Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Выбор ПИ

2. Кофейня «Карлсон»

2.1 Анализ отрасли

2.2 Характеристика услуги

2.3 Организационная структура

2.4 Основные технико-экономических показатели кофейни

2.5 Характеристика рынка сбыта

2.6 Сегментация рынка

2.7 Офисные сотрудники

2.8 Планируемый объём продаж

2.9 Основные характеристики конкурентов

3. План расходов предприятия

4. План Выручки

5. План прибыли

6. Определение критического объёма продаж, или точки безвозвратности

7. Финансовый план

8. Эффективность проекта

Заключение

Список литературы



Введение

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Ресторанный бизнес - один из самых быстрорастущих и развивающихся сегментов в индустрии гостеприимства. Предприятия общественного питания Москвы на фоне российского продовольственного эмбарго испытывают трудности, но "держутся" лучше других городов страны. Несмотря на нестабильную экономическую ситуацию в стране, каждый год открывается большое количество предприятий общественного питания, соответственно с каждым годом возрастает конкуренция в данной сфере. В последнее время меняется понятие "конкурентоспособность" - определение, связанное прежде всего с ценой, уступает место комплексному понятию, в рамках которого такие важные характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность, таким образом, на первый план выходит сервис. Сервис является одним из главных критериев при выборе потребителями того или иного ресторана. Безупречный сервис может скрыть недостатки в приготовлении или оформлении блюд, но ничто не сможет скрыть недостатки в сервисе, в обслуживании гостей. Успех предприятий ресторанного бизнеса зависит в первую очередь от способности удовлетворять и предвосхищать нужды и ожидания гостей.

Итак, в последние годы открывается большое количество предприятий общественного питания с похожими концепциями и блюдами. Таким образом, главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями заведения является сервис. Предприятие общественного питания должно быть всегда готово к переменам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать свои методы обслуживания посетителей. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных гостей и приобретет новых. Совершенствование сервиса является одним из главных путей развития предприятия.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть от суеты рабочего дня. Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходимо постоянно разрабатывать стратегию повышения конкурентоспособности услуг.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

1. Выбор ПИ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
	30	30	45	15	10.0	100	20	5	100	600	120	20	0,2
	60	30	55	20	20	125	6	25	125	30000	180	55	0,44

Вывод: Эффективность проекта Кофейня больше, поэтому выгоднее открывать кофейню.

2. Кофейня «Карлсон»

2.1 Анализ отрасли

Кофейни существуют уже более 400 лет. А последние несколько десятилетий они стали особенно популярны во всём мире. Так, в Америке сегодня насчитывается более 13 000 кофеен, а в Италии работает более 200 000 эспрессо-баров. Исходя из этого, специализированная ассоциация розничных продавцов кофе считает, что рынок ещё не приблизился к зрелости и, пока ещё, никакая сеть кофеен не дифференцировала себя значительнее других.

Хотя в целом продажи кофе за последние годы не выросли в значительной степени, специализированный сегмент кафе растёт хорошими темпами каждый год. Низкая стоимость напитков на основе кофе, относительно не большие инвестиции приводят к сравнительно высокой прибыли на кофейном рынке.

Согласно статистическим данным, 77% людей, в г. Москва, употребляют кофе ежедневно, причём пьют в среднем 3,1 чашки кофе в день. Отсюда можно увидеть, что кофе очень прибыльно, так как себестоимость кофе очень низкая.

Тридцать лет назад практически никто не употреблял эспрессо. Теперь напитки на основе эспрессо - это половина всего потребляемого кофе.

2.2 Характеристика услуги

Карлсон это уютная кофейня, расположенная в бизнес центре , города Москвы. Ключевыми составляющими кофейни являются: вкусная еда, располагающая обстановка и приятные цены.

Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Блюда в основном несложного приготовления. Меню состоит в основном из горячих напитков и кондитерских изделий. Количество посадочных мест небольшое, всего одновременно можно посадить 20 человек.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделили оформлению торгового зала декоративными элементами, освещению, цветовому решению. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кофейни «Карлсон» действуют скидки для студентов и заманчивые предложения по бизнес ланчам и завтракам.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения.

23 Организационная структура

Штат персонала для кофейни 24 человека:

1.директор;

2.бухгалтер;

.бармены и баристы;

.официанты;

.мойщики посуды уборщицы;

.старший - повар;

.повара

Заработная плата

1.Директор- 40т.р

2.Удаленный бухгалтер- 5т.р

3.Бармены- 15т.р

4.Баристы- 15т.р

5.Официанты- 8т.р

6.Мойщики посуды-5т.р

7.Уборщицы-5т.р

8.Старший повар-30т.р

9.Повар-30т.р

Всего в месяц на ЗП 153т.р

В руководящих должностях, а также люди на производстве (повара, мойщики, уборщики) в основном среднего возраста от 35 до 50 лет. Молодой коллектив сотрудников работает на должностях официантов, барменов, и бариста ( от 18 до 25 лет)

Количество обслуживающего персонала в одну смену 8-9 человек. Чтобы обучить персонал, создали видеопрограммы и печатные руководства, посвященные методам обслуживания потребителей.

