Продажа кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Важную роль в эффективной деятельности торговых предприятий играет торгово-технологический процесс. Актуальность данной темы не вызывает сомнений, так как от правильной организации торгово-технологического процесса в магазине в конечном счете зависит его прибыль.

Розничная торговля - это завершающая форма продажи товаров конечному потребителю в небольших объемах через магазины, павильоны, лотки, палатки и другие пункты сети розничной торговли. Коммерческая работа по продаже в розничных торговых предприятиях в отличии от оптовых предприятий имеет свои особенности. Розничные торговые предприятия реализуют товары непосредственно населению, то есть физическим лицам, применяя свои, специфические способы и методы розничной продажи, окончательно завершают обращение от изготовителя продукции. Предприятие розничной торговли - это предприятие, осуществляющее куплю-продажу товаров, выполнение работ и оказание услуг покупателям для их личного, семейного, домашнего использования.

Она представляет собой совокупность большого числа предприятий, различающихся по ряду признаков (ассортименту реализуемых товаров, размеру торговой площади, величине товарооборота и др.).

Коммерческими действиями можно признать все покупки товаров, совершаемые или в целях их последующей продажи в том же виде или после их обработки и доведения до необходимых свойств, качества, или даже просто в целях сдав их в аренду, напрокат.

Главная цель коммерческой деятельности любой хозяйственной структуры - получение прибыли от этой деятельности. А для того, чтобы эта деятельность была эффективной, предприятия должны уметь выявлять все недостатки торгово-технологического процесса и устранять их. Фирмы не могут вечно полагаться на существующее состояние этого процесса, т.е. он должен постоянно совершенствоваться.

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.

1. Организация продажи кондитерских изделий

1.1 Характеристика ассортимента кондитерских изделий

Кондитерские изделия -- пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, муки, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, жилирующих веществ, ароматических эссенций и др.

В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства.

По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; какао-порошок и шоколад; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости; витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские изделия и изделия для детей.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково - содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу обезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Готовят какао-порошок измельчением в порошок какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из обжаренных, очищенных от н и другие ароматизирующие вещества. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: препарированный (Золотой якорь, Экстра)- обработанный углекислыми щелочами, в результате чего в нем дольше не образуется осадок, улучшаются вкус и аромат, напиток имеет красноватый оттенок, и не-препарированный (Прима, Наша марка, Золотой ярлык)-не обработанный щелочами. Выпускают растворимые какао-напитки: «Дарья», «Вершок», «Кола-Као», «Микс фикс», «Несквик».

К напиткам относят овсяное какао, соевое, желудевое, диетическое и др.

Шоколадные изделия

Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540--560 ккал, или 2260-- 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидино образования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45--70С в течение 24--72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешиваются. После темпирирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8--10С, извлекают изделия из формы и упаковывают.

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют: десертный, обыкновенный и пористый.

Десертная шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-камеры и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при температуре 40 С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и др.).

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением молока, миндаля, мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Олимпийский (с молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Ореховый (с добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние. Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся: Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным -- Экстра, Золотой якорь.

Используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка -- приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Желе

Желе -- это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

Цукаты

Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т.д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Различают два вида цукатов: глазированные фрукты и сухое киевское варенье (готовят из обрезков цукатов, плодов, которые варят в сахарном сиропе, затем обваливают в сахаре-песке).

Мармелад

Мармелад -- это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20--30%) редуцирующих сахаров.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20--25'%. В уваренную массу вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу разливают в формы, охлаждают (при этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности: мармелад формовой, резной, пластовый, пат.

Желейный мармелад готовят на желирующей основе из агара или агароида. Для приготовления некоторых его сортов используют модифицированный (жидкокипящий) крахмал, например: Желе детское, Фруктовое желе, Бананы, глазированные шоколадом и т.д.

Формовой мармелад представляет собой фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком. Ассортимент: черная смородина, малина и т.д. Резной имеет форму долек (апельсиновые и лимонные) и брусочков (Радуга - трехслойный), Фигурный выполнен в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др.

Пастила

Пастила - это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ.

