Товароведно-экспертная оценка потребительских свойств ликероводочных товаров на примере водки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему Товароведно-экспертная оценка потребительских свойств ликероводочных товаров на примере водки

Краснодар 2016



Реферат

Курсовая работа 25с., 1 рис., 2 табл., 15 источников

НАПИТКИ, ВОДКА, АССОРТИМЕНТ, КЛАССИФИКАЦИЯ, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЯ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА.

Объект: водка

Цель: товароведно-экспертная оценка потребительских свойств ликероводочных товаров на примере водки

В курсовой работе представлена характеристика сырья и готовой продукции по показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Рассмотрена пищевая ценность, химический состав водки, упаковка, хранение и транспортировка продукции.

Представлена структурная схема и обоснованы технологические операции получения водки..

Приведена экспертная оценка потребительских свойств продукции, включающая анализ маркировки, идентификацию и фальсификацию продукции.

водка товароведческий потребительский



Содержание

Введение

1 Нормативные ссылки

2 Термины и определения

3 Основная часть

3.1 Ассортимент и рецептура продукции

3.2 Товароведная характеристика готовой продукции

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

3.4 Структурная схема производства и обоснование технологических операций

3.5 Экспертная оценка потребительских свойств продукции

3.5.1 Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

3.5.2 Оценка потребительских свойств продукции

Заключение

Список использованных источников



Введение

На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Водки представляют собой весьма значительную подгруппу группы вкусовых товаров. Для всех восточнославянских государств водка представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни. Однако употребление данного продукта связано с негативным воздействием на организм и побочными эффектами.

Производство и реализация водки уже давно стали прибыльной статьей пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству.

В связи с этим целью данной курсовой работы является товароведная характеристика водки на основе теоретической информации, а также изучение ассортимента водок.

Объектом исследования является водка.

Соответственно цели при написании данной работы были поставлены следующие задачи:

- Изучить ассортимент ликероводочного производства

-Дать характеристику готовой продукции

-Привести обоснование технологических операций и схему производства

-Провести оценку потребительских свойств товаров

Актуальность выбранной темы курсовой работы определяется тем, что водка является массовым потребительским товаром, она должна соответствовать определенным требованиям и нормам государственных стандартов.



1. Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ 12712-2013 Водки и водки особые. Общие технические условия.

ГОСТ 20001-74 Промышленность ликероводочная. Основные понятия. Термины и определения.

ГОСТ 30536-2013 Водки и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей.

ГОСТ 31685-2012 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Метод определения массовой концентрации сухого остатка.

ГОСТ 32035-2013 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32098-2012 Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 32335-2013 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа.



2. Термины и определения

В настоящей курсовой работе применены термины с соответствующими определениями:

2.1 Водка - спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный одно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом - по ГОСТ 20001.

2.2 Водка особая - Водка крепостью от 37,5 % до 45 % с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов - по ГОСТ 20001.

2.3 Ликеры - ликеро-водочные изделия крепостью от 25 % до 45 % массовой концентрацией сахара от 25 до 50 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиенто - по ГОСТ 20001.

2.4 Наливки - ликеро-водочные изделия крепостью от 18 % до 20 % массовой концентрацией сахара от 25 до 50 г/100 см³.



3. Основная часть

3.1 Ассортимент товаров

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств и содержания ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.

Виды водочного спирта (от худшего качества к наилучшему):

-спирт первого сорта (не используется для производства алкогольных напитков) - для производства алкогольной продукции не используется;

-спирт высшей очистки - изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, чёрной патоки. Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Из него делают настойки, ликеры и водку эконом-сегмента;

-Базис - производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60 %. Из этого спирта изготавливают водку среднего ценового сегмента;

-Экстра - производится из того же сырья, что и «Базис». За счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Этот спирт также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;

-Люкс - производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35 %. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из него изготавливают водку премиум - сегмента;

-Альфа - изготавливается исключительно из зернового сырья ( пшеницы или ржи ). Этот спирт содержит меньше всего примесей, его используют для производства водки супер - премиум - класса.

