Товароведческая характеристика сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

сыр качество хранение сырье

Введение

1. Характеристика сыра как объекта хранения с учетом его качества

1.1 Требования к молоку при производстве сыра. Предварительная очистка молока - сырья

1.2 Требования к качеству сыра как к объекту хранения

1.3 Дефекты сыров

2. Технологическая часть

2.1 Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

2.2 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения

2.3 Расчет и расстановка рабочей силы

2.4 Расчет площади камеры хранения

2.5 Расчет изоляции камеры хранения

2.6 Расчет потребности в искусственном холоде

2.7 Выбор и расчет пристенных батарей (воздухоохладителя)

3. Технохимический контроль

Заключение

Список использованных источников



Введение

Условия России обуславливают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени, возможно, лишь с использованием способов консервации и переработки.

Потребление животноводческой продукции растет с каждым годом, расширяется ее ассортимент. Однако равномерное поступление этой продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании и своевременной переработке. Выбор того или иного способа консервации и обработки зависит от свойств продукта, возможностей поддержания его качества и эффективности затрат на хранение.

Характерной особенностью производства продуктов животноводства является то, что полученная продукция необходима каждому из нас ежедневно как в свежем, так и в переработанном виде. В связи с этим перебои в снабжении населения и перерабатывающих предприятий сказываются на всех сторонах жизни общества, поскольку четкая работа перерабатывающих предприятий немыслима без создания достаточных запасов сырья и готовой продукции.

Хранение полученной продукции - очень актуальная отрасль. В самые разные времена умение хранить пищевые продукты было минимальным. Русские ученые сыграли большую роль не только в разработке новых способов и технологий хранения с использованием холода, но и переработки сельскохозяйственных продуктов.

Для сохранения качества, биологической ценности и придания продуктам специфических вкусовых свойств используют различные источники холода и установки, а также холодильные камеры.

В большей степени сокращению потерь пищевых продуктов способствует умелая организация производственных процессов на холодильниках, применение прогрессивных способов охлаждения и замораживания, совершенствование условий хранения.

Разработана и рекомендована для внедрения в производство разнообразная тара (контейнеры, ящики, мешки из полимерных материалов, поддоны), необходимая для транспортирования продукции и хранения ее без механических повреждений и потерь. Также разработаны научно обоснованные рекомендации по хранению мясо - молочного сырья, в частности, определены оптимальные параметры температурного, влажностного и воздушного режимов хранения.

Очень важной представляется для мясомолочной индустрии борьба с потерями, которые сравнительно велики и вызываются, прежде всего, неправильными режимами хранения.

Определяющим фактором потерь является также то, что после получения сырья оно не проходит очистку и холодильную обработку, а длительное время находится на открытых, не защищенных от внешних условий местах. То есть задачей предприятия является своевременная обработка сырья перед закладкой на хранение и дальнейшей переработке для реализации готового продукта.

Большую роль играет организация контроля за хранящейся продукцией. Для того чтобы избежать необоснованных потерь продукции, специалист должен знать, как правильно подготовить продукцию к длительному хранению.

При транспортировании и доставке продукции потребителю происходят количественные и качественные ее изменения. Степень этих изменений и размеры потерь зависят от сортировки, упаковки и перевозки продукта. При нарушении правил, качественные и количественные потери могут достигать огромных размеров. Поэтому доставку продукции до потребителя следует считать одним из важнейших звеньев по снижению потерь.

Причиной потерь являются повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. Эффективным способом снижения температуры внутри кузова является принудительная вентиляция. Температура в кузове не должна выходить за пределы -5…20 в любое время года.

После доставки продукта ответственность за сохранность продукта кладется на приемщика продукции. Он должен создать условия, которые не принесут потерь продукта и не приведут к его порче. А также тщательно проверить качество привезенной ему продукции при приемке, просмотреть сроки годности и реализации продукта.

Таким образом, целью данного курсового проекта является характеристика объекта хранения, в данном случае это сыр, описать режимы и способы хранения, выбрать из этих режимов и способов те, которые необходимы для сохранения сыра, сделать технологический расчет и подвести выводы.



