Управление маркетингом на предприятии общественного питания ООО "ЯR-КО" ресторан "ЯR"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Характеристика предприятия

Основная часть

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Маркетинг - вид человеческой деятельности, направленной на удовлетворение нужд и потребностей посредством обмена. Исходной идеей, лежащей в основе маркетинга, является идея человеческих нужд.

В рыночной экономике, когда предложение, как правило, превышает спрос, постоянно идет конкурентная борьба среди производителей за существующие рынки сбыта. Крупные компании могут вкладывать средства в создание новых рынков, однако наиболее привлекательными для большинства фирм остаются существующие рынки с устоявшимися приоритетами потребления и правилами обслуживания клиентов.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Ресторан в понимании большинства - это своеобразный «собирательный образ» всех форм «сервисного» общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.

Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.

Проблема управления маркетингом не является внутренней проблемой самого предприятия, от того насколько эффективно будет осуществляться такое управление, будет зависеть, насколько само предприятие удовлетворяет требованиям рынка. Все вышесказанное подтверждает актуальность темы отчета по практике.

Объектом исследования производственной практики является предприятие общественного питания, ООО«ЯR- КО»ресторан «ЯR».

Целями производственной практики является:

- выявлять, анализировать и формировать спрос на услуги общественного питания;

- проводить сегментацию рынка;

- участвовать в проведении маркетинговых исследований рынка;

- разрабатывать подкрепление продукции и услуг общественного питания;

- обосновывать целесообразность применения средств и методов маркетинга;

- собирать и анализировать информацию о ценах;

- осуществлять сбор и обработку маркетинговой информации;

- выбирать, определять и анализировать показатели конкурентоспособности (качество, цену), учитывать их при анализе конкурентных преимуществ, делать выводы о конкурентоспособности организации;

- участия в разработке комплекса маркетинга.



Характеристика ресторана « ЯR»

Отель-ресторан « ЯR» является обществом с ограниченной ответственностью по гражданскому законодательству РФ. Находится он на территории развлекательного комплекса KIN.UP на берегу реки Волга, по адресу улица Лесная 23. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Ресторан « ЯR» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан европейской и славянской кухни «ЯR» представлен двумя залами - большим (120 персон), малым(50 персон) и летней верандой. Интерьер выполнен в срубовом стиле, в современном световом дизайне, в сочетании с живописными волжскими пейзажами, которые открываются гостям из панорамных окон ресторана (Приложение 3). Снаружи ресторан выглядит (Приложение 2), как бревенчатый терем на берегу Волги имеет световую вывеску в виде эмблемы ресторана (Приложение 1), при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб и туалетные комнаты.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В Ресторане «ЯR» обслуживаемым контингентом являются гости отеля и широкая публика, так же организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, бронирование столов, выездная свадебная регистрация на веранде. Каждую пятницу и субботу проходит развлекательная программа: музыка, проведение тематических вечеров, выступления известных местных исполнителей.



Штат работников работает посменно, в него входят:

№	Должность	численность
Административно-управленческий персонал
1	Генеральный директор	1
2	Помощник директора	1
3	Менеджер по развитию и продвижению	1
4	Бухгалтер	1
5	Администратор зала	2
Работники производства
6	Шеф-повар	1
7	Повар	6
8	Помощник повара	4
Работники зала
9	Бармен-кассир	2
10	Официант	6
Хозяйственный персонал
11	Уборщица	4
12	Мойщица	2
Всего человек	31

В Ресторане «ЯR» обслуживаемым контингентом являются гости отеля и широкая публика, так же организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, бронирование столов, выездная свадебная регистрация на веранде. Каждую пятницу и субботу проходит развлекательная программа: музыка, проведение тематических вечеров, выступления известных местных исполнителей. В Ресторане посетителям предлагаются кальяны, выездные банкеты, услуги кондитера, блюда на вынос.

В меню ресторана входят перечень блюд холодных, горячих закусок, закусок на компанию, супы, гарниры, горячие блюда, паста и ризотто, классические стейки, блюда из мяса/рыбы, японская кухня, десерты, домашние лимонады, безалкогольные напитки, фито чаи. Так же предоставляются бизнес-ланч и летнее меню.

Перечень нормативной документации:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных продуктов и блюда в целом.

11.Технологические карты. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и

фирменные блюда и кулинарные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Основная часть

Выявление потребности потребителей продукции и услуг ресторана «ЯR»

Сегментация - процесс разделения рынка на группы потребителей по заранее определенным признакам, позволяет сконцентрировать средства на наиболее эффективном направлении.

Сегмент рынка - однородная совокупность потребителей, одинаково реагирующих на товар и маркетинговые действия.

Признак - это способ выделения данного сегмента на рынке.

Все признаки (критерии) сегментации можно разделить на пять больших групп:

1) Географические;

2) Демографические;

3) Социально-экономические;

4) Психографические;

5) Технологические.

К географическим признакам относятся: величина региона, плотность и численность населения, климатические условия, административное деление (город, село), удаленность от предприятий производителя.

