Размещено на http://www.allbest.ru/

1.1 Стан ринку шоколаду в Україні

Шоколад в Україні є дуже популярним продуктом. Загалом, за рівнем споживання шоколаду на душу населення серед країн СНД Україна є одноособовим лідером. А серед країн колишнього Радянського Союзу і Східної Європи наша країна по споживанню плиткового продукту поступається лише більш благополучній Польщі. За даними операторів шоколадного ринку, попит в літній час проти зимового, скорочується в середньому у 3 рази (на цукерки, за тими ж даними, попит влітку зменшується в 5 разів).

Одним з позитивних наслідків такої всенародної любові до шоколаду є активний внесок закордонного та вітчизняного капіталу в українську промисловість, яка з 1997 р. розвивається ударними темпами. Валовий обсяг виробництва кондитерської промисловості в Україні протягом 1999-2006 р. зріс не менше ніж у 2,5 рази. Позитивним можна назвати і активне витіснення шоколаду імпортного виробництва з українського ринку. Сьогодні частка закордонних марок складає в сукупності біля 5%[25].

Дослідники відзначають ряд змін на ринку шоколаду, які внесли розмаїтість в затишок останніх двох років. Основна частка ринку (більше 80%) як і раніше розподілена між трьома найбільшими виробниками: "Крафт Фудз Україна", фірма „Світоч”.

Лідер ринку Roshen "Крафт Фудз Україна" пропонує марки плиткового білого шоколаду без начинки а саме: "Мілка" в розфасовці 100, 80, 40, та 15 г, упакованих в бумагу. В поточному році "Крафт Фудз Україна" вивела на ринок два найменування пористого шоколаду в 100 г розфасовці - молочний і білий шоколад. Цілком закономірно, що з найбільших кондитерів саме "Крафт Фудз Україна" досяг найбільшого успіху на шоколадному ринку, оскільки саме плитковий шоколад є основним продуктом компанії. Відповідно, для розвитку ринку шоколаду "Корона" і "Милка" використовуються кращі маркетингові сили та основні рекламні засоби[22].

Наступний лідер - Львівська кондитерська фірма «Світоч» з марками шоколаду "Світоч". Його виготовляється 15 найменувань у вигляді 100 г плиток, із яких: одна ( білий шоколад) не містить кускових добавок і начинки; п'ять без начинки, але із смаковими добавками; решта позицій - з кремовою або йогуртовою начинкою. Ще більшим розмаїттям начинок (15 смаків) в молочному або білому шоколаді відрізняється марка шоколаду "Зодіак" (100 і 50 г) компанії-лідера "Укрпромінвест".

Компанія "Укрпромінвест" крім шоколаду "Зодіак" з начинкою пропонує старі добрі "радянські бренди" з меленими добавками чи без них: "Гвардейский", "Оленка", "Спорт", "Театральний", "Чайка" (всі - по 100 і 50 г). На особливому місці пористий шоколад "Люкс" в 100- і 75-грамовій розфасовці[42].

З більш ніж трикратним відривом від лідерів знаходиться вітчизняний шоколад з великим розмаїттям (23 найменування) пористого та плоского шоколаду з добавками і без, який виробляється під марками: "Бон й Боник". Це поки що єдиний в Україні дитячий шоколад, який виготовляється у великих об'ємах "Времена года"; "Дамское счастье", "Золотой запас", "Золотой орешек", "Каприз". Всі марки пропонуються в 100-грамовій розфасовці.

Російський виробник "Руський Шоколад" з однойменною та єдиною торговою маркою замикає п'ятірку лідерів. Доречі, на українському ринку конкуренція між "Руським Шоколадом" і вітчизняним є найбільш жорстка. Російський шоколад виготовляються 100 г плитки пористого та плоского шоколаду і пропонують дуже схожий смаковий асортимент. "Русский Шоколад" через використання давальницької сировини (сухе молоко) українського походження і пільгових умов увезення з Росії, утримує на українському ринку нижчу ціну, ніж український. За даними дослідницької компанії АС Штате, українські і закордонні виробники (кількістю біля десяти), чиї марки присутні на українському ринку, займають біля 14% ринку[44].

Імпортний шоколад в 2006 р., за даними компанії АС Кеїзе, займав на українському ринку трохи більше 11%, з яких найбільшу частку (3,4%) займав "Руський Шоколад". Німеччина контролювали трохи більше 4%. На українського ринку французький шоколад присутній досить давно. На ринку України він займає біля 0,1% - 0,2%.

Протягом минулого року збільшилась кількість іноземних компаній, що постачають шоколад в Україну.

Новий "гравець" на українському ринку германський виробник Атесі, який пропонує марку шоколаду „Кіндер Джої”: 100 плитка з начинкою і без неї. Цей шоколад має нестандартну квадратну форму в особливій полімерній упаковці, зручній для споживання "на ходу".

До числа найбільш крупних та відомих підприємств кондитерської промисловості вітчизняних виробників відносяться: Київська, Вінницька, Дніпропетровська, Донецька, Одеська, Житомирська, Полтавська, Херсонська, Миколаївська кондитерські фабрики, а також Харківська та Черкаська. Що стосується закордонних виробників, то серед них найбільш помітну роль грають "Кіндер Сюрприз", "Твікс", "Баунті"[24].

Одне із перспективних направлень розвитку кондитерської промисловості - об'єднання окремих підприємств для успішного виживання в умовах ринкових відношень, а також максимального забезпечення вимог споживача. Таке партнерство вигідне як окремим областям, так і державі в цілому. Воно призводить до посилення інвестиційної активності підприємств, і, як наслідок, збільшення надходжень до бюджету.