1. Характеристика сыра как объекта хранения с учетом его качества

1.1 Требования к молоку при производстве сыра. Предварительная очистка молока - сырья

Качество молока, поступающего для промышленной переработки, влияет как на экономические показатели, так и на качество готовой продукции. К молоку как сырью молочной промышленности для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р - 52054 предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Данный стандарт распространяется на молоко коровье сырье и молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, закупаемое предприятиями перерабатывающей промышленности от сельскохозяйственных предприятий.

Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют. Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10± 2)°С в течение (12±2) ч с добавлением (0,1-0,3 %) или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока.

Для получения стандартного по составу сыра молоко нормализуют. В нормализованном молоке необходимо получить такое соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.

Для получения высококачественного готового продукта важнейшее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофлоры и газообразной фазы, что обеспечивается тепловой и вакуумной обработкой молока, а также величина массовой доли белка в молоке, что можно обеспечить путем ультрафильтрации части перерабатываемого молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Использование ультрафильтрации в сыроделии повышает выход сыра за счет лучшего использования белков молока, сокращает расход молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски, повышает качество сыра. УФ-концентраты стимулируют развитие молочнокислых бактерий, что является фактором, интенсифицирующим процесс созревания. В сырах, выработанных с применением ультрафильтрации, содержится большее количество водорастворимых азотсодержащих соединений и свободных аминокислот.

Основные операции предварительной очистки молока и сливок заключаются в механической фильтрации с использованием сепараторов - молокоочистителей и установок бактофугирования в период бактерицидной фазы, что позволяет увеличить сроки и качество хранящейся продукции.

Таблица 1

Техническая схема очистки молока

Машины для предварительной обработки	Характеристика машин
	Марка машины	Часовая производительность, л/ч
Сепаратор-молокоочиститель	Ж5-ПЛАВА-ОО-10	10000
Сепаратор-бактофуга	Ж5-ПЛАВА-ОБ-5	10000

Сепаратор - молокоочиститель предназначен для удаления из молока механических примесей за счет центробежной силы.

Бактофугирование представляет собой процесс центробежной очистки молока от соматических клеток и бактерий. Принципиальное отличие бактофуги от обычного сепаратора-очистителя состоит в более высокой частоте вращения ротора, таком строении тарелкодержателя, которое предотвращает возможность раздробления молочных жировых шариков на более мелкие, тем самым препятствуя их перемешиванию с нежелательными частицами, которые в процессе работы оборудования будут выведены из барабана. Разделительная тарелка, диски в пакете и расстояние между ними тоже имеют свои технологические особенности призванные обеспечить максимально эффективное разделение чистого молока и бактериального концентрата (бактофугата).

Принято считать, что оптимальной для бактофугирования является температура в пределах от 58 до 62°C. Такая температура обеспечивает более низкую вязкость молока и более эффективное удаление бактерий. Все бактофуги оснащены саморазгружающимся барабаном. Время между частичными разгрузками также влияет на эффективность бактофугирования.

Данный тип оборудования нашел применение на таком производстве, как сыроваренный завод. При использовании сепаратора-бактофуги удается очистить молоко от спор масляно-кислых бактерий, тем самым избежать вспучивания твердых и полутвердых сыров, что позволяет обеспечить производство более выдержанных, а значит более дорогих сортов. Кроме этого улучшаются вкусовые качества, и сыр приобретает насыщенный аромат.



1.2 Требования к качеству сыра как к объекту хранения

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Требования к качеству сыров

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе) консистенция. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту.

Требования к хранению сыров

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид, и сам сыр станет негодным к употреблению.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5 и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0…-8 и относительной влажностью 80-85%.

Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.

1.3 Пороки сыров

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Пороки можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Пороки вкуса и запаха:

· невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

· пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию;

· нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима;

· кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

· кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

· горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока;

· салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

· прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

· гнилостный, тухлый запах - дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

· аммиачный вкус и запах - у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Пороки консистенции, рисунка и цвета:

· крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

· самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах;

· свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания;

· твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

· слепой сыр - это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра;

· редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры;

· вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается;

· щелевидный рисунок - образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

· рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования;

· бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;

· неравномерный цвет - объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки):

Пороки формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда не отвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра, толстая уменьшает съедобную часть сыра.

· Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле;

· трещины на корке - результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

· «рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

· осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки, образует пятна диаметром 5-10 мм;

· подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря;

· Подопревшая корка - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой, и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах;

· Изъязвленная корка, сырная пыль на корке - результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.



2. Технологическая часть

2.1 Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Исходные ингредиенты, из которых готовится любой твердый сыр - это молоко. Поэтому схема производства сыра имеет следующий вид:

1. Промежуточное резервирование молока не более 30 мин.

2. Охлаждение молока до t=42 на пластинчатом охладителе

3. Хранение не более 12 ч при 4

4. Подогрев, очистка, нормализация молока в потоке на сепараторах - нормализаторах по массовой доли жира и белка при t=40-45.

5. Термизация при t=652 в течение 20-25с производится, если принятое молоко имеет повышенную бактериальную обсемененность. Если бактериальная обсемененность высшего класса, то молоко на созревание направляют сырым.

6. Охлаждение молока до t=102

7. Внесение закваски в количестве 0,05-0,3% в случае, если проводилась термизация

8. Созревание молока в емкости t=102 в течение 10-14 часов

9. Пастеризация смеси при t=70-72 20-25c

10. Охлаждение до температуры свертывания (32-34)

11. Подача смеси в сыродельную ванну

12. Внесение компонентов:

а) Ca из расчета 10-40г соли на 100кг смеси в виде 40% раствора. Целью этого является восполнение ионов Са, выпавших в осадок при пастеризации, в результате получается более плотный сгусток, хорошо выделяющий сыворотку.

б) добавление закваски для обогащения молока молочно - кислой микрофлорой

в) молокосвертывающий фермент

Норма 2,5г на 100 кг смеси в виде раствора 1-2,5% концентрации

Цель - ускорить образование сгустка

13. Перемешивание 5-7мин

14. Свертывание при t=32-34 305 мин

15. Определение готовности сгустка шпателем на излом

16. Обработка сгустка и зерна

17. Формование

18. Самопрессование в формах

19. Прессование

20. Посолка

21. Созревание сыра

22. Фасовка

23. Маркировка (по ГОСТ Р 52686-2006)

Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка, состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.

Производственная марка наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

55% - большой круг;

50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров;

45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

40% - круг малого диаметра;

30% - треугольник;

20% - трапеция.



2.2 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид, и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

- постоянная температура от 6 до 8 градусов Цельсия;

- постоянный уровень влажности около 90 процентов;

- проветриваемое помещение.

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.



2.3 Расчет и расстановка рабочей силы

n=A/P, (2)

где A - количество сырья в смену, кг;

P - норма выработки в смену на 1 человека?1500

n=40000/1500=26,7чел

2.4 Расчет площади камеры хранения

Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. Для хранения сыров проектируют специализированные холодильники различной емкости. Порядок расчета следующий.

Рассчитываем грузовой объем камер хранения ():

, (3)

где Е - условная емкость холодильника, т;

- норма загрузки, т/(0,50т/)

80

Определяем грузовую площадь камер (), то есть площадь, непосредственно занятую грузом:

, (4)

где - грузовая высота или высота штабеля, м (2,7 м)

29,63

Определяем строительную площадь камер, ():

, (5)

где - коэффициент использования строительной площади камер, учитывающий проходы и проезды в камерах, отступы от стен, колонн, оборудования, расстояние между штабелями, площадь, занимаемую колоннами и оборудованием.

Значения коэффициента использования строительной площади зависят от площади камеры. В нашем случае, при площади до 100

=42,3

2.5 Расчет изоляции камеры хранения

Толщина изоляционного слоя:

, (6)

где К - коэффициент теплопередачи (Вт/); К=0,58;

- коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене (Вт/); =23,3;

- коэффициент теплопередачи от внутренней стены воздушной камеры; =8;

- толщина слоев материала изоляционного слоя, м; =0,5; 0,01; 0,003; 0,02;

- коэффициенты изоляционного и строительного материалов (Вт/); =0,82; 0,9; 0,18; 0,9; =0,04.

