Потребительские свойства и экспертиза крупы гречневой разных торговых марок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра: «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

на тему:

Потребительские свойства и экспертиза крупы гречневой разных торговых марок

Выполнил: студент 5 курса

Урокова Н.А.

Кинель, 2016



РЕФЕРАТ

Курсовая работа на тему «Потребительские свойства и экспертиза качества крупы гречневой разных торговых марок» состоит из трех разделов.

В первом разделе рассмотрены происхождение, биологические особенности, пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента гречневой крупы, анализ рынка, организация и порядок проведения экспертизы крупы гречневой.

Во втором разделе представлены условия и методика проведения исследований качества крупы гречневой.

В третьем разделе описывается проведение товароведной оценки качества крупы гречневой. Приводится анализ предпочтений потребителей при покупке, идентификационная и классификационная экспертиза крупы гречневой и товароведная экспертиза.

Курсовая работа представлена на 33 листах компьютерной верстки, содержит 10 рисунков, 8 таблиц, 3 приложения, список использованных источников литературы содержит 11 наименований.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ

1.1 Происхождение, биологические особенности и пищевая ценность крупы гречневой

1.2 Классификация и характеристика ассортимента крупы гречневой

1.3 Анализ рынка крупы гречневой

2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. КАЧЕСТВО КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ

3.1 Предпочтения потребителей при покупке крупы гречневой

3.2 Идентификационная и классификационная экспертиза крупы гречневой

3.3 Товароведная экспертиза крупы гречневой

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Крупы - продукты переработки хлебных злаков, гречихи, бобовых культур. Представляют собой целые, дробленные или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна. гречневая крупа экспертиза потребитель

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы составляет примерно 15 кг в год на человека.

Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент был ограничен и состоял из целых или дробленных круп. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, в последнее время появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки [1].

Крупяной рынок стабилен и надежен, но внутри него идут изменения. Сразу после кризиса 1998 года большим спросом пользовались нефасованные крупы и крупы из низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованных круп расти. У фасованных круп есть отличие, ценимое производителями: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации о продукте.

В данной курсовой работе объектом исследования является крупа гречневая.

Гречневая крупа является диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот, богатым железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови.

Название гречневой крупы уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще дальше вглубь веков, то окажется, что родина гречки - лесные поляны в Гималаях, где в диком виде ее можно встретить и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречку в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам [6].

Целью данной курсовой работы является - проанализировать потребительские свойства и провести экспертизу качества крупы гречневой.

Задачи исследования:

1) проанализировать потребительские свойства крупы гречневой;

2) провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей при выборе крупы гречневой;

3) провести экспертизу крупы гречневой по органолептическим и физико-химическим показателям качества.



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ

1.1 Происхождение, биологические особенности и пищевая ценность крупы гречневой

Гречиха - одна из важнейших крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы - крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную смоленскую крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод - трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи [3].

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах - от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании [1].

Процесс производства крупы:

1) подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах;

2) гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным;

3) сортирование по крупности (калибровка) - просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы;

4) шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов);

5) шлифование - проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность;

6) просеивание - для отделения битых ядер, мучки из целого ядра;

7) отделение метало примесей осуществляется магнитом;

8) упаковка;

9) получение быстроразвариваюшейся крупы.

Применяют различные технологии:

- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

- использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами);

- использование экструзионных процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта).

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%. Количество влаги в зерне зависит в основ-ном от степени его созревания. Выделяют следующие три стадии созревания зерна: молочная спелость (при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость); восковая спелость (зерно имеет желтый цвет но еще мягкую консистенцию); полная спелость (зерно полностью вызрело имеет максимальное количество су-хих веществ и минимальную влажность).

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства [7].

В недозрелом или убранном при неблагоприятных условиях зерне содержание воды увеличивается до 17-19% и более. Влага со-держащаяся в зерне злаков большей частью находится в связан-ном состоянии. Повышение влажности обусловливает появление свободной (несвязанной) влаги которая способствует значитель-ному повышению активности биохимических процессов. В зерне более интенсивно идут процессы дыхания с выделением диокси-да углерода воды и теплоты что в свою очередь вызывает и более значительные потери сухого вещества при хранении создает бла-гоприятные условия для развития микроорганизмов и ведет в итоге к порче зерна. Кроме того влажное зерно имеет низкие техноло-гические свойства при переработке; оно трудно размалывается и просеивается уменьшается выход муки из-за быстрого испаре-ния влаги из продуктов помола.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразвариваюшейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций в процессе производства. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества а солерастворимые (глобулины и др.) 28%. По количеству ценных аминокислот белки гречихи приближаются к белкам животного происхождения что определяет питательную ценность крупы. В ядрице содержится аргинин лизин цистин цистидин.

Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые и многогранные. Основной сахар - сахароза. Сахара, количество которых в гречихе составляет 15 % в зерне и продуктах из него представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими сахарами - мальтозой глюкозой и фруктозой [8].

Сахароза глюкоза и фруктоза - очень ценные в питании ве-щества. Они оказывают положительное влияние на потребитель-ские свойства зерна муки и крупы.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3%) представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В₁ - 0,43; В₂ - 0,2; РР - 4,19 мг на 100 г.). И минеральных веществ (фосфора, калия, магния и др.) [14].

Клетчатка - находится преимущественно в оболочках зерна. Составная часть растительной пищи которая не переваривается в организме но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения. По своим видам делится на растворимую и нерастворимую клетчатку. Исследования показали что клетчатка является неотъемлемой частью здорового питания. По-другому также называют пищевыми волокнами.

Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк [4].

1.2 Классификация и характеристика ассортимента крупы гречневой

Гречиха может быть двух подвидов - крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.

В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся:

Богатырь - распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом;

Большевик - производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости;

Славянка - возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое [2].

Кроме того, распространены сорта: Тереховская, Казанская и др.

В сответствии с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» крупа гречневая подразделяется в зависимости от способа обработки и качества крупы на виды и сорта, представленные в таблице 1.

Таблица 1

Виды и сорта гречневой крупы в зависимости от способа обработки и качества

Вид крупы	Характеристика вида крупы	Сорт крупы
Ядрица (непропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм; вырабатывается из непропаренного зерна	Высший; Первый; Второй; Третий
Продел (непропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08; вырабатывается из непропаренного зерна	На сорта не подразделяется
Ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм; вырабатывается из пропаренного зерна	Высший; Первый; Второй; Третий
Продел быстроразваривающийся (пропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,620 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки N 08; вырабатывается из пропаренного зерна	На сорта не подразделяется

В соответствии с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» ядрица непропаренная делится четыре сорта - высший, первый, второй и третий; продел непропаренный не подразделяется на сорта; ядрица быстрозазваривающаяся пропаренная делится на четыре сорта - высший, первый, второй и третий; продел быстроразваривающийся пропаренный на сорта не подразделяется.

1.3 Анализ рынка крупы гречневой

Ежегодный сбор гречихи в мире равен примерно 1,5 миллионам тонн, из которых половина приходится на Россию и другие страны СНГ.

Мировые объемы импорта гречневой крупы колеблются из года в год. В 2009 году в мире было импортировано более 120 тыс. тонн этой крупы.

Основными импортерами гречки в 2014 году являются Япония, Франция и Италия. Главные поставщики гречки в Японию - Китай, США и Австралия. Доля этих стран в январе - сентябре 2015 года превышает 95%.

Экспорт гречки в мире в 2014 году превышает 130 тыс. тонн. Годовые экспортные поставки гречневой крупы, также как и импортные, не имеют четко выраженного тренда. Однако за последние 5 лет ежегодные объемы экспорта стали более стабильными.

Ведущими экспортерами гречки в 2014 году являются Китай, США и Польша. В мировом экспорте этим трем странам принадлежит более 70%, из которых на долю Китая приходится 45%, на долю США - 21%, на долю Польши - 5%.

Российская Федерация в мировом рейтинге стран - экспортеров гречки в 2014 году занимает 11 место, помимо лидеров уступая еще и таким странам как Португалия, Нидерланды, Латвия, Украина. В 2014 г. импортных поставок этой крупы в Россию не осуществлялось. При учете данного факта наша страна находится на 82 месте в рейтинге стран - импортеров гречки [1].

Гречневая крупа в России относится к национальным продуктам. На территории нашей страны ее выращивает более двух тысячелетий. В конце XIX - начале XX века в России гречка занимала 2% всей пашни (более 2 млн га), при этом сбор составлял 73,2 млн пудов(1,2 млн тонн зерна). За последние 9 лет посевная площадь под гречихой сократилась более чем на 70%.

