Особливості технології виробництва світлого пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Пиво -- найдавніший напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко розповсюджений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену кількість спирту (1-7%), добре тамує спрагу, посилює апетит, але надмірне споживання цього продукту призводить до різних захворювань[2].

Характеризуючись високою насиченістю діоксидом вуглецю (СО2), цей напій не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Діоксид вуглецю надає пиву характеру освіжаючого напою, а гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі та поліпшують процес травлення.

Вітаміни групи В, що є у пиві, необхідні для нервової системи. Вони покращують роботу серця і стимулюють обмін речовин. Активні речовини, що надходять в пиво з хмелю, мають заспокійливу дію, гальмують ріст та розмноження бактерій. Пивні дріжджі до сьогоднішнього дня призначають при різних інфекційних захворюваннях, фурункульозі, цукровому діабеті, багатьох захворюваннях шкіри[3].

Пиво є одним з найбільш вживаних продуктів сьогодні. Рівень сьогоднішнього споживання, на який рівняється пивний ринок нашої держави, дорівнює 140-150 млн. декалітрів на рік, тому дослідження особливостей світлого пива є досить актуальною темою у наш час,

Об'єктом дослідження є світле пиво.

Предметом дослідження є сировина і технологія пива.

Мета: визначення особливостей технології виробництва світлого пива, а також закріплення теоретичних знань, одержаних під час вивчення дисципліни «Матеріалознавство та технологія виробництва товарів».

Завдання курсової роботи:

• Проаналізувати техніко - економічні показники підприємства та асортимент його продукції;

• Проаналізувати сировинні компоненти та їх вплив на формування споживних властивостей світлого пива;

• Охарактеризувати технологію виробництва світлого та вплив окремих операцій на якість продукції;

• Охарактеризивути організацію контролю якості пива на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод»;

• Визначити сучасні способи підвищення якості світлого пива в Україні та світі.



1. Загальні відомості про ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» та асортимент продукції

Пивоварний завод у місті Ровеньки було відкрито поміщиком Рутченко у 1906 році. Це було маленьке напівкустарне підприємство, орієнтоване на місцевий ринок.

У роки війни Ровеньківський пивоварний завод почав свою діяльність у 1943 році. У ці роки завод входив у систему Міністерства промисловості продовольчих товарів та підпорядковувався Харківському міжобласному тресту пивоварної промисловості.

З 1966 року Ровеньківський пивоварний завод став підпорядковуватися Луганському облуправлінню харчової промисловості.

З 1987 по 1989 роки завод був зупинений на капітальний ремонт. Були замінені всі сусло-, пиво -, водо- і паропроводи , оновлені табірне відділення , цех розливу в пляшки , цех фільтрації , котельня і т.д. Треба відзначити , що саме ремонт допоміг пивоварні вистояти у важкі 90 -ті роки .

28 грудня 1992 року на підставі договору оренди № 000033/09-А майно Ровеньківського пивоварного заводу передано в оренду організації орендаторів Ровеньківського пивоварного заводу.

6 жовтня 1993 року було створено закрите акціонерне товариство «Ровеньківський пивоварний завод» на підставі угоди громадян-засновників шляхом об'єднання їх майна та підприємницької діяльності. ЗАТ «Ровеньківський пивоварний завод» входить до галузевої компанії з виробництва пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод «Укрпиво».

У 2011 році ЗАТ «Ровеньківський пивоварний завод» було перейменовано у ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» (Приватне акціонерне товариство).

Підприємство має наступну юридичну адресу : Луганська область, м.Ровеньки, вул. Шевченка, 38 , індекс 94701.

Рис. 1. Зовнішній вигляд заводу, теперішній час

Підприємство має лінійно-функціональну структуру управління. У ній рішення передаються по ланцюжку “зверху - вниз”, а сам керівник нижчої ланки управління підпорядкований керівникові вищого над ним рівня, так виходить свого роду ієрархія керівників.

Структура пивоварного заводу має наступний вигляд :

Рис. 2. Структура ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод»

Виробничий відділ включає в себе цеха: варильний , бродильно-лагерний , розливу, механічний, котельня, компресорна.

Підприємство очолює голова правління Ізерський Г. А. Він здійснює керівництво підприємством у цілому. Голові правління безпосередньо підпорядковуються начальники цехів, які здійснюють технічне та господарське керівництво відповідним цехом.

Головний інженер керує науково-дослідними та експериментальними роботами, безпосередньо відповідає вдосконалення техніки і технологи виробництва.

Економічна служба на підприємстві покладена на фінансово-економічний відділ, керівником якого є головний бухгалтер - Обіходова Н.Ю.

Відділ здійснює контроль за виконанням завдань, відповідає за організацію планової роботи підприємства, проводять аналіз діяльності підприємства. У його компетенції також вирішення фінансових питань, організації праці та заробітної плати. Облік виробництва, контроль коштів, використання балансів, розрахунки з працівниками та службовцями здійснює бухгалтерія.

Головним завданням виробничого відділу є забезпечення виконання планів підприємства. З цією метою начальник виробництва та виробничий відділ розробляють оперативні плани випуску продукції для кожного цеху, забезпечують ритмічну роботу, здійснюють контроль і регулювання виробничого процесу. Маркетингові функції вивчення попиту, ринків збуту, реклами, а також матеріально-технічного забезпечення виробництва покладаються на відділ збуту. Він займається вивченням попиту, ринків збуту, реклами, а також матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Відділ кадрів відповідає за реалізацію кадрової політики підприємства. Функції контролю якості продукції, запобігання браку, розробки та впровадження систем управління якістю здійснює відділ технохімічного та мікробіологічного контролю (лабораторія).

Підприємство є платником податку на прибуток на загальних підставах.

Інформація щодо економічного стану ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» міститься у фінансовій звітності підприємства:

• баланс (форма № 1);

• звіт про фінансові результати (форма № 2);

• звіт про рух грошових коштів (форма № 3);

• звіт про власний капітал (форма № 4) ;

• примітки до річної фінансової звітності та інші (форма № 5).

На ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» працює понад 100 робітників.

Одним з техніко-економічних показників підприємства є випуск пива (табл. 1).

Таблиця 1. Випуск пива

	За 2012 рік, тис дкл	За 2013 рік, тис дкл	Темп зростання, %
Усього випущено пива	594,4	734,9	123,4
Пляшкове пиво	50,9	55, 9	109,8

Проаналізувавши роботу заводу можна зробити висновок щодо тенденції збільшення обсягів виробництва, як усього випущеного пива так і пляшкового. Це свідчить про збільшення попиту серед споживачів та зумовлює розширення ринків збуту.

Асортимент товарів на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» включає 3 вида пива:

• «Ровеньківське» (світле)

• «Золотисте» (напівтемне)

• «Гремучий ключ» (темне).

«Ровеньківське» - традиційне світле пиво янтарного кольору з м'яким хмільним смаком і характерним пшеничним ароматом. Пиво відрізняється чистим смаком і ароматом справжнього солоду. Має характерну хмільну гіркоту, що в сукупності дає відчуття повноти смаку. Рекомендується вживати охолодженим до температури 4-6°С. Це найпопулярніший сорт пива серед асортименту, що представлений ПрАТ «Ровеньківським пивоварним заводом».

«Золотисте» - напівтемне пиво, що виготовляється із застосуванням до 40% кармельного солоду. Вариться із застосуванням технології елю - дріжджі верхового бродіння, зброджування при високій температурі.

«Гремучий ключ» - темний сорт пива коричневого кольору відрізняється середньою витримкою бродіння, високою щільністю, а також ігристим і чистим карамельним ароматом. Володіє насиченим і солодкуватим (карамельно-ірісочним) смаком.

ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» - одна із найменших в Україні компаній, що займається виробництвом і продажем пива. Продукція підприємства реалізується в м. Свердловськ, м. Антрацит, м. Луганськ, м. Красний Луч та в інших містах Луганської області.

Робітниками заводу було прийняте рішення про сконцентрування виробництва на 3-х видах пива, задля покращення і вдосконалення смакових якостей. Асортимент пива, що виробляється на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» повністю задовольняє споживачів даної продукції.

За результатами проведеного аналізу структури даного підприємства, встановлено відповідність кількості працівників якісному та своєчасному виконанню службових обов'язків, що забезпечує висококваліфікований виробничий процес.

2. Аналіз сировиних компонентів для виробництва світлого пива

Основною сировиною для виробництва світлого пива є ячмінний солод, хміль та вода. Як додаткову сировину використовують пивні дріжджі та не солоджені матеріали[6].

Ячмінь. Основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, має суттєві переваги: легко переробляється при одержанні солоду; за складом екстрактивних речовин та їх зброджуванням є кращим за решту злакових; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Найбільш важливими вимогами до якості ячменю[4], що використовується для солодування, є активне його проростання (90-95 %), достатня крупність і "вирівняність", невисока плівчастість (не більше 10 % від маси), помірний вміст білка (не нижче 8 і не вище 12 %) та високий вміст крохмалю (до 65 %).

Даний завод отримує ячмінь із Хмельницька та Харкова. Застосовується карамельний солод, який ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» отримує в мішках автотранспортом з Мукачівського та Купянського солодових заводів.

Хміль - друга після солоду основна пивоварна сировина. Хміль - це висушені хмельові шишки європейського хмелю з родини конопляних [9]. Для пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.

Найважливішими складовими хмелю є гіркі речовини, що надають пиву характерної гірчинки; дубильні речовини, що сприяють стійкості пива; ефірні олії - важливий компонент аромату пива.

Гіркі речовини хмелю мають високу антибіотичну активність щодо молочнокислих бактерій та сарцин, розвиток яких погіршує якість пива[14]. Найбільшу антибіотичну активність має a-кислота і а-смоли. Тверді смоли цієї активності не мають. Дубильні речовини хмелю (2-5 %) сприяють освітленню пива і зумовлюють терпкість, прозорість та інтенсивність забарвлення пива.

Хміль гранульований підприємство закуповує частково в «Укрхмелі», частково імпортований.

Вода є основним видом сировини і важливою складовою готового продукту. Для смаку пива має значення, перш за все, сольовий склад технологічної води[7]. До води, що використовується для приготування пива, висуваються вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати м'яку воду (0,1-1,8 мг-екв/л), для темних - помірно жорстку (1,8-3,5 мг-екв/л).

Дріжджі - за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів роду Saccharomyces [10]. Дріжджі, які застосовуються на заводі відносяться до низових дріжджів рас 7; 76; 11; 47 (St.Erash). Ці дріжджі глибоко і швидко зброджують екстракт сусла, надають пиву яскравого аромату і м'якого смаку. Дріжджі ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» закуповує у Києві.

Постачання сировини здійснюється централізовано (табл. 2).

Таблиця 2. Джерела постачання сировини

Назва сировини	Назва фірми-постачальника
Солод	ТОВ Східноураїнська компанія «МАЛТЮРОП», ТОВ «Добробут»
Хміль	ТОВ «БірМайстер», ТОВ «Хопштайнер Україна»
Пивоварні дріжджі	ЗАТ «Укрпиво»
Цукор	ТОВ «Ольвін»
Форма для пляшок	ТОВ «ТД Дніпропласт»
Плівка для пакування	ТОВ «СанРей», МПП «МайстерПак»
Ферменти	ПП «Експохім», ТОВ «Біопрод»
Фільтрувальні матеріали	ТОВ «Автопрофі»
Кришка-пломба	ТОВ « НВОЮБИСНПРОМО»
Пробка ПЕТ на пляшку	ТОВ «Полимерпласт»

Постачальниками сировини є декілька фірм, що зумовлює конкуренцію між фірмами-постачальниками та підвищує якість сировини, що постачається. Більшість постачальників є вітчизняними підприємствами.