Различают пастилу клеевую - в качестве желирующей основы используют клеевой (агаро- сахаро-паточный) сироп, и заварную - желирующей основой служит мармеладная масса. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют на резную. Имеющую вид прямоугольных брусков (ассортимент: Молочная, Сливочная, Абрикосовая и др..), и отливную (зефир) - изделие шарообразной или овальной формы или без нее, состоит из двух полусфер (ассортимент: Бело-розовый, Сливочный, Ванильный, Ассорти, Грибы и др.). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.

Карамель

Карамель -- это сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из карамельной массы с начинкой.

Сырьем для производства карамели служит сахар, патока, шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют: глянцованную; дражировочную; глазированную; обсыпную и кондированную, глянцованную.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную и лечебную.

Леденцовую карамель готовят из карамельной массы. Она имеет форму брусочков или цилиндрики. Карамель выпускают в завертке Мятная, Театральная, Барбарис, Взлетная, Дюшес. Фигурную карамель завертывают в целлофан (листочки, рыбки, петушки и др.). Монпансье леденцовое выпускают без обертки, различной окраски, может быть глянцованным и обсыпным.

Карамель с начинкой выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки; может быть завернутой и не завернутой. Группируют карамель по виду начинок.

Карамельную массу готовят увариванием сахар паточного сиропа. Патоку используют в качестве анти кристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамели штампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья.

Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавка-ми. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -- до 35, углеводов -- от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные, не глазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и не завернутыми; высшие сорта н завернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь -- это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какавеллы).

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы: помадная, молочная, фруктовая, желейная, пралиновая и др.

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

отливкой -- в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием -- достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после настаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой -- формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пласт формующей машине, где масса проходит

между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

прессованием -- густые конфетные массы с достаточным содержанием жира вы спрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой -- легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Ирис

Разновидностью молочных конфет является ирис. Основным сырьем для его приготовления служит сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белки (соя, орехи), жир. Подготовленное в соответствии с рецептурой сырье уваривают, а вакуум- аппаратах. Массу охлаждают до 40-50С, ароматизируют, раскатывают в жгуты на специальных ма-шинах и разрезают на квадратики, прямоугольники, ромбики и завертывают.

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех типов: карамеле образный (твердый), полутвердый и тираженный.

- твердый (карамеле образный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

- полутвердый -- структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

- тираженный (кристаллический) имеет влажность 6--9%. Во время варки ирисной массы с желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Вырабатывают трех видов: полутвердый -- консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий -- консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий -- влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Драже

Драже -- кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой. Состоит из корпуса и накатки. Корпуса драже готовят из конфетных масс, карамельной массы, используют ядра орехов, ягоды и др.

По способу накатки драже подразделяют: шоколадное, сахарное и с нонпарелью. По виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, помадное, ядровое др. Драже может быть следующих видов: сахарное (бес корпусное), ликерное, желейное и желейно- фруктовое, с фруктово-ягодным корпусом, зерновое, помадное, ядровое, марципановое, пралиновое и карамельное драже.

Конфетные изделия выпускают завернутыми, не завернутыми, частично завернутыми в капсулы (сливочная помадка) и в филейчики (сливочная тянучка). Этикетки должны быть художественно оформлены, на них указывается наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. Конфеты могут быть штучными, весовыми или фасованными (в коробках, пакетах - целлофановых, полиэтиленовых). В коробки с шоколадными конфетами, наборами конфет вставляют вкладыши из полимерных материалов с ячейками.

1.2 Организация закупочных работ. Товароснабжение

Закупочная работа является основой коммерческой деятельности в торговле. С неё по существу начинается коммерческая работа. Чтобы продать товар покупателю (потребителю) и получить прибыль необходимо располагать (владеть) товаром. Главная функция товарного обращения сводится к смене формы стоимости по формуле:

Д - Т Т - Д

Формула раскрывает сущность коммерческой работы в торговле - предприниматель, располагая определённой суммой денежных средств, закупает товар, который затем реализует в денежные средства с некоторым приращением (прибылью). Исходя из основной функции товарного обращения, можно сделать вывод, что коммерческая работа в торговле начинается с закупки товаров с целью последующей их продажи.

По своей экономической природе закупки представляют собой оптовый или мелкооптовый товарооборот, осуществляемый торговыми предприятиями (юридическими лицами) или частными лицами с целью последующей перепродажи закупленных товаров.