В качестве объекта исследования в работе выбрана водка изготовленная из спирта «Люкс».

3.2 Товароведная характеристика готовой продукции

Товароведная характеристика готовой ликероводочной продукции в соответствии с ГОСТ 12712 представлена в таблице 1

Таблица 1- Товароведная характеристика готовой продукции

Наименование продукции	Обозначение стандартов или нормативых документов	Наименование и значение показателя качества
Водка	ГОСТ 12712	Органолептические показатели: Внешний вид: Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Цвет: Бесцветный Вкус и аромат: Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые - подчеркнуто специфический аромат и (или) вкус
		Физико-химических показатели: -массовая концентрация альдегидов в водках мг/дм3, от 3 до 8 -сивушного масла мг/дм3,от 2 до 4 - эфиров мг/дм3, от 18 до 30. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте , % -"Люкс" и "Экстра" не более 0,03, - высшей очистки, % не более 0,05 - Крепость, % от 37,5 до 56,0 - Щелочность - объем соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 израсходованный на титрование 100 см3 водки, не более от 2,0 до 3,0 - Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 8 - Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 6 Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 13 - Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03
	ТР ТС 021	Органолептические характеристики: Прозрачная бесцветная жидкость без посторонних частиц, без посторонних привкусов и запахов по отношению к исходному сырью Физико-химические: Объемная доля этилового спирта, %, не менее 96,2 Массовая концентрация свободных кислот (без CO2), в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 15 Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 13 (10) Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 4 Массовая концентрация высших спиртов (сивушного масла): 1-пропанол, 2-пропанол, 1-бутанол, спирт изобутиловый (2-метилпропанол-1), спирт изоамиловый (3-метилбутанол-1), в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 6 Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 15 Массовая концентрация азотистых летучих оснований в пересчете на азот в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 1,0 Наличие фурфурола в этиловом спирте - не допускается

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта ( при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал)

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие спиртных напитков на организм обусловлено содержанием этилового спирта, воздействующего на системы организма человека.

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

В качестве исходного сырья для производства водки используют спирт этиловый и воду. Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а приме-няемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) - слабокислую реакцию. Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значи-тельной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.

Для приготовления ликеро-водочных изделий кроме основного сырья в небольших количествах используются вспомогательное сырье, а также различные материалы.

К вспомогательному сырью относятся мед, сухое молоко, пище-вые органические кислоты, питьевая сода, крахмальная патока, виноградные вина и коньяки. Кроме того, в значительном коли-честве используют эфирные масла, эссенции и другие аромати-заторы. Эти вещества оказывают влияние на формирование букета изделий, придают освежающий оттенок или смягчают, вкус. Для подкраски изделий применяют различные пищевые красители.

В качестве вспомогательных материалов служат адсорбционные (активный уголь), водоумягчающие и осветляющие моющие и дезинфицирующие, фильтрационные и др.

Далее, в таблице 2 представлена характеристика основного исходного сырья для производства водки в соответствии с нормативными документами.

Таблица 2 - Характеристика исходного сырья

Органолептические показатели:

Дистиллированная вода представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, не имеющую запаха.

Физико-химические показатели:

Наименование сырья	Обозначение нормативных документов	Наименование и значения показателя качества
1	2	3
Спирт этиловый «Люкс»	ГОСТ 5962	Органолептические показатели: - Внешний вид: прозрачная жидкость без посторонних частиц - Цвет: бесцветная жидкость - Вкус и запах: характерные для этилового спирта конкретного наименования, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ Физико-химические показатели: -Объемная доля спирта этилового, %, не менее 96,3 -Проба на чистоту с серной кислотой -выдерживает -Проба на окисляемость, мин, при 20 °C, не менее 22 -Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 10 -Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, изобутиловый спирт, 1-бутанол и изоамиловый спирт) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 не более 35 -Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,05 Массовая концентрация летучих азотистых оснований, в пересчете на азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более -не нормируется. Этиловые ректификованные спирты вырабатывают: - "Люкс" - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях;4- "Экстра" - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях, смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 60%);
		- "Альфа" - вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи в различных соотношениях; - "Базис" - вырабатывают из любого сырья сельскохозяйственного происхождения (за исключением фруктового).
	Вода дистиллированная	ГОСТ 6709