3. Особливості технології світлого пива

Технологічний процес -- частина виробничого процесу, яка складається із сукупності технологічних операцій, що забезпечують отримання продукції [4].

Виробництво світлого пива можна розділити на такі етапи:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3. Узагальнена схема виробництва пива на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод»

Одержання солоду передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла. Саме на цій стадії створюються основні передумови отримання сусла потрібного складу, що зумовлює інтенсивне бродіння та розмноження дріжджів, а надалі - і якість готового пива [10].

Виробництво солоду починається з очищення від домішок та сортування ячменю, що надходить на виробництво. Потім ячмінь замочують у спеціальних чанах з водою при температурі 12-17°С. Під час замочування додатково вилучаються домішки, зерно дезинфікується і доводиться до оптимальної для солодовирощування вологості. Замочування вважають завершеним тоді, коли вологість зерна складає 42-45 %.

З свіжого солоду не можна одержувати пиво[24]. Він має "сирий" смак і запах; не містить барвних і ароматичних речовин; має велику кількість білків, що впливають на стійкість пива. Крім того, у такого солоду висока вологість (42-45 %), він не підлягає зберіганню, а паростки його, що містять алкалоїд гордеїн, надають пиву неприємного присмаку. Для одержання продукту, що відповідає вимогам пивоваріння, свіжопророщений солод піддають сушінню. Сушіння сирого солоду проводиться в спеціальних сушильних апаратах безперервної або періодичної дії. Тривалість сушіння солоду визначається не тільки швидкістю вилучення вологи та збереженням ферментативної активності, але й необхідністю досягнення певних хімічних і біохімічних змін.

Залежно від процесів, які відбуваються в солоді, розрізняють три фази сушіння: фізіологічну, ферментативну і хімічну [6].

Фізіологічна фаза - (40-45°С) - характеризується активними ферментативними процесами, збільшенням кількості цукрів, амінокислот і розчинного білка. Тривалість фази - 10-12 год.

Ферментативна фаза - (45-70°С) - визначається зниженням активності ферментів, переходом їх у неактивний стан. Вологість солоду знижується від 30 до 10 %. Тривалість фази - 5-7 год.

Хімічна фаза - (70-80°С) - сприяє утворенню в солоді специфічних смакових, барвних і ароматичних речовин. Вологість солоду знижується від 10 до 5 %. Тривалість фази - 3-4 год.

Після сушіння солод звільнюють від паростків, які надають йому гігроскопічності та гіркого присмаку. Паростки, завдяки вмісту 30 % азотистих речовин і 50 % вуглеводів використовують як корм для тварин або для одержання меланоїдинового екстракту[12]. Свіжо висушений солод не відразу стає придатним для переробки. Солод перед застосуванням у виробництві витримують протягом 3-4 тижнів. Сухий солод перед використанням полірують для вилучення пилу і залишків паростків.

Приготування пивного сусла. Для приготування пивного сусла солод і не солоджені матеріали очищають і подрібнюють. Основною метою подрібнення є полегшення та прискорення переходу екстрактивних речовин зернопродуктів у водний розчин (сусло). Під час подрібнення зернопродуктів хочуть досягти мінімального ламання оболонки, цей процес впливає на процес фільтрації сусла і смак пива. Солод подрібнюється на спеціальній вальцовій дробарці продуктивністю 1т/год [23].

При цьому утворюється помел приблизно такого складу (%):

• Оболонок-30

• Крупки-50

• Борошна-30.

Подрібнений солод змішують з теплою водою у співвідношенні 1:4 і одержаний затор поступає на затирання у варочний цех [10]. Суть процесу затирання - в переході водонерозчинних речовин солоду і несолоджених зернопродуктів до розчинного стану шляхом ферментативного гідролізу. Засобами регулювання ферментативних процесів служить температура і рН середовища. Варочний цех має 4-посудний агрегат, який складається з заторного чана, заторного котла, фільтраційного чана та сусловарильного чана.

В залежності від якості солоду використовують настоювальний або відварювальний спосіб затирання. Настоювальний спосіб затирання характеризується тим, що температура всього затору підвищується стрибками до 75 С і затор певний час витримується за характерних температур. Сусло, яке при цьому утворюється, має світлий колір і менш виражений смак.

Відварювальний спосіб передбачає підвищення температури всього затору за рахунок кип'ятіння частин затору і змішування їх з основною масою затору[19]. Процес затирання триває від 3 до 5 годин і завершується оцукрюванням затору. Цей спосіб затирання ефективний при переробці неякісного солоду, адже кип'ятіння густих частин затору полегшує дію усіх ферментних систем.

Після оцукрювання затор подається на фільтрацію, в процесі якої відбувається розділення затору на пивне сусло (фільтрат) і пивну дробину (тверду фазу). Цей процес здійснюється у фільтраційних апаратах або у фільтрпресах.

Після закінчення фільтрації дробина промивається водою (75°С), і сусло разом з промивними водами надходить до сусловарного котла, де воно кип'ятиться з хмелем. Метою кип'ятіння є стабілізація складу сусла і ароматизація його хмелем. Під час кип'ятіння сусло уварюється до встановленої для кожного сорту пива концентрації сухих речовин; відбувається екстрагування з хмелю ароматичних та гірких речовин; проходить інактивація ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла[19].

На аромат сусла і пива впливає хмельова олія, яка є дуже леткою. Для підсилення аромату пива останню порцію хмелю додають перед закінченням кип'ятіння. За цей час хмельова ефірна олія не встигає повністю вивітритись і залишається в суслі.

Кип'ятіння сусла з хмелем триває в середньому 2 години. Основним показником закінчення процесу кип'ятіння є концентрація сусла [12].