В 2014 году размер посевных площадей под гречихой составил 932,1 тыс. га, а в 2015 году (по состоянию на 9 ноября) - 569,4 тыс. га.

Пропорционально размерам посевных площадей колеблются и объемы валовых сборов: сокращение площадей ведет к уменьшению урожая гречихи. В 2014 году валовый сбор гречихи составил 564 тыс. тонн, в 2015 году (по состоянию на 9 ноября) - 372,3 тыс. тонн. Необходимо отметить, что несмотря на значительную разницу в размерах посевных площадей с 2006 года по 2014 года валовый сбор гречихи практически не изменился: в 2006 г. - 573,981 тыс. тонн, в 2014 - 564,04 тыс. тонн.Это объясняется увеличением урожайности данной культуры. Урожайность гречихи выросла с 2006 года почти в 2,5 раза по сравнению с 2013 годом: 3,6 ц/га против 8,3 ц/га.

Что касается урожайности на убранную площадь, то она сокращается: в 2014 г. по сравнению с 2013 г. - на 10%. По состоянию на 9 ноября 2015 года она составила 6,6 ц/га.

Производство гречневой крупы из гречихи имеет положительную тенденцию. С 2006 года по 2014 год оно выросло более чем на 17%.С июля 2015 года началось снижение производства гречки: в июле 2015 года выработка гречневой крупы сократилась на 45% в сравнении с июлем 2014 года, в августе 2015 года в сравнении с августом 2014 года - 54%, в сентябре 2015 года в сравнении с сентябрем 2014 года - 35%. Уже в июле стало понятно, что засуха отрицательно скажется на урожае гречихи. Обычно работы по уборке гречихи начинаются в сентябре, но в этом году из-за засухи они начались в августе.

Отметив намечающуюся тенденцию, производители гречневой крупы вынуждены были сократить ее производство [11].

В сложившейся ситуации рост цен является естественным следствием снижения производства и соответственно предложения на рынке гречневой крупы. В январе 2015 года отмечено небольшое снижение средних цен производителей гречихи - на 1,2% по сравнению с январем 2014 года. С февраля начался незначительный рост цен. Резкий скачок произошел в июле 2015 года: средние цены на гречиху выросли почти на 20%. А в сентябре 2015 года по сравнению с сентябрем 2014 года увеличение цен составило более чем 55%.

Рост потребительских средних цен на гречневую крупу в разы превзошёл рост средних цен производителей гречихи. В январе-феврале 2015 года можно наблюдать незначительное снижение цен - на 3% в среднем. С марта 2015 года начался рост цен. В октябре 2015 года средняя цена по России за 1 кг гречневой крупы достигла 47,70 руб., тогда как в октябре 2014 года она была равна 32,60 руб. Средняя потребительская цена за 1 кг гречки выросла 1,5 раза.

Внутренние железнодорожные перевозки гречихи в январе-сентябре 2015 года снизились по сравнению с аналогичным периодом 2014 года на 22%. Тройку ведущих регионов отправителей составляют Оренбургская область, Алтайский край и Самарская область. На долю этих регионов приходится более 90% от общего объема перевозимой гречихи. Основными регионами получателями гречихи по железной дороге являются Воронежская и Челябинская области, чья доля в общем объеме железнодорожных перевозок равна 87%. Это объясняется тем, что в Челябинской области расположена одна из крупнейших продовольственных компаний «Увелка», включающая в себя ЗАО КХП «Злак» и ООО «Ресурс». В Воронежской области находится ОАО «Геркулес». Предприятие специализируется на производстве гречневой, овсяной круп и хлопьев «Геркулес». Кроме того, предприятие занимается приемкой, сушкой, обработкой, хранением и отпуском зерновых, крупяных и масличных культур и кукурузы.

Как уже отмечалось выше, Российская Федерация занимает 11 место в мировом рейтинге экспортеров гречихи. В 2014 году по сравнению с 2013 годом экспорт гречки вырос более чем на 15%. А вот в январе - сентябре 2015 года по сравнению с аналогичным периодом 2014 года экспорт сократился, правда, незначительно - на 2,3% [5].



2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

В данной курсовой работе рассматривалась гречневая крупа следующих торговых марок: Бакато, Ядрица и Крошка-поварешка.

Был проведен анализ маркировки товара. На каждую единицу потребительской тары с крупой в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование крупы, вид, сорт;

- дата выработки (месяц и год);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность (калорийность, содержание белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ);

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Допускается данную информацию размещать на листе-вкладыше к каждой единице потребительской тары.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: Беречь от влаги и Ограничение температуры без нанесения информации о пищевой ценности.

