Товароведно-экспертная характеристика пива светлого фильтрованного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Товароведно-экспертная характеристика пива светлого фильтрованного

Введение

товароведный потребительский пиво технологический

Пиво - один из самых древних продуктов в истории человечества, занимающий в настоящее время особое место в потреблении напитков, отличающийся огромной популярностью и повсеместным распространением.

Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тысяч лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне.

Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет.

Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и частью религиозного культа. Уже в те времена знали о положительных свойствах пива.

Пиво - единственный алкогольный напиток, который содержит хмелевую горечь, что способствует выделению желудочного сока, который подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве.

Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В₁, В₂, В₆ и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива (0,33 л) в день. На Российском рынке в данной момент представлено около 3845 сортов пива от 658 производителей - 64% составляет светлые сорта, 24% темные и полутемные сорта, 6% пшеничные и 6% специальное пиво.

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень для пивоварения

СанПиН 2.1.4.1074 - Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Термины и определения

В курсовой работе применены термины с соответствующими определениями:

Пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и / или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла - по ГОСТ 31711

Светлое пиво - пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС - по ГОСТ 31711

Пивоваренный ячмень - ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива - по ГОСТ Р 53358

Пивоваренный солод - продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки - по ГОСТ Р 53358

Концентрат пивного сусла - продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла - по ГОСТ Р 53358.

Пивоваренный хмель - высушенные шишки хмеля, применяемого в пивоварении - по ГОСТ Р 53358.

Хмелепродукт - продукт, полученный в результате переработки пивоваренного хмеля - по ГОСТ Р 53358.

Пивные дрожжи - дрожжи определенных рас, применяемые для брожения пивного сусла - по ГОСТ Р 53358.

Пивное сусло - водный раствор водорастворимых сухих веществ, извлеченных из сырья, применяемого для получения пива - по ГОСТ Р 53358.

1. Классификация и ассортимент продукции

Ассортимент товаров представляет сложную систему.

В ней товары различаются многообразием естественно-природных и потребительских свойств, особенностей назначения, характера использования, участия в удовлетворении потребностей, эффекта потребления. Они различаются по исходным материалам, технологиям изготовления, сохранности, срокам потребления и множеству других особенностей.

Ассортимент пива очень разнообразен. Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. В мире пока не существует единой классификации пива. В первую очередь нужно уметь отличать виды от сортов пива.

Сорта определяют способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а виды - цвет и характерные особенности технологии производства [1].

Согласно ГОСТ Р 317111 пиво классифицируют по нескольким признакам:

а) по типу:

- светлое пиво (для производства используют светлый или средней светлости солод);

- темное пиво (используют темный, карамельный или жженый солод).

б) по способу термической обработки:

- непастеризованное - не подвергается термической обработке;

- пастеризованное - пиво, полученное в результате тепловой обработки, которое обладает повышенной биологической стойкостью;

- фильтрованное - пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитков;

- нефильтрованное осветленное;

- нефильтрованное неосветленное.

в) по экстрактивности начального сусла:

- светлое пиво подразделяют на 16 групп (от 8% до 23%);

- полутемное и темное - на 13 групп (от 11% до 23%).

г) по составу исходного сырья: ячменное; пшеничное; кукурузное; ржаное; рисовое; смешанное - при использовании одновременно нескольких сырьевых компонентов.

За рубежом пиво делят:

а) по цвету на:

- светлое;

- темное.

б) по экстрактивности начального сусла на:

- слабое - 5%;

- среднее - 12%;

- крепкое - 14%.

в) в зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

- низового брожения («лагерное» пиво);

- верхового брожения (эли);

- спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик) [1].

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, а также температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения Saccaromyces carlsbergensis (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах, а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми [3].

2. Товароведная характеристика готовой продукции.

Качество пива светлого должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям, показателям безопасности, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика готовой продукции

Наименование продукции	Обозначение стандартов или нормативных документов	Наименование и значение показателя качества
Пиво светлое фильтрованное	ГОСТ 31711	Органолептические показатели: Внешний вид: прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Вкус и аромат: чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. Вкус чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате.
		Физико-химические показатели: Экстрактивность начального сусла, % 8-23. Объемная доля спирта, % не менее 2,8-9,4. Кислотность, к.ед 1,0-5,0. Цвет, ц. ед 0,4-1,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не мене 0,33. Пенообразование: высота пены, мм не менее 30. Пеностойкость, мин 2. Стойкость, сут., не менее: пастеризованное 30.
	ТРТС 021	Микробиологические показатели:
		Количество мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/100 см3, не более 10 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта (г/см3) 1 Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/100см3, не более 100
		Содержание токсичных элементов мг\кг, не более: - свинец - 0,3, - мышьяк - 0,2, - кадмий - 0,03,
		- ртуть - 0,005.
		Радионуклиды Бк/л: - цезий-137-70 Бк/л, - стронций-90 -100 Бк/л.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотистые вещества.

Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками Энергетическая ценность пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж на 100 г. пива. Калорийность пива в основном обусловлена наличием алкоголя, который, усваивается организмом почти полностью, выделяет 7,08 ккал тепла на 1 г, тогда как при усвоении 1 г экстракта выделяется лишь 3,8 ккал тепла.

Основу экстракта составляют углеводы (4,8 - 8,3%), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6 - 1,1%), зола (0,2 - 0,42%) и органические кислоты (0,15 - 0,3%).Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которые в 1 дмі составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дмі пива с экстрактивностью начального сусла 10% содержание тиамина составляет 20 - 50 мкг; рибофлавина - 340 - 560 мкг; никотиновой кислоты - 800 - 900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4 - 1,0 г/дмі. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гуммивеществами.

Отдельные витамины, минеральные вещества, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют исследования и наблюдения. Однако, следует отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива в день (13,2 г спирта). [5]

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В1, В2 происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта. [8]

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне взависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т.е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным.

Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива. Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В, 20% - в витамине В2и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е.

Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1 литре пива содержится до 210 мг витаминов.

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу. Кроме того, в 1 л пива содержится до 153г полифенола [7]

3. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода питьевая, качество которых должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, данные представлены в таблице 2

Таблица 2. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Наименование сырья, основных и вспомогательных материалов	Обозначение стандарта или нормативного документа	Сорт	Наименование и значение показателя качества
Солод светлый ячменный	ГОСТ 29294	Первый	Органолептические показатели: Внешний вид: однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей; Цвет: от светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные; Вкус: солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы; Запах: солодовый, более выраженный у ячменного темного солода. Не допускаются посторонние запахи.
			Физико-химические показатели Массовая доля влаги, %, не более - 5,0; Массовая доля сорной примеси, %, не более - 0,3; Проход через сито (2,220) мм, %, не более - 5,0; Проход через сито (1,720) мм, %, не более - не регламентируется; Количество зерен, %: - мучнистых, не менее - 80,0; - стекловидных, не более - 5,0; - темных, не более - не допускается;
	ТР ТС 021		Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %, не более - 78,0; Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %, не более - 2,5; Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более - 11,5; Показатель лабораторного сусла: - прозрачность (визуально) - прозрачное; - продолжительность осахаривания, мин, не более - 20; - цвет, не более: ц. ед. - 0,30; ед. ЕВС - 3,5. - кислотность, к. ед. - 0,9-1,2. Показатели безопасности: Нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг, не более - 0,015; Токсичные элементы, мг/кг, не более: - мышьяк - 0,2. Микотоксины, мг/кг, не более: - дезоксиниваленол - 0,1; - Т-2 токсин - 0,1; - зеараленон - 0,2. Пестициды, мг/кг, не более: - гексохлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) - 0,5; - ДДТ и его метаболиты - 0,02; - 2,4 - D кислота, ее соли и эфиры - не допускается; - ртутьорганические пестициды - не допускается.
Хмель прессованный	ГОСТ 21947		Органолептические показатели: Запах - специфический хмелевой. Не допускается прелый, затхлый, сырный, дымный, валериановый или другой посторонний запах, не свойственный хмелю; Цвет - от светло-зелёного до золотисто-зелёного. Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков
			Физико-химические показатели: Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, % - 3,5; Влажность, % - 13.
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074		Органолептические показатели: Запах, баллы, не более - 2; Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более - 2; Цветность, градусы, не более - 20; Мутность, мг/дм3, не более - 1,5. Показатели безопасности: Термотолерантные колиформные бактерии, число бактерии в 100 мл - отсутствие; Общие колиформные бактерии, число бактерии в 100 мл - отсутствие; Общее микробное число, число образующих колоний бактерий в 1 мл, не более - 50; Колифаги, число бляшкообразующих единиц (БОЕ) на 100 мл - отсутствие; Споры сульфитредуцирующих клостридий число спор в 20 мл - отсутствие. Содержание вредных химических веществ: Водородный показатель, единицы рН - в пределах 6-9; Общая минерализация (сухой остаток), мг/л - 1000 (1500); Окисляемость перманганатная, мг/л - 5,0. Нефтепродукты, суммарно, мг/л - 0,1; ПАВ, анионоактивные, мг/л - 0,5; Фенольный индекс, мг/л - 0,25. Жесткость общая, мг-экв./л, не более - 7,0 (10). Неорганические вещества, мг/л, не более: Алюминий: (Al3+) - 0,5; Барий: (Ba2+) - 0,1; Бериллий: (Be2+) - 0,0002; Бор (B) - 0,5; Железо (Fe) - 0,3 (1,0) 2; Кадмий (Cd) - 0,001; Марганец (Mn) - 0,1 (0,5) 2;
			Медь (Cu) - 1,0; Молибден (Mо) - 0,25; Мышьяк (As) - 0,005; Никель (Ni) - 0,1; Ртуть (Hg) - 0,0005; Свинец (Pb) - 0,03; Селен (Se) - 0,01; Стронций (Sr2+) - 7,0; Сульфаты (SO2-) - 500. Органические вещества: g-ГХЦГ (линдан) - 0,002; ДДТ (сумма изомеров) - 0,002; 2,4 - Д - 0,03.