Доведене до потрібної концентрації охмелене сусло фільтрують і охолоджують до 4-6°С. Після охолодження сусло за допомогою сепараторів освітлюється. При цьому воно звільняється від білків, що осіли, зважених частинок і насичується киснем повітря, необхідним для нормальної функції дріжджів. Після цієї операції підготовлене пивне сусло охолоджується до 6-7°С і направляється на бродіння.

Бродіння сусла. Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів є основним процесом, при якому відбувається зміна хімічного складу сусла і перетворення його в ароматний і смачний напій - пиво.

Бродіння сусла проводиться в закритих бродильних апаратах при температурі 5-12°С і включає наступні технологічні операції: наповнення бродильних апаратів суслом, додавання дріжджів, зброджування сусла, перекачування молодого пива на доброджування [19].

Головне бродіння протікає в декілька стадій [6]. Перша стадія характеризується утворенням на поверхні сусла ніжно-білої піни. Це стадія інтенсивного розмноження дріжджів. Друга стадія характеризується утворенням густої, білої, компактної піни та підвищеною витратою екстракту сусла. На третій стадії піна становиться пухкою і набуває характерного коричневого кольору. Це стадія найбільшої інтенсивності бродіння. На четвертій стадії спостерігається опадання піни, зникнення завитків, поява тонкого шару коричневої піни. Осідання дріжджів призводить до припинення бродіння і освітлення пива: одержаний продукт називають молодим пивом.

Під час зброджування основна частина цукрів сусла перетворюється у спирт і вуглекислоту, утворюючи при цьому ряд побічних продуктів, які беруть участь у створенні смаку і аромату пива.

Залежно від концентрації початкового сусла тривалість головного бродіння коливається від 6 до 8 діб. На той час у пиві залишається 1,5 незбродженого цукру. Після закінчення головного бродіння молоде пиво охолоджують до 3-4 ° С , знімають з дріжджів та перекачують на доброджування і дозрівання в закриті лагерні танки.

Доброджування і дозрівання пива. Доброджування пива проводять у закритих апаратах при температурі близько 0-2°С під надмірним тиском діоксиду вуглецю від 0,03 до 0,07 Мпа [2].

Основною метою даної технологічної операції є одержання напою, що має приємний смак та запах, насичений діоксидом вуглецю, який утворюється під час зброджування цукрів залишкового екстракту молодого пива. Крім того, під дією спирту, білки та дріжджі осідають та пиво освітлюється.

Під час доброджування в результаті взаємодії різних первинних і вторинних продуктів головного бродіння утворюються ефіри вищих спиртів, діацетил та інші речовини, що зумовлюють смак і аромат готового пива.

Тривалість доброджування та дозрівання пива залежить від сорту пива від 11 до 100 днів.

Фільтрування пива. Видержане та освітлене пиво, для надання йому прозорості та стійкості під час зберігання, фільтрують. Фільтрування готового пива на даному заводі здійснюється на кизельгуровому комбіфільтрі «Шенк», продуктивністю 50гк/год [23]. Фільтр рамний, намивний, опорою для намивання кизельгуру є опорний картон. Застосовується три фракції кизельгуру: грубий, середній, мілкий. Після фільтрування пива здійснюють карбонізацію пива вуглекислим газом за допомогою карбонізатора фірми «Альфа-Лаваль» продуктивністю 50 гл/год.

Розлив пива та маркування. Розливають готове пиво на напівавтоматизованих лініях в ПЕТ- пляшку ємкістю 1,0; 1,5 л (табл. 3) та КЕГ-бочку ємкістю 50л. Наповнені пивом пляшки герметизують. ПЕТ-пляшки виготовляються з преформ, для видування пляшки обсягом 1,5л потрібна преформа масою 42г. На першому етапі видування пляшки преформа рівномірно прогрівається до 88 ° С, а потім видувається бажаної форми під тиском (40 бар).

Таблиця 3. Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення ПЕТ- пляшок

Об'єм продукції, дм3	Допустимі відхилення,%
1,0	±3,0
1,5	± 2,0

технологія виробництво світлий пиво

Маркування пляшок з пивом здійснюють шляхом наклеювань етикетки, на бочку наклеюють ярлик, де вказана інформація, яка важлива для споживача та необхідна для ідентифікації та експертизи. Інформація повинна містити наступні дані:

- найменування продукту;

- найменування, місцезнаходження виробника;

- найменування країни та міста;

- товарний знак виробника;

- вміст спирту, %;

- склад пива;

- харчова цінність;

- умови зберігання;

- термін придатності;

- об'єм, дм3;

- визначення нормативного або технічного документа, за яким виготовлено та може бути ідентифіковано пиво;

- інформація про сертифікацію.

Умови зберігання пива визначені нормативними документами. Термін зберігання пивної продукції починається з дня виготовлення. Він вказується наступним чином: “Вжити до (дати)”. На етикетці дату виготовлення наносять у вигляді насічок напроти надрукованих цифр днів, місяців, років.

Основними технологічними процесами виготовлення світлого пива є: одержання солоду, приготування пивного сусла, бродіння сусла, доброджування і дозрівання пива, фільтрування пива, розлив та маркування.

Технологія виробництва пива на даному заводі є загальноприйнятою, відповідає вимогам стандартів, оснащена та механізована на вищому рівні, що позитивно впливає на якість пива.

4. Організація контролю якості пива на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод»

Продукція, що виробляється на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» перевіряється технологами - лаборантами за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Основними нормативними документами для дослідження якості пива є ДСТУ 3888-99 Пиво Загальні технічні умови.