Требования к персоналу:

Персонал на производстве , должен иметь хотя бы не большой стаж работы, от 1 года, иметь медицинскую книжку, быть гражданами РФ, быть ответственным, аккуратным, добросовестным.

Сотрудники на руководящих должностях должны иметь высшее образование, стаж работы больше 3 лет, медицинскую книжку и быть ответственными работниками, уметь руководить.

Для повара очень важно умение вкусно и быстро готовить.

Официант должен иметь хорошую память и быть быстрым, расторопным, внимательным.

Для всех сотрудников кофейни установлены правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

Обследования, необходимые для оформления Медицинской книжки работников общепита:

· Флюорографию (далее ежегодно);

· прививку против дифтерии (раз в 10 лет, при отсутствии информации - исследование иммунитета);

· прививку против кори (до 35 лет), при отсутствии информации- исследование иммунитета;

· заключение терапевта о допуске к работе (далее ежегодно);

· заключение дерматовенеролога+ мазок (далее 2 раза в год);

· анализ на сифилис (далее 2 раза в год);

· бактериологический анализ на кишечную группу (1 раз при оформлении новой книжки или переходе на другую работу);

· анализ на гельминтозы, простейших;

· энтеробиоз;

· РНГА на брюшной тиф.

Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз - 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым путем, - 2 раза в год.

кофейня организационный экономический прибыль

2.4 Основные технико-экономических показатели кофейни

В кофейне «Карлсон» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также, как и обработку всех овощей.

Цех оснащен всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Также, как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), имеет стеллажи и холодильные камеры.

2.5 Характеристика рынка сбыта

Кофейня «Карлсон» расположена в бизнес центре, на первом этаже, рядом с входом, напротив кофейни находится еще один бизнес центр. Также у кофейни «Карлсон» имеется собственная витрина.

Расположение кофейни хорошее, т.к ее видно с двух входов в бизнес центры. Рядом находится метро, и жилые дома.

Количество людей, в кофейни «Карлсон», в среднем составляет 200 человек. Через год, рядом построятся еще два бизнес центра, один в 23 этажа, другой в 20. Это значит, что количество людей, приходящих в кофейню «Карлсон» должно увеличится.

Рядом с кофейней есть конкуренты

Столовая «Оранж», и 5 точек кофе с собой.

Основная причина неполного удовлетворения спроса - отсутствие на рынке блюд и кофе высокого качества и представленных в большом ассортименте.

Основными конкурентами в плане цен реализации, являются столовая «Оранж», залогом их успеха является большой ассортимент блюд и напитков.

2.6 Сегментация рынка

Клиентская база «Карлсон» состоит в основном из 2-х целевых аудиторий:

1) Сотрудники бизнес центров

2) Местные жители

Эти группы являются потенциально сильными потребительскими сегментами. Выгода в этих сегментах состоит в том, что они помогают поддерживать доходность бизнеса круглый год.

В основном клиенты кофейни «Карлсон», состоят в возрастной категории от 20-до 55. Среди клиентов встречаются как женщины ,так и мужчины, в почти одинаковом количестве. Доходы у клиентов кофейни средние, так как многие из клиентов офисные работники.

2.7 Офисные сотрудники

Поскольку парковки возле офисов имеют ограниченное количество мест, многие сотрудники офисов вынуждены оставлять свои автомобили на значительном расстоянии от их места работы или пользоваться общественным транспортом. Поэтому в обеденное время основная масса работников остаётся вблизи своих офисов, а также и расслабляться после работы предпочитают не далеко от офисов. А значит, что многие из этих офисных сотрудников найдут «Карлсон» привлекательным и удобным местом для обеда и расслабления поле трудового дня.

Местные жители. Примерно 15 000 человек проживает в пределах пяти километров от кофейни «Карлсон». Самые состоятельные из них живут ещё ближе (в пределах трёх километров). От домов многих потенциальных местных клиентов до кофейни всего лишь 5 минут езды. Для комфорта клиентов, у бизнес центра, где располагается «Карлсон» предусмотрена парковка.

Клиентов в кофейни «Карлсон» должны привлекать такие факторы, как:

1) Доступные цены

2) Высокое качество обслуживания

3) Высокое качество продукции

4) Уютный интерьер

5) Парковка, рядом с кофейней

2.8 Планируемый объём продаж

Так как количество клиентов в кофейни, в день, составляет около 200 человек, а средний чек составляет 170р . В день выручка составляет примерно 35т.р. В месяц-840 т.р, так как кофейня не работает по выходным, вычли не работающие дни. По сезонам приток клиентуры разный.