Дополнительно указывают количество упаковочных единиц.

По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.



Таблица 2

Органолептические показатели гречневой крупы

Наименование показателя	Характеристика
	ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся	продела и продела быстроразваривающегося
	высший сорт	первый сорт	второй сорт	третий сорт
Цвет	Ядрица и продел - кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица и продел быстроразваривающиеся - коричневый разных оттенков.
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели гречневой крупы

Наименование показателя	Характеристика и норма
	ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся	продела и продела быстроразваривающегося
	высший сорт	первый сорт	второй сорт	третий сорт
Массовая доля влаги, %, не более:
для текущего потребления	14,0
для длительного хранения и досрочного завоза	13,0
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,35	98,90	98,50	97,20	98,30
в том числе:
расколотые ядра крупы, не более	2,0	3,0	4,0	5,0	Не нормируются
зерна пшеницы целые и раздробленные, не более	0,4	0,5	1,0	2,0	2,0 (раздробленные)
Нешелушеные зерна, %, не более	0,15	0,30	0,40	0,70	Не допускаются
Сорная примесь, %, не более	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7
в том числе:
минеральная, не более	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
органическая примесь, не более	Не допускается	0,05	0,05	0,10	0,20
Мучка, %, не более	0,1	0,2	0,2	0,3	0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,2	0,4	1,2	0,5
Развариваемость (для крупы быстроразваривающейся), мин, не более	25	25	25	25	15
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность и загрязненность вредителями	Нe допускаются

1 Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи:

а) для текущего потребления - не более 15,0%;

б) для длительного хранения и досрочного завоза - не более 14,0%.

2 При содержании в ядрице высшего, первого и второго сортов расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы, превышающем значения, указанные в таблице, крупа переводится в более низкий сорт.

3 Количества расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы в ядрице третьего сорта, превышающие значения, указанные в таблице, относят к сорной примеси.

4 В проделе целые и раздробленные зерна пшеницы, не проходящие через отверстия 1,620 мм, следует относить к сорной примеси.

5 Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже одного раза в месяц.

6 Содержание доброкачественного ядра рассчитывают по формуле

а) для ядрицы

б) для продела

где Сн.з. - фактическое содержание нешелушеных зерен, %;

Сс.п. - фактическое содержание сорной примеси, %;

См - фактическое содержание мучки, %;

Сисп.я. - фактическое содержание испорченных ядер, %.



3. КАЧЕСТВО КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ

3.1 Предпочтения потребителей при покупке крупы гречневой

Под маркетинговыми исследованиями понимается систематический сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам маркетинговой деятельности. Маркетинговые исследования - это функция, которая через информацию связывает маркетологов с рынками, потребителями, конкурентами, со всеми элементами внешней среды маркетинга.

Было проведено анкетирование потребителей, для этого была составлена анкета, которая представлена в приложении 1.

Было опрошено 100 человек, из которых 76% - женщины, 24% - мужчины. По результатам данного маркетингового исследования можно сделать следующие выводы.

Рис. 1 Частота покупки крупы гречневой

По результатам опроса было выявлено, что крупу гречневую покупают раз в неделю - 28%, раз в месяц - 42%, раз в три месяца - 30%. Результат представлен на рисунке 1.



Рис. 2 Предпочтения потребителями крупы в зависимости от упаковки

Больше всего предпочитают покупать гречневую крупу в фасованном в виде, чем в нефасованном.

Рис. 3 Предприятия торговли, где потребители покупают крупу гречневую

40% опрошенных и члены их семей покупают гречневую крупу в магазинах, 36% - в супермаркете, 20% - в гипермаркете и 4% приобретают крупу на стихийных рынках. Результат опроса представлен на рисунке 3.



Рис. 4 Торговые марки гречневой крупы, предпочитаемые потребителями

Наиболее покупаемой торговой маркой гречневой крупы является Бакато. Парус, Крошка-поварешка приобретают чуть меньше.

Рис. 5 Факторы, влияющие на предпочтение покупателе й к покупке крупы гречневой

Также было выявлено, что главным фактором, влияющим на покупку крупы гречневой, является цена-55% и реклама -18%, менее значимые факторы - торговая марка гречневой крупы - 16%,производитель - 7% и упаковка - 4%. Результаты представлены на рисунке 5.