Правильно организованные оптовые закупки дают возможность сформировать необходимый торговый ассортимент товаров для снабжения населения или розничной торговой сети, осуществлять воздействие на производителей товаров в соответствии с требованиями покупательского спроса, обеспечивают эффективную работу торгового предприятия.

Коммерческая работа по оптовым закупкам товаров складывается из следующих этапов:

- Изучение и прогнозирование покупательского спроса;

- Выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

- Организация рациональных хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки, представление заказов и заявок поставщикам;

- Организация и технология закупок непосредственно у производителей товаров, посредников и других поставщиков;

- Организация контроля и учёта за оптовыми закупками.

Изучение и прогнозирование покупательского спроса является необходимым маркетинговым условием для проведения успешной коммерческой работы по закупкам товаров. Маркетинговая наука выработала целый арсенал средств и способов изучения и прогнозирования покупательского спроса, которые необходимо использовать при организации оптовых закупок товаров. Поэтому оптовые закупки следует начинать с изучения спроса, потребностей покупателей на товары, покупательских намерений и других факторов, формирующих спрос.

Для успешного выполнения коммерческих операций по закупкам товаров предприятия должны систематически заниматься выявлением и изучением источников закупки и поставщиков товаров.

В организации, осуществляющей закупки, обычное разделение функций происходит по специальным направлениям:

1. Определение потребности в материальных ресурсах.

2. Определение нужных характеристик и количества товаров и услуг.

3. Анализ и определение возможных источников снабжения.

4. Определение цены и условий закупок.

5. Подготовка и размещение заказа на закупку.

6. Контроль выполнения заказа и/или экспедирование.

7. Получение и проверка товаров.

8. Обработка счета и оплата.

9. Учет поступлений материальных ресурсов.

Любая закупка начинается с определения общей потребности компании и индивидуальных потребностей каждого ее подразделения. Имея такую информацию, можно получить материальные ресурсы со склада либо путем перемещения избытка товаров из другого подразделения, либо покупая новые товары.

Торговля является одной из основных отраслей народного хозяйства, поскольку она обеспечивает обращение товаров, их движение из сферы производства в сферу потребления.

В зависимости от цели, с которой приобретаются товары, торговлю делят на два вида:

- оптовая (торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием);

- розничная (торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью).

В процессе развития российской экономики особую значимость приобретает такая важная форма реализации товаров как, розничная торговля.

Розничная торговля - это торговля продовольственными и непродовольственными товарами поштучно или в небольшом количестве для личного (некоммерческого) использования потребителя. Осуществляется деятельность по реализации товаров и услуг конечным покупателям.

Основной задачей розничной торговли является доведение товаров до населения и организация торгового обслуживания покупателей, предоставление им услуг.

Правильная организация коммерческой работы в рамках розничной торговли способствует росту товарооборота, достаточно полному удовлетворению совокупного спроса населения и получению коммерческого успеха.

Современное состояние экономики России характеризуется завершением первичного становления рыночных отношений. Одним из результатов этого процесса стало формирование товарных рынков и обострение внутри- и межотраслевой конкуренции, как фирм-производителей, так и торговых компаний.

Завершение процесса обращения товаров происходит в розничной торговой сети. Она объединяет большое количество предприятий. Торговое предприятие - основное звено торговли.

Основанием для завоза товаров в розничное торговое предприятие служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки вид, сорт и требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Рациональная организация и технология товароснабжения требует выбора наиболее эффективных методов доставки товаров в розничную торговую сеть. На практике получили распространение два основных метода товароснабжения: децентрализованный завоз и централизованная доставка.

При децентрализованном завозе, или самовывозе, транспортно-экспедиционные операции осуществляются силами и средствами покупателей. При этом методе транспорт рассредоточивается неторговым организациям и предприятиям или заказывается в специализированных транспортных предприятиях. В отдельных случаях магазины прибегают к услугам наемного транспорта (промышленных предприятий, колхозов, совхозов и т.п.).

Наиболее эффективный метод доставки товаров в розничные торговые предприятия - централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. При рационально организованной централизованной доставке товаров эффективнее используется рабочая сила и транспорт, снижаются издержки обращения. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазинах поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам. В них указывают номера маршрутов, дни завоза, наименования торговых предприятий и их адреса, вид транспорта и часы доставки.

При организации централизованной доставки необходимо проведение ряда подготовительных операций, для чего составляется план мероприятий, состоящий из нескольких частей.