К демографическим признакам относят возраст, пол потребителя, размер и структура семьи, количество детей.

Социально-экономические признаки очень обширная группа. К ней относят образование, уровень доходов потребителя, занимаемая должность, профессиональная принадлежность и жилищные условия.

К психографическим критериям относятся: стиль жизни (интересы, организация отдыха), личностные качества , мотивы покупательского поведения (цена,качество и тд.), реакция на нововведения (новаторы, консерваторы и тд.)

Оценка конкурентоспособности продукции и услуг ресторана «ЯR»

На сегодняшний день рынок общественного питания в городе Самара стабильно развивается. Количество заведений общественного питания увеличивается, что не может не влиять на конкурентную среду в этой отрасли. Увеличение количества ресторанов, объясняется ростом спроса на данную услугу, а также невысокими барьерами при входе на рынок. Вместе с увеличением числа заведений наблюдается и рост уровня конкуренции.

Кроме того, о высоком уровне конкуренции свидетельствует еще и то, что в основном все рестораны и кафе предлагают европейскую кухню. Для того чтобы уменьшить конкурентную борьбу, некоторые рестораны акцентируют свое внимание на уникальные кухни, например: японскую, кавказскую, американскую, немецкую.

В основном конкурентную борьбу навязывают предприятия общественного питания, которые находятся в непосредственной близости от ресторана «ЯR». Это говорит о том, что территориальный признак, является основным для формирования непосредственной конкурентной среды. Стоит отметить, что прибыльность данного вида бизнеса зависит от сезонностей, то есть количество посетителей сильно колеблется в зависимости от времени года. Имея данный фактор, введу, руководители предприятий чутко реагируют на сезонность, и формируют конкурентную политику в зависимости от него. маркетинговый сегментация общественное питание

Залогом успеха ресторана «ЯR» является качественное обслуживание, вкусные и разнообразные блюда, прекрасное месторасположение, удобный подъезд к ресторану. Средний чек составляет 2500 рублей. Принципиально важным в конкурентной борьбе является создание собственного неповторимого имиджа. Основными элементами, с помощью которых образуется имидж кафе являются:

-индивидуальная продажа продукции (услуги);

-визитные карточки, рекламные материалы;

-формирование общественного мнения;

-связь с общественностью.

С целью обеспечения единства имиджа внутренний облик ресторана, униформа обслуживающего персонала и дизайн меню (его внешнее оформление) гармонично дополняют друг друга, создавая тем самым у клиента положительные эмоции. Эффектное использование фасадов помещений ресторан обеспечивает привлечение большего количества потенциальных клиентов.

Ресторан «ЯR» находится на территории развлекательного комплекса KIN.UP, поэтому имеет большое количество конкурентов. Такие как ресторан «Палуба», танцевальный ресторан «Breeze», ресторан на воде «Скрябин», ресторан «Марракеш», ресторан «Восток» и тд. Рассмотрим плюсы и минусы в деятельности предприятий-конкурентов ресторана «ЯR».

Ресторан «Марракеш» находится напротив ресторана «ЯR». Кухня: Восточная ,Японская, Европейская. В данном предприятии имеется отдельная летняя зона состоящая из летних беседок и бара. Отсутствие услуги «блюда на вынос». Средний чек составляет 2000 рублей. Но замечено повышение цен на фирменные блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда.

Ресторан на воде «Скрябин» находится на реке Волга. Кухня: русская, европейская. Имеет 5 залов с разным дизайном, детскую комнату, услугу «банкет на теплоходе» и выездные банкеты. Отсутствует парковка и удобный подъезд к ресторану. Средний чек составляет 2000 рублей

Ресторан «Восток» имеет единство интерьера и кухни в стиле Востока. Имеет один зал на 200 человек, детскую комнату, парковку, удобный подъезд к ресторану. Каждую пятницу и субботу развлекательная программа в стиле Востока. Средний чек составляет 2000 рублей.

Танцевальный ресторан «Палуба» имеет интерьер палубы корабля, веранду с видом на Волгу, разнообразные блюда, большой выбор освежающих коктейлей. Есть парковка и удобный подъезд к кафе. В выходные дни проводится развлекательная программа. Средний чек составляет 1500 рублей, так же имеет платный вход в выходные дни стоимостью 150 рублей.

Танцевальный ресторан «Breeze» Зал вместимостью в 250 человек состоит из нескольких зон: Vip комнаты, основной зал, три кальянные и отдельные комнаты для отдыха. Кухня: Мексиканская, Европейская, Японская и детское меню. Есть удобный подъезд к ресторану и парковка. Средний чек составляет 2000 рублей .

Оценивая рекламную деятельность, можно сделать вывод, что «ЯR», «Скрябин» и «Марракеш» пользуются большой известностью среди потребителей, нежели чем «Палуба», «Восток», «Breeze».

Рассматривая месторасположение, то можно увидеть, что все предприятия находятся в выгодных местах для потребителей, т.е. с точки зрения проходимости и близости к центру городу.