- Массовая концентрация остатка после выпаривания, мг/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

, не более 5

-Массовая концентрация аммиака и аммонийных солей (NH ), мг/дм , не более 0,02 - Массовая концентрация нитратов (NО ), мг/дм , не более 0,2 - Массовая концентрация сульфатов (SО ), мг/дм , не более 0,5 - Массовая концентрация хлоридов (Сl), мг/дм , не более 0,02 - Массовая концентрация алюминия (Аl), мг/дм , не более 0,05 - Массовая концентрация железа (Fе), мг/дм , не более 0,054 -- Массовая концентрация кальция (Са), мг/дм , не более 0,8 - Массовая концентрация меди (Сu), мг/дм , не более 0,02 - Массовая концентрация свинца (Рb), мг/дм , не более 0,05 - Массовая концентрация цинка (Zn), мг/дм , не более 0,2 - Массовая концентрация веществ, восстанавливающих KМnO (O), мг/дм , не более 0,08 - рН воды от 5,4 до 6,6

3.4 Структурная схема производства и обоснования технологических операций

Производство ликероводочной продукции осуществляется в соответствии со структурной схемой, приведённой на рисунке 1.

Технология производства водки такова:

На стадии подготовки воды самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой. При выборе и очистке спирта, обычно ликероводочные заводы используют 3 разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей

очистки», «Экстра» и «Люкс». Многие производители изготавливают водку на спирте собственного производства, используя классическую «дедовскую» технологию. Основным сырьем всегда служили зерновые - ржаной солод и рожь. С середины XIX века стала использоваться и пшеница. Возможно и добавление небольшого количества ячменя, овса, проса, кукурузы, гречихи, гороха. Некоторые заводы закупают спирт на спиртовых заводах. Качество закупаемого продукта, в этом случае, строго контролируется специальными подразделениями.

При приготовлении водно-спиртовой смеси в производстве спиртовая смесь называется сортировкой. В зависимости от нужного содержания этилового спирта в водке, готовится сортировка различной крепости. Вода со спиртом подаются в закрытые сортировочные чаны и перемешиваются мешалками. В процессе этой стадии также вносятся и некоторые другие ингредиенты, согласно рецептуре напитка. В качестве фильтрование сортировки фильтрующего материала практически всегда применяется кварцевый песок. Процесс происходит под давлением столба жидкости: сортировка самотеком поступает из напорного бака на фильтр. Бак расположен выше фильтров. С увеличением объема профильтрованной жидкости, увеличивается также и высота слоя осадка на фильтрующем материале. По мере изменения высоты этого слоя, повышается сопротивление, и скорость фильтрации уменьшается. Поэтому фильтрующая поверхность должна периодически очищаться от осадка.

Это одна из наиболее важных стадий, которая связывает вредные примеси - эфиры и альдегиды и в процессе которой формируются органолептические показатели водки. После этого водку снова фильтруют активированным углем, возможно, даже несколько раз, чтобы удалить мельчайшие частички угля и получить идеально прозрачный, кристально чистый продукт.

Заключительная стадия перед разливом готового продукта по стандартам должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой временной промежуток позволяет достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты уверены, что именно в это время водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку.

Разливают готовую водку на автоматизированных линиях. На этапе разлива все бутылки подвергаются контролю. Каждая бутылка перед наливом ополаскивается водкой. Это процесс дает возможность сохранить нужную крепость напитка и очищает бутылку изнутри. Следующий шаг - готовый продукт разливается в бутылки и закупоривается колпаком.

Это - стандартная схема промышленного изготовления водки. Однако, у каждого производителя есть свои секреты технологии, особенно в методах дополнительной очистки и фильтрации напитка. Изготовление водки - весьма многогранный и сложный процесс. В нем каждая мелочь имеет значение, ведь для истинных ценителей водки качество всегда стоит на 1 месте. Чтобы приготовить этот знаменитый русский напиток нужны: спирт, вода, грамотная, профессиональная фильтрация, и самое главное - душа технолога.