Рис. 6 Удорожание крупы

54% респондентов заметили незначительное удорожание гречневой крупы, 32% опрошенных считают, что цена выросла значительно, остальные 14% считают, что цена крупы никак не изменилась. Результаты представлены на рисунке 6.

Рис. 7 Предпочтения потребителей крупы гречневой в зависимости от цены за килограмм

58% опрошенных готовы отдать 50-80 рублей за 1 кг гречневой крупы, 22% - от 80 рублей и выше, 20% - 45-50 рублей. Результаты представлены на рисунке 7.



Рис. 8 Предпочтения потребителей в зависимости от массы нетто упаковки крупы

43% покупают сразу 1 кг крупы, 32% опрошенных приобретают упаковки массой нетто 900 г, 16% - 800 г, 9% приобретают крупу с другой массой нетто (мешки, упаковки массой нетто 3 кг, 5 кг). Результаты представлены на рисунке 8.

Рис. 9 Предпочтения потребителей при выборе сорта крупы

53% опрошенных приобретают высший сорт крупы гречневой, 43% - первый сорт и только 5% - второй сорт. Результаты представлены на рисунке 9.



Рис. 10 Предпочитаемый вид крупы

25% приобретают гречневую крупу, 27% - пшеную, 26% - рис, 22% - овсяную крупу. Результаты представлены на рисунке 10.

В ходе маркетинговых исследований было выявлено, что крупу гречневую высшего сорта приобретают в супермаркете или обычном магазине в фасованном виде в упаковках по 1 кг раз месяц. Среди покупателей гречневой крупы преобладают женщины. Наибольшим спросом пользуется гречневая крупа под торговой маркой «Бакато» - 31%. Наиболее важным фактором, влияющим на покупку товара, является цена и реклама и торговая марка.

3.2 Идентификационная и классификационная экспертиза крупы гречневой

Для исследования были взяты три торговых марки крупы гречневой: Бакато, Крошка-поварешка и Ядрица.

Экспертиза качества крупы гречневой начиналась с проверки соответствия маркировки требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя. Данные по маркировке приведены в таблице 4.

Таблица 4

Маркировка крупы гречневой (на соответствие ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»)

Необходимые данные маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 2003	Наличие фактических данных маркировки
	Крупа гречневая Ядрица	Крупа гречневая Бокато	Крупа гречневая Крошка-поварешка
Наименование продукта	Крупа гречневая быстроразваривающаяся (пропаренная)	Крупа гречневая быстроразваривающаяся (пропаренная)	Крупа гречневая быстроразваривающаяся (пропаренная)
Наименование и местонахождения изготовителя	ООО «Южная рисовая компания», 353307, Россия, Краснодарский край, Абинский р-н,станица Холмская, ул.Элеваторная, д.2	ЗАО «Бугульминский комбинат хлебоприятия №1» 422227, Россия, Республика Татарстан, г.Бугульма,ул. 14 Павших, д.56	ООО «ФУД», Россия, 443022, г.Самара, Совхозный проезд, д.34Б
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто	900 г	900 г	800 г
Состав	Крупа гречневая	Крупа гречневая	Крупа гречневая
Способ приготовления	-	-	-
Дата изготовления	11.08.2016	02.06.16	06.08.16
Условия хранения	Хранить в чистом, помещении без посторонних запахов, при ОВВ не более 70%	Хранить в чистом, помещении без посторонних запахов, при ОВВ не более 70%	Хранить в чистом, помещении без посторонних запахов, при ОВВ не более 70%
Срок хранения	20 мес.	20 мес.	20 мес.
Обозначение нормативного или технического документа	Имеется	Имеется	Имеется
Информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Изучив данные таблицы 4, можно сделать вывод о том, что крупа гречневая торговых марок «Бакато» и «Крошка-поварешка» имеют правильную маркировку, так как содержат всю необходимую информацию.

Крупа гречневая торговой марки Ядрица имеет не совсем разборчивую маркировку и смазанный знак обращения на рынке таможенного союза.

Самую яркую и красочную упаковку имеет крупа гречневая торговой марки «Крошка-поварешка».

3.3 Товароведная экспертиза крупы гречневой

Далее крупа гречневая торговых марок «Бакато», «Крошка-поварешка» и «Ядрица» подверглась органолептическому анализу. Были оценены вкус, запах и цвет крупы. Результаты органолептического анализа приведены в таблице 5.