Вывод: на территории развлекательного комплекса KIN.UP находится большое количество предприятий общественного питания, следует что конкурентная борьба на данном рынке большая. Но у каждого предприятия есть свои особенности и отличительные черты, поэтому в основном у каждого предприятия есть свои постоянные клиенты, а обычные клиенты выбирают на свой вкус.

Формирование спроса на услуги общественного питания и стимулирование сбыта.

Формирование спроса и стимулирование сбыта одни из важнейших элементов в комплексе маркетинговой деятельности. Кроме того, в современных представлениях маркетологов, они существуют в неразрывном взаимодействии друг с другом. Так, реклама является не только важнейшим элементом системы формирования спроса, но и одним из главных компонентов стимулирования сбыта.

Формирование спроса основным инструментом является реклама.

Формирование спроса представляет собой программу действий по формированию или увеличению спроса потенциальных потребителей на

определенный товар, основными методами которого является

распространение информации, публикация рекламы, придание товару необходимых функциональных свойств, позиционирование товара на рынке.

Спрос на товары потребительского назначения формируется путем широкого использования (PablikReletions): рекламных мероприятий, интервью, демонстраций, сувенирная продукция (должны соответствовать стилю вашего ресторана, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.), выставок-продаж, с помощью методов воздействия на общественное мнение посредством прессы, радио, телевидения.

Стимулирование сбыта - этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к предприятию.

Для увеличения объемов продаж стимулирования сбыта и услуг ресторана «ЯR» необходимо организовать мероприятия, которые привлекли бы дополнительный поток посетителей, а также повысили известность ресторана в городе.

Скидки по поводу. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.).

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.

Премия. Она может быть в любой форме - денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка.

Награды постоянным клиентам. Также форма может быть разная. Наиболее удобен этот метод с применением карт.

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы - не вызывать разочарования.

Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятия.

Разработка комплекса маркетинга ресторана «ЯR».

Комплекс маркетинга - это совокупность, маркетинговых средств (товар, цена продвижение), определенная структура которых обеспечивает достижения поставленной цели и решения маркетинговых задач.

1. Особенности разработки продукции и сервисного обслуживания. Ресторан предлагает услуги питания, при этом своим клиентам подают качественные и вкусные блюда и напитки. В ресторане предложен огромный ассортимент блюд и напитков разных видов кухонь, поэтому ресторан можно отнести к специализированной категории, так и полно сервисной. Было замечено, что большое внимание уделяется алкогольным напиткам. При осмотре меню (приложение ), оказывается что винная карта имеет широкий выбор. Можно сказать, что в ресторане подают блюда и напитки обладающие своей уникальностью и высоким качеством.

2. Особенности ценообразования. В ходе исследования было установлено, что средний чек ресторана составляет 2500 рублей. На некоторые блюда цены установлены выше рыночной, это зависит от сезонности или использованной продукции.

3.Особенности месторасположения. Ресторан расположен по адресу:

г.Самара ул.Лесная 23 корп.2. Месторасположение у ресторана удачное , он расположен на берегу реки Волга и имеет красивый панорамный вид из окон ресторана. Работает ресторан с 12.00 до 02.00 большое количество гостей с 13.00до 16.00 и с 19.00 до 00.00. Уровень обслуживания высокий.

4.Особенности продвижения. Ресторан имеет свой сайт, так же используются разные виды стимулирования. Особенно клиентам интересны: скидки, акции.

Вывод: менеджер по маркетингу должен постоянно анализировать внутреннюю и внешнюю среду предприятия и составлять маркетинговый комплекс, учитывая изменчивость вкусов и потребностей клиентов. Ресторан «ЯR»- это ресторан, которым может похвастаться качественными блюдами, прекрасным месторасположением и высоким уровнем обслуживанием.



Заключение

Маркетинг служит системообразующим звеном, связывающим подразделения предприятия между собой и с потребителями.

В современных условиях - условиях становления рыночных отношений - эффективное функционирование предприятия во многом обуславливается осуществлением планирования маркетинговой деятельности, что делается с помощью составления комплекса маркетинга.

В настоящее время на рынке общественного питания г. Самара сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

С этой целью была проведена работа:

- Выявление потребностей потребителя;

- Формирование спроса на продукции и услуги общественного питания;

- Оценка конкурентоспособности предприятий;

- Создан комплекс маркетинга;

- Стимулирование сбыта.

Таким образом, для увеличения потока клиентов и повышения прибыли необходимо организовать новые рекламные средства, проводить больше скидок и акций, необходимо как можно больше проводить общественных мероприятий, конкурсов, ввести сувенирную продукцию, которая будет соответствовать стилю ресторана с изображением эмблемы ресторана.



Список использованных источников

1. Морошкин В.А. Маркетинг: учебное пособие. -М.: Форум, 2011г

2. http://www.marketingweek.ru

3. http://center-yf.ru/

4. http://www.yar-samara.ru/

5. http://bibliofond.ru/

6. http://www.studfiles.ru/



Приложение 1



Размещено на Allbest.ru

...