Органолептические методы исследования

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений, воспринятых органами чувств -- зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека выполняют роль приемников и преобразователей определенной информации.

Органолептический метод прост, не требует сложной аппаратуры. Он нашел широкое применение и является одним из основных при оценке качества товаров. Применяется при контроле качества сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов на пищевых предприятиях, в торговых предприятиях, при проверке качества на всем этапе товаропросуванні; в процессе проведения экспертизы качества с целью идентификации, определения потребительских свойств товара, при сертификации, для определения безопасности продукции с целью выдачи гигиенического сертификата, сертификата соответствия и тому подобное.

Для пищевых продуктов (вин, чая, кофе и тому подобное) органолептический метод исследования имеет решающее значение в оценке качества, особенно при определении вкусов, привкусов, запахов, их оттенков, консистенции. Например, определение качества чая основан на органолептической оценке, его применяют титестеры (должны иметь глубокие знания, соответствующий опыт, особый талант, чрезвычайно тонкое обоняние и хорошо развитый вкус. Эта профессия требует аккуратности, точности, особых физических способностей.).

При подготовке специалистов для проведения сенсорного анализа и дегустаций необходимо учесть их индивидуальные физиологические возможности и построить правильно специализированное обучение. Исследования индивидуальных возможностей группы людей, проведенные Н.А. Ніколаєвою и П.Н. Парамоновою показали правильное ощущение вкуса у 70% обследованных. Около 25% обследованных путали соленый и кислый вкусы. Вкусовой "дальтонизм" было выявлено у 5-10% обследованных.

Органолептический метод никогда не теряет своего значения. С помощью сложных лабораторных методов исследования невозможно определить очень незначительные количества различных химических веществ и продуктов, которые в сочетании создают сложный и характерный вкус, запах, аромат, букет.

Но основным недостатком органолептического метода является субъективность. Для ее снижения применяют методы количественной оценки показателей. Согласно классификации Д.Есть. Тільгнера в зависимости от поставленных задач они делятся на следующие группы:

методы выявления качественных различий;

- оценки частичного и общего качества;

- методы потребительских оценок.

Методы первой и второй групп предусматривают проведение исследований комиссией подготовленных или квалифицированных, специализированных дегустаторов-экспертов. Исследование потребительских оценок осуществляются потребителями, то есть неподготовленными лицами, но участвует большое их количество.

Количественная оценка органолептических показателей осуществляется в несколько этапов:

I -- исследования по определению количественной оценки (экспериментальная часть метода);

II -- проведение статистической обработки результатов с определением средней оценки, среднего квадратичного отклонения, выявление корреляции, уровня вероятности;

III -- определение уровня качества, формирование выводов.

Методы качественных различий позволяют выявить различия опытного и базового образцов (при изменении рецептуры, использовании новой рецептуры, применении добавок, новых технологических процессов, режимов, использовании нового сырья). Для выявления разницы в свойствах применяют методы парных, двухпарных, треугольных сравнений.

Наиболее распространенным методом во второй группе методов является балловый метод, применяют также сравнительный, метод последовательности, разбавления.

Метод балловой оценки получил значительное развитие, в процессе которого выявлено его эффективную размерность -- 5 баллов. Сущность метода заключается в установлении зависимости между качественной оценкой показателя и соответствующей оценкой в баллах.

Во время исследования проводится сравнение показателей опытного и базового образцов, в качестве последнего выступают требования нормативной документации или воображаемого образца, который хранится в памяти.

На основе балловой оценки по показателям определяется общая баловая оценка, которая позволяет провести градацию качества товара. Во время разработки балловой системы может использоваться метод сравнительных оценок.

Метод последовательности предполагает расположение в ряд образцов в порядке снижения или повышения интенсивности определенного показателя качества. Он используется для определения интенсивности вкуса, привкуса, аромата, букета, цвета, консистенции. В результате проведения исследований количественной оценки определяется уровень качества продукта. В результате оценки продукты делятся на три качественные группы:

- лучшие;

- среднего качества;

- хуже.

Метод разбавления применяется при определении качества однородных продуктов и выявлении изменения букета продукта или комплексного показателя вкуса, которые возникают в результате использования добавок.

Лабораторные, экспериментальные методы применяются для подтверждения результатов органолептической оценки. Объективную оценку получают при сочетании этих методов [8, 33].

Научные основы сенсорных (органолептических) исследований, используемые термины, системы и методы органолептического анализа пищевых продуктов.

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и других пищевые добавки.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов -- оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon(орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus(чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».

Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции. органолептический качество продовольственный

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.

Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, активное применение нетрадиционных видов сырья ведет к изменениям, как правило, негативным, вкусоароматических свойств, часто также текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Широкое применение находят ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и другие пищевые добавки.

Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.

Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г. Его книга «органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов -- И. М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 -- 1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

Термин "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство".

Таким образом, согласно вышесказанному:

органолептики (organoleptica) - область науки, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию человека;

сенсорный анализ (sensoryanalysis) - анализ с помощью органов чувств

(высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции;

органолептический анализ (organolepticanalysis) - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха;

органолептическая оценка (organolepticevaluation) - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Человек воспринимает явления, происходящие в окружающем мире, с помощью чувств, представляющих собой особые скопления клеток.

Эти нервные образования (рецепторы) обладают избирательно-чувствительными свойствами, т.е. способностью воспринимать только определенные импульсы (глаз - только световые, ухо - звуковые и т.д.). Способность к восприятию импульсов специфическим образом, обусловленная свойствами организма, называется его впечатлительностью.

Внешний импульс, например, запах или вкус, вызывает состояние возбуждения определенного рецептора, который мгновенно передает этот импульс центральной нервной системе (ЦНС).

Другая группа нервов проводит импульсы от ЦНС к окончанию нервов. Оба нервных волокна часто расположены в одном стволе, и подавляющее большинство нервов --это смешанные, проводящие импульсы в двух направлениях. Передача нервных возбуждений может быть результатом химических изменений; первым ученым, выдвинувшим гипотезу о химической природе передачи сенсорного сигнала в мозг, был И.М.Сеченов.

Нервные клетки, проводя импульсы от органов чувств в мозг, сообщают человеку информацию как о внешнем, так и о внутреннем мире (боль, движение мышц и т.п.).

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и (или) не различают или цвет или вкус или запах. Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества пищевых продуктов.

Проведенные М.А.Николаевой и Т.Н.Парамоновой обследования на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследованных путали соленый вкус с кислым. Проявление "вкусового" дальтонизма обнаружено примерно у 5-10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются и у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запах. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

Размещено на Allbest.ru