалість зміни, год.

Перевіряємо вірність підбору універсального приводу ТМ - 1,1 для м'ясо-рибного цеху.

t= 66.67/200=0.33

=0.33/11=0.03

Коефіцієнт менш ніж 0,5 - машина підібрана вірно.



Таблиця 11 Технічна характеристика механічного обладнання

Назва обладнання	Тип, марка	Продуктивність кг/год	Кілкість	Габарити, мм
				довжина	ширина	висота
Універсальний привід	ТМ- 1,1	200	1	6,3	280	380
М'ясорубка	МС-2-150	150	1	350	310	360
Фаршмішалка	МС-8-150	150	1	495	320	325
Розмолочний механізм	СМ-12-15	15	1	375	2785	365
Розпушувач	МС-19-1400	1400	1	375	130	235
Рибо чистка (на столі)		50	1	-	-	-

5. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Місткість холодильної шафи для заготівельних цехів розраховують з урахуванням збереженням сировини та н/ф, необхідної для роботи на протязі 1/3-1/2 зміни. Місткість холодильної шафи визначають за формулою:

Qcировини - кількість сировини, яку треба зберігати у продовж половини зміни; Qн/ф - маса н/ф яку треба зберігати у продовж половини зміни; - коефіцієнт, який праховує вагу посуду, =0,5-0,8.

Таблиця 12 Розрахунок кількості сировини та н/ф, які підлягають збереженню, зводимо до таблиці.

Назва сировини і н/ф	Час зберігання	Кількість сировини і н/ф що переробляють	Коефіцієнт враховуючі тару	Кількість продуктів що будуть зберігати
Судак	6	69,9	0,7	99,85
Осетр	6	3,4	0,7	4,85
Яловичина	6	19,21	0,7	27,44
Свинина	6	9,29	0,7	13,27
Баранина	6	18,18	0,7	25,97
Куряче філе	6	4,55	0,7	6,5
язик яловичини	6	1,26	0,7	1,8
Судак	6	45,45	0,7	64,92
Осетр	6	2,05	0,7	2,92
Яловичина	6	13,54	0,7	19,34
Свинина	6	7,74	0,7	11,05
Баранина	6	12,04	0,7	17,2
Куряче філе	6	4,55	0,7	6,5
язик яловичини	6	1,26	0,7	1,8

За результатами розрахунків підбираємо холодильні шафи необхідної місткості, в яких окремо зберігаємо рибну і м'ясну сировини.

Таблиця 13 Характеристика холодильного обладнання

Найменування обладнання	Тип	Місткість, кг	Кількість одиниць	Габарити, мм
				довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ	150	2	655	735	200

Розрахунок потреб в робітниках

Чисельність виробничих робітників визначаємо виходячи із виробничої програми підприємства на розрахунковий день і діючих норм виробітку.

Розрахунок робимо за формулою:

N1 - чисельність виробничих робітників;

A - кількість людино-годин;

T - тривалість робочого дня кухаря, год.; Т=12.

- коефіціент, що враховує підвищення продуктивность праці,=1,14.

Кількість людино-годин визначається співвідношенням:

Q - кількість сировини, що переробляють за зміну.

H - норма виробітку даної операції на одну людину, кг/год.

Таблиця 14 Кількість чоловіко - годин для визначення чисельність працівників

Найменування операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку кг/год.	Кількість людино-годин
Яловичина	38,43
Промивання	38,43	430	0,089
Розрубка	38,43	316	0,122
Обвалка	38,43	60	0,641
Зачистка	27,09	67	0,404
Нарізка	27,09	30	0,903
Свинина	18,58
Промивання	18,58	430	0,043
Розрубка	18,58	144	0,129
Обвалка	18,58	154	0,121
Зачистка	15,49	67	0,231
Нарізка	15,49	30	0,516
Баранина	36,39
Промивання	36,39	54	0,674
Розрубка	36,39	54	0,674
Обвалка	24,09	67	0,35
Осетр	6,81
Обчищення луски	6,81	50	0,136
Розробка	6,81	21,7	0,314
Промивання	4,1	16	0,256
Судак	139,8
Обчищення луски	139,8	50	2,796
Розробка	90,9	21,7	4,18
Промивання	90,9	16	5,68
язик яловичини	2,52
обробка	2,52	100	0,0252
миття	2,52	100	0,0252

Загальну чисельність виробничих працівників можна визначити за формулою:

1,7*1,32= 2,2(чоловік)

- кількість чоловік з урахуванням роботи підприємства в вихідні дні.

Денний графік - схема роботи працівників м'ясо - рибного цеху.

6. Розрахунок і добір немеханічного обладнання

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховуємо за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графік виходу на роботу.

Загальна довжина столу розраховується за формулою:

L= N1* ?,

де ?- норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м;

N1- кількість людей, одночасно зайнятих на цій операції.



Таблиця 17 Кількість і габарити столів для оброблення продуктів.

Назва операції	норма довжини столу, м.	кількість робітників, чол.	загальна довжина столу, м.	Габарити, мм	Кількість столів	Тип, марка столу
				l	b	h
Обвалка, жилкування, нарізка н/ф з м'яса	1,5	1	1,5	1470	840	860	1	СМВМ з ваною
Обробка птиці і субпродуктів	1,25	1	1,25
приготування січених н/ф	1	1	1	1050	840	860	1	СПСМ-1
Обчистка від луски, розробка риби, нарізки риби на порції	1,5	1	1,5	1470	840	860	1	СМВМ з ваною

Мийні ванни, які використовують для промивання продуктів, розморожування риби та інших підсобних операцій, підбираємо за їх розрахунком об'ємом, який в свою чергу визначаємо по формулі:

Q -вага продукту, який перероблює в цеху за максимальну зміну; W - норма води для промивання 1 кг продукту, дм3; t -тривалість промивання продукту в ванні, хвилинах; K - коефіцієнт наповнення ванни, К=0,85; T - тривалість зміни в годинах

Потрібну розрахункову кількість ванн визначають діленням загального об'єму на об'єм прийнятої стандартної ванни.