4. Структурная схема производства продукции и обоснование технологических операций

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

На сегодняшний день существует много способов приготовления пива, однако все они разработаны на классической основе.

Производители лишь прибегают к различным технологическим новшествам, что помогает разнообразить вкус пива и удовлетворить разного рода потребителя.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы:

- получение солода из ячменя;

- приготовление сусла;

- сбраживание сусла;

- выдержка (доображивание) пива;

- фильтрование пива;

- розлив пива [9].

Производство пива - это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Солод является типичным сырьем для производства пива. Исследованию качества солода уделяется большое внимание, с одной стороны, для того, чтобы проверить правильность проведенного процесса солодоращения, а с другой - чтобы установить качественные признаки солода перед обработкой и определить пригодность его для выработки пива требуемого типа.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060.

Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Солод получают путем проращивания высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солодоращением, а полученный продукт - свежепроросшим солодом.

Основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, растворение части крахмала и других веществ.

Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а также для увеличения сроков его хранения.

От высушенного солода отделяют ростки и направляют его на склад для выдержки и завершения биохимических процессов.

Структурная схема производства солода приведена на рисунке 2.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя.

Перед замачиванием его сортируют по величине зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода

На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сорта:

- I сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;

- II сорт - пивоваренный ячмень с толщиной зерен от 2,2 до 2,5 мм;

- отход - ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм [10].

Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производство солода.

Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (от 1,5 до 3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (от 10 до 15 г./м³ воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной ёмкости [10].

Замачивание ведут при температуре воды от 10 С до 17 С в зависимости от принятого способа решения, а также качества ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) до 45%. При замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.

Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода от 7 до 8 суток, для темного солода - 9 суток.

В процессе решения при переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах от 12 С до 16 С. При повышении температуры проращивание зерна усиливается процесс дыхание и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.

Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов. Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устройстве для хранения состояния его сушат.

При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создается характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6% [1].

Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для производства пива.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый [7].

Светлый солод - это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Светлый солод сушится обычно 24 часа, при сравнительно низкой температуре 75-77°С, пока цвет солода не превысит допустимого предела. Светлый солод должен быть хорошо отсушен (не менее 3 часов), чтобы сохранить хорошие свойства при хранении и дальнейшей переработке.

Темный солод - солод, выдержанный при температуре 100-105°С, с мучнистым, слегка побуревшим телом, и сильным паленым ароматом.

Карамельный солод - обжаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм - от светло до темно-коричневого. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62-75°С, а затем обжаривается.

Жжёный солод в небольшом количестве (1-1,5%) добавляется для получения необходимой расцветки к обычному солоду при изготовлении темного пива. Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 210-260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи.

Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив. Структурная схема производства пива приведена на рисунке 3 [10].

При хранении и транспортировании солод и несоложеные материалы загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Несоложеное сырье от органических и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробление зернопродуктов проводят при помощи солододробилки. Дробление представляет собой процесс измельчения зернопродуктов (солода и несоложеных материалов). Дробление солода необходимо проводить таким образом, чтобы по возможности сохранить целостность зерновой оболочки, которая будет служить фильтрующим слоем в процессе фильтрования затора.

После дробления солода образуется несколько фракций: оболочки, крупная крупка, мелкая крупка и мука. Примерный рекомендуемый состав помола: муки - 20-30%, крупки - 50-60%, шелухи - 20%. При таком соотношении обеспечиваются нормальный режим затирания и фильтрации сусла.