Таблица 5

Органолептические показатели качества крупы гречневой

Наименование крупы	Вкус	Запах	Цвет
Требования по ГОСТ Р 55290-2012	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Коричневый разных оттенков
«Бакато»	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Коричневый
«Крошка-поварешка»	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Коричневый
«Ядрица»	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Коричневый

На основании полученных данных, можно сделать вывод: все три торговые марки крупы гречневой соответствуют требованиям органолептических данных по ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия».

После получения результатов по органолептическому анализу и сделав соответствующие выводы, дегустаторы индивидуально начинают ранжировать показатели по значимости и назначать коэффициенты весомости. Результаты расчета коэффициентов весомости органолептических показателей качества представлены в виде таблицы 6.

Таблица 6

Расчет коэффициентов весомости органолептических показателей качества крупы гречневой

Эксперты	Коэффициенты весомости показателей
	Цвет	Запах	Вкус	Сумма коэффициентов весомости
1 эксперт	8	2	10	20
2 эксперт	9	2	9	20
3 эксперт	9	6	5	20
4 эксперт	9	6	5	20
5 эксперт	8	2	10	20
6 эксперт	9	6	5	20
7 эксперт	9	2	9	20
Сумма значений коэффициентов весомости	61	26	53	-
Среднее арифметическое значений коэффициентов весомости	8,7	3,7	7,5	-
Усредненные значения коэффициентов весомости	9	4	7	20

На основании данных таблицы 6, можно сделать вывод о том, что наиболее весомым из органолептических показателей качества крупы гречневой по мнению дегустаторов является цвет гречневой крупы.

Далее проводилось отнесение продукции к определенной категории качества. Сводные результаты органолептической оценки качества крупы гречневой представлены в таблице 7.

Таблица 7

Сводные результаты органолептической оценки качества крупы гречневой

Образец крупы гречневой	Оценка в баллах	Комплексный показатель, Q	Категория качества
	Цвет	Запах	Вкус
«Бакато»	3,7	4,4	4,9	85,2	Отличное качество
«Крошка-поварешка»	3,9	4,1	4,9	85,8	Отличное качество
«Ядрица»	3,6	4,3	4,7	82,5	Хорошее качество



Комплексный показатель Q рассчитывается по формуле:

Q=? (x _i k _i ) = x ₁ k ₁ + x ₂ k ₂ +…+ x _n k _n (3.1)

«Бакато»:

Q=(3,7*9)+(4,4*4)+(4,9*7)=85,2

«Крошка-поварешка»:

Q =(3,9*9)+(4,1*4)+(4,9*7)=85,8

«Ядрица»:

Q =(3,6*9)+(4,3*4)+(4,7*7)=82,5

Таким образом, были установлены критерии категорий качества крупы гречневой в зависимости от величины комплексного показателя качества по органолептическим показателям. По 100-бальной шкале: до 20 баллов - отход, 21-40 баллов - технический брак, 41- 60 - удовлетворительного качества, 61 - 85 хорошего качества и более 85 - отличного качества.

На основании данных таблицы 8, можно сделать следующие выводы: крупы Ядрица и Крошка-поварешка по показателю доброкачественности ядра будут соответствовать 3 сорту. Крупа торговой марки Бакато не соответствует требованиям нормативной документации, установленных для круп первого сорта по содержанию доброкачественного ядра. Данная крупа является несортовой - по результатам проведенного анализа мы обнаружили качественную фальсификацию крупы гречневой ядрицы торговой марки Бакато, производитель ЗАО «Бугульминский комбинат хлебопродуктов №1 г.Бугульма».

Затем крупа гречневая подверглась физико-химическому анализу на соответствие требованиям нормативного документа ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия»

Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 8.



Таблица 8

Физико-химические показатели качества крупы гречневой

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия»	«Бакато»	«Крошка-поварешка»	«Ядрица»
Массовая доля влаги, % не более	14,0	9,0	8,0	9,0
Доброкачественное ядро, % не менее	98,90	96,38	97,64	97,66
Нешелушеные зерна, % не более	0,30	0,07	0,01	0,05
Сорная примесь, % не более	0,05	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Испорченное ядро, % не более	0,2	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Развариваемость, мин. не более	25	17 мин	16 мин	17 мин
Металломагнитные примеси, % не более	3,0	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Зараженность, % не более	Не допускаются	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Из проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям можно сделать вывод, что крупа гречневая всех исследуемых торговых марок соответствуют требованиям нормативной документации.

