Уровень конкурентоспособности предприятия общественного питания



Глава 2. Анализ факторов конкурентоспособности кафе

2.1 Краткая характеристика сети "кафе-бар Крисс"

Кафе-бар "Крисс" на 120 посадочных мест располагается по адресу: г.Челябинск, ул. Чичерина, д.24, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

"Крисс" является обществом с ограниченной ответственностью. ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Крисс" - это территория хорошего настроения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе "Крисс" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Крисс" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 9:00 до 4:00 обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится без 10% обслуживания. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой. Предприятие находится в Курчатовском районе. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается управляющий, заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает управляющий.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени заведующим производством.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система Айко (iiko) - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В кафе "Крисс" используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, фритюрница, шкафы жарочные, микроволновая печь, мангал);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, блендер);

барное оборудование ( кофемашина, копучинатор, ледогенератор);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.



2.2 Структура организации

На рис.2 показано организационная структура управления кафе "Крисс":

Директор

Управляющий

Администратор

Зав. производством	Бармены	Охрана	Диджей

Повора	Официанты

Мойщицы

Рис. 2

Управляющий -- руководитель заведения, который контролирует работу персонала ресторана, контролирует качество обслуживания, качество закупаемых продуктов и технологию приготовления блюд, техническое состояние всего оборудования, соблюдение техники безопасности и санитарных норм на производстве.

Управляющий также участвует в формировании ценовой политики заведения, проведении различных рекламных акций, взаимодействует с поставщиками и контролирующими органами.

Управляющий рестораном должен обладать следующими личными качествами:

Коммуникабельность. За время работы ему приходится общаться с огромным количеством людей, налаживать с ними эмоциональный контакт и деловые отношения, решать спорные вопросы в коллективе и с контролирующими органами.

Организаторские способности. Если провести аналогию с симфоническим оркестром, то управляющий это дирижер огромного коллектива и для того, чтобы заведение работало гармонично необходимо много работать над этим. Далеко не всем под силу организовать работу крупного успешного заведения, для этого нужно быть хорошим организатором.

Стрессоустойчивость. Необходимо всегда находить общий язык со многими людьми, при этом оставаться внимательным, собранным и контролировать свои чувства.

Лояльность, гибкость. Эти качества нужны для того, чтобы разрешить довольно часто возникающие спорные ситуации в работе. При этом споры необходимо решать так, что все стороны конфликта получали то, что они отстаивают, по крайней мере, хотя бы частично.

Аналитические способности, техническая подкованность. Управляющему предстоит работать с большим объемом технической информации, различной документацией, уметь прогнозировать различные ситуации и пути их решения для обеспечения бесперебойной работы заведения.

Склонность к обучению, повышению профессиональных навыков. Настоящий профессионал должен всегда быть в курсе новостей в своей сфере, постоянно самосовершенствоваться и обучаться.

Кроме этого еще необходимо быть пунктуальным, где нужно строгим и требовательным, уметь как наказать подчиненных, так и поощрять их, стимулировать и уметь создать сплоченный коллектив.

Управляющий во время работы должен выполнять огромный объём работы и ему необходимо выполнять много обязанностей:

Управление персоналом:

устанавливает основные правила для персонала, контролирует их выполнение;

проводит регулярные собрания коллектива;

организует и контролирует регулярность проведения обучения персонала, тренинги, курсы, дегустации и т. д.;

формирует систему материальных взысканий и поощрений;

формирует корпоративную культуру персонала;

контролирует кадровые перестановки, набор и увольнения персонала;

обеспечивает корректное взаимодействие между работниками различных подразделений;

контролирует или проводит сам инструктажи по технике безопасности, охране труда, санитарных требований, правил трудовой дисциплины и внутреннего распорядка.

2. Управление финансовой деятельностью заведения:

контроль начисления и выплат заработной платы, премий, льгот и прочее;

подпись счетов, документов;

контроль расходов и прибыли предприятия;

контроль поступлений и переводов денежных средств на счетах;

отчитывается перед инвесторами о прибыли предприятия, рентабельности, расходах и прочее;

направляет в государственные контролирующие органы отчеты о работе предприятия, заключает договора с различными инстанциями, контролирует работу с документацией.

контролирует ценовую политику, проведение различных маркетинговых акций;

контролирует наличие и продление документации, необходимой для бесперебойной работы заведения.

3. Организует работу и осуществляет контроль над работой:

кухни, закупки продуктов;

бара, заключает договоры с поставщиками и контролирует качество продуктов;

работников зала ресторана;

бухгалтерии;

руководящих работников предприятия;

работников технического звена (завхоз, электрик, сантехник и т.д);

службы безопасности или охраны;

кейтеринговой и банкетной службы, если такие есть на предприятии;

маркетинговой службы, оперативно принимает решение по поводу увеличения/уменьшения затрат на рекламу;

Управляющему в ресторане подчиняется весь персонал заведения и он обладает всей полнотой власти.

Администратор, наряду с официантами, является лицом ресторана. Он встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает и рекомендует самые удобные варианты размещения в зале.