1. Аналитическая часть включает первичные данные о состоянии розничной торговой сети, ее типизации, ассортиментом профиле, объеме товарооборота, расстоянии до магазинов.

2. Расчетная часть содержит расчеты грузооборота (в тоннах), интенсивности грузопотока, оптимальных размеров поставки, частоты и маршрутов завоза, необходимого количества транспортных средств и многооборотной тары.

3. Технологическая часть предусматривает подготовку средств транспорта, экспедиций по отправке и приемке товаров и составление технологических карт товароснабжения.

4. Организационная часть определяет формы и методы управления процессом товароснабжения (обеспечение сохранности товаров, назначение материально ответственных лиц и заключение договоров с ними, обработка информации, разработка планов контроль за ходом отборки, отгрузки и приемки товаров).

5. Экономическая часть включает расчеты эффективности внедрения централизованной доставки и резервов ее повышения.

С целью более полного удовлетворения покупательского спроса разрабатываются типовые схемы товароснабжения и системы по регулированию товарных запасов на торговых предприятиях.

Правильно организованные оптовые закупки дают возможность сформировать необходимый торговый ассортимент товаров для снабжения населения или розничной торговой сети, осуществлять воздействие на производителей товаров в соответствии с требованиями покупательского спроса, обеспечивают эффективную работу торгового предприятия.

Торговля относится к тому типу экономических систем, для функционирования которых характерны потоковые процессы, требующие комплексного управления. Поэтому к ней могут быть применены базовые принципы логистического подхода, служащие для установления связи общих и частных задач логистики с маркетингом и стратегическим планом фирмы.

Принцип 1. Организация планирования, производства, сбыта, закупок, хранения и транспортировки.

Принцип 2. Формирование всех видов обеспечения (развитой инфраструктуры) для осуществления движения потоков в конкретных условиях.

Принцип 3. Выделение перемещающихся и изменяющихся объектов в качестве отдельных управляемых подсистем.

Принцип 4. Координация и контроль действий участников движения ресурсов и продуктов.

Принцип 5. Контроль выполнения задач.

Принцип 6. Установление фирмами прочных связей как между структурными подразделениями фирм в рамках внутренней деятельности, так и с внешними партнёрами по товарной цепочке.

Принцип 7. Оценка параметров траекторий на всех стадиях управления движением потоков и определение конкретного результата как цели перемещения потока в соответствии с организационно-экономическими требованиями.

Принцип 8. Осуществление движения с наименьшими издержками всех видов ресурсов; руководство логистикой структурными органами, результаты деятельности которых измеряются полученной прибылью.

Принцип 9. Диспетчеризация потока, мониторинг перемещения и изменения каждого объекта потока и оперативная корректировка его движения.

Принцип 10. Обеспечение безотказности и безопасности движения потоков; резервирование коммуникаций и средств изменения в случае необходимости траектории движения потока.

Принцип 11. Обеспечение возможности гибкого реагирования на колебание спроса; создание резервных мощностей, загрузка которых осуществляется в соответствии с предварительно разработанными резервными планами фирмы.

Товароснабжение розничной торговой сети представляет собой комплекс коммерческих и технологических мероприятий, осуществляемых промышленными, торговыми и транспортными организациями и предприятиями, направленных на доведение товаров от производственных предприятий и оптовых баз до магазинов.

Важнейшими принципами рациональной организации и технологии товароснабжения являются планомерность, ритмичность, оперативность, централизация, технологичность, экономичность.

Предприятиями, направленных на доведение товаров от производственных предприятий и оптовых баз до магазинов.

Основными задачами рациональной системы товароснабжения являются:

- обеспечение полноты ассортимента, оптимального уровня и структуры товарных запасов в магазинах;

- повышение экономической эффективности товароснабжения за счет ускорения товарообращения и сокращения звенности товародвижения;

- обеспечение четкой взаимосвязи технологических процессов в оптовой и розничной торговле, рационального разделения труда между ними;

- повышение эффективности и достоверности изучения спроса и активное влияние на промышленность;

- применение эффективных систем управления товароснабжением.

Планомерность товароснабжения предполагает организацию завоза товаров в соответствии с заданиями по товарообороту, ассортиментным профилем магазина, состоянием товарных запасов.

Ритмичность - осуществление завоза товаров через оптимальные промежутки времени в течение дня, недели, месяца.

