Исследование ароматического состава различных бренди, произведенных в Республике Армения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКОГО СОСТАВА РАЗЛИЧНЫХ БРЕНДИ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ В РЕСПУБЛИКЕ АРМЕНИЯ

Сукоян Манвел Робертович канд. техн. наук

Казумян Карен Норикович д-р техн. наук

Гарибян Оганес Аветикович канд. хим. наук

Гугучкина Татьяна Ивановна д. с.-х. н., профессор

Объектами исследований были винные дистилляты, приготовленные из сортов винограда Мускат Беркату, Кахет и смеси белых сортов Мсхали, Ркацители и Кангун. Содержание отдельных ароматических компонентов винных дистиллятов исследовали на приборе газо-жидкостной хроматографии Clarus-400 (с пламенно-ионизационным детектором, капиллярной колонкой 60 м х 0,32 мм, Elite-WAXETR, газ-носитель - гелий). По общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) спирт из мускатных сортов отличался от других исследуемых образцов за счет высокого содержания этилацетата и изоамилового спирта. В результате органолептического анализа выделился купаж бренди с соотношениями спирта и вина: купажный спирт - 74,37 %, ликерное вино - 25,63 % за счет более ярко выраженного мускатного аромата и полноты вкуса

Ключевые слова: МУСКАТНЫЕ СОРТА, ВИННЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ, ЛИКЕРНОЕ ВИНО, КУПАЖ БРЕНДИ винный дистиллят ароматический хроматография

Каждая страна выпускает бренди по своей индивидуальной технологии. В зависимости от страны происхождения, марки, исходного сырья, способа дистилляции и условий выдержки бренди может иметь разные названия - из яблок готовят кальвадос (Франция, Молдова), из инжира - Бука (Алжир), грушёвое - Уильямс, черносливы - Брюко (Франция) и т.д. [1]. Для получения высококачественных винных дистиллятов и, следовательно, для приготовления коньяков и бренди традиционно используют сорта винограда с нейтральным или нежно цветочными ароматами [2]. Исследования, проведенные учеными в течение десятков лет, указывают на то, что значительной разницы между качественным и количественным содержанием летучих и ароматных компонентов винных дистиллятов, полученных из традиционных коньячных или гибридных сортов винограда нет (если не учитывать специфические ароматы отдельных сортов, в том числе мускатных).

В настоящее время в Республике Армения мускатные сорта винограда, в основном, представлены высокоурожайными гибридами - Мускат Беркату, Мускат Вардабуйр, Мускат Айвазяни и т.д. Основное технологическое направление их использования - производство десертных, полудесертных и полусладких вин. Обычно мускатные сорта для приготовления коньячных виноматериалов не используются. Нами была предпринята попытка путем научных исследований разработать технологию приготовления бренди из мускатных сортов винограда Мускат Беркату и Мускат Вардабуйр, которая обеспечила получение соответствующего спросу потребительского рынка продукта.

Объектами исследований стали винные дистилляты из сортов винограда Мускат Беркату, Кахет и купажный (Ркацители 50 %, Кангун 35 %, Мсхали 15 %).

Сахаристость сока ягод при сборе винограда составила 19-20 г/100 см³ при титруемой кислотности 6,0-7,3 г/дм³. Для получения виноматериалов наиболее высокого качества использовали корзиночный пресс. Сусло-самотек и сусло I давления отстаивали 16 ч. при температуре 10-12 ⁰С и после осветления добавили активные сухие дрожжи (АСД) Oenoferm, которые предназначены для производства качественных белых вин. Дрожжевую развозку задали в количестве 3% от объема сусла. Брожение сусла проводили при температуре 18-22 ⁰С.

Результаты исследований Перегонку виноматериалов осуществляли на аппаратах двукратной дистилляции шарантского типа. Для получения спирта-сырца перегонку проводили до показания спиртомера в дистилляте 0%. Перегонку спирта-сырца проводили с разделением на 3 фракции: головную, среднюю и хвостовую. Головную фракцию отделили в количестве 1% от объема спирта-сырца. Крепость средней фракции составила от 54,2% об. (Кахет) до 64,7 % об. (Мускат Беркату). Ароматический состав полученных дистиллятов исследовали на приборе газо-жидкостной хроматографии Clarus-400.