=0,04=

=0,04=0,04м=40мм

Принимаем толщину изоляции, равной 40мм.

2.6 Расчет потребности в искусственном холоде

Рассчитываемая камера находится на грунте одноэтажного здания, имеет наружную стену длиной =6 м, а другую , отделенную перегородкой от тамбура, имеющего наружные стены. Остальные стены отделяют камеру от помещений, не имеющих наружных стен. Высота камеры 3,6 м. Определим длину другой стены:

(7)

7,05

Для города Воронежа находим температуру наружного воздуха =20, а температура воздуха в камере =0.

Рассчитываем теплопотоки через ограждение камеры по формуле:

, (8)

где - теплопоток через ограждения камеры, кВт;

- теплопотоки от продуктов при их охлаждении, кВт;

- теплопотоки с наружным воздухом при вентиляции охлаждаемых помещений, кВт;

- эксплуатационные теплопотоки, кВт.

Теплопотоки через ограждение камер:

, (9)

где - теплопотоки в охлаждаемое помещение, обусловленные наличием разности температур с обеих сторон ограждения, кВт;

- теплопотоки, обусловленные солнечной радиацией, кВт

, (10)

где k - коэффициент теплопередачи, Вт/(

Он принимается:

-для наружных стен k=0,41Вт/(;

-для полов k=0,58Вт/(;

-для перегородок между камерами k=0,58Вт/(;

F - площадь поверхности охлаждения, ;

- температура наружного воздуха, ;

- температура воздуха в камере, .

Рассчитаем теплопотоки через ограждения камеры, пренебрегая теплопритоками от солнечной радиации.

(11)

+h++

++

63,60,580,8(20-0)2+7,053,60,580,8(20-0)2+67,050,37(20-0)+

+67,050,58(20-0)=400+472+313+490,7=1675,7Вт=1,676кВт.

Теплотоки от поступающих в камеру продуктов рассчитываются по формулам:

/(243600), (12)

где - масса поступающего в течение суток продукта, кг/сут;

- удельные энтальпии продукта, соответствующих начальной и конечной температуре продукта, Дж/кг

=10,46кВт

Теплопритоки, вносимые в камеру вместе с продуктами, рассчитываются по формуле:

, (13)

Так как сыр хранится без тары, теплоприток, вносимый в камеру с тарой равен 0, следовательно,

, т.е.

Эксплуатационные теплопритоки принимаем равными 10% от

, (14)

=0,168

Искусственная вентиляция помещений не проводится, значит, =0.

Таким образом, общий теплоприток в камеру хранения определяется по формуле:



, (15)

=12,304кВт

2.7 Выбор и расчет пристенных батарей (воздухоохладителя)

Выбираем способ охлаждения камер хранения. В основном для камер хранения используют пристенные батареи.

Расчет батарей состоит в определении площади теплопередающей поверхности

, (16)

где - тепловая нагрузка, отведенная при хранении сыра, кВт;

- средний температурный напор между воздухом охлаждаемой камеры и кипящим холодильным агентом. Для аммиачных батарей =10К.

k - коэффициент теплопередачи батареи (при температуре 0 и влажности 85% равен 4,1Вт/()).

=300

Предварительно намечаем использовать стандартные секции змеевиковой оребренной (с шагом 20мм) шеститрубной аммиачной охлаждающей батареи.

Исходя из размеров камеры хранения, принимаем необходимую батарею, состоящую из определенного числа секций.

Общая площадь батареи складывается из площадей отдельных секций и определяется по формуле:

(17)

Количество батарей, устанавливаемых в охлаждаемом помещении, находят по формуле:

n=, (18)

Рассчитаем площадь теплопередающей поверхности одной батареи.

Принимаем змеевиковую батарею, состоящую из 3 секций:

-змеевиковая головная СЗГ ;

-змеевиковая средняя СС ;

-змеевиковая хвостовая СЗХ .

