Анализ торгового ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось более ста лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. [14, с.239]

Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из - за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. [7, с.173]

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Основной целью выполнения данной работы является анализ торгового ассортимент и оценка качества макаронных изделий на примере торгового предприятия ООО "Пятёрочка".

Задачей выполнения работы является:

- классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий;

- анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка»;

- экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка»

- пути совершенствования ассортимента;

Объектом исследования курсовой работой является магазин «Пятёрочка».

Предмет исследования: ассортимент макаронных изделий.

Данная курсовая работа изложена на 32 страницах и имеет 10 таблиц. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников, включающего 20 наименований и 1 приложения.



ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой).

Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В - на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: "Группа А высший сорт яичные". [15, с.225]

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. [4, с.88]

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15 - 20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки -- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5 - 4,0 см по внешней кривой. Перья -- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края -- прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина -- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия -- в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек - куколок, лилии и другие; штампованные изделия -- в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и другие. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм -- штампованных и 3,0 мм -- прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным. [5, с.146]

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа. [3, с.69]

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата - пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца. [19, с.352]

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20%, глуамата натрия -- 10%, карамели -- 1%, чеснока -- 0,1%, перца -- 0,1%, муки -- 0,1%, порошкообразного соевого соуса -- 5%, глюкозы -- 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными - лучами при 100-160 °С в течение 3 - 4 мин. Под действием инфракрасных - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. [8, с.226]



1.2 Характеристика ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия "яичные" должны иметь ограничения по массе яиц в пересчете на 1 кг муки - не менее 200 г или по содержанию яичного порошка - не менее 25 г.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
	Группа А	Группа Б	Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе , %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	100	100	100	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, - не более 11%.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели макаронных изделий

Наименование макаронных изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	B. cereus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Макаронные изделия яичные	-	-	-	25	-
Макаронные изделия овощные	5х10	0,1	0,1	-	100

Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных, санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ООО «ПЯТЁРОЧКА»

2.1 Организационно - экономическая характеристика ооо «пятёрочка»

Магазин «Пятёрочка» является сетевым магазином самообслуживания, расположен в г. Муром, по адресу: ул. Владимирская, д.13.

Основные виды деятельности магазина «Пятёрочка» розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами.

Режим работы магазина с 7 - 23 часов без выходных и без перерыва на обед.

Общая площадь магазина - 467 м2», из них 50% - площадь торгового зала. Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Предприятие закупает товары по ценам поставщиков и перед продажей устанавливает свою цену, прибавляя от 15% до 25% от полной стоимости. Рассмотрим основные финансово-экономические показатели магазина, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Финансово-экономические показатели за 2015-2016 гг. в магазине «Пятёрочка»

Наименование показателя	Период анализа	Абсолютные изменения	Темп изменения, %
	2015	2015
1	2	3	4	5
1.Выручка от продаж, тыс.руб	56130	63230	7100	112.6
2.Себестоимость, тыс.руб.	38270	38420	150	100.5
3.Валовой доход,тыс.руб.	17860	24810	6950	138.9
4.Уровень валового дохода,%	31.8	39.2	7,4	1,23
5.Издержки обращения,тыс.руб.	14700	13500	-1200	91.8
6.Уровень издержек обращения,%	26	21.3	-4,7
7.Прибыль от продаж, тыс.руб.	3160	11310	8150	357.9
8.Прочие доходы,тыс руб.	800	400	-400	50
9.Прочие расходы,тыс руб.	850	710	-140	83.5
10.Прибыль до налогообложения,тыс.руб	3110	11000	7890	198
11.Налог на прибыль,тыс.руб.	622	2200	1578	198
12.Чистая прибыль,тыс.руб.	2488	8800	6312	198
13.Рентабельность продаж,%	5.6	17.8	12.2	-
14.Рентабельность по чистой прибыли,%	4.43	13.9	9.47	-

В магазине «Пятёрочка» производится продажа товаров путём самообслуживанием, используется линейная планировка.

Линейная планировка торгового зала предполагает схемы размещения товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий. Соответственно выстраиваются и линии торгового оборудования. При этом линия узла расчета располагается перпендикулярно.

Всего в магазине «Пятёрочка» работает 11 человек.

Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал (директор, администратор, приемщик товаров) - 3 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале - продавцы-кассиры, работники по залу) - 5 чел.

