Анализ макаронных изделий отечественного и импортного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ макаронных изделий отечественного и импортного производства

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Современное состояние рынка, товарная характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

1.2 Товароведная, промышленная и таможенная классификация ассортимента макаронных изделий

1.3 Свойства и требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

1.4 Технология производства и транспортировки макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы курсового исследования

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Ирина»

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий

2.4 Обсуждение результатов исследования

Заключение

Список используемых источников

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

Объем российского рынка макаронных изделий в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т. В настоящее время по потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.

Целью настоящей курсовой работы является проведение сравнительного анализа макаронных изделий отечественного производства.

Чтобы достичь поставленной цели необходимо решить следущие задачи:

- провести исследование современного состояния рынка;

- провести анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Ирина»;

- оценить качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Ирина».

1. Теоретическая часть

1.1 Современное состояние рынка, товарная характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира. Как показали результаты исследования, макаронные изделия - это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. [14]

Объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия - 1,3 млн. тонн.

В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия - 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле - 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте - 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий - 11,7 кг. Россия находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению - 6 кг на человека. [5]

В 2014 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2013 году рост показателя - 1%.

При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

Одновременно с этим бъемы экспорта макаронных изделий в 2014 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 2013.

Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2014 году стал Казахстан. В прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2014 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2013 году на 3,9%. [5]

Москва является основным экспортером по итогам 2014 года макаронных изделий. По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в 2014 году приходилось 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2014 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2014 году товары производства Италии - 41%, на втором месте вьетнамская продукция - 21%.[5]

Среди иностранных производителей в 2014 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd. На втором месте макаронные изделий производства Colussi - 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.

В Москву по итогам 2014 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край - 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область - 6%.

Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы. При этом отмечается рост отечественного производства. [5]

«Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта». [12]. Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая и пищевая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

№	Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Моно и дисаха-риды	Крах-мал	клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
									Ккал.	кДж
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2	2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
3	1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
4	1-го класса с увеличенным содержа-нием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
5	1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
6	1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

«К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР». [10]

«В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой».[12]

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.2 Товароведная, промышленная и таможенная классификация ассортимента макаронных изделий

Основные направления совершенствования ассортимента

Макаронные изделия, вырабатываемые современной промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

«В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы» [23]:

А - макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.

В - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта. Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта. Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

«Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям».[23]

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

- резанные макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

- прессовые макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

- штампованные макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные - плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

- макароны трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

- рожки трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

- перья трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

«По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм)».[23]

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на: прессовые (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса; штампованные (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на: длинные - макаронные изделия длинной не менее 200мм; короткие - макаронные изделия длинной не более 150мм. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

СОПРО-УТБ - обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

«Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения - бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами».[25]

В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата.

«В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах - запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком».[25]

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется постоянное его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

1.3 Свойства и требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. «По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам» [1], указанным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий

№	Наименование показателя	Характеристика
1	Цвет	Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
2	Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
3	Излом	Стекловидный
4	Форма	Соответствует типу изделий
5	Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
6	Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
7	Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В. «Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице».[21]

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.3).

Таблица 3. Показатели безопасности макаронных изделий

	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1	Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,3 0,2 0,03 0,03	- - - -
2	Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя
3	Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен	0,01 0,01 не допускается	- - <0,2 мкг/кг
4	Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90	50 30	В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг
5	Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов	не допускается	-
6	Металлические примеси	3*10-3	%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
7	Микробиологические показатели:
8	КМАФАнМ	3*10-3	КОЕ/г, не более
9	БГКП (колиформы)	1,0	Масса (г)
10	S aurous	0,1	То же
11	B cereus	100	КОЕ/г, не более
12	Патогенные	50	Масса (г)
13	плесени	50	КОЕ/г, не более
14	дрожжи	10	То же

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

1.4 Технология производства и транспортировки макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

«Согласно технологии производства и транспортировки макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями» [12].

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. потребительский товароведный ассортимент хранение

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

«Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики».[21]

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, информация о весе, дате производства и т.д. должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. «Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах».[21]

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. [5]

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы курсового исследования

Объектом настоящего курсового исследования макаронные изделия, реализуемые в магазине «Ирина», находящегося по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. Ленина, д. 15.

Общая площадь магазина «Ирина» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение - 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже - 78 кв. м.; подсобное помещение - 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение - 52,2 кв. м.

Режим работы магазина «Ирина» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

Магазин «Ирина» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 250000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 500 000 руб. В магазине «Ирина» существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Ирина» за 2012-2014 год отражены в таблице 4.