Затирание включает смешивание дробленного солода и несоложеных зернопродуктов с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленных зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с водой в соотношении 1:4. Основная цель затирания - превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный [11]. Настойный заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с теплой водой и медленно подогревают по температурному графику до полного осахаривания. При отварочном способе дробленный солод и несоложеные зерновые материалы смешивают с горячей водой в одном заторном аппарате, отбирают часть затора в другой заторный аппарат для нагревания, осахаривания, кипячения и возвращают эту часть, называемую отваркой, обратно в первый аппарат для дальнейшей ферментативной обработки. На отварку отбирают густую часть затора, так как цель отварки, кроме повышения температуры всего затора, состоит в разваривании плохо растворившихся при солодоращении компонентов зерна и в клейстеризации крахмала.

Настойный способ затирания наиболее прост и заключается в том, что дробленый солод смешивают с водой при температуре 37-40 С, перемешивают 20-30 минут, затем поднимают температуру до 50-52 С, делая паузу (выдержку) в течении 20 минут для протеолиза белковых веществ. Во время выдержки мешалка не работает. Затем температуру затора повышают до 62-64 С и при этой температуре затор выдерживают 10-30 мин (мальтозная пауза). Далее температуру затора повышают до 70-72 С и осахаривают затор окончательно. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 75 С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование.

Выход экстракта при этом способе меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, в сусле большее содержание аминокислот и мальтозы. Сусло, приготовленное по этому способу, содержит мало декстринов, поэтому сильнее сбраживается.

Настойный способ затирания предпочтительнее применять при получении сусла для верхового брожения.

Отварочные способы затирания различают по числу отварок. Используют одно-, двух- и трехотварочные способы, в зависимости от числа отборных частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы.

Одноотварочный способ применяют только при переработке хорошо растворенного солода с высокой осахаривающей способностью. Для солода с повышенной продолжительностью осахаривания возврат отварки из отварочного котла осуществляют двумя частями: сначала перекачивают первую часть, повышают температуру основного затора до 63 С и проводят мальтозную паузу в течении 20-30 мин, затем перекачивают вторую часть и поднимают температуру до 71-73 С.

Двухотварочный способ затирания наиболее распространен, так как дает возможность перерабатывать солод различного качества. В зависимости от этого температурный режим может изменяться.

Трехотварочный способ затирания применяют в основном для приготовления темных сортов пива и при переработке плохо растворенного солода с целью повысить выход экстракта. Карамельный солод подают в заторный котел одновременно с основным солодом, а жженый солод вводят в затор во время возврата последней отварки в заторный котел.

Анализируя способы отварки, можно отметить, что по способу с одной отваркой нельзя получить достаточно высокий выход экстракта из солода удовлетворительного качества. Он применим только при переработке хорошо растворенного солода с высокой осахаривающей способностью. При затирании по трехотварочному способу для ускорения фильтрования затора можно применить более грубый помол солода, не снижая выхода экстрактивных веществ. Однако трехотварочный способ является трудоемким, длительность его превышает 5,5 часов, увеличивается расход электроэнергии. Поэтому наиболее приемлемым в производстве пива считают двухотварочный способ затирания.

Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. При фильтровании затора различают две стадии: отделение сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, должна быть от 78 С до 80 С. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь.

Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде от 0,5% до 0,7%.

Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где исходные компоненты подвергаются кипячению с хмелем. Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель или прессованный хмель в виде хмелевых шишек.

Цель кипячения сусла с хмелем - стабилизация состава сусла и его ароматизация. Кипячением достигается упаривание сусла до необходимой массовой доли сухих веществ, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. Норму введения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал горячего сусла определяют с учетом содержания в них горьких веществ (б-кислот) и установленной нормы горечи на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.

Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем. Хорошо прокипяченное сусло должно быть прозрачным, с крупными хлопьями свернувшихся белков, быстро оседающими на дно.

Полученное горячее сусло освобождают от хмелевой дробины. Остаток сусла из хмелевой дробины вымывают горячей водой, которую присоединяют к основному объему сусла.

Целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Одновременно при охлаждении осаждаются грубые и тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что способствует интенсивному размножению дрожжей.

Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка - спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей [2]. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces cerevisiae используются для получения пива при повышенной температуре (от 12 С до 15 С). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего сусла. В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они активно при температуре от 5 С до 7 С.

Для производства пива используются дрожжи различных рас, т.е. культур, обладающих устойчивыми признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей в сусло осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения.

В процессе брожения пивного сусла различают две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса сахаров пивного сусла. В результате этого процесса получается молодое пиво. Брожение ведется по определенному температурному графику. Продолжительность главного брожения зависит от принятых на заводе режимов брожения, массовой доли сухих веществ начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т.п., составляет от 7 суток с момента внесения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 10% до 13% и до 11 суток для пива с более концентрированным суслом.