Лучшими потребительскими свойствами обладает крупа гречневая торговой марки «Крошка-поварешка».



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

По результатам выполненной курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1) Гречневая крупа для нас - символ повседневности, общепита. Во всем мире, напротив, ее считают чуть ли не элитарным продуктом. Ее очень сложно выращивать и обрабатывать, она относится к продуктам здорового питания, которые традиционно стоят дороже, чем обычные. Содержит больше всего полезных для поддержания красоты и здоровья веществ: Минеральных соединений - в 5 раз больше, чем другие крупы. Особенно богата железом и магнием, Витаминов В1 и В2, ниацинамида, фолиевой кислоты и рутина - в 5-7 раз больше, чем другие крупы.

2) В ходе маркетинговых исследований было выявлено, что крупу гречневую высшего сорта приобретают в супермаркете или обычном магазине в фасованном виде в упаковках по 1 кг раз месяц. Среди покупателей гречневой крупы преобладают женщины. Наибольшим спросом пользуется гречневая крупа под торговой маркой «Бакато» - 31%. Наиболее важным фактором, влияющим на покупку товара, является цена и реклама и торговая марка.

3) Маркировка у всех исследуемых торговых марок соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

4) Из проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям можно сделать вывод, что крупа гречневая всех исследуемых торговых марок не соответствует требованиям нормативной документации.

Лучшими потребительскими свойствами обладает крупа гречневая торговой марки «Крошка-поварешка».

Торговым предприятиям, с целью расширения ассортимента качественной продукции, рекомендуем обратить внимание на торговую марку «Крошка-поварешка», так как эта гречневая крупа обладает хорошими потребительскими свойствами.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Агбаш, В. Л. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для вузов. [Текст]/ Агбаш, В. П. - М: Экономика, 2000. - 495 с.

2. Боровикова, Л. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для вузов. [Текст]/ Боровикова, Л. А. - М: Экономика, 2006. - 352 с.

3. ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Текст]. Введ. 01.07.05. - М.: Стандартинформ, 2005. - 30 с.

4. ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» [Текст]. Введ. 01.07.13. - М.: Стандартинформ, 2013. - 14 с.

5. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. [Текст]/ Елисеева, Л. Г. - М: МЦФЭР, 2001. - 327 с.

6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]/ Е.Д.Казаков, В.Л.Кретович. - М.: Колос, 2006. - 243 с.

7. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. [Текст]/ Николаева, М. А. - М.: Издательство «НОРМА», 2006. - 448 с.

8. Ягутина, О. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие. [Текст]/ О.В. Ягутина, М.: Мцфэр, 2009. - 600 с.

9. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник. / В.В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2007.-544с.

10. Анализ рынка круп: [Электронный ресурс] 2016 Режим доступа: http://produkt-pitaniya.ru

11. Пищевая ценность крупы гречневой: [Электронный ресурс] 2016 +-Режим доступа: http://tutknow.ru



ПРИЛОЖЕНИЕ

Анкета

1. Как часто Вы употребляете гречневую крупу?

а)раз в неделю

б)раз в месяц

в)раз в 3 месяца

2. В каком виде Вы покупаете гречневую крупу?

а)фасованная

б)нефасованная

3. Где предпочитаете приобретать гречневую крупу?

а)в супермаркете

б)в обычном магазине

в)на стихийных рынках

г)в гипермаркетах

4. Какая торговая марка вам больше нравится?

а)Парус

б)Бакато

в)Крошка-поварешка

г)Ядрица

д)Щебекинская

е)Прозапас

ж)Каждый день

5. На что вы обращаете внимание при покупке гречневой крупы?

а)цена

б)реклама

в)производитель

г)торговая марка

д)упаковка

6. Заметили ли Вы подорожание гречневой крупы?

а) да, цена выросла значительно

б) цена выросла незначительно

в) цена не изменилась

7. Сколько Вы готовы отдать за 1 кг гречневой крупы?

а) 30-50 рублей

б) 50-80 рублей

в) от 80 рублей

8. Упаковку гречневой крупы с какой массой нетто Вы предпочитаете покупать?

а) 1 кг

б) 900 г

в) 800 г

г) с другой массой

9. Гречневую крупу какого сорта Вы предпочитаете покупать?

а) высший сорт

б) первый сорт

в) второй сорт

10. Какой вид крупы Вы предпочитаете покупать?

а) гречневая крупа

б) пшено

в) рис

г) овсяная крупа

Размещено на Allbest.ru

...