Сьогодні на ринку активно працюють такі інтегровані структури, як АО "Укрпродспілка" (об'єднує 348 підприємств, в тому числі 3 кондитерські фабрики і 185 кондитерських цехів), концерн "Укрпромінест" (його підсистема "RОСНЕN" об'єднує 4 кондитерські фабрики - Вінницьку, Київську та ін.) і концерн "А.В.К." (об'єднує 5 кондитерських фабрик -Донецьку, Луганську і Мукачевську, "Март", "Пчела"). Самим крупним об'єднанням на ринку кондитерських виробів є ЗАО "Укркондитер", до складу якого входять 28 спеціалізованих підприємств (в тому числі і два вище згаданих концерна).

Починаючи з 2004 р. кондитерські вироби українського концерну “Укрпромінвест” розповсюджуються і швидко набирають популярність за кордоном. Торговельні партнери працюють у країнах СНД (Росія, Молдова, Казахстан), США, Канаді, Німеччині, Ізраїлі і[23].

Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса - одне з найстаріших підприємств у Києві. Фабрика була та залишається однією з самих великих та найвидатніших кондитерських підприємств у СНД, яка виготовляє білий та інші види шоколаду.

Сьогодні асортимент кондитерської фабрики нараховує 200 найменувань кондитерських виробів - це різні види білого шоколаду, цукерки, карамелі, тістечка, крекери, плодово-ягідні желе. Фабричний фірмовий знак сформувався в значній мірі на видатній славі цукерок "Київ вечірній", шоколаду "Чайка", "Театральний", "Оленка", і багатьох видах іншої славнозвісної продукції. Одна з останніх новинок - шоколад "Зодіак" з плодовим і кремовим (молочним) наповненням. Це - великій успіх, хоча знадобився лише рік, щоб завоювати популярність серед споживачів та замовників[43].

В імпорті білий шоколад України займає дуже незначне місце - ледве менше 1% світового обсягу імпорту, що за останні кілька років знаходиться на стабільному рівні 2,2 млн. тонн. Ведучими ж країнами - імпортерами білого шоколаду є США - близько 18% і країни Західної Європи: Нідерланди (18%), Німеччина (14%), Великобританія (9%), Франція (5%). Так, хоча споживання какао на душу населення в Україні з 2005/07р. зросло майже на 12,5% і складає близько 0,5 кг - цей показник залишається далеко за аналогічними рівнями в традиційних країнах-споживачах: Бельгія - близько 6 кг на душу населення; Ісландія і Данія - близько 5 кг; Німеччина, Швейцарія - близько 4 кг, Великобританія, Франція, Австрія - близько 3 кг.

У 2006 році українські імпортери білого шоколаду були представлені 12 підприємствами: ОАО “Крафт Фудз Україна”, ЗАТ “Світоч”, ДП “Укрпромінвест-Кондитер”, АЗТ “Харківська Бісквітна Фабрика”. Великими закордонними контрагентами торік виступали такі фірми як: “Agroprodimpex Corp.” (США), “Taloka Ag.” (Швейцарія), “ADM Polska” (Польща), “Continaf B.V.” (Нідерланди). Імпорт здійснювався на базисних умовах постачання: FCA - 53%; DDU - 31%; CIP - 15%; DAF і EXW[25].

Висока якість продукції, її популярність та високо-технологічне керівництво створює основу для розвитку вітчизняних промислових дій та стійкого положення на сучасному ринку. Динамічний контроль продажу містить великомасштабний маркетинг разом з гнучкою стратегіею скидок.

За оцінкою спеціалістів вітчизняні виробники конкурують з іноземними тільки по елітним групам шоколадних виробів, а також в сегменті продукції в точній розфасовці.

Споживання білого та чорного шоколаду в Україні становить 5 кг на рік. Існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (рис 1.1).

Рис. 1.1 Об'єм реалізації білого та чорного шоколаду на ринку України

Розміщення підприємств і концернів виробництва по областям України - досить рівномірне і відповідає густоті населення. Найбільш висока - в Києві, в південному та східному регіонах (Дніпропетровська, Одеська, Харківська). В західному регіоні основний виробник солодощів - кондитерські фабрики Львова і Мукачева[12].

Підводячи підсумок, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної кондитерської галузі, і зокрема, для виробництва білого шоколаду і шоколадних продуктів, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту. Зріст обсягів імпорту сировини бобів какао продуктів та експорту білого шоколаду і шоколадних продуктів указує також на широкі можливості сучасного виробництва і збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегій і іноземних партнерів.

1.2 Класифікація шоколаду та характеристика асортименту білого шоколаду на ринку України

За більш ніж 200-річну історію шоколад потерпів багато рецептурних та інших технологічних змін і нововведень. Сьогодні асортимент шоколаду в Україні за різноманітністю смаків і видів мало чим поступається ринкам європейських країн[47].

Шоколадна маса характеризується високими смаковими та ароматичними властивостями і тонкою дисперсністю[14].

Асортимент шоколаду на ринку України дуже широкий і залежить від його класифікації.

Шоколад - це виріб з маси какао з цукровою пудрою, з додаванням чи без додаванням масла. Шоколад містить до 95% маси какао тертого. Вміст цукру в різних видах шоколаду складає до 60%. В складі шоколаду знаходиться жири, мінеральні речовини, цукор [22].

Вміст мінеральних речовин не перевищує 2,5%. При високому вмісті маси какао в шоколаді мінеральні речовини можуть складати до 3%[37].

Шоколад білий виготовляють із заміною порошку какао на масло какао, в результаті чого в ньому практично не відчувається " невелика гіркота". Сьогодні Дніпропетровська фабрика „Яміопс” - єдиний вітчизняний виробник, який освоїв випуск білого шоколаду[38].