В сезон отпусков ниже, так как кофейня находится в бизнес центре. Оборотная выручка кофейни, в год, 10 010 640 р.

В целом, целевая стратегия состоит в том, чтобы поддержать постоянно высокое количество клиентов.

Планируемый объём продаж составляет 10 010 640 р в год, после открытия еще пары бизнес центров вблизи, можно рассчитывать на увеличения потока клиентов, и соответственно увеличения объёма продаж до 70%.



2.9 Основные характеристики конкурентов

Наименование хар	Кафе "Пион"	Столовая "Оранж"	Кафе "Карлсон"
Местоположение	500м от метро	700м от метро	400м от метро
Время работы	6 дней в нед.10-22ч	6 дней в нед.10-19ч	5 дней в нед.10-19ч
Цена-качество	Высокое( импорт)	Среднее	Среднее
Реклама	ТV, радио, вывеска	Вывеска	Вывеска, листовки

По итогам оценки конкурентов, мы видим, что наша фирма отстает по позиции цена- качество. Это связано с тем, что у кафе «Пион», импортные продукты, а у кафе «Карлсон» импорт и отечественные, в следствии чего цены в кафе «Пион» выше.

Существует два метода очистки кофе, сухой и мокрый , сухой метод чаще производится вручную, именно этот метод используется в очищении дорогих сортов кофе.

Цена кофе определяется целостностью зерна, качеством и степенью очистки.

Кафе «Карлсон» использует кофе «Молинари», это известная итальянская кофейная компания, она использует качественные кофейные зерна, и продает их по средним ценам.

Кафе «Пион» использует кофе « Паулинг» это кофе из Финляндии, имеет высокое качество и высокую цену.

Столовая «Орандж» использует кофе «Нескафе» из Бразилии, имеет среднее качество и низкую цену.

Целевая политика кафе

Цены окупают издержки в полной мере. Посетители кафе будут приятно удивлены низкими ценами, на вкусные блюда. В ближайшее время планируются различные акции, такие как:

- При покупке двух десертов, кофе в подарок;

- Цены на 15% ниже, во время от 13-16 часов;

- Седьмое кофе в подарок.

Персонал кафе старается держать в курсе акций, гостей кафе. Для этого он делает:

- Раздает листовки с акциями;

- Постоянно обновляет информацию о акциях, на интернет сайте;

В начальный период планируется повышения качества продукции, улучшение ассортимента блюд. В ближайшем будущем разрабатывается сезонное меню.

3. План расходов предприятия

Наименование расходов	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	Всего
1.Аренда помещения	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	1200 000
2.Закупка продуктов	90	95	85	90	89	93	95	90	90	90	92	87	1086 000
3.Ремонт оборудования	5	4	0	0	3	0	1	4	0	0	5	0	22 000
4.Заработная плата	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	1836 000
5.Реклама	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	120 000
6.Адменистративные расходы (охрана)	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	144 000
7.Всего(т.р)	370	374	360	365	367	368	371	369	365	365	372	362	4122 178
постоянные	275	275	275	275	275	275	275	275	275	275	275	275	3300 000
переменные	95	99	85	90	92	93	96	94	90	90	97	87	822 178

Вывод: По итогам выполненных расчетов видим, что больше всего расходов в июле, феврале, ноябре. Переменных расходов меньше, чем постоянных.

4. 

5. План Выручки

Наименование показателей	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	Всего
1.Кофе	297	297	297	297	297	297	292	292	292	297	297	297	3 553390
2.Десерты	143	143	143	143	143	143	140	140	140	143	143	143	1 712060
3.Напитки	60	63	63	63	63	60	57	66	63	63	60	63	746 700
4.Салаты	150	150	160	100	110	120	150	160	165	166	167	168	1 768100
5.Сэндвичи	19	19	19	19	19	19	19	19	19	19	19	19	234 570
6.Мясные блюда	110	112	112	110	110	110	110	110	121	110	110	110	1 335820
7.Супы	60	60	60	60	60	66	60	60	60	60	66	60	660 000
Всего	84	84	85	79	80	81	82	84	86	86	86	86	10010640

1. Кофе (р/шт) =90 руб

2. Десерты (р/шт) = 70 руб

3. Напитки (р/шт) = 30 руб

4. Салаты (р/шт) = 100 руб

5. Сэндвичи (р/шт) = 70 руб

6. Мясные блюда (р/шт) = 110 руб

7. Супы (р/шт) = 60 руб

Вывод: Всего прибыль за год составляет 10 010 640 в год, меньше всего выручки в такие месяцы, как январь и февраль.