Далее во время обслуживания гостей официантами администратор должен наблюдать и осуществлять контроль за обслуживанием. Если нужно, подсказать официантам, сделать замечание, иногда помочь советом или действием в зависимости от ситуации.

В основном, всеми масштабными мероприятиями в заведении занимается администратор. Начинается всё с составления меню, разработки плана мероприятия, украшения зала и вплоть до цвета скатертей на столах или бантов на стульях.

В каждом заведении кроме обычного меню есть еще и банкетное, которое администратор должен досконально знать и уметь правильно предложить гостям на торжество то или иное блюдо в зависимости от предпочтений заказчика.

Плюс к этому администратор должен продумать количество официантов для обслуживания, сколько необходимо для этого всевозможной посуды, тарелок, скатертей, салфеток и так далее. Если это выездной банкет, то необходимо учесть все его особенности, на чем греть горячие блюда, какое оборудование для этого взять, какой транспорт необходим для доставки персонала и закусок и так далее.

На крупных обслуживаниях администратор играют одну из ключевых ролей, он должен знать всё : когда и кто приедет украшать зал, во сколько будут артисты, какое им нужно помещение, чем их накормить, сколько розеток необходимо предоставить музыкантом.

Квалифицированный администратор должен полностью контролировать работу официантов, барменов, мойщиков посуды, уборщиц, дворников, закупщиков. Зачастую на кухне работу контролирует шеф-повар, но иногда и там контроль осуществляет администратор.

Необходимо следить за:

процессом обслуживания гостей официантами;

качеством обслуживания и общением персонала с гостями;

взаимоотношениями между персоналом заведения, чтобы не было конфликтов внутри коллектива;

за опрятным внешним видом персонала заведения;

процессом качественного налива напитков барменом;

качеством выписки счетов официантами и расчетов с гостями.

Очень важно из множества кандидатов при приеме на работу выделить действительно квалифицированных работников, которые по совместительству являются хорошими людьми и найдут общий язык с коллективом.

Также время от времени менеджеры должны проверять уровень знаний персонала, проводить обучения, тестирования, дегустации. По результатам тестов необходимо принимать соответствующие выводы или повышать работника, мотивировать повышением зарплаты или наоборот давать испытательный срок.

Менеджеры ведут табели учета рабочего времени сотрудников ресторана, заполняют отчеты в конце рабочего дня по ежедневной кассе, работают с кассовым аппаратом в течении дня. Постоянно необходимо проверять чистоту в зале, туалетных комнатах, политы ли комнатные растения, работают ли кондиционеры и так далее. Абсолютно любая мелочь должна привлекать внимание менеджера зала и быть исправлена в ближайшее время. Менеджер зала не должен сам менять лампочки или чинить оборудование, он должен оперативно найти специалиста, который устранит неисправность.

Необходимо уметь находить общий язык с любыми людьми. Любой конфликт должен быть улажен. Это может касаться и конфликтов внутри самого коллектива заведения.

Улыбка, коммуникабельность, хладнокровие и авторитет должны стать вашим главным оружием в разрешении любых спорных ситуаций.

Менеджер ресторана имеет право отстранить от работы бармена или официанта если они:

Не здоровы или находятся под действием алкоголя или наркотиков;

Имеют не опрятный внешний вид или рабочую форму в плачевном состоянии;

Не имеют достаточную квалификацию для того, чтобы приступить к своей работе;

Плохо знают меню ресторана или этикет официанта.

Заведующий производством - это необходимый человек на кухне кафе, который руководит всем персоналом кухни, занимается закупкой и расчетом продуктов питания, составлением меню, заботится об охране труда и соблюдением санитарных норм всеми работниками, контролирует выполнение всех технологических норм приготовления пищи, отслеживает правильность эксплуатации оборудования. Для того чтобы осуществить все эти функции необходимо владеть не только специальным образованием и достаточным опытом работы, но и хорошими организаторскими способностями. Заведующий производством

осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Бармен - Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, шоколада, подача табачных изделий).

Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

Поддерживает положительный имидж бара.

Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

Постоянно совершенствует профессиональное мастерство.

Повар - Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. кафе банкет прибыль рентабельность

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Официанты для выполнения своей непосредственной работы, должны:

осведомиться, не отсутствуют ли на кухне какие-либо блюда, а в баре, соответственно, напитки.

в течение всей рабочей смены следить за всеми происходящими изменениями в ассортименте.

перед тем, как приступить непосредственно к выполнению своих трудовых обязанностей, а также в течение всего рабочего дня проверять сервировку каждого стола, имеющегося в заведении, и в течение всей смены поддерживать порядок и чистоту.

убирать грязную посуду. Он обязан регулярно осуществлять пересервировку столов.

добросовестно относиться к выполнению основных обязанностей.

выполнять дополнительные поручения, в частности распоряжения администратора.