Також користуються стандартами:

• ДСТУ 7103:2009 Пиво. Методи визначання органолептичних показників та об'єму продукції

• ДСТУ 3888-1999 - Пиво. Загальні технічні умови

• ДСТУ 4850:2007 Пиво. Методи визначення діоксиду вуглецю та стійкості

• ДСТУ 7104:2009 Пиво. Методи визначання спирту, дійсного екстракту та розраховування сухих речовин у початковому суслі

• ДСТУ 4852:2007 Пиво. Методи визначення кислотності

• ДСТУ 4851:2007 Пиво. Методи визначення кольору

• ДСТУ 4853:2007 Пиво. Правила приймання та методи відбору проб

• ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови

• ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови

• ДСТУ 7028:2009 Рослинництво. Гранули хмелю. Технічні умови

При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива [9]: прозорість, піноутворення, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок (табл.4).

Таблиця 4. Органолептичні показники пива (Згідно з ДСТУ 3888-99)

Назва показника	Характеристика показника
	фільтроване пиво	нефільтроване пиво
Зовнішній вигляд	Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень	Непрозора піниста рідина, без сторонніх включень, не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка опалесценція)
Аромат	Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаку	Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються
Піноутворення	Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 8 - 11,5%: висота піни, не менше, мм -- 20,0 піностійкість, не менше, хв -- 2,0 Пиво з масовою часткою сухих реч-н у початковому суслі 12,0 - 23,0%: висота піни, не менше, мм -- 30,0піностійкість, не менше, хв -- 2,0
Смак	Солодовий та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива	Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива	Повний Солодовий смак із яскраво вираженим карамельним смаком, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива	Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та з присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються у рецептурі на кожну назву

Для органолептичних випробувань застосовують стакан подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 є С.

Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають. Одночасно звертають увагу на виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти[5].

Піноутворення пива (висота шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі у циліндричному стакані заввишки 105 - 110 мм з внутрішнім діаметром 73-75 мм. Стакан встановлюють у лабораторний штатив, а над ним закріплюють кільце штатива так, щоб верхній край його був на відстані 25 мм від верхнього краю.

Пляшки з пивом відкорковують і негайно наливають пиво, горло пляшки має спиратися на кільце штатива, пляшку нахиляють повільно і спокійно, без поштовхів. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю стакану, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від пен дільниць вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.

Смак і аромат пива визначають органолептично відразу після його розливу. Пиво пробують невеликими ковтками. Особливо звертають увагу на перші смакові відчуття від самого ковтка і відчуттям, що залишилось після ковтання пива. У першу чергу встановлюють,чи характерний смак для даного типу пива. Далі встановлюють наявність в досліджуваному пиві стороннього присмаку і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.

При оцінюванні зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність маркування герметичність упаковки.

Перевірка органолептичних показників є важливим процесом на даному підприємстві. Пиво перевіряється на зовнішній вигляд, аромат, піноутворення та смак, задля чого навіть створюються дегустаційні комісії. Продукція, що виробляється на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» перевіряється не лише за органолептичними, а й за фізико-хімічними показниками.

Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетичну цінність встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижче встановлених цим стандартом.

До фізико-хімічних показників належать [4] (табл. 5):

• Масова частка спирту,

• Масова частка сухих речовин у початковому суслі,

• Кислотність,

• Масова частка двоокису вуглецю

• Стійкість пива.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники згідно з ДСТУ 3888:99

Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %	Масова частка спирту, не меншу, %	Кислотність см3, 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3 пива	Колір см3, 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води	Масова частка діоксиду вуглецю, не менше, %	Стійкість, не менше, діб
Світле пиво
8,0	2,0	1,3-2,8	0,4-1,8	0,30	30
9,0	2,0	1,3-2,8	0,4-1,8	0,30	30
10,0	2,7	1,3-2,8	0,4-1,8	0,30	30
10,5	2,7	1,3-2,8	0,4-1,8	0,30	30

Щоб визначити ці показники пиво зливають в одну посудину та ретельно перемішують. Потім, керуючись стандартами визначають ці показники.

За мікробіологічними показниками пиво світле повинно відповідати показникам, зазначеним у таблиці 6.

Таблиця 6. Мікробіологічні показники пива [19]

Назва показника	Норма	Метод випробування
	непастеризоване	пастеризоване
	пиво в пляшках з масовою часткою сухих речовин, %	пиво розливне не/фільтроване та нефільтроване	Пиво в споживчій тарі
	8-11,5	12-20
БГКП, (коліформи)	Не доп. В 3см3	Не доп. В 10см3	Не доп. В 1см3	Не доп. В 10см3	Згідно з ГОСТ 30518
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела	Не доп. В 25см3	Не доп. В 25 см3	Не допускається в 25 см3	Не допускається в 25 см3	Згідно з порядком Державного саннагляду
Кількість МАФАНМ не більше ніж, КУО/см3	--	--	--	5-102	Згідно з ГОСТ 18963

Перевірка виготовленої продукції на відповідність стандартам є важливим процесом на заводі, що здійснюється працівниками лабораторії щоденно від кожної партії пива.

Під час контролю якості пива визначається наявність дефектів. Дефекти пива виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації [5]. Причиною хвороб пива є розвиток мікроорганізмів. Дефекти пива, що виникають в результаті порушення технології виробництва, проявляються, перш за все, у зниженні прозорості пива. Залежно від причин, що її викликали, помутніння пива може мати різний характер.

Характеристику дефектів, які виникають у пиві в процесі виробництва, наведено в табл. 7.

Таблиця 7. Дефекти, які виникають при виробництві пива

Назва дефекту	Причина виникнення
Кристалічне помутніння	Виникає в результаті утворення кристалів щавлевокислого кальцію. Дефект легко усувається фільтруванням.
Білкове помутніння	Є наслідком низької якості солоду, а також порушення режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Різновидністю білкового помутніння є глютинова опалесценція, що виникає при охолодженні пива до 1°С і зникає при нагріванні до 20°С.
Бактеріально-дріжджова каламуть	Виникає при порушенні умов зберігання пива внаслідок розмноження диких дріжджів, а також аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій. В результаті їх дій пиво мутніє і прокисає.
Метало-білкова каламуть	Результат коагулювання білка при стиканні пива з незахищеним металом обладнання. При цьому змінюється смак і колір пива.
Клейстерна каламуть	Може бути наслідком неповного оцукрювання крохмалю і легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сардиною.
Смоляна каламуть	Викликають хмельові смолки і воски, які при охолодженні або струшуванні утворюють крапельки, що адсорбують білок та інші речовини.
Підвищена солодкість і "хлібний" смак	З'являються в слабо вибродженому пиві
Надмірно кислий смак	Результат закисання пива
"Підвальний" присмак	Викликає забрудненням пивних дріжджів сардинами, які виробляють диацетил.
"Сонячний" присмак	Утворюється під дією на пиво сонячних (ультрафіолетових) променів, у результаті чого пиво набуває неприємного присмаку етил-меркаптану.