в) вспомогательный персонал - фасовщица, грузчик, уборщица.

Оборудование магазина:

- холодильные шкафы

- морозильные емкости

- шкафы и стеллажи

- весы;

- корзины и тележки;

прилавок расчетный;

Ассортимент магазина.

В магазине, в основном, продаются продукты, но в последнее время появились предметы домашнего обихода. Разного рода посуда, контейнеры, сковороды, кастрюли, ведра, коврики и другие.

Основной ассортимент магазина "Пятерочка" сосредоточен на продовольственных товарах. В большом количестве представлены крупы, мука, разного рода сухие завтраки. Есть мясной отдел, где продают птицу, мясо животных, рыбу, колбасу. Большой молочный отдел, здесь и молочные продукты местного производителя, так и привозная "молочка". Имеется отдел детского питания, Также в магазине есть алкогольная продукция, бытовая химия, овощи, фрукты, консервированные продукты.

Продажа товаров -- завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

2.2 Характеристика и анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Пятерочка»

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г., который представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

№ п/п	Наименование	Производитель	Масса нетто, г
Трубчатые макаронные изделия
1.	Рожки «Макфа»	ОАО «Макфа»	450
2.	Рожки «Ладные»	ЗАО «Байсад»	450
3.	Перья «Ладные»	ЗАО «Байсад»	450
4.	Перья «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	500
5.	Рожки «Gallina Blanca»	ЗАО "Юроп Фудс ГБ"	500
6.	Перья «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	500
7.	Рожки «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	400
8.	Перья «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	400
Нитеобразные макаронные изделия
9.	Вермишель «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	500
10.	Вермишель длинная «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	500
11.	Вермишль «Ладные»	ЗАО «Байсад»	450
12.	Вермишель «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	400
13.	Вермишель длинная «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	400
Лентообразные макаронные изделия (лапша)
14.	Лапша «Макфа»	ОАО «Макфа»	450
15.	Лапша длинная «Макфа»	ОАО «Макфа»	450
16.	Лапша «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	500
Фигурные макаронные изделия
17.	Спирали «Ладные»	ЗАО «Байсад»	450
18.	Спирали «Gallina Blanca»	ЗАО "Юроп Фудс ГБ"	500
19.	Ракушки «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	400
20.	Фарфалле (Бантики) «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	500

На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия - 40% от всего ассортимента.

При изучении ассортимента проводят расчёт ряда коэффициентов, которые представлены в таблице 6 и на основании полученных данных делают выводы.

Таблица 6 - Расчёт коэффициентов ассортимента макаронных изделий в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

Свойства	Показатели	Расчет коэффициента
1	2	3	4
Глубина -действительная; - базовая	Фактическое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (Пд) Базовое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (ПБ) Коэффициент глубины (Кг)	Кг = Пд/ПБ* 100%	Кг = 10/ 27*100% = 37%
Широта -действительная; - базовая	Количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже (Шд) Базовое количество видов, разновидностей, наименований товара (ШБ) Коэффициент широты (Кш)	Кш = Шд/ШБ* 100%	Кш = 9/ 20*100% =45%
Новизна	Количество новых видов и наименований товаров(Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Кн = Н/Шд* 100%	Кн = 3/ 9*100% =33%
Устойчивость	Количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	Ку = У/Шб * 100%	Ку = 11/20*100% =55%
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности (Кр)	Кр = (Кг*ВГ + Кш *ВШ + Кн *ВН + Ку * ВУ) /4, где ВГ, ВШ, ВУ, ВН --коэффициенты весомости показателей глубины, широты, новизны, устойчивости	Кр = (0,37*0,3 + 0,45*0,4 + 0,33*0,2 + 0,55*0,1)=0,412



Ассортимент макаронных изделий магазина «Пятёрочка» достаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 55%), он так же достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 45%, а вот обновляется ассортимент редко, о чем свидетельствует низкий коэффициент новизны, который составил 33%, глубина так же не насыщенна широким ассортиментом товаров.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,412. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Пятёрочка» вполне рационален.

Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры. ассортимент экспертиза качество конкурентоспособность

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»

Для проведения экспертизы качества макаронных изделий, реализовываемых в магазине «Пятёрочка» я взяла двадцать образцов макаронных изделий разных производителей, и провела их сравнительную характеристику органолептическим методом, она представлена в таблицах 7,8,9,10. (См. ГОСТ 31743-2012)

Таблица 7 - Экспертиза качества трубчатых макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

Образец	Производитель	Показатель качества	Баллы
		вкус и запах	внешний вид (состояние поверхности, форма)	цвет	состояние изделий после варки
Рожки «Макфа»	ОАО «Макфа»	8	4	4	3	19
Рожки «Ладные»	ЗАО «Байсад»	7	3	4	2	16
Перья «Ладные»	ЗАО «Байсад»	7	3	3	3	16
Перья «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	8	4	4	2	18
Рожки «Gallina Blanca»	ЗАО "Юроп Фудс ГБ"	8	4	3	3	18
Перья «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	8	5	4	3	20
Рожки «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	7	3	2	2	14
Перья «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	7	3	2	2	14

Таблица 8 - Экспертиза качества нитеобразных макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

Образец	Производитель	Показатель качества	Баллы
		вкус и запах	внешний вид (состояние поверхности, форма)	цвет	состояние изделий после варки
Вермишель «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	7	5	4	3	19
Вермишель длинная «LINGUINE PASTA ZARA»	АО «СИ Групп»	8	5	3	2	18
Вермишль «Ладные»	ЗАО «Байсад»	7	4	3	2	16
Вермишель «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	6	4	3	2	15
Вермишель длинная «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	6	3	3	2	14

Таблица 9 - Экспертиза качества лентообразных (лапша) макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

Образец	Производитель	Показатель качества	Баллы
		вкус и запах	внешний вид (состояние поверхности, форма)	цвет	состояние изделий после варки
Лапша «Макфа»	ОАО «Макфа»	8	4	4	3	19
Лапша длинная «Макфа»	ОАО «Макфа»	8	5	4	3	20
Лапша «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	8	5	4	3	20

Таблица 10 - Экспертиза качества фигурных макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г.

Образец	Производитель	Показатель качества	Баллы
		вкус и запах	внешний вид (состояние поверхности, форма)	цвет	состояние изделий после варки
Спирали «Ладные»	ЗАО «Байсад»	6	4	4	2	16
Спирали «Gallina Blanca»	ЗАО "Юроп Фудс ГБ"	7	5	3	3	18
Ракушки «Красная цена»	ОАО «Экстра М»	6	4	3	2	15
Фарфалле (Бантики) «BARILLA феттучине»	ООО «Гудс Матрикс»	8	5	4	3	20

Чтобы определить качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» мы провели органолептическую экспертизу.

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20 -- балльной шкале, в том числе вкус и запах - 8 баллов; внешний вид (состояние поверхности, форма) - 5; цвет - 4; состояние изделий после варки - 3 балла.

В таблицах 7,8,9,10 приведены результаты экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка».

В результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» можно сделать следующие выводы:

- среди группы трубчатых макаронных изделий лучший результат показали перья «BARILLA феттучине». Остальные виды трубчатых макаронных изделий показали более низкие результаты;

- среди группы нитеобразных макаронных изделий лучший результат показала вермишель «LINGUINE PASTA ZARA»;

- среди группы лентообразных макаронных изделий (лапша) наиболее высокие результаты показали лапша длинная «Макфа» и лапша «BARILLA феттучине»;

- среди группы фигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Фарфалле (Бантики) «BARILLA феттучине».

В итоге:

Наиболее качественные из всего ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине оказались Перья «BARILLA феттучине», Лапша длинная «Макфа», Лапша «BARILLA феттучине» и Фарфалле (Бантики) «BARILLA феттучине» -- набравшие 20 баллов.

Наименее качественные - Рожки «Красная цена», Перья «Красная цена» и Вермишель длинная «Красная цена» -- 14 баллов.



ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА

3.1 Пути расширения ассортимента макаронных изделий

Основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2-ое место и в 5 раз больше, чем Россия (4-ое место). [18, с.137]

Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрики занимают около 20% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику «Смак» (принадлежит объединению «Макфа»), самарскую фабрику «Верола», 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.

Следующий параметр, это упаковка. Макаронные изделия упаковываются в различные по весу пачки, пакеты. Наиболее удобной потребители признают упаковку в 500 гр. 500 граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек и пара порций для маленькой собаки. Величина же типичной покупки от 501 до 1000 гр. Стоит также сказать пару слов и о частоте покупки макарон. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц». [17, с.487]

Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет. [16, с.107]

Можно выделить зависимость между частотой покупки и ее объемом. Чем реже человек покупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взять величину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что «раз в неделю» такое большое количество покупают лишь 3%, а «раз в полгода» уже 48%. И тоже самое с маленькими пачками от 500 -1000 грамм: «раз в неделю» их покупают 50%, а «раз в полгода» всего лишь 10%. [1, с.276]

По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом - в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими - фигурная продукция.