Оперативность означает корректировку ритма завоза в зависимости от изменения конъюнктуры рынка (изменение спроса, сезонные).

Централизация предполагает организацию товароснабжения силами и средствами поставщиков с тем, чтобы работники розничной торговли не отвлекались на выполнение несвойственных им функций по завозу товаров.

Технологичность товароснабжения означает внедрение наиболее прогрессивных технологических решений на всем пути движения товаров от поставщика до магазина. Важную роль в этом играют применение тары-оборудования, механизация погрузочно-разгрузочных работ, рационализация транспортных средств, тары и упаковки, контейнеризация и пакетирование товаров.

Экономичность товароснабжения характеризуется минимальными расходами на транспортировку, высокой оборачиваемостью товаров, их сохранностью и снижением затрат на реализацию.

Важным условием, определяющим рациональную организацию товароснабжения, является правильный выбор формы движения товаров из пунктов производства в районы потребления. Процесс доведения товаров до потребителей (розничной торговли) может осуществляться в двух организационно-экономических формах: транзитной и складской. Выбор той или иной формы товароснабжения зависит от конкретных условий покупателя и поставщика - объема товарооборота, транзитных норм отгрузки, нормативов товарных запасов, состояния складского хозяйства и т.п. товароснабжение управление цена закупка

Под транзитом понимается такая форма товароснабжения, когда товар из производственного предприятия направляется в магазины, минуя склады оптовой и розничной торговли. Такая форма снабжения магазинов применяется по скоропортящимся товарам и товарам, не требующим подсортировки (хлеб и хлебобулочные изделия, напитки и т. д.). Транзитная форма снабжения магазинов может применяться при работе с местными поставщиками по любым товарам, так как в этом случае их завоз осуществляется автомобильным транспортом, а поэтому не требуется соблюдения нормы единовременной отгрузки.

Транзитная форма товароснабжения способствует сокращению времени доведения товаров до магазинов, снижению транспортно-экспедиционных расходов и товарных потерь.

1.3 Приемка кондитерских изделий по количеству и качеству

Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

Поступившие в магазин товары доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", если в договорах поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров

Приемка кондитерских изделий по количеству

Приемка кондитерских изделий в магазине «Шихан» заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку кондитерских изделий по количеству проводят в определенные сроки. Так, товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, следует принимать в момент их доставки в магазин. Кондитерские изделия, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству мест принимают в момент получения их от поставщика, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте - одновременно со вскрытием тары. Если в процессе приемки будет выявлена недостача, то приемку товаров следует приостановить. Необходимо обеспечить сохранность товаров, а также принять меры к тому, чтобы они не смешались с другими однородными товарами. О выявленной недостаче составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость, приводят сведения о том, что определение количества товара проводилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными в установленном порядке, и другие сведения.

Если при приемке товаров выявлены излишки, то об этом также составляют акт. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после составления акта.

Приемка товаров по качеству

Приемка по качеству кондитерских изделий должна быть проведена в установленные сроки.

В эти же сроки следует составить акты о результатах проверки качества поступивших товаров.

Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают и составляют односторонний акт. В нем указывают количество осмотренных товаров и характер выявленных дефектов. Одновременно надо создать необходимые условия для сохранности поступивших товаров.

Акт о ненадлежащем качестве (некомплектности) товаров составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке - с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке.

Кондитерские изделия в магазине «Шихан» принимают в соответствии с сопроводительными документами. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, содержащая дату выпуска, срок продажи, а по скоропортящимся товарам - час выпуска. Эти изделия принимают по количеству мест, массе и качеству. Штучные кондитерские изделия принимают по счету, с обязательной выборочной проверкой фактической массы одноименных товаров. Приемке не подлежат кондитерские изделия с истекшим гарантийным сроком хранения, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и запахом.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, степень измельчения. Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16--18 С) консистенция, неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, метало примесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус и аромат какао-бобов, цвет от светло- до темно-коричневого, порошок должен быть тонко измельченным, однородным, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность при выпуске должна быть не более 6%. При хранении больше месяца - не выше 7,5%. Какао-порошок с тусклым серым оттенком, с кислым, пригорелым, салистым привкусом и ароматом в продажу не допускается.

Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция - желеобразная, у пата - плотная, затяжистая. Вид на изломе - чистый, однородный, для желейного - стекловидный. Форма - правильная, рисунок - ясный, контуры - четкие, без деформации. Поверхность - чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонко кристалллической блестящей корочкой.

Мармелад деформированный, раздавленный, затяжистй, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, с липкой поверхностью в продажу не допускается.

Пастила. Вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - равномерный. Консистенция - пышная, мягкая, для заварной - немного затяжистая. Структура - мелкопористая, форма - правильная, без искривлений граней и ребер. Поверхность: зефир имеет рифленый рисунок с четкими гранями; пастила - тонкокристаллическую корочку, равномерно обсыпанную сахарной пудрой. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин и просвечивания корпуса.

Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, окраска - быть равномерной, без пятен. Внешний вид карамели должен быть красивым, форма - правильной и соответствовать данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Поверхность должна быть сухой, не липкой, без трещин, открытых швов, следов начинки. Обсыпная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой; глянцованная и дражированная - блестящей, без пятен; глазированная шоколадной глазурью - без сахарного и жирового поседения. Консистенция начинки должна быть однородной, начинка - распределена равномерно.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты, глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма -- свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Ирис. Цвет - должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах -- характерный для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок -- четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция -- аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Драже. Вкус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно иметь салистого, прогорклого привкуса. Внешний вид должен соответствовать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не должно иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного драже - гладкая, неправильная форма допускается для драже с ликерными и ореховыми корпусами, с цукатами и т.п. Количество слипшегося и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет - равномерный, хорошо выраженный, без пятен.

Влажность драже должна составлять от 0,34 (в сахарном) до 9% (в различных видах). В драже с цукатами, заспиртованными ягодами и плодами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего сахара в накатке должно быть не более 4%.

1.4 Подготовка кондитерских изделий к продаже

В магазине «Шихан» подготовку кондитерских изделий производит продавец-кассир. Подготавливают товары прямо в отделах. Дозы фасуемых кондитерских изделий осуществляются по мере покупательского спроса. Предварительная подготовка и фасовка товаров способствует повышению производительности труда продавца, более быстрому обслуживанию покупателей, снижению товарных потерь.

Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весовое печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия продают из тары, в которой они поступили от поставщика (ящиках, коробках). Ящики обычно располагают на внутренних полках прилавков, картонные коробки и ящики малых размеров - на прилавках в фабричных лотках.

Кондитерские изделия, расфасованные в коробки, банки, пачки. Размещают на полках шкафов, прилавках, горках. Кондитерские изделия без фабричной обертки выставляют в стеклянных бочатах и банках, вазах, жестяных банках, инвентарных корзинах, блюдах. Стеклянные банки можно использовать для показа товара на прилавке.

Все кондитерские изделия размещают с соблюдением товарного соседства. На оборудовании кондитерские изделия выкладывают с применением горизонтальной и комбинированной выкладки. Горизонтальная - товары размещают по всей длине оборудования, комбинированная - и по горизонтали и по вертикали. Продавцы своевременно пополняют витрины, что бы ни образовались пустые места. Пополнение товарами производится в течение рабочего дня или перед открытием магазина.

Товар должен быть выложен ярлыками, наименованием, этикетками в сторону, обращенную покупателю, кондитерские изделия должен быть снабжены четко заполненными ценниками. При выкладке учитывают объем, упаковку товара. Применяется декоративная выкладка, ее применяют для оформления витрин или для показа новинок.

Для фасовки кондитерских изделий в магазине «Шихан» используют целлофан, он обладает высокой прочностью, эластичностью.

1.5 Технология продажи кондитерских изделий

Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Под методами продажи понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров:

*индивидуальное обслуживание покупателей (через прилавок обслуживания);

*самообслуживание;

*по образцам;

*с открытой выкладкой;

*по предварительным заказам.

Торговый персонал должен обеспечивать строгое соблюдение установленных правил торговли.

Эффективность прямых хозяйственных связей выражается в закупках товаров у изготовителей по более низким ценам за счет сокращения числа посредников, участвующих в торговом обороте, а, следовательно, уменьшения величины торговых надбавок, устанавливаемых каждым посредником.

В магазине проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

*Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в магазине товары;

*Формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;

*Рекламно-информационная деятельность

*Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

*Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля магазина выступают: вывеска над входом магазина «Шихан»; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.

1.6 Хранение кондитерских изделий

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.

...