3.5 Экспертная оценка потребительских свойств товаров

3.5.1 Требования, предъявляемые к маркировке товаров

Маркировка потребительской упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям ТР ТС 022 и ГОСТ 32098:

На этикетке водки присутствует несколько видов информации:

- наименование продукта,

- объем,

- крепость %, (объемная доля этилового спирта);

- гост,

- срок хранения,

- описание продукта,

- наименование и адрес завода изготовителя,

- штрих-код.

Указывают наличие сорта этилового ректификованного спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, "Экстра", "Люкс" и т.п.), воду (и по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки), а также наименования ингредиентов, в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления продукции;

- дата розлива.

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- предупреждающие надписи.

3.5.2 Оценка потребительских свойств товаров

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Очевидно, вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды по крайней мере гораздо менее горьки (почти «как вода»). Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе (да и в досужих разговорах), рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах:

Утверждающие, что у водки есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.

Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.

Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.

-запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.

-аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка.

-букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы.

Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.

Так же, основным показателем качества водки является ее безопасность.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения. Для выявления фальсификации проводятся экспертизы.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

-качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

-разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

-замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, "Экстры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

-недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом -- высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

-недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой.

Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотрё бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные.

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок илы бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краски.

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

Наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко и может служить признаком ее фальсификации.

Присутствие ряда посторонних примесей связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Для потребителей, желающих приобретать продукцию гарантированного качества, советуют обращать внимание на следующие детали:

-цена водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».

-внешний вид. Дорогая, качественная водка должна иметь соответствующий товарный вид. Этикетки и контрэтикетки должны содержать все необходимую информацию. К тому же оригинальную бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.

-завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех производителей, качество работы которых не вызывает у вас сомнения.

-места продаж. Качественную продукцию лучше приобретать в специализированных магазинах или в местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора.



Заключение

В ходе проделанной работы была представлена товароведно - экспертная оценка потребительских свойств ликеро-водочной продукции на примере водки.

В работе были приведены нормативные ссылки и термины с соответствующими определениями.

Изучен ассортимент ликеро-водочной продукции.

В работе представлены данные по основным показателям качества и безопасности, в соответствии с требованиями нормативной документации, сырья и готовой продукции.

Приведена структурная схема производства водки и описаны основные ее этапы, а также показано их влияние на качество готового продукта.

Проведена экспертная оценка потребительских свойств водки , включающая анализ маркировки, идентификацию и способы фальсификации, а также дефекты и причины их возникновения.



Список использованных источников

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2013.

2. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. - Смоленск: Русич,2005.

3. Похлебкин В.В. История водки. - М.: Центрполиграф,2010.

4. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 2009. № 1.

5. Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. - М. Рольф,2001.

6. Бурачевский И.И. Воробьева Е.В. Влияние примесей спирта на органолептическую оценку водочной продукции. М.: ВНИИ ПБТ, 2012. 56с.

7. Герасимова В., Белокурова Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СпБ.: Питер, 2014. 400с.

8. .Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика,2008.

9. .Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: “Кооперативное образование”, 2006. 127 с.

10. Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 2012. 48с.

11. Товароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2011. - 614с.

12. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452340#1 Исследование ассортимента и оценка качества водки (дата обращения 22.11.2016)

13. http://alk-napitki.ru/proisxozhdenie-i-xarakteristiki-vodki/Происхождение и характеристики водки (дата обращения 25.11.2016)

14. http://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/klassifikaciya-vodki-po-vidam-vodochnogo-spirta.-proizvoditeli-jetilovogo-spirta-v-ukraine-i-rossii.html Классификация спиртов (дата обращения 25.11.2016)

15. http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Spirits/Vodka.html Водка. Классификация,сорта,состав. (дата обращения 25.11.2016)

Размещено на Allbest.ru

...