Щоб уникнути вище наведених дефектів, на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» при виробництві дотримуються технології виготовлення готової продукції за ДСТУ та іншій нормативно-технічній документації, а також відділ технохімічного та мікробіологічного контролю (лабораторія) виконує контроль якості продукції на кожній стадії виготовлення пива.

На підприємстві існує відділ технохімічного та мікробіологічного контролю, який підпорядкований директору підприємства. Функціями відділу є контроль сировини та матеріалів, які поступають на підприємство, поопераційний контроль виготовлення продукції на всіх стадіях виробничого процесу.

До складу відділу технохімічного та мікробіологічного контролю входить вимірювальна лабораторія, яка здійснює вимірювальний контроль показників якості сировини та матеріалів й готової продукції. Вимірювальна лабораторія забезпечує цеха та відділи підприємства своєчасним і якісним контролем поточного виробництва матеріалів і сировини, що надходять на підприємство.

До штатного розпису лабораторії входять посади: начальник лабораторії (1 особа), інженер-технолог (2 особи), технолог лабораторії (1 особа).

Контроль за якістю продукції, яку виготовляє завод, здійснюється фахівцями технологічної служби та вимірювальної лабораторії за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. На ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» є 3 види контролю - попередній, поточний, підсумковий (остаточний).

Від кожної партії сировини та виготовленої продукції відбираються проби згідно з нормативними документами. Щоквартально лабораторією перевіряється робота апаратури, вибірково проводиться перевірка закладки сировини, дозування компонентів та технологічних параметрів [15]. Щозміни перевіряється стан сит та магнітів на виробництві. Лабораторія також здійснює контроль за санітарним станом виробничих приміщень, обладнання, сировини і умовами зберігання продукції.

Лабораторія має все необхідне обладнання для проведення метрологічних робіт відповідно до галузі атестації. Засоби вимірювальної техніки, випробувальне та допоміжне обладнання, що використовуються під час проведення вимірювань та випробувань, за усіма параметрами відповідають вимогам нормативної документації на методики вимірювань та випробувань. Робочі місця технологів лабораторії представлені у додатку.

Завдання лабораторії:

• Впровадження у виробництво нових, більш економічних і ефективних матеріалів, прогресивних процесів. Розробка і впровадження разом з іншими підрозділами підприємства нових і вдосконалених діючих технологічних процесів, засобів і методів контролю якості продукції;

• Проведення вимірювань, випробувань, досліджень при контролі якості сировини, матеріалів на різних стадіях технологічного процесу

• Складання звітів про якість та властивості продукції та матеріалів

• Проведення вибіркового контролю якості сировини, що надходить на підприємство відповідно до вимог нормативних документів

• Проведення досліджень з метою виявлення характеру та причин виникнення браку у виробництві, пов'язаних з станом матеріалів, порушенням технологічних режимів обробки, нанесенням антикорозійних і інших покрить

• Розробка пропозицій щодо зменшення браку і підвищення якості продукції, що випускається

• Участь в розробках заходів з підвищенням якості продукції

• Забезпечення безперебійної роботи засобів вимірювальної техніки, випробувального обладнання, своєчасної їх перевірки, атестації, ремонту

• Контроль правильності експлуатації

У своїй діяльності лабораторія керується чинним законодавством України стосовно якості продукції, діючою нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи проведення досліджень [20].

Технологами лабораторії ведуться такі журнали:

1. Контроль якості води

2. Контроль якості солоду і несоложеним матеріалів

3. Контроль якості сусла з варильного цеху

4. Контроль якості солодовою і хмельовий дробини

5. Контроль якості готового холодного сусла і пива з бродильного цеху

6. Контроль якості пива в цеху доброджування, готового розлитого пива і повернутого з торговельної мережі

7. Контроль лужності розчину пляшкомийних машин

8. Контроль якості дезінфікуючих та миючих речовин

9. Контроль якості фільтруючих матеріалів

10. Контроль якості нових пляшок, кронен-пробки та преформ

Проаналізувавши діяльність відділу технохімічного та мікробіологічного контролю визначено, що на підприємстві здійснюється контроль за якістю продукції на високому рівні, проводяться дослідження щодо поліпшення якості, організована робота щодо своєчасного виявлення та усунення дефектів.

Основними вимогами до якості пива є: зовнішній вигляд, аромат, піноутворення, масова частка спирту, масова частка сухих речовин у початковому суслі, кислотність, масова частка двоокису вуглецю, стійкість пива та мікробіологічні показники світлого пива [15].

Основними дефектами являються: кристалічне помутніння, білкове помутніння, бактеріально-дріжджова каламуть, метало-білкова каламуть, клейстерна каламуть, смоляна каламуть, підвищена солодкість і "хлібний" смак, надмірно кислий смак, "Підвальний" та "Сонячний" присмаки. Задля усунення цих дефектів на підприємстві здійснюється контроль якості на кожній стадії виготовлення світлого пива.

5. Сучасні способи підвищення якості світлого пива в Україні та світі

Підвищення якості продукту - один з найголовніших напрямків діяльності кожного підприємства. Особливу важливість цей напрямок здобуває зараз коли до товару з боку споживача висуваються підвищені вимоги і від ефективності роботи підприємства залежать всі економічні показники організації і її частка на ринку.