Шоколадний порошок одержують з шоколадної маси, яка містить не більш 60% цукру. Маса какао повинна містити не менш 10% жиру. Пряності та інші добавки, використовують при виготовленні шоколаду[33].

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте. Масова частка жиру в ньому складає 27,1±2 %. Другий вид шоколаду виробляють з вершками, в його склад входять цукрова пудра - 46%, какао терте - 15, %, какао масло - 11%, шоколадний порошок з вершками виробляють з різним вмістом жиру (10-30%)[11].

Відповідно до стандарту шоколад поділяється на наступні види:

шоколад звичайний: містить не менше 92% какао процентний вміст какао масла 31-33%

шоколад десертний: містить не менше 96% какао процентний вміст какао масла 32-35%

шоколад пористий: за параметрами аналогічний десертному шоколаду, але має пористу структуру за рахунок обробки при змінному тиску

білий шоколад: кондитерська маса на какао маслі без додавання какао тертого, розмір часток аналогічний десертному шоколаду

шоколад молочний: це шоколад з додаванням молочних продуктів і вмістом какао масла від 25 до 31%[15].

шоколад з великими добавками: це шоколад, в який у процесі виготовлення добавлено великі добавки у виді горіхів, цукатів, ізюму, вафельної крихти та інших інгредієнтів[45].

В залежності від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і у порошкоподібному стані

Шоколад з начинками може бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок (рис. 1.3).



Рис. 1.3 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою де, 1 - заливання шоколадної маси у форми; 2,3 - остигання напівфабрикату; 4 - заливання начинки в шоколадну масу; 5 - осідання і охолодження начинки; 6 - заливання дна батону шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення готових виробів з форм

Шоколадна маса в шоколаді з начинкою містить не менше 33%, а в її складі повинно бути не менше 35% масла олії.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г. Шоколадні вироби з начинками помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладкою, фруктово-ягідною, шоколадною. Наприклад шоколад „Харківський” випускають з помадно-шоколадною, молочно-помадною, праліновою, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %[24].

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: рожки - шоколадно-кремовою; ракушки і підкови - праліновою; жучки - помадною з мандариновим джемом; рачки - помадно-вершковою; гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур коливається від 25 г до 250 г. Дітям віком від 5 до 10 років рекомендується шоколад без какао тертого (білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Лакомка, Київ), а також шоколад молочний з начинками. А дітям старшого віку 10 років рекомендується споживати шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка). (Див. додаток )[42].

Шоколад білий діабетичний призначений для хворих цукровим діабетом. До складу такого шоколаду замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Шоколад українського виробництва вивозять в різні країни. При перетинанні кордону шоколад кодується відповідно до «Українською класифікацією товарів зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) какао та какао-продукти належать до 18 групи.

18 Какао та продукти з нього

18 1801 00 00 00 Какао-боби, цілі та розмелені, сирі або смажені

18 1802 00 00 Шкарлупи, шкірки(лушпайки)та та інші виходи з какао:

18 1803 Какао-паста, знежирена або не знежирена:

18 1804 00 00 Какао-масло, какао-жир:

18 1805 00 00 Какао-порошок, без додання цукру чи інших підсолоджу вальних речовин:

18 1806 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:

18 180610-Какао-порошок, з доданням цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 20 10 00 - з вмістом 31мас.% або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас. % або більше какао-масла і молочного жиру

18 1806 20 30 00 - з вмістом у сумі 25 мас. % або більше, але меньш як 31 мас.% какао-масла та молочного-жиру

18 1806 20 50 00 - з вмістом 18 мас. % або більше какао-масла

18 1806905000 - кондитерські вироби з цукру та їх замінники, виготовлені з продуктів, які замінюють цукор і містять какао

18 1806 90 60 00 - пасти, які містять какао

18 1806 90 70 00 - готові вироби, які містять какао і використовуються для виробництва напоїв.

В магазині „Фора” реалізується широкий асортимент чорного та білого шоколаду( рис 1.4).



Рис 1.4 Асортимент шоколаду, що реалізується в магазині „Фора”

Найбільш популярним є шоколад „Корона”. Він найбільше реалізується серед споживачів шоколаду. Білий шоколад користується меншою популярністю через необізнаність споживачів.

1.3 Фактори, що впливають на формування споживних властивостей шоколаду

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

· безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей - сировина і матеріали, якість технологічних процесів;

· стимулюють якість споживчих властивостей - ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо;

· забезпечують зберігання споживчих властивостей у процесі товароруху - умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва[27].

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкоза, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітих до температури 55--60°С какао тертого і цукрової пудри -- потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів та утворення ніжного і приємного смаку, шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування[13].

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готову масу білого шоколаду перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі.

Для отримання якісних виробів важливо стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм. Це необхідно для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої в - форми масла какао. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, що закріплюються закріплених какао маслом. В подальшому ці конгломерати будуть центрами жирового посивіння, яке з'являється не одразу після виготовлення, а під час зберігання і реалізації шоколаду[29].

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває однорідної маси, темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Білий шоколад виготовляють із заміною какао-порошку на масло какао. Сьогодні фабрика „Яміопс” - єдиний вітчизняний виробник, який освоїв випуск білого шоколаду.

Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять у першу чергу за їхній смак й аромат. Відомо, що смак й аромат харчовим продуктам надається з індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють харчову цінність продукту. Ці речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу, вносяться у виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних сумішей - харчових ароматизаторів[26].

З метою одержання продукту з вираженими гармонічними та стабільними смаком й ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, що є присутнім у продукті й внесених з додатковою сировиною. Для цього використовують різноманітний асортимент ароматизаторів, які дозволяють отримати вироби стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх. До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести боби какао, молочні й жирові продукти, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання.

Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті боби какао. Боби какао, що ростуть в різних регіонах світу, мають різні відтінки смаку й аромату. Це обумовлено різною комбінацією ароматичних з'єднань, що входять в склад бобів (табл.1).

Таблиця 1.1

Смако-ароматичні властивості бобів какао, що вирощуваних в різних країнах світу

Країни	Смак і аромат бобів
Кот-д'Івуар	Терпкі, пряні, карамельні
Венесуела	Терпкі, смажені, горіхові, з відтінками кави
Мексика	Запашний, терпкий, гіркий
Мадагаскар	Горіховий, з відтінками мокко й грильяжу
Еквадор	Запашний, гіркий

Варто звернути увагу на особливості бобів какао, пов'язані із сортовими різновидами. Основні сорти бобів какао, які використовуються для виготовлення шоколаду: Кріолло, Форастеро, Тріні-таріо виведені шляхом схрещування попередніх сортів. Смак бобів какао сорту Кріолло солодкий зі слабовираженим гірким відтінком, Форастеро - з вираженим гірким відтінком[2].

Обсмажування бобів какао - одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування бобів какао не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.

Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.

При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у бобів какао утворяться ароматичні з'єднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.

Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення. Кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату - природну ванільну насолоду. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.

Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду. Крім цього молочні продукти сприяють більш вираженому смаку й аромату основної сировини.

Ароматизатори "Концентроване молоко ВОЗ", "Вершки молочні 3201', "Вершки 3202", "Масло вершкове" містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють додати молочний аромат, не порушуючи збалансований шоколадний тон[3].

Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси. Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його:

які слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині;

підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці;

гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому;

забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.

Таким чином, при формуванні смако-ароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смако-ароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду та реалізації, за дотриманням умов зберігання і транспортування.



2.1 Об'єкти досліджень

Протягом 2004-2007 рр. на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ проводилися дослідження якості шоколаду, які реалізуються на ринку м. Києва.

В зв'язку з тим, що у населення країни користується більшим попитом чорний шоколад, нами були проведені порівняльні дослідження якості білого і чорного шоколаду.

У якості дослідних зразків були обрані наступні види білого шоколаду:

1. Шоколад „Світоч” - вітчизняний білий шоколад, виробник ЗАТ “Львівська кондитерська фірма “Світоч”. Його виготовляють з використанням цукру, масла какао, кокосової стружки, сухого незбираного молока, молока сухого знежиреного, емульгатора, лецетин соєвий, ванілін ідентичний натуральному. Містить незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Вміст какао продуктів у шоколадній масі - 26%,. Маса нетто 100 г. Термін зберігання 12 міс.

2. Шоколад „Дамское щастя” - російський білий шоколад, виробник Росія ПП Агенство “Малбі” (м. Санкт-Петербург). Вироблено з використанням: натуральних продуктів і не містить консервантів, какао масло, цукор, сухе молоко знежирене, лецетин, ванілін. Маса нетто 100 г. Термін зберігання 12 міс.

3. Шоколад „Кузя” - ваговий білий шоколад. Виробник київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса. Сировиною для виготовлення є: цукор, масло какао, вершки сухі, емульгатор, лецетин соєвий. білків Маса нетто 100 г. Термін зберігання 12 міс.

Для дослідження якості чорного шоколаду, в магазині „Фора” були відібрані такі види шоколаду:

1. Шоколад „Корона” - вітчизняний чорний шоколад, виробництва ЗАТ “Крафт Фудз Україна” (м. Тростянець). Сировиною для виготовлення слугує: цукрова пудра, масло какао, какао терте, емульгатор лецетин (Е476), ванілін. Мінімальний вміст какао продукту у шоколадній масі - 47,0%. Маса виробу 100 г. Термін зберігання 12 міс.

2. Шоколад „Світоч” - вітчизняний чорний шоколад, виробництва ЗАТ “Львівська кондитерська фірма Світоч”. Для виготовлення використовують: цукор, масло какао, какао терте, емульгатор лецетин соєвий, ванілін. Вміст какао - продуктів у шоколадній масі - 30%. Маса нетто 100 г. Термін зберігання 12 міс.

3. Шоколад „Нестле Голд Шоколат” - вітчизняний чорний шоколад Виробник “Львівська кондитерська фірма “Світоч”. Виготовляють з використанням: цукру, какао масла, вершків сухих, какао тертого, молока сухого знежиреного, емульгатора, лецетину соєвого, ваніліна. Може містити незначну кількість арахісу, інших горіхів. Вміст какао продуктів у шоколадній масі - 30%. Маса нетто 100 г. Термін зберігання 12 міс.

2.2 Методи досліджень

Оцінку якості шоколаду проводилася за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно з ДСТУ 3924-2000 Відбір проб здійснювали в магазині “Фора” згідно ГОСТ 5904[4].