Для приготовления мускатного ликерного вина использовали виноград сорта Мускат Вардабуйр с содержанием сахара в сусле 26 г/100 см³. Виноград целыми гроздями переместили в специальную камеру и сохранили 20 дней, в атмосфере CO₂, при температуре 30 ⁰С. В анаэробных условиях в неповрежденных ягодах винограда под воздействием собственного ферментного комплекса происходило брожение, с образованием 1-2 % об. спирта (углекислотная мацерация), а также сотни биохимических процессов, которые значительно меняют химический состав и вкус ягод. После мацерации проводили переработку винограда. Сусло-самотек и сусло I давления с содержанием спирта 2 % об. выдерживали при температуре минус 3 ⁰С в течение 2 дней, затем произвели фильтрацию и спиртование до 14,5-15 % об. Полученный ликерный виноматериал выдерживали 6 месяцев при температуре 15-18 ⁰С.

Полученное мускатное ликерное вино добавили в купаж бренди крепостью 62,06 % об., произведенный из спиртов Мускат Беркату - 65%, Кахет - 15% и спирт из белых сортов - 20%, в соотношении 74,37%: 25,63%. Полученный бренди имел кондиции по содержанию объёмной доли этилового спирта 50,0% об., сахара 5,8 г/100 см³.

Результаты исследований ароматического состава спиртов из исследуемых сортов винограда приведены в таблице 1.

Таблица 1

Ароматический состав спиртов

Ацетальдегид сравнительно в большом количестве обнаружен в винном дистилляте из сорта Кахет - 31,25 мг/100 мл б.с.

На вкусовую гармонию коньяка и бренди значительное влияние оказывают эфиры, которые придают спиртам самые разнообразные оттенки (цветочные, плодовые, ягодные). Большое значение придается композиции эфиров, считается, что аромат одних эфиров увеличивается в присутствии других. Большую часть эфиров составляет этилацетат [3-4]. Высокое содержание этилацетата зафиксировано в мускатном спирте - 391,57 мг/100 мл б.с.

Концентрация изоамилацетат варьировала от 0,75 мг/100 мл б.с. (Мускат Беркату) до 1,22 мг/100 мл б.с. (смесь белых сортов), а в винном дистилляте из сорта Кахет это вещество не было обнаружено. Спирт из сорта Кахет выделился высоким содержанием этиллактата - 17,33 мг/100 мл б.с.

Содержание метанола в мускатном дистилляте составило 1,51 г/дм³, что значительно больше по сравнению с другими образцами.

Алифатические спирты с количеством атомов углерода C₃ и более составляют высшие спирты (сивушные масла). Изоамиловый и изобутиловый спирты образуются при алкогольном брожении из сахаров или аминокислот и составляют основную часть высших спиртов [5-6]. По содержанию изоамилого спирта (321,5 мг/100 мл б.с.), 1-пропанола (77,99 мг/100 мл б.с.) и изобутанола (109,82 мг/100 мл б.с.) дистиллят из мускатного сорта винограда превосходил остальные образцы.

По общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) мускатный спирт превзошел остальные. Это объясняется высоким содержанием этилацетата - 391,57 мг/100 мл б.с. и изоамилого спирта - 321,5 мг/100 мл б.с., что составило 42,59 % и 35,0 % соответственно от общего содержания ароматических веществ.

Вывод

Таким образом, мускатный спирт по общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) превосходил исследуемые образцы за счет высокого содержания этилацетата и изоамилого спирта. В результате органолептического анализа купажных образцов выявлено наличие более ярко выраженного мускатного аромата и полного вкуса в купаже бренди с соотношениями спирта и вина: 74,37 % и 25,63 % соответственно.

Список литературы

1. Познаковский В.М. и др. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 79 с.

2. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 11-14.

3. Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю., Якуба Ю.Ф., Панкин М.И., Ароматобразующий комплекс красных сухих вин российских и зарубежных производителей //Виноделие и виноградарство. 2009, № 4. С. 25-27.

4. Гугучкина Т.И., Шелудко О.Н., Якуба Ю.Ф., Джинджолия Т.Н., Лунина Л.В., Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда // Виноделие и виноградарство. 2007, № 3. С. 29-31.

5. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. М.: Дели Принт, 2005. С. 73-74.

6. Шелудко О.Н., Пастарнакова О.П., Панкин М.И., Ларькина М.Д. Получение качественных вин из новых сортов в условиях Анапской зоны Краснодарского края // Виноделие и виноградарство. 2009, № 2. С. 21.

Размещено на Allbest.ru