Підвищення якості світлого пива одна з найактуальніших тем в наш час.

Існує декілька способів підвищити якість світлого пива:

· Підвищення якості сировини пива;

· Підвищення стійкості пива.

Якість пива залежить від якості солоду та дріжджів, мінерального складу води, якості хмелю та продуктів кого переробки, способів охмеління сусла та інших чинників. Особливе місце у формуванні якості пива має саме хміль [8], незважаючи на невисоку питому частку його в складі сировини (1 % від зернопродуктів).

Високоякісне пиво з характерним гірким смаком і ароматом можна отримати лише за умови використання хмелю і його препаратів з певним кількісним і якісним

складом гірких речовин, поліфенолів та ефірної олії. При цьому дуже важлива ефективність екстракції, ізомерації і та трансформації окремих численних сполук

хмелю в процесі охмеління сусла.

Зменшити втрати корисних речовин у процесі зберігання можна, переробивши хміль на гранули та етанольні й вуглекислоті екстракти [14], завдяки чому значно знижуються втрати гірких речовин, поліфенолів та ефірної кислоти в процесі зберігання, підвищується ефективність його використання у виготовленні пива.

Потужні пивзаводи України використовують у своїх технологіях гранули, етанольні та вуглекислотні екстракти здебільшого іноземного виробництва, через високу якість цих речовин, що позитивно впливає на вироблений продукт.

Ячмінь у вигляді солоду є основним матеріалом для виробництва пива. Такі характеристики солоду, як смак, колір і запах часто відіграють вирішальну роль у визначенні типу пива, а також впливають на якість пива. Тому отриманню солоду приділяється особлива увага. Ячмінний солод дозволяє одержати пиво з найкращими показниками.

Jurby WaterTech International (міжнародна інжинірингова будівельно-монтажна компанія, що пропонує комплексні рішення і технології підготовки, очищення, використання води для всіх галузей промисловості) розробила метод поліпшення якості пива і зниження собівартості виробництва з використанням сучасних способів підготовки води.

Фахівці даної компанії пропонують поліпшити якість води, яка використовується при виробництві пива. Як стверджують робітники Jurby WaterTech International саме фізико-хімічні показники води (табл. 8) можуть вплинути на якість світлого пива [17].

Таблиця 8. Вплив фізико-хімічних показників на якість пива

	Вплив на якість кінцевого продукту
рН	При виробництві пива величина рН істотно впливає на багато процесів. Наприклад, ферменти діють оптимально при певному рН, при інших же його значеннях їх вплив незначний. Від рН також залежать стан гірких речовин хмелю і розвиток мікроорганізмів.
Карбонати і особливо бікарбонати	Негативно впливають на ферменти при затирання солоду , зменшуютьосадження білків , збільшують екстракцію небажаних речовин( силікатів , поліфенолів і танінів ) і схильність сусла інфекції.
Жорсткість	Пиво виготовлене з м'якої або пом'якшеної води , має м'яку , Приємну хмільну гіркоту , що швидко зникає, а в жорсткій воді хміль дає більш грубу гіркоту .
Магній	У воді сусла сприяє ферментації , але в той же час магній може давати пиву кислий і гіркий присмак , тому його концентрація у воді не повинна перевищувати 20 мг / л.
Хлориди	Наділяють пиво повнотою смакових якостей ( хлориди кальцію надають пиву повноцінну і тонку хмільну гіркоту , а хлориди магнію -терпкий смак).
Сульфати	Корисність сульфатів, аналогічна хлоридам, головне, співвідношення хлоридів до сульфатів ( 2:1 - для слабкого пива, 3:1 - для міцного пива).
Нітрати	Їх у воді по можливості не повинно бути. Треба мати на увазі , що нітрати можуть перетворюватися в нітрити , які , взаємодіючи з амінами сусла , утворюють канцерогенні речовини.
Залізо	Присутність у воді його солей небажано , оскільки вони погіршують колір і смак.
Цинк	Бажано обмежити вміст цинку до 0,1 мг / л , так як цинк різко уповільнює процес ферментації.
Силікати	Підвищена концентрація виражається помутнінням сусла.
Сірководень і аміак	Концентрації повинні бути мізерно малими .
Хлор	Допускається невисокий вміст (0,3-0,5 мг / л - для вільного хлору , 0,8-1,2 мг / л - для зв'язаного хлору) . Відносно високий рівень хлору може створити проблеми , так як він взаємодіє з органічними речовинами з утворенням хлорофенолов , мають специфічний аптечний запах.
Загальний солевміст	Для води, що йде на приготування сусла , рекомендується нижче стандарту для питної води ( 500 мг / л - для світлого пива і допускається 1000 мг / л - для темного пива).

З наведеної вище таблиці бачимо, що органолептичні показники виробленого підприємством пива безпосередньо залежать не тільки від якості солоду, хмелю і використовуваних технологій приготування продукту, а й від фізико-хімічних показників якості води.

Стійкість пива - це здатність пива протистояти помутнінню. Під стійкістю розуміють час у добі, протягом якого пиво залишається прозорим при температурі 20єС. Помутніння бувають біологічними і колоїдними. Перші викликані розвитком в пиві мікроорганізмів, другі - протіканням фізико-хімічних перетворень компонентів пива.

Для підвищення стійкості пиво обробляють ферментними препаратами, хімічними речовинами, адсорбентами чи пастеризують.

Найефективніший спосіб підвищення колоїдної непохитності пива - обробка стабілізаторами[17]. Стабілізатори зазвичай застосовують після попередньої обробки пива адсорбентом, які ефективно знижують концентрацію високомолекулярної рефракції білка в пиві, чим створюють сприятливіші умови для розщеплення поліпептидів ферментними препаратами.

Дозу ферментного препарату визначають з урахуванням її активності, вмісту азотистих речовин, їхнім виокремленням помутніння, і продовження строку зберігання пива.