Производители макаронных изделий стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.

В заключении, хотелось бы сказать, что расширить ассортимент макаронных изделий в магазине «Пятёрочка», нужно привлекать больше поставщиков макаронной продукции из других регионов. [11, с.94]

3.2 Пути повышения конкурентоспособности макаронных изделий

Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. [9, с.387]

Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и личного потребления. Рассмотрим отдельно все составляющие показатели конкурентоспособности товара. [3, с.69]

Для оценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические.

Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. [20, с.543]

Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара. [13, с.71]

Среди потребительских критериев особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.

Важнейшим экономическим критерием конкурентоспособности товаров является цена. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными видами цен: закупочными, реализационными и потребления. [10, с.438]

Комплексность конкурентоспособности товаров заключается в том, что при ее оценке должна учитываться совокупность критериев, определяющих особенности товаров - конкурентов.

Относительность конкурентоспособности предполагает сравнительный характер ее оценки, когда выбранные критерии одного товара сравниваются с критериями другого, товара, принятыми за базовые.

Итак, можно сделать вывод о том, что конкурентоспособность зависит от качества и потребительной стоимости, поэтому чтобы повысить конкурентоспособность макаронных изделий в магазине «Пятёрочка» качество товаров должно быть на уровне, а цена оставалась доступной для различных социальных групп потребителей. [6, с.302]



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Основной целью данной работы является анализ торгового ассортимент и оценка качества макаронных изделий на примере конкретного торгового предприятия ООО "Пятёрочка".

Задачи работы:

- классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий;

- анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка»;

- экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка»

- пути совершенствования ассортимента;

Объектом исследования курсовой работой является магазин «Пятёрочка».

Предметом исследования: ассортимент макаронных изделий.

Магазин «Пятёрочка» является сетевым магазином самообслуживания, расположен в г. Муром, по адресу: ул. Владимирская, д.13.

Основные виды деятельности магазина «Пятёрочка» розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами.

В настоящее время ассортимент макаронных изделий в магазине «Пятёрочка» составляет 20 видов.

На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» в 2017 г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия - 40% от всего ассортимента.

Была проведена органолептическая экспертиза, чтобы определить качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка».

Экспертизу качества макаронных изделий проводили по органолептическим показателям по 20 -- балльной шкале, в том числе вкус и запах - 8 баллов; внешний вид (состояние поверхности, форма) - 5; цвет - 4; состояние изделий после варки - 3 балла.

В итоге:

Наиболее качественные из всего ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине оказались Перья «BARILLA феттучине», Лапша длинная «Макфа», Лапша «BARILLA феттучине» и Фарфалле (Бантики) «BARILLA феттучине» -- набравшие 20 баллов.

Наименее качественные - Рожки «Красная цена», Перья «Красная цена» и Вермишель длинная «Красная цена» -- 14 баллов.

Расширение ассортимента макаронных изделий, происходит за счет привлечение большего количества поставщиков макаронной продукции из других регионов. Качество макаронных изделий полагается от высококачественного сырья и правильно проведенного технологического процесса. Конкурентоспособность зависит от качества и потребительной стоимости, поэтому чтобы повысить конкурентоспособность макаронных изделий качество товаров должно быть на уровне, а цена оставалась доступной для различных социальных групп потребителей.

В итоге, все задачи, поставленные в данной курсовой работе, были выполнены.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия

2. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

3. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2014. - 174 с.

4. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Издат.: Москва, Дашков И. К. 2013. - 227 с.

6. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2013. - 463 c.

7. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.

8. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ЮНИТИ, 2014. - 301 с.

9. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2013 - 496 с.

10. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.

11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 336 c.

12. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - М.: БЕК, 2013. - 280 с.

13. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Мн: БГЭУ, 2016. - 139 с.

14. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.

15. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

16. Слепнев А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: БЕК, 2015. - 204 с.

17. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

18. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М. 2014. - 293 с.

19. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Издательство Р-н/Д, Март, 2014. - 992 с.

Размещено на Allbest.ru

...