Общая площадь одной батареи:

, (19)

89,2

Количество батарей, устанавливаемых в охлаждаемых помещениях для хранения сыра

n=300/89,2=3,36 шт



3. Технохимический контроль

Сыры должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

Таблица 3

Микробиологические показатели сыров

Сыры и сырные продукты	КМАФ АнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, ), в которой не допускаются	Примечания
		БГКП (колиформы)	ПМ, в том числе сальмонеллы
Сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные	-	0,001	25	S. aureus в 0,001г не допускаются; L. monocytogenes в 25г не допускаются

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочноконсервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

Пробы для микробиологического анализа от отдельных продуктов отбирают следующим образом:

Сыр: от проверяемой партии отбирается головка сыра. Поверхность сыра в том месте, откуда будет взята проба, прижигают (для удаления микрофлоры поверхностного слоя) нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на основании инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности его длины. Из щупа от вынутого столбика сыра отбирают около 10 г его и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Из разных мест столбика сыра вырезают кусочки и отвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г. Взятую навеску сыра тщательно растирают в профламбированной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри, постепенно добавляя 9 мл стерильного 2%-ного раствора лимоннокислого натрия или физиологического раствора, подогретого до 45 °С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.

Контроль сырья и готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечной палочки, просмотр микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-68. Негостированные методы используются для внутриведомственного контроля.

Сычужно - бродильная проба применяется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые пробирки (180х20 мм), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают.

Таблица 4

Оценка качества молока на сычужно-бродильную пробу

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I II III	Хорошее Удовлетворительное Плохое	Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен С многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, всплыл кверху или сгустка нет - хлопьевидная масса

Проба на брожение применяется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки вместимостью 25-30 мл наливают молоко (приблизительно 20 мл). Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат, водяную баню или редуктазник при температуре 37-38°С на 24 ч.

Через 24 ч после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл.5.

Таблица 5

Оценка качества молока на пригодность к сыроделию

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I II III IV	Хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке С полосками и пустотами, заполненными сывороткой, сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучился, как губка

Молоко и II классов пригодно для сыроделия, остальных классов - не пригодно.

Камеры хранения сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.



Заключение

Таким образом, в данном курсовом проекте была достигнута главная цель: проектирование сырохранилища вместимостью 40 тонн.Кратко была описана предварительная обработка сырья, в данном случае, молока, приведена схема производства сыра, указаны требования к качеству молока и сыра, а также приведены оптимальные режимы и условия хранения.

На основании первого пункта курсового проекта были проведены расчеты сырья и готовой продукции, расчет площади камеры хранения, расчет изоляции камеры хранения, расчет потребности в искусственном холоде и произведен выбор и расчет пристенных батарей, указан технохимический контроль за готовым продуктом.

В заключение хочется сказать, что в настоящее время существует актуальная проблема, связанная с размещением готовой продукции в хранилища и сохранением его качества, так как производители, в погоне за деньгами, производят большое количество продукции, но не думают о том, что сохранить качественную продукцию достаточно сложно. Поэтому, я думаю, что для улучшения качества выпускаемой продукции нужно рационально использовать сырьевые ресурсы и площади хранилищ, учитывая особенности каждого вида продукции.



Список использованных источников

1. Курчаева Е.Е., Сысоева М.Г., Манжесов В.И., Максимов И.В., Попов И.А. Технология хранения животноводческой продукции: учебное пособие по курсовому проектированию. Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2011. 131 с.

2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов/Н.А. Головкин. М.: Пищевая пром-сть, 1984. 195 с.

3. Ильясов В.С. Холодильная технология в мясной и молочной промышленности/В.С. Ильясов, В.И. Полушкин, Н.Л. Васильев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 425 с.

4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

5. Технология хранения животноводческой продукции/Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов, С.В. Калашникова. ВГАУ, Воронеж. 2010. 264 с.

6. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства/А.Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов, В.Е. Улитько и др. М.: Колос, 2000. 208 с.

Размещено на Allbest.ru

...