Таблица 4. Поставщики макаронных изделий в магазине «Ирина» за 2012-2014год

№	Поставщики	2012 г	2013 г	2014 г
		кг.	Уд. вес %	Кг.	Уд. вес %	кг.	Уд. вес %
1	ООО «Элитмакфа» г. Шахты	1440	23,5	1100	18,3	1589	24,8
2	ЧП Кемзура Ю.К. г. Азов	850	13,8	900	14,9	253	3,9
3	«Макаронпром» г. Новочеркасск	1130	18,4	1050	17,4	1445	22,6
4	ЧП «Сокол» г. Красный Сулин	600	10,0	685	11,4	685	10,7
5	«Экстра-М» г Москва	900	14,7	987	16,4	987	15,4
6	Итальянская компания Colussi «ИнфоЛинк»	1200	19,6	1300	21,6	1440	22,5
	Всего	6120	100	6022	100	6399	100

Как видно из данных таблицы 4 с 2012-2014 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия - изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Шахты, Азов и Красный Сулин. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного.

Наибольшей удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмакфа» г. Шахты, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг. макаронных изделий или 37,8%. Таким образом, можно сказать, что с 2012-2014 год в магазин «Ирина» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Шахты и Новочеркасска, а так же местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с близлежащими поставщиками.

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Ирина»

В магазине «Ирина» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Ирина», представлен в таблице 5.

Таблица 5. Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Ирина»

№	Наименование макаронных изделий	Вид расфа-совки	2012г	2013г	2014г
			т	уд. вес %	т	уд. вес %	т	уд. вес %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Трубчатые:
	рожки витые	весовые	0,500	8,16	0,800	13,28	0,300	4,58
	рожки суповые	весовые	-	-	-	-	0,200	3,12
	рожки витые	фасованные	0,500	8,16	0,522	8,75	-	-
	рожки суповые	фасованные	-	-	0,400	6,73	0,500	7,71
	макароны - соломки	фасованные	-	-	0,300	4,90	0,500	7,71
	макароны	фасованные	0,500	8,16	-	-	0,400	6,25
	рожки-Адрианы	фасованные	-	-	0,600	9,85	-	-
2	Нитеобразные:
	вермишель №004	фасованные	0,800	13,07	-	-	0,300	4,58
	вермишель длинная	фасованные	-	-	0,800	13,27	0,400	6,25
	вермишель	весовые	0,320	5,22	0,200	3,41	0,500	7,71
	вермишель №003	фасованные	-	-	-	-	0,400	6,25
3	Лентообразные:
	лапша	весовые	-	-	0,400	6,62	-	-
	лапша	фасованные	0,800	13,07	-	-	0,500	7,71
4	Фигурные:
	ракушка	весовые	0,1000	16,33	-	-	0,400	6,25
	бантики	весовые	-	-	0,600	9,85	0,400	6,25
	звездочки	весовые	-		0,400	6,73	0,699	9,9
	ушки	весовые	-		0,200	3,41	0,100	2,56
	ракушка	фасованные	0,1000	16,33	-	-	0,200	3,12
	бантики	фасованные	0,700	4,99	0,300	4,90	0,200	3,12
	буквы	фасованные	-	-	-	-	0,300	4,58
	звездочки	фасованные	-	-	0,500	8,30	0,300	4,58
	Всего:		0,6120	100	0,6022	100	0,6399	100

Отметим, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки потребителей со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 6.

Таблица 6. Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

№	Показатели	образцы
		первый	второй	третий
1	Тип и подтип макаронных изделий	фигурные, спираль	фигурные, витушки	нитеобразная, вермишель
2	сорт	высшей	высшей	высшей
3	группа	Б	А	А
4	Изготовитель	«Макаронпром» г. Новочеркасск Россия	ООО «Элитмакфа» г. Шахты Россия	Итальянская компания Colussi «ИнфоЛинк»
5	потребительская упаковка:
6	вид	пакет	пакет	пакет
7	материал	полиэтилен
8	срок годности	2 года	2 года	1год
9	масса нетто	450г	500г	500г
10	дата изготовления	02.09.14	06.09.14	19.09.14
11	проведение анализов	07.09.14	10.09.14	24.09.14
12	цена за 1 кг,	38-00	39-50	58-00

В связи с тем, что в рамках настоящей работы экспертиза качества макаронных изделий проводилась в домашних условиях, мы не можем в полной мере произвести физико-химический анализ исследуемых образцов. К примеру, мы не сможем точно выяснить влажность и кислотность макаронных изделий. Однако, в следствии этого мы можем большее внимание уделить органолептическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирали 50-100г макаронных изделий, помещали их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варили до готовности. После варки макаронные изделия переносили на сито, давали стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливали соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Ирина».

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий приведена в таблицах 7-9.

Таблица 7. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий фигурные, спираль производства «Макаронпром» г. Новочеркасск.