6. План прибыли

Наименование показателей	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	Всего
Выручка (Ц)	840	846	856	794	804	816	829	848	862	860	863	861	10 010 640
Расходы (С)	370	374	360	365	367	368	371	369	365	365	372	360	4 122 178
Прибыль (П)	470	472	496	429	437	448	458	479	497	495	491	501	5 888 462

Вывод: По результатам выполненных расчетов, прибыль за год составляет 5 888 462. Больше всего прибыли в марте, августе и декабре, а меньше всего в апреле, мае, июне и июле.

7. Определение критического объёма продаж, или точки безвозвратности

Вывод: В результате построения графика, мы определили критический объём продаж равный 133 еденицам, который наступит через 5,9 месяцев, после начала работы.

1. 8. Финансовый план

Наименование показателей	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	Всего
Объём продаж (ед)	133	150	135	133	150	133	150	133	133	150	133	150	2 349 620
Выручка (т.р)	840	846	856	794	804	816	829	848	862	860	863	861	10 010 640
Доходы Всего (т.р)	840	846	856	794	804	816	829	848	862	860	863	861	10 010 640
Аренда помещения (т.р)	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	1 200 000
Закупка сырья( т.р)	90	95	85	90	89	93	95	90	90	90	92	87	1 086 000
Зарплата (т.р)	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	153	1 836 000
Расходы Вего (т.р)	370	374	360	365	367	368	371	369	365	365	372	362	4 122 178
Прибыль( до уплаты налогов) (т.р)	470	472	496	429	437	448	458	479	497	495	491	501	5 888 462
Налог (т.р)	56	57	59	51	52	53	55	57	59	59	58	60	681 279
Чистая прибыль (до уплаты налога)(т.р)	413	415	436	377	384	394	403	421	437	435	432	441	5 207 183

Налог составляет 12%, от прибыли.

Вывод: По результатам расчетов, чистая прибыль составляет 5 207 183

9. Эффективность проекта

Эффективность проекта

Целесообразность его реализации:

Вывод: Проект «Кофейня Карлсон» является эффективным, т.к >

Также проект целесообразен по сравнению с:

Депозит ; риск = 0,8

Акции; риск = 0,5

Кофейня «Карлсон» = 0,3

1. В целом проект является эффективным, всего расходов 4 122 178, а чистая прибыль 5 207 183. В результате построения графика, критический объём продаж составляет 133т единицы, который наступит через 5,9 месяцев, после начала работы. Меньше всего выручки будет в январе и феврале, а больше всего расходов в июле, феврале и ноябре. Эффективность проекта равно



Заключение

В результате написания бизнес плана, по Кофейни «Карлсон» мною были закреплены полученные в институте теоретические знания. Были разработаны организация и функции Кофейни «Карлсон». В данной работе я выполнила характеристику - Кофейни. Проанализировала ассортимент предоставляемых услуг, посчитала расходы, прибыль, выручку и другое.

Можно подвести итог, что персонал организации и его руководство, должны всегда помнить о важности положительного морально-психологического климата в коллективе, сознательно строить свое поведение и выбирать наиболее оптимальный стиль взаимодействия с посетителями для повышения эффективности рабочего процесса, улучшения качества обслуживания и рентабельности всего предприятия. А подчиненные стремились к нововведениям и улучшениям, было желание работать и быть востребованным.

Для анализа финансовой оценки эффективности деятельности предприятия были использованы таблицы, где отражались прибыль и расходы кофейни.

В бизнес плане приведена краткая характеристика данного предприятия, проведён подробный анализ, на основании анализа сделаны выводы, касающиеся эффективности хозяйственной деятельности заданного предприятия питания.



Список литературы

1. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2014 г. - 512 с.

2. Баздникин, А.С. Цены и ценообразование: учебное пособие для бакалавров. 2-е изд., перераб. И доп. Гриф УМО МО РФ. М.: Юрайт, Юрайт-Издат, 2015. - 370 с.

3. Большаков, А.С. Менеджмент: учебное пособие. СПб.: «Издательство «Питер», 2013. - 160 с.

4. Бурцева, Т.А., Сизов В.С., Цень О.А. Управление маркетингом: учебное пособие. М., 2014. - 271 с.

5. Дуброви, И.А. Маркетинговые коммуникации. Учебник. Гриф УМО МО РФ. М.: Дашков и К°, 2012. - 580 с.

6. Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. Минск: Высшая школа, 2013. - 383 с.

7. Зимин, Н.Е. Анализ и диагностика финансового состояния предприятий: учебное пособие. М.:НКФ «ЭКМОС», 2012. - 150 с.

8. Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие. М.: Юрайт, 2014. - 464 с.

9. Орлов, А.И. Менеджмент: учебник. М.: Знание, 2013. - 314 с.

Размещено на Allbest.ru

...