Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:

o розбавлення водою;

o знижений вміст жиру;

o додавання сторонніх компонентів;

o розкислення прокислого молока;

o порушення рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах;

o невідповідність штучних сумішей жіночому молоку.

Часто відбувається підміна згущеного молока з цукром, концентрованим або згущеним стерилізацією молока. Якщо в згущеному з цукром молоці міститься усього 26 % води та 74 % цукру та компонентів молока, то у згущеному стерилізацією молоці міститься 73 % води і лише 27 % корисних для організму компонентів. Виробникам вигідно виробляти згущене стерилізоване молоко та реалізовувати його під видом "Згущеного молока з цукром", котре так подобається багатьом споживачам.

У літній період морозиво користується великим попитом - фальсифікатори замість вершкового морозива реалізують нам молочне, а більш оборотисті можуть реалізовувати його навіть замість пломбіру.

Більш розповсюдженою фальсифікацією є ароматизоване морозиво, у якому молока навіть немає. Усе виготовлено на ароматизаторах, барвниках та стабілізаторах.

Про фальсифікацію морозива можна судити по зовнішньому вигляду. Якщо воно нерівномірного забарвлення - зберігалось більше норми (таке забарвлення можливо лише у морозива з ягодами, горіхами, а також у "мармурового").

Не можна вживати пластівцевоподібне морозиво пісчаної консистенції з відсутніми на присмак комочками жиру. Якщо морозиво хрустить у роті льодяниками, а при розставанні виділяє каламутну воду. Це свідчить про перекристалізацію під час зберігання.

Для харчування немовлят розроблені різноманітні дитячі сухі суміші на основі молока, які повинні бути наближені до складу жіночого молока. Але, не знаючи до кінця особливостей складу жіночого молока, більшість дитячих сумішей викликають у дітей різноманітні алергічні захворювання, підвищену масу тіла та багато інших порушень.

Сири. За останні роки на споживчому ринку з'явився великий асортимент різноманітних сирів, і споживачеві, який знав лише Російський, Голландський та плавлені сири, доводиться розбиратися в їх великій різноманітності.

Сири являють собою високобілковий та високожирний продукт, який отримують шляхом відділення двох компонентів з молочної сировини (білка, жиру), відформований та підданий процесу дозрівання (за рахунок розкладення білкових речовин).

В залежності від форми, вмісту води та процесу дозрівання сири ділять на шість видів:

o тверді;

o напівтверді;

o м' які;

o розсільні;

o плавлені;

o кисломолочні.

Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок підміни одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру іншим низько жирним, підміни одного сорту іншим.

До асортиментної фальсифікації відносять підміну сиру Російського (відносять до групи Чедер, містить 50 % жиру на суху речовину), маючого більш високі споживчі властивості, на сир Костромський або ж Пошехонський (відносять до групи Голландських, містить лише 45 % жиру на суху речовину).

До асортиментної фальсифікації відносять також підміну Голландського круглого (50 % жиру) на Голландський брусковий, у якому лише 45 % жиру. Виявляється така підміна згідно маркування. Сири 50 % жирності помічають восьмикутником, а сири 45 % жирності - чотирьохкутником.

Якісна фальсифікація сирів досягається наступними засобами:

o зменшення вмісту жиру;

o підвищення вмісту води;

o підміна молочних білків соєвими;

o порушення рецептури плавлених сирів;

o порушення технологічних режимів дозрівання;

o введення консервантів та антибіотиків.

Зменшення вмісту жиру в сирі можна отримати лише у процесі виробництва, підготовлюючи та регулюючи вихідне молоко до звертання, так само, як і підвищений вміст води у сирі. Ця фальсифікація формується на перших стадіях виробництва сирів.

Більш страшна фальсифікація виникає при додаванні у процесі виробництва соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт, який викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. Такі продукти повинні мати спеціальне маркування.

До якісної фальсифікації відносять також недотримання технологічних режимів виробництва сирів, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто зустрічається на ринку тверді сири прискореного дозрівання. Вони характеризуються наступними ознаками:

o глазки формуються по усьому об' єму сиру, а не у центрі, як у правильно дозрівших; вони мають не гладкі, а рвані краї;

o на зубах відчувається скрипіння незруйнованих молочних білків. Така фальсифікація дуже часто зустрічається у Російського сиру. Оскільки строк реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім

часом в нього додають антибіотик низин для значного продовження строку реалізації. Якщо на упаковці з фасованим сиром вказаний строк зберігання більш ніж 2 місяці, та не вказано про наявність антибіотиків - такий сир можна вважати фальсифікатом.

Кисломолочні продукти виробляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами та штамами мікроорганізмів, які виробляють молочну кислоту та інші речовини, з накопиченням специфічних смакових та ароматичних речовин.

Простокваші виробляють, додаючи чисті раси молочнокислої, болгарської та ацидофільної палички, стрептокока в окремих співвідношеннях.

Йогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Біойогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Ацидофільні кисломолочні продукти виробляють сквашуванням молока ацидофільною паличкою та іншими видами мікроорганізмів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з молока з додаванням природної симбіотичної закваски, яка призводить до виробництва як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки або кумисна закваска.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може проводитися за рахунок:

o підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;

o одного сорту іншим.

Підробка кефіру простоквашею визначається за присутністю вуглекислого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при наявності цього газу легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани.

Може відбуватися підробка високожирного сиру (з 18 % вмістом жиру) на напівжирний (9 %) та знежирений (1 %) сир. Таким чином може підроблятися ряжанка (6 %, 4,5 % жиру) на варенець (3,2 %, 2,5 %).

Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводитися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків.

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко.

Коров'яче масло являє собою продукт виготовлений із молочних жирних вершків шляхом збивання та формування жирової основи (61,5- 82,5 %) і води (16-35 %).

Раніше найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією коров'ячого масла була підробка солодко-вершкового масла вищого ґатунку (82,5 % жиру) на перший (81,5 % жиру).

Якісна фальсифікація коров' ячого масла може здійснюватись шляхом:

o зниження вмісту жиру;

o введення домішок, які не передбачені рецептурою;

o додавання хімічних барвників та ароматизаторів;

o недовложення компонентів, передбачених рецептурою. Размещено на Allbest.ru