Для підвищення стійкості пива застосовують антиокислювальні препарати. Серед антиокислювачів найчастіше використовують двоокис сірки, сульфіти, аскорбінову кислоту і натрієву сіль. Теоретична доза аскорбінової кислоти при розливі пива в пляшки місткістю 0,5л із середнім вмістом 5мл повітря на горлечку кожної пляшки 3...5 г/гл. Додають антиокислювач на будь-якій стадії виробництва після головного бродіння.

Пиво пастеризують збільшенням біологічної стійкості, повним звільненням його від дріжджів та інших мікроорганізмів. Проте пастеризацією не забезпечується стерильність пива, задля досягнення якої необхідна вища температура.

Пиво, розлите в пляшки і банки, повинне містити масову частку діоксиду вуглецю щонайменше 0,4%. Присутність кисню повітря на горлечку пляшки підвищує схильність пива до утворення фізико-хімічних помутнінь.

При пастеризації зростає внутрішній тиск у пляшці, що зумовлює її розриву. Тому пляшки після розливу повинні мати вільне простір в горлечку не більше 3...4%. Режим пастеризації залежить від сорту та певного типу пива і має встановлюватися залежно від умов його виробництва та подальшого зберігання.

Якщо потрібно отримати пиво особливо високої біологічної стійкості, його пастеризують в пляшках і банках, знищуючи у дріжджі чи бактерії. Пиво підігрівають до 63...65°С і витримують протягом 20...25 хв. Для пастеризації пива застосовують тунельні і пластинчасті пастеризатори.

До електрофізичних способів відноситься вплив на пиво електромагнітних полів високих і надвисоких частот, імпульсним електричним полем, ультрафіолетовими і інфрачервоними променями, ультразвуком. Мікроорганізми при такій обробці знищуються в результаті їх незворотною поляризації. Електрофізичні способи значно підвищують стійкість пива і практично не впливають на його якість, але вони не набули широкого поширення.

Підвищення стійкості пива забезпечує стабільність його колоїдних систем та запобігає помутнінню, що впливає на якість світлого пива.

Нині в Україні та світі тема підвищення якості світлого пива є досить актуальною, постійно розроблюються методи поліпшення якості цього продукту. До найефективніших методів поліпшення якості світлого пива відносяться:

· поліпшення якості сировини пива, що вплине на якість готової продукції;

· підвищення якості води при виробництві світлого пива;

· обробка пива ферментними препаратами;

· обробка хімічними речовинами;

· електрофізичні способи підвищення біологічної стійкості.

Технологію поліпшення якості води нині застосовують провідні пивоварні Європи.

За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки:

1. Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний утворювати піну при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти, є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторів в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.

2. При виробництві пива основним фактором, що формує якість пива є сировина. Основною сировиною, що використовується для виробництва пива є ячмінний солод, хміль, дріжджі та вода.

3. Технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

4. При органолептичних випробуваннях визначають наступні властивості пива: прозорість, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Фізико - хімічні випробування включають в себе наступні показники: кислотність пива, вміст спирту і дійсного екстракту, колір пива, а також піноутворювання і висота піни.

5. На ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» постійно проводиться контроль якості сировини, а також продукції, що випускається для того, щоб забезпечити споживачів якісною готовою продукцією. На підприємстві використовують новітні технології, працює висококваліфікований персонал. Щороку відбувається модернізація обладнання та приміщень цехів заводу.

Під час написання курсової роботи за матеріалами ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод» було проаналізовано техніко-економічні показники підприємства та його асортимент; проаналізовано сировинні компоненти та їх вплив на формування споживних властивостей світлого пива ; охарактеризовано технологічні процеси виробництва та вплив окремих операцій на якість продукції; охарактеризовано організацію контролю якості пива на ПрАТ «Ровеньківський пивоварний завод»; визначено сучасні й найефективніші способи підвищення якості світлого пива в Україні та світі.

Задля підвищення якості пива доцільно застосовувати наступні методи:

· поліпшення якості сировини пива, що вплине на якість готової продукції;

· підвищення якості води при виробництві світлого пива;

· обробка пива ферментними препаратами;

· обробка хімічними речовинами;

· електрофізичні способи підвищення біологічної стійкості.

Застосування цих методів призведе до поліпшення якості пива і зниження собівартості виробництва.



Список використаних джерел

1. Закон України “Про державне регулювання виробництва і торгівлі спиртом етиловим, коньячним і плодовим, алкогольними напоями та тютюновими виробами”, затверджений Постановою ВРУ №481/95 від 19.12.95 р. (зі змінами і доповненнями)//ВВР -- 2004. -- №4. -- С.35-37.

2. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива : Учебник для студентов вузов / С. И. Хорунжина. - М. : Колос, 1999. - 312с.

3. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищпром. 1976. - 339 с.

4. Вербій В.П. Навчальний посібник "Основи товарознавства. Продовольчі товари.": Київ, 2002.- 170 с.

5. Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів. СанПін 2.3.2 560-96.

6. Домарецький, В. А. Технологія солоду та пива : Підручник для студентів вищих навч. закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія бродильних виробництв і виноробства" / В. А. Домарецький. - К. : Інкос, 2004. - 424с.

7. Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. -- К., 2000. -- 336 с.

8. Запорожець, Ю. В. Інтенсифікація процесу екстрагування хмелю за допомогою низькочастотних механичних коливань у пивоварному виробництві : Автореферат дис...канд.техн.наук / Ю. В. Запорожець ;. - Київ : НУХТ, 2010. - 22с.

9. Камсуліна, М.Б.Колеснікова та ін Технологія продукції харчових пріізводств. -Х.: ХДУХТ, 2006.-318с.

10. Колотуша, П. В. Интенсификация солодовенного производства / П. В. Колотуша, В. А. Домарецкий. - К. : Техніка, 1997. - 160с.

...