По окончании главного брожения молодое пиво с температурой не более 5 С перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают, процеживают и промывают водой с температурой от 1 С до 2 С. После этого дрожжи готовы к повторному использованию. Хранят жидкие семенные дрожжи в течение 2-х суток.

Основная цель дображивания - получение напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при температуре (от 0 С до 2 С) и избыточном давлении при участии оставшихся дрожжевых клеток. Продолжительность дображивания для пива каждого сорта указана в соответствующей нормативно - технической документации.

Для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию. Сущность процесса фильтрования заключается в механическом (отсеивающем) и адсорбционном действии.

Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ.

Пиво разливают под некоторым избыточным давлением механизированным или автоматизированным способом. Для этого в таре (бутылке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3°С.

5. Экспертная оценка потребительских свойств продукции

Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при соответствии ее маркировки техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022.

Отсутствие обязательной информации на этикетке значительно затрудняет процесс идентификации анализируемых образцов, а также ставит под сомнение доброкачественность данной продукции.

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара [12].

Бутылки с пивом маркируют наклеиванием этикетки согласно ГОСТ 51074 с указанием такой информации:

- наименование и тип пива;

- наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусами и ароматическими добавками);

- минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об.»);

- дата разлива;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингридиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности;

- объём;

- пищевая ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

- утвержденная торговая марка;

- наименование организации-разработчика;

- краткая характеристика основы напитка;

- другие надписи информационного и рекламного характера.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм³, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм³.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости. Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3%.

Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки - с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом Российской Федерации.

Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона, ящики из полимерных материалов.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык.

В настоящее время наблюдается интересная тенденция декорирования пивной тары - отказ от использования бумажной кольеретки и применение вместо нее кольеретки-обертки, выполненной из алюминиевой фольги.

Этот вид упаковки, помимо гигиенического назначения, используется в качестве одной из частей комплекта этикетки. При этом она отвечает всем требованиям, которые предъявляются к кольеретке: содержит необходимые сведения о продукте, наносится методом наклеивания и при помощи отдельного узла этикетировочной машины, смывается вместе с этикеткой.

Маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования. Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам.

С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

Не допускается: в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т.п.); давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и / или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака). Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

Наименование места происхождения, т.е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта, используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5, 1,0, 1,5 и 2,0 дм³ с нанесением просечки для указания фактической вместимости. Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др. Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).

В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

Указывая пищевую ценность, на этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.

Срок годности пива исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение… (часов, суток, месяцев)», «Годен до… (дата)», «Использовать до… (дата)».

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460.

Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку. Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа. Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной. Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Пиво должно храниться при температуре от 2°С до 12°С (непастеризованное), при температуре от 10°С до 20°С (пастеризованное).

Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях. Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное), пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц - без применения стабилизаторов, 3 месяца - с применением стабилизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может хранится до одного года.

В ситуации, когда рынок пива становится все более конкурентным, а различия самих марок все более тонкими и неуловимыми, появляется необходимость в идентификации пива. Мощным инструментом влияния на выбор той или иной марки пива являются особенности дизайна, внешнее оформление бутылки, а также информация, которая содержится на маркировке. Средства коммуникации марки (реклама, визуальный ряд упаковки, название) создают образ марки в сознании потребителя. Этот образ отличается индивидуальной чертой, характеристиками продукта, проверяются опытом использования. Степень узнавания марки зависит от потребительского и покупательского опыта, который позволяет мгновенно идентифицировать продукт в ответ на полученные стимулы. Совокупность ощущений от идентификации марки мотивирует выбор. Стиль жизни потребителей включает в себя имиджевую зависимость, поэтому мотивы выбора предопределены [13].

Маркировка считается неотъемлемой составной частью товара. Она обеспечивает потребителей актуальной информацией о соответствующем товаре, таре и упаковке, отражает качество и безопасность продуктов.

Оценка потребительских свойств продукции

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

При нарушении технологических режимов производства, условий и сроков хранения, использовании недоброкачественного сырья могут возникать следующие виды дефектов готовой продукции.

Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического происхождения. Дефекты вкуса, связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек.

Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.

Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой - присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.

Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет. Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус. Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления. Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления. Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием. [7].

Заключение

В данной курсовой работе мной была проведена товароведная характеристика и экспертиза пива светлого фильтрованного.

Анализ показал, что для обеспечения потребителя качественным продуктом необходимо использовать для производства только качественное и натуральное сырье, соблюдать условия производства, правила хранения и транспортирования.

...