№	Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для группы Б, в/с)	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
1	Цвет	соответствующий сорту муки, без следов непромеса	без следов непромеса	соответствует
2	Поверхность	гладкая допускается шероховатость	гладкая	соответствует
3	Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
4	Форма	соответствующая типу изделия	соответствует типу изделия, спираль	соответствует
5	Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
6	Кислотность	11-13 %	----	---
7	Влажность	Не более 4 %	----	---
8	Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
9	Содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	Около 4 %	Несоответ-ствует норме
10	Содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
11	Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из табл.7 макаронные изделия группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02, за исключением процентного соотношения лома, крошки и деформированных изделий на кг. продукции.

Рассмотрим органолептические и физико-химические качества макаронных изделий - фигурные, группы А, высшего сорта, произведенные ООО «Элитмакфа» в г. Шахты (Россия) (табл.8).

Таблица 8. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий фигурные, вертушки производство ООО «Элитмакфа» г. Шахты.

№	Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
1	Цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
2	поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
3	Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
4	Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, витушки	соответствует
5	вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
6	Кислотность	11-13 %	----	---
7	Влажность	Не более 4 %	----	---
8	состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
9	содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,002%	соответствует
10	содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
11	зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 8, исследуемый образец макаронных изделий - фигурных группы А высшего сорта полностью соответствует требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Теперь рассмотрим органолептическую и физико-химическую основу качества макаронных изделий - нитеобразные группы А, высшего сорта. Выбранный образец произвела итальянская компания Gruppo Colussi (табл.10).

Таблица 9. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий нитеобразная, вермишель итальянской компании Colussi

№	Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
1	Цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый с оттенком	соответствует
2	Поверхность	гладкая допускается шероховатость	рефленная, но гладкая	соответствует
3	Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
4	Форма	соответствующая типу изделия	нитеобразная, вермишель	соответствует
5	Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	Имеется запах плесени. Вкус неприятный	Несоответ-ствует требованиям
6	Кислотность	11-13 %	----	---
7	Влажность	Не более 4 %	----	---
8	Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	После варки 40 % изделий слиплись	Несоответ-ствует требованиям
9	Содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	Около 2 %	Несоответ-ствует требованиям
10	Содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
11	Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 9 макаронные изделия - нитеобразные итальянской компании Colussi «ИнфоЛинк» не в полной мере соответствуют требованиям ГОСТа. После открытия упаковки появился запах плесени, что в последствии отразилось и на вкусе. В результате варки макаронные изделия слиплись и потеряли привлекательный вид.

Таким образом, в результате проведения экспертизы не все исследуемые образцы макаронных изделий достойно прошли проверку.

2.4 Обсуждение результатов исследования

По результатам экспертизы выявились следующие факты:

1. Макаронные изделия фигурные, спираль производства «Макаронпром» г. Новочеркасск соответствуют требованиям ГОСТа, за исключением процентного соотношения лома, крошки и деформированных изделий на кг. продукции. Возможно, этот недостаток возник при несоблюдении условий транспортировки или хранении на складе, или непосредственно на прилавке самого магазина.

Однако, если учесть тот факт, что в магазине «Ирина» хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 - 2002, для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60 - 70%, эту влажность определяют с помощью психрометра, то не стоит скидывать со счетов и то, что этот образец мог получить изъян непосредственно в процессе производства. Тем более, что кислотность и влажность готового макаронного изделия нам проверить не удалось.

2. Макаронные изделия фигурные, вертушки производства ООО «Элитмакфа» г. Шахты (Росиия) полностью, по всем проверенным показателям соответствуют требованиям ГОСТ, после варки изделия не слиплись и имели приятный, свойственный этому виду продуктов вкус.

3. Макаронные изделия нитеобразные, вермишель итальянской компании Colussi больше всего могут разочаровать потребителя. В процессе проведения экспертизы было установлено, что макаронные изделия имеют запах плесени, что впоследствии отразилось и на вкусе. В результате варки макаронные изделия слиплись и потеряли привлекательный вид, кроме того процентное соотношение крошки и деформированных изделий превысил допустимые нормы.

Возможно, продукция была испорчена в процессе длительной транспортировки, ведь этот образец попал в магазин с зарубежной фабрики и проделал длительный путь до прилавка, однако, судя по маркировке на упаковке, срок годности настоящего образца еще не закончился, следовательно, макаронное изделие должно было соответствовать предъявляемым требованиям.

Хочется отметить, что транспортировка, хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого в болшьшей мере зависит сохранность качества готовых изделий.

«При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.

Вместе с этим остается добавить, что при сравнении трех образцов несомненно, образец под номером 2 Макаронные изделия фигурные, вертушки производство ООО «Элитмакфа» г. Шахты (Росиия) полностью соответствует всем предъявленным требованиям.

Одновременно с этим самым некачественным образцом оказались изделия импортного производителя.

Исходя из проведенного исследования, становится понятным, ...