Характеристика твердых сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика твердых сыров

1.1 Классификация твердых сыров

1.2 Ассортимент твердых сыров

2. Факторы, формирующие качество твердых сыров

2.1 Сырье

2.2 Процессы производства твердых сыров

3. Условия и сроки хранения твердых сыров

4. Транспортная маркировка твердых сыров

5. Упаковка и маркировка твердых сыров

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.



1. Характеристика твердых сыров

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего молока.

1.1 Классификация твердых сыров

В мире не существует единой классификации сырных продуктов. Есть классификации по следующим категориям: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира, происхождение молока, котороe используется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье).

В нашей стране твердые сыры составляют большую часть производимых сыров. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - делят на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Сыры типа швейцарского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности. Созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50 - 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани - серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

Советский сыр получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса - до 16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус - сладковатокислый.

Кубанский сыр представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса - до 10 кг.

Сыры типа голландского. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

Голландский сыр. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут - 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый - 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12, кг (большой) и 5-6 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

Эстонский сыр. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

Днестровский сыр - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%.,

Литовский сыр. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира - 30%.

Сыры типа чеддер. Имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра чеддер является сыр горный алтай.

Сыры типа российского. Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 °с в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира - 50%.

Сыры типа латвийского - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.

1.2 Ассортимент твердых сыров

Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:

ь типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

ь типа терочных сыров - Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания

39 - 41 °С:

ь типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

ь типа чеддер - Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Типичные представители этой группы также - сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.



2. Факторы, формирующие качество твердых сыров

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение:

ь бактериальное - вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами;

ь кормовое - скармливание коровам горьких пахучих кормов;

ь физиологическое - состояние здоровья коров, период лактации и т. д.;

ь технологическое - неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

ь механическое - повреждения формы сыра, корки;

ь от вредителей - акар, сырная муха.

Отбор образцов (рис.1) сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Рис. 1. Отбор образцов сыра для оценки качества

Твердые сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы - Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстро созревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.

Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

2.1 Сырье

Для производства сыров используют: молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки.

К сырью для производства сыров предъявляют особые требования. Молоко коровье заготовляемое, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого.

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/ , титруемая кислотность - 16 - 18 єТ, массовая доля жира - не менее 3,2 %, белка - не менее 3,0 %, соли кальция - не менее 1,1 г/кг, калия - 1,48 г/кг, фосфора - 0,92 г/кг.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу - не ниже I класса. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 , а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна - не более 2 в 1 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С. твердый сыр маркировка хранение

В сыре обязательно должны находиться молочнокислые бактерии. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры. Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата.

Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80 ± 10) °С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10 - 12 °С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации.

2.2 Процессы производства твердых сыров

Горизонтальная декомпозиция производства твердых сыров представлена на схеме 1.

Схема 1. Горизонтальная декомпозиция производства твердых сыров

Стадии, которые включает в себя каждый этап представлены в таблице 1.

Табл. 1. Стадии, которые включает в себя каждый этап представлены

Этап 1	Этап 2	Этап 3	Этап 4	Этап5
Подготовка молока	Свертывание молока	Формование	Посолка сыров	Фасование
	Обработка сычужного сгустка	Прессование	Посолка

Первый этап горизонтально декомпозиции включает в себя все процедуры по подготовке молока к последующим изменениям, такие как: пастеризация, нормализация, созревания молока. На втором же этапе происходят процессы по свёртыванию молока, и обработке получаемого сгустка, получение первичного вида сыра. На третьем происходит механическая обработка, это формование и прессование, другими словами, из сычужного сгустка формируют форму конечного продукта. Четвертый этап знаменует посолку сыра, и его созревания, это приводит к изменению его органолептических показателей. Последний этап производства это оформление товарного вида.

Описание стадий производства:

Этап 1. Подготовка молока. Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.

Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлорида кальция и сычужного фермента.

Этап 2.Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.

Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.

Обработка сычужного сгустка. Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Этап 3. Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Этап 4. Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик.

Этап 5. Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.

Этап 6. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка. Заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра.



3. Условия и сроки хранения

Срок хранения сыра зависит от состава, температуры хранения, влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха, содержания соли, наличия заграждения от вредных микроорганизмов.

Срок хранения сыра при его правильной подготовке может быть достаточно большим - полгода и более, причём чем дольше сыр хранится, тем более улучшаются его вкусовые качества, и в нём появляется "сырный букет".

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 30 дн. до 12 мес.

Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от - 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ - облучение.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные.



4. Транспортная маркировка твердого сыра

Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 С.

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:

ь наименование твердого сыра;

ь наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

ь товарный знак изготовителя (при наличии);

ь значение массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

ь массу нетто, брутто;

ь дату изготовления;

ь условия хранения;

ь срок годности;

ь количество упаковочных единиц в ящике;

ь информацию о подтверждении соответствия;

ь обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен твердый сыр.



5. Упаковка и маркировка твердого сыра

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

ь номера предприятия-изготовителя;

ь сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр.

Рис. 2. Впрессовывание в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности -- квадратная; для 45%-ной жирности -- в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

ь 55% - большой круг;

ь 50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм - для малых сыров;

ь 45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

ь 40% - круг малого диаметра;

ь 30% - шестигранник;

ь 20% - треугольник.

В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Сыры в фольге исключением, укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.



Заключение

Твердый сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Существует несколько способов классификации твердых сыров: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира, происхождение молока, котороe используется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье).

Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле - товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира.

За последние годы потребление сырных продуктов в России возросло.

Контроль качества на предприятии осуществляется специализированной комиссией органолептическими методами с применением балльной системы.

Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

Список использованной литературы

Основные источники:

1. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник - 12-е изд, доп. И перераб. - Ростов на Дону: Феникс, 2013.-494с.

2. Куликова Н.Р. Основы товароведения: учебное пособие - М: Альфа - М: Инфа - М, 2012.- 336с.:-(Профиль)

Дополнительные источники:

1. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник -

3-е издание., доп. - М. Дашков, 2008.- 328с.

2. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров:

учебник . - М.: Инфа-М, 2003.- 130с.

3.Пучкова Ю., Касторных М., Кузьмина В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Дашков и К, 2011. - 328 с.

4. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов на Дону: 2014. - 448 с.

5. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза качества пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник 3-е изд., доп. -М.: Дашков и К, 2008.-328с.

Размещено на Allbest.ru

...