Охрана, в ее обязанности входит:

организация фейс-контроля на входе в заведение, встреча клиентов, личный досмотр посетителей (по договоренности с администрацией), изъятие запрещенных предметов;

задержание правонарушителя до приезда полиции;

организация общественного порядка на территории ресторана;

досмотр работников ресторана (по согласованию с администрацией);

проведение мероприятий по нейтрализации террористических угроз;

вызов группы быстрого реагирования при необходимости.

Мойщица посуды - Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщица - Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Диджей выполняет следующие должностные обязанности:

Участвует в организации и проведении дискотек, подготовке сценариев, художественного оформления музыкальной программы мероприятия, световом оформлении, подборе музыкального репертуара для различных возрастных групп посетителей.

Проводит танцевальный вечер, выступает в качестве распорядителя и ведущего, осуществляет контроль за выполнением музыкальной программы.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.



2.3 Анализ финансовых показателей предприятия

Чтобы правильно выбрать направление исследования, нужно ясно и четко изложить проблему. Исходными данными для определения проблемы являются сведения о состоянии и функционировании организации. Таким образом, необходимо изучить результаты производственно-хозяйственной и сбытовой деятельности организации, проанализировать основные отчетные и статистические и данные.

Ниже, в таблице 1, указаны основные финансовые показатели "Крисс".

Таблица 1

Основные финансовые показатели "Крисс"

Показатели	2015 г. тыс. руб.	2016г. тыс. руб.
Выручка от реальных продаж	15853,4	16005,7
Чистая прибыль	2696,3	1616,1
Себестоимость продаж	13039,4	13877,6
Расходы на маркетинг	28220	21150
Остальные расходы	11120	11230

Источник: бухгалтерская отчетность ООО "Крисс"

Из таблицы 1 видно, что деятельность кафе протекает достаточно успешно. За 1 год на 4% возросла выручка от реализованных услуг. Произошел рост чистой прибыли за счет уменьшения себестоимости продукции, в связи с переходом на отечественные ингредиенты и уменьшения расходов на маркетинг. Несмотря на то, что расходы на стимулирование сбыта возросли, значительно снизились расходы на "раскрутку" новых ресторанов, что привело к незначительному уменьшению расходов на маркетинг.

Цена является важнейшим фактором бизнеса, непосредственно влияющим на получение дохода, поэтому формирование эффективной политики ценообразования является ключевой задачей любого предприятия.

Для определения расценок на услуги ресторана и в первую очередь на стоимость блюд необходимо учесть множество факторов. Не существует универсальной методики расчета стоимости услуг. Естественно, всегда существует возможность пойти по рациональному пути - посчитать себестоимость каждого блюда по затратам на продукты и умножить полученную сумму на универсальный коэффициент 3, принятый в международной системе F&B. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности. Однако подобная методика лишь ориентировочна, поскольку не учитывает следующих факторов:

Тип и направленность ресторана;

Месторасположение (регион, город, район города, улица);

и оформление ресторана;

Категорию основных клиентов, посещающих ресторан;

Цены конкурентов;

Психологические аспекты восприятия цены;

Дополнительные сервисы (наличие автостоянки, высококачественная система кондиционирования воздуха, звукоизоляция и т.п.).

Кроме вышеперечисленных факторов, следует учитывать соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд.

Соответственно, коэффициент может быть совершенно иным. Иначе может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд.

Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Данные о товарообороте и его составе в период с января по декабрь 2016 г. приведены в табл.2



Таблица 2

Оценка товарооборота за 2016 г., тыс. руб.

Месяцы	Реализация продукции собственного производства	Продажа покупных товаров
Январь	704,83	196,43
Февраль	480,72	113,82
Март	419,86	100,37
Апрель	593,7	152,59
Май	818,74	81,52
Июнь	932,53	149,13
Июль	904,25	203,56
Август	701,8	141,72
Сентябрь	723,58	121,67
Октябрь	701,64	106,44
Ноябрь	702,45	110,25
Декабрь	780,25	154,22

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем составил 83,7%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания. Однако по сравнению с июнем 2016 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию спада. Она снизилась с 90,7% до 86,2%. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе.

Таблица 2 также показывает, что в марте самый невысокий уровень товарооборота, а в период с февраля по апрель наблюдается невыполнение плана. Это объясняется, в первую очередь, снижением удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, а также, общим сокращением числа посетителей сети ресторанов в данный период.

Для анализа ликвидности баланса предприятия сравним средства по активу, сгруппированные по степени их ликвидности и расположенных в порядке убывания ликвидности, с обязательствами по пассиву.

Анализ ликвидности приведён в таблице 3

Таблица 3Анализ ликвидности баланса предприятия

АКТИВ	На начало периода	На конец периода	ПАССИВ	На начало периода	На конец периода	Платежный недостаток
						На начало периода	На конец периода
1.Наиболее ликвидные активы А1	236,0	146,5	1. Наиболее Срочные обязательства П1	1193,1	777,1	-957,1	-658,9
2. Быстро- реализуемые активы А2	158,8	403,2	2. Кратко- Срочные пассивы П2	0	136,6	158,8	266,6
3. Медленно- реализуемые активы А3	1890,1	1845,1	3. Долго и средне- срочные пассивы П3	44,0	24,0