Розрахунковий об'єм ванни для промивання м'яса:

W=3; t=45 хвилин (дані таблиці 20, підручник Бердичевського, стр. 95).

Вибираємо ванну СМВМ вбудований об'єм резервуару 50 дм3

Розраховуємо потрібну кількість ванн:

28,81:50= 1 шт.

Розрахунковий об'єм ванни для розморожування риби:

Вибираємо ванну СМВМ вбудований об'єм резервуару 50дм3

Таблиця 18 Розрахунок мийних ванн

назва операції	кількість продуктів	Коефіціент заватнаження	Тривалість, год.	Розрахунковий об'єм ванни, дм3	тип ванн	кількість ваннн
промивання м'яса	95,92	0,85	12	21,15	СМВМ	1
розморожування риби	146,61	0,85	12	107,8	СМВМ	2

Таблиця 19 Характеристика допоміжного устаткування.

Назва обладнання	Тип обладнання	Кількість	Габарити
			l	b	h
Стіл виробничий з ванною мийною	СМВМ	3	1470	840	840
Стелаж пересувний	СПС-2	1	1050	840	200
Розрубочний стул	РС-1	1	d=500		780
Раковина для миття рук	РМ-1	1	500	600	885
Стіл виробничий	СПСМ-1	2	1050	840	860
Ванна мийна	ВМ 1-Б	1	650	650	900

7. Підбір інструментів та інвентарю

Інвентар, посуд, тару підбираємо по "Нормам оснащення їдалень, ресторанів кухонним інвентарем".

Таблиця 20 Інвентар, посуд, інструмент для м'ясо - рибного цеху

№	Найменування	Кількість
1	Бак для кісток	2
2	Голка шпигувальна	2
3	Лотки для напівфабрикатів	14
4	Котли	2
5	Обвалочні ножі	2
6	Нажі-рубаки	2
7	Ножиці-секаггори	1
8	Ніж-пилка	1
9	Пінцет для видалення пір'я	2
10	Ступка	1
11	Тяпка	1
12	Пажі кухарської трійки	2 комплекти
13	Дошки кухарські	7
14	Мусах	1
15	Ніж скребок	1
16	Ніж для розробки ряби	3
17	Скребок для риби	3

8. Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до визначення корисної, загальної та компонувальної площі. Корисна площа - це площа, яка зайнята під обладнання, розташоване в цеху.

Площі цехів розраховують на основі розрахункового і пібраного обладнання, враховуючи коефіцієнт використання площі в цеху.

Розраховуємо корисну площу:

Sкор=(a*b)*n, де

Довжина обладнання, мм;

Ширина обладнання,мм;

n- кількість обладнання.

Приклад розрахунку:

Стіл виробничий (С-) 0,75*0,75*1=0,56 м2

Дані розрахунку занести в таблицю 21.



Таблиця 21 Розрахунок корисної площі.

Обладнання	Тип і марка	кількість	Габарити, мм	корисна площа, м
			l	b	h
Універсальний привід	ТМ-1,1	1	630	280	380	0,18
Шафа холодильна	ШХ	2	655	735	200	0,96
Стіл виробничий з ванною мийною	СМВМ	2	1470	840	860	2,47
Стіл виробничий	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,764
Раковина для миття рук	РМ-2	1	500	600	885	0,3
Ванна мийна	ВМ 1-Б	1	650	650	900	0,4
Розрубочний стул	РС-1	1	d=500	780	0,25
Всього:						6,346

Загальна площа визначаємо за формулою:

- корисна площа м2;

-коефіцієнт використання площі.

Визначаємо компоновану площу:

Sкомп=18,1+10%=18,1+1,81=19,91 м2

9. Організацій роботи цеху

харчування ресторанний правовий виробничий

Загальне керівництво м'ясо-рибним цехом виконує завідуючий виробництвом. Він на підставі плану-меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи їх кваліфікацію. В цеху буде працювати 1 кухар IV розряду в зміну, по 11 годин, через день.

На основі плану-меню, виробничої програми кухарі отримують сировину у зав. виробництвом. Потім згідно технологічного процесу обробляють її і готують напівфабрикати. Кухар несе відповідальність за правильну організацію робочого місця, ведення технологічного процесу, має дотримуватись правил техніки безпеки, охорони праці, санітарних норм і правил роботи в цеху. В кінці зміни кухарі звітують перед зав. виробництвом про використану сировину і виготовлені напівфабрикати.



Висновки

Шашлична "Shahlik" на 60 місць планується побудувати в місті Кривому Розі, Металургійному районі, в парку ім. Богдана Хмельницького. Шашлична буде в окремій будівлі одноповерховий з підвальним приміщенням. В шашличній буде Шашлична буде працювати з 8.00 до 21.00, в вечірній час буде музичне оформлення.

Продукція буде реалізовуватися по меню з вільним вибором страв і по замовленому меню.

М'ясо-рибний цех буде працювати: два кухаря ІV розряду, два кухарі V розряду. Будуть працювати через два дня, по двох бригадному графіку виходу на роботу по 12 годин і пів години перерви.

Для організації нормальних умов в цеху буде використовуватися теплове, холодильне, немеханічне обладнання, яке розраховане і підібране за нормами оснащення. Робочі місця забезпечені інвентарем, посудом, інструментом, згідно санітарних норм і правил з урахуванням наукової організації праці, що дає можливість дотримуватися технологі...