Органолептичну оцінку якості шоколаду - зовнішній вигляд, колір, форму, стан поверхні, смак, запах, консистенцію - проводили сенсорним методом за ДСТУ3924-2000[8]. Органолептичні показники якості визначали за розробленою нами 5-ти баловою системою оцінки (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості шоколаду

Бали	Характеристика органолептичних показників якості
Смак
5	Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з ярко ви-раженим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без вторинного смаку.
4	Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з вира-женим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без вторинного смаку.
3	Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з приємною гіркотою, з незначним вторинним смаком.
2	Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з неприємною гіркотою, з вторинним смаком.
1	Не характерний для даного виду шоколаду, з неприємною гіркотою, зі стороннім присмаком.
Запах
5	Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з яскраво вираженим запахом, без стороннього запаху.
4	Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з середньо вираженим запахом, без стороннього запаху.
3	Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з ледве відчутним запахом, без стороннього запаху.
2	Не характерний для даного виду шоколаду, зі стороннім запахом (жирів, сильний запах ароматизаторів).
1	Шоколад з неприємним стороннім запахом.
Зовнішній вигляд
5	Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад без надламів, подряпин, плям, без напливів рідкої фази начинки на поверхню.
4	Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад без надла-мів, плям, без напливів рідкої фази начинки на поверхню, допускаються незначні подряпини.
3	Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад може мати подряпини, незначні плями, напливи рідкої фази начинки на поверхню. Допускаються надламані вироби: для шоколаду з начинкою - не більше 2%, з крупними добавленнями - 1%.
2	Поверхня матова, як для звичайного так і для молочного шоколаду. Є подряпини, плями і напливи рідкої фази начинки на поверхню. Надламані вироби для шоколаду з начинкою - до 4%, з крупними добавленнями - 2%
1	Поверхня матова, як для звичайного так і для молочного шоколаду. Є подряпини, плями і напливи рідкої фази начинки на поверхню. Надламані вироби для шоколаду з начинкою - більше 4%, з крупними добавленнями - більше 2%. На поверхні спостерігається посивіння.
Консистенція
5	Дуже тверда
4	Тверда
3	Середньо тверда
2	Не дуже тверда
1	Не тверда
Структура
5	Однорідна, для пористого - комірчаста. Для шоколаду з крупними добавленнями - компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу.
4	Майже однорідна, для пористого - комірчаста. Для шоколаду з крупними добавленнями - компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу. Допускаються незначні комочки не подрібнених компонентів виробу.
3	Майже однорідна, для пористого - комірчаста. Для шоколаду з крупними до-бавленнями - компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу. До-пускаються незначні комочки не подрібнених компонентів виробу і пухирці. Неоднорідна, на зламі видно пухирці, незначні комочки не подрібнених компонентів
2	Неоднорідна, на зламі видно пухирці, незначні комочки не подрібнених компонентів.
1	Неоднорідна, спостерігаються значні комочки не подрібнених компонентів по всій масі та великі пухирі.

Після проведення органолептичної оцінки за даною шкалою підсумовуються бали і виводиться середнє арифметичне значення. Для визначення органолептичної оцінки зразків шоколаду, отримані дані співставляють з оціночною шкалою:

4,5- 5 - „відмінно”. Дана продукція відповідає усім органолептичним показникам стандарту. Зразок має найкращу органолептичну якість.

3,5 - 4,4 - „добре”. Шоколад має гарні органолептичні показники якості.

2,5 - 3,4 - „задовільно”. Дана продукція має задовільні органолептичні характеристики, які відповідають вимогам стандарту за органолептичними показниками.

0 - 2,5 - „незадовільно”. ”. Шоколад має дуже погані органолептичні показники якості.

Температура шоколаду, при визначенні органолептичних показників якості, була не менше ніж 18⁰С і не більше ніж 22⁰С. При недотриманні температурного режиму при оцінці якості змінюються функціональні властивості шоколаду, що призводить до отримання недостовірних даних.

Фізико-хімічних показників визначали наступними методами:

- масову частку загального цукру - перманганатним методом за ГОСТ 5903[6].

- масову частку загального жиру - за ГОСТ 5908[5].

масову частку білку - методом Коельбе за ГОСТ 6765[7].

масу нетто

Енергетичну цінність розраховували на основі отриманих результатів білку і жиру з перерахунку на відповідні коефіцієнти.

Проведені аналізи в трехкратній повторюваності. Обробка отриманих даних при експериментальному дослідженні здійснили методом варіаційної статистики.

Конкурентоспроможність визначається шляхом визначення інтегрального показника якості, будови “дерева властивостей” та інтегрального показника відносної конкурентоспроможності. Інтегрального показника відносної конкурентоспроможності визначали за допомогою збірних параметричних індексів для функціональних показників шоколаду[16].



3. Порівняльна оцінка якості білого та чорного шоколаду за органолептичними та фізико-хімічними показниками

3.1 Органолептичні показники якості

споживчий органолептичний асортимент шоколад

При купівлі та споживані харчових продуктів споживачі в першу чергу звертають увагу на органолептичні показники. Гарний зовнішній вигляд, форма товару привертають до себе увагу споживачів. Приємні смак, запах сприяють кращому засвоєнню харчових продуктів організмом.

Зовнішній вигляд білого шоколаду зумовлює його пакування та маркування. Білий шоколад - „Світоч” (Україна) і „Дамське щастя” (Росія), Кузя (Україна) - упаковані в парафінований папір з вкладишем, з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях. Обгортка шоколаду „Світоч” містить інформацію українською і російською мовами. На обгортці шоколаду російського виробництва інформація подана російською, українською мовами, що відповідає законодавчій документації України.

„Світоч” - складається з обгортки. Він загорнутий окремо в парафінований папір з наступною загорткою в кашировану фольгу і паперову графічно оформлену обгортку. Маркування чітке, українською мовою[29].

Білий шоколад „Світоч”, „Дамське щастя” містять графічно оформлену упаковку. Вона складається з кашированої фольги і паперової обгортки. Загальна упаковка - це художньо оформлена комбінована обгортка. Вона запаковується із загорткою кінців етикетки із зрізаними кінцями.

Упаковка шоколаду „Корона” складається з обгортки кашированої фольги і загальної комбінованої обгортки. Загортається аналогічно іншим видам шоколаду. Маркування білого та чорного шоколаду нанесене українською та іноземною мовою.

Весь шоколад за пакуванням відповідаю вимогам нормативної документації. За маркуванням відповідають всі види шоколаду.

Зовнішній вигляд пакування „Корона”, „Світоч”, „Дамське щастя”, художньо оформлений шоколад. Наприклад, упаковка шоколаду „Корона” - переважно червоного кольору; на упаковці „Нестле Голд Шоколад” переважає червоний колір, а упаковка „Світоч” - двох кольорів: жовтого і червоного. Пакування шоколаду відповідає вимогам нормативної документації.

Результат дослідження органолептичних показників якості шоколаду наведені в таблиці2.2.

Форма шоколаду однакова - квадратна з гофрованою поверхнею.

Поверхня усіх видів шоколаду, які досліджувались - суха, з чітким рельєфним малюнком.

Колір шоколаду „Корона”, „Дамське щастя”, “Кузя”, ”Світоч”, “Нестле Голд Шоколад” відповідає всім вимогам, без сторонніх включень.

Консистенція всіх видів шоколаду відповідає маркуванню.

Найбільш яскраво виражені смак і запах шоколаду „Корона”, „Світоч”, „Нестле Голд Шоколад”. У них смак зберігається найдовше в процесі споживання. Менш виражені смак і запах шоколаду „Світоч”, „Кузя”.

Отож, виходячи з даних органолептичної оцінки якості, наведених в таблиці 2.2, можна зробити висновок, що досліджувані зразки не мають суттєвих відхилень від вимог зазначених в ДСТУ 3924-2000. Оцінка органолептичних показників якості шоколаду за 5-ти баловою шкалою наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Бальна оцінка якості шоколаду різних виробників

Показники	Назва шоколаду
	Корона	Світоч	Кузя	Нестле Голд Шоколад	Світоч	Дамське щастя
	Бали
Зовнішній вигляд пакування	4,0	4,0	4,5	4,0	4,5	4,7
Форма	4,5	4,5	4,5	4,5	4,0	4,5
Поверхня	4,5	4,0	4,0	4,5	4,3	4,5
Колір	5,0	5,0	4,7	4,0	4,5	5,0
Консистенція	3,5	3,7	5,0	4,5	4,0	4,5
Смак і запах	4,5	4,7	5,0	4,5	4,3	5,0
Середній бал	4,33	4,32	4,62	4,33	4,27	4,70

Дані таблиці 2.3 свідчать про те, що за органолептичними показниками найвищий середній бал (4,70) отримав шоколад „Дамське щастя” (Україна). В основному за рахунок високих показників смаку і запаху, кольору і зовнішнього виду пакування. Наступним за значенням середнього балу - 4,62 - є шоколад „Кузя” (Україна). Він має найвищу кількість балів (5,0) за показники консистенції, смаку і запаху. Однакову кількість балів - 4,33 отримав шоколад „Корона” та „Нестле Голд Шоколад”. Найгірші показники в шоколаду „ Світоч” - 4,27. У нього найменша кількість балів за показниками консистенції і стану поверхні[45].

Органолептична оцінка якості шоколаду різних виробників показала, що шоколад „Корона”, „Світоч”, „Нестле Голд Шоколад”, „Світоч”, „Дамське щастя”, „Кузя” - відповідають вимогам стандарту.

3.2 Фізико-хімічні показники якості

Фізико-хімічні показники шоколаду мають важливе значення для виготовлення і реалізації високоякісної продукції. Зокрема, вологість впливає на збереженість шоколаду. При підвищенні вмісту вологи в масі шоколаду, його поверхня прилипає до упаковки, консистенція пом'якшується, деформується форма. Шоколад втрачає привабливий товарний вид, якщо

Таблиця 2.2

Органолептичні показники якості шоколаду різних виробників

Найменування показників	Назва шоколаду
	Кузя(Україна)	Дамське счастя (Росія)	Світоч (Україна)	Корона (Україна)	Світоч (Україна)	Нестле Голд Шоколад
	білий	чорний
Зовнішній вигляд пакування	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком	Поверхня блискуча, художньо оформлене з чітким малюнком
Форма	Квадратна	Квадратна	Квадратна	Квадратна	Квадратна	Квадратна
Поверхня	Суха, не липка з чітким рельєфним малюнком
Колір	Коричневий, однорідний по всій масі, без сторонніх включень	Білий, без сторонніх включень	Білий, однорідний по всій масі, без сторонніх включень	Білий, з дрібними включеннями	Коричневий, однорідний по всій масі, без сторонніх включень	Коричневий, з дрібними включеннями
Консистенція	Однорідна,	Однорідна,	Однорідна,	Однорідна,	Однорідна,	Однорідна,
Смак і запах	Не чітко виражені смак і запах. Без сторонніх присмаків і запахів	Яскраво виражені смак і запах. Без сторонніх присмаків і запахів	Приємні яскраво виражені смак і запах.	Виражений освіжаючий смак і запах. Без сторонніх присмаків і запахів	Смак і запах, не чітко виражені. Без сторонніх присмаків і запахів	Яскраво виражені смак і запах. Без сторонніх присмаків і запахів

Вміст цукру впливає на один з найважливіших органолептичних показників - смак. Оптимальна кількість цукру формує вираженість смаку, його тривалість[14].

Отримані дані фізико-хімічних показників шоколаду наведені в таблиці 2.4

Дані масової частки жиру шоколаду свідчать, що в досліджуваних зразках вона не перевищує норму зазначену в стандарті. Найнижчу вологість має шоколад „ Корона” - відповідно 1,5% і 1,7%; найвища - 5% - у шоколаду „Кузя”

Масову частку загального цукру визначили для шоколаду „Корона”, „Світоч”, „Кузя”, „Світоч” до складу яких входить цукор.

Таблиця 2.4

Фізико-хімічні показники якості шоколаду різних виробників

Назва шоколаду	Показники, %
	Масова частка жиру	Масова частка загального цукру (за цукрозою)
Вимоги стандарту	Не більше 35,0	Не більше 9
„Корона” (Україна)	33,5	6
„Світоч” (Україна)	22,4	4
„Кузя” (Україна)	21,5	4
„Світоч” (Україна)	33,3	6
„Світоч”(Україна)	28,0	3

Ця кількість загального цукру в шоколаді відповідає вимогам стандарту.

Отже за фізико-хімічними показниками досліджувані зразки шоколаду різних виробників -відповідають вимогам ДСТУ 3924-2000[8].

Досліджувані види шоколаду за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідають вимогам стандартів.



3.3 Показники безпеки шоколаду

При виготовленні і реалізації шоколаду особливу увагу звертають на показники безпеки. До них відносяться: норми та вимоги щодо вмісту токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів у використаній сировині та готової продукції[14].

Основа шоколаду - боби какао. Приємного смаку, запаху, кольору надають цій масі ароматизатори, антиоксиданти, стабілізатори та інші. Всі ці добавки з індексами “Е” повинні входити в список дозволених згідно Постанови кабінету Міністрів “Про перелік харчових добавок дозволених для використання у харчових продуктах” від 4.01 99р. №12.

Шоколад відносяться до виробів, які підлягають обов'язковій сертифікації.

Є одна обставина, яка викликає занепокоєння спеціалістів. Раніше за основу шоколаду використовували тільки натуральну сировину. Сьогодні виробів з натуральною сировиною практично немає. З розвитком хімії простіше і дешевше стало використання синтетичних речовин. За кордоном контакт цієї сировини з харчовими продуктами допускається[32].

Відомі підприємства-виробники, які цінують свою репутацію на ринку, притримуються встановлених правил і використовують для основи тільки дозволену сировину. Наприклад, у складі шоколаду „Дамське счастя” (Росія) жодного разу не було виявлено недозволених речовин. Але такий виробник, як Barbed (Польща) не дотримуються цього і використовують у своїх виробах недозволену основу.

Незважаючи на це шоколад (Бразилія) має значок сертифікації. Нажаль для звичайного споживача визначити доброякісність шоколаду візуально практично неможливо. При споживанні якісний шоколад повинна бути м'яким, пластичним, він повинен розкришуватися та танути, не прилипати до зубів, довго зберігати свій смак. Шоколад з домішками надто твердої консистенції, швидко втрачає смак.

Спеціалісти Інституту здоров'я Міністерства охорони здоров'я України та Івано-Франківської облсанепідемстанції проводили експертизу про наявність в різних видах шоколаду шкідливих інгредієнтів. Під час експертизи визначали небезпечні для здоров'я компоненти в шоколаді, солі важких металів, зокрема свинцю. Було встановлено, що, солі свинцю у кілька разів перевищують допустимі норми в шоколаді виробництва Індії та Сирії. В результаті цієї експертизи Міністерство охорони здоров'я заборонило реалізацію перелічених країн на території України[49].

Ще одним потенційно небезпечним компонентом шоколаду, особливо дорослого сегменту ринку є цукор. На обгортках шоколаду, що виготовляє ТОВ „Світоч” є попереджувальний напис: “Містить джерело цукру. Протипоказано хворим на цукровий діабет”.

У лабораторних умовах кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ не було можливості визначити показники безпеки[23].

За мікробіологічними показниками якості жувальна гумка повинна відповідати вимогам ДСТУ 3924-2000 (табл. 2.5 ).

Таблиця 2.5

Мікробіологічні показники якості шоколаду

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1г КУО, не більше ніж	1,0 * 103
Бактерії групи кишкової палички (коліформні) в 1г	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г	Не допускається

Погіршення мікробіологічних показників шоколаду здійснюється в процесі виробництва при недотриманні санітарних вимог.

Також забруднення мікроорганізмами може бути при порушенні цілісності упаковки, недотримані температурних режимів зберігання, підвищеній вологості.

До складу дитячого шоколаду не повинні додавати штучні та синтетичних речовини, алкогольні напої. Недотримання норм їх використання у виробах може завдати шкоду організму людини, найчастіше дітям. Так як шоколад є товаром імпульсивного попиту, купуючи її споживач, не завжди звертає увагу на маркування. Саме тому необхідно проводити постійний контроль надходження на вітчизняний ринок якісної продукції.



Висновки та пропозиції

За результатами роботи можна зробити такі висновки і дати наступні пропозиції:

1. На ринку України в основному реалізується широкий асортимент шоколаду, у тому числі білий шоколад вітчизняного імпортного виробництва. Вітчизняний білий шоколад виготовляють підприємства: ЗАТ “Крафт Фудз Україна” (Сумська область, м. Тростянець), та ЗАТ Львівська кондитерська фірма “Світоч” (м. Львів, вул. Ткацька). Ринок шоколаду можна поділяють на два сегменти: дитячий шоколад - “Кіндер Сюрприз”, та для дорослих - “Корона”.

2. Асортимент шоколаду постійно розширюється завдяки впровадженню виробниками різних видів добавок, а саме полуниці, кокосу. Інновації в сегменті дитячого шоколаду пов'язані лише з іграшками, які знаходяться під білим шоколадом.

3. У магазині “Фора” постійно є у продажу близько 15видів шоколаду, про що свідчить коефіцієнт повноти товарного асортименту (Кс = 0,93), а також коефіцієнти широти (0,87) і глибини (0,86).

4. Шоколад загортають в етикетку з обгорткою та вкладишами. Упаковка шоколаду, залежно від сегменту, відрізняється. Так для упаковки дорослого шоколаду використовують багатошарові комбіновані матеріали, з шарами поліпропілену та інших полімерів, які поєднуються з папером або алюмінієвою фольгою; для дітей - парафінований папір.

Необхідно приділяти увагу щодо інформування потенційних покупців про правила вживання шоколаду для попередження негативних наслідків, тому що більшість споживачів, вживаючи шоколад знають про його вплив на організм тільки з реклам, де говориться тільки про переваги, не згадуючи всі недоліки.

На ринку України присутній шоколад вітчизняного та імпортного виробництва. Саме тому потрібно посилити контроль за відповідністю їх якості вимогам стандартів, особливо показникам безпеки. Усі партії шоколаду, що реалізуються в торговельній мережі (магазинах, кіосках, ринках) повинні мати сертифікат відповідності.

У зв'язку з наявністю широкого асортименту шоколаду, який постійно поповнюється новинками, необхідно здійснити оновлення нормативної документації для контролю за якістю виробів і безпечністю шоколаду.

Вітчизняним виробникам шоколаду необхідно постійно приділяти увагу конкурентоспроможності своєї продукції та розширювати увагу на наявності необхідної інформації на упаковці. Розширювати свій асортимент білого шоколаду за рахунок випуску виробів масою від 30 до 75 г.



Список використаних літературних джерел

“Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції” - Указ президента України від 23 лютого 2001 р. №113/2001. // www. zacon. com. ua.

“Про затвердження правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами”. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 11. 07ю 2003 р. №185. // www. zacon. com. ua.

“Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”. Закон України № 771/97 - ВР. 23.12.97. // Стандарти, сертифікація і якість. № 2.1998.

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 5908 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги.

ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 6765 Изделия кондитерские. Правила прийомки, методы отбора и подготовки проб.

ДСТУ 3924-2000 Шоколадные изделия. Технические условия.

Адлер Ю. Восемь принципов, которые изменили мир. // Качество и стандарты. 2006. № 5-6. С. 54.

Аксеева Н. Fozzy Group открывает новый торговый центр. // Деловая неделя. 2003. 24. 12.С. 15-16.

Апопій В. В., Гонарук Я.А. Ринок споживчих товарів в Україні: проблеми сучасного розвитку. // Економіка і прогнозування. 2005. №4. С 119.

Білоус К., Чи буде солодко від “шоколаду”? // Порадниця. 2005. 7.11. №44. С. 3.

Богданова А. Мальчишкам и девчонкам, а так же их роди телям. // Новости торговли. 2004. №8. С. 20-23.

Вальковець Л. Шоколад от ЕБРР. // Кондитерское производство. 2006. №2. С. 51.

Васильева Е. Світоч выводит на ринок новый шоколад. // www. CISLInk. com.

Веденяпин Г.В. Общая методика експериментальних исследований и обработки опытных даных - М: Колос, 1983. 198с.

Войт Т. Стратегія розвитку роздрібної торгівлі. // Ділова панорама. 2005. №3-4. С. 21-22.

Войцеховский О. Что такое магазин самообслуживания. // Маркетинг и реклама. 2004. №5-6. С. 31-32.

Воронкова А., Теплинский Г., Комиссаренко В. Поддержка конкурентоспособности предприятия. // Бізнес-информ. 2005. №3-4. С. 102.

Голошубова Н.О. Організація торгівлі. // Бізнес-информ. 2006. №3-4. С. 22-24, 149.

Голубков Е. П. Исследование рынков.// Маркетинговые исследования. 1999. №1. С. 17.

Горбачова Е. Производство шоколада становится высокотехнологичным бизнесом. // www. ctin. ru.

Громова О. Исследования. // www. bastada. com.

Горин Н. Новые разработки шоколада. // www. Sticker. ru.

Дем'яненко А. Єдят все.// www. beautytime. ru.

Ивчик Р. Eurosikma. // Кондитерское производство. 2004. №3. С. 14.

Ильясов Ф. Рекламоспособность товарной упаковки.// Тара и упаковка. 2007.№6. С. 16-17.

Кавун О.О. Формування корпоративних торговельних мереж в роздрібній торгівлі України. // Актуальні проблеми економіки. 2005. №9 (51). С. 21-23.

Кирчевская Е., Рощина Е. Доедим до старости? // Спрос. 2005. №7. С. 8-9.

Кононова Н. Кассовый фронт: борьба за каждый сантиметр. // www. Vocus. com. ua.

Коротеев В. Методы планирования эксперимента в рыночном прогнозировании. // Маркетинг. 2005. №6 (67). С. 43.

Кот Г.Тест:Белый шоколад. // Контракт - 2006. №12. C. 10.

Куликов П. Работая челюстями. // Новости торговли. 2004. №1. С. 24-27.

Марцин В.С. Економіка торгівлі. К.: Знання, 2006. 402 с.

Миронюк Г. Державна політика у сфері якості. // Стандартизація, сертифікація, якість. 2007. №4. С. 34.

Носенко Н.А., Понежда О. А. Методи оцінки і аналізу конкурентоспроможності продукції.// Акціонер - 2006. №6-7. С. 34-36.

Петюх В.П. Ринкова економіка: настільна книга ділової людини, К.: “Урожай”, 1995. 429 с.

Пикуш Т. Сетевой фуд-ритейл Киева. Динамика развития продовольственных сетей в Киеве.// Торговое дело. 2004. №10. С. 24-25.

Рамин С. Ритейл покупатель. // Новый маркетинг. 2004. №7. С. 60-63.

Сидоренко Н.Н. Складові частини ринку. // Новый маркетинг. 2004. №7. С. 90.

Славянская А. Импульсивные покупки. // Торговое дело. 2004. №10. С. 88-89.

Сомчак Р. В. Купуй на здоровье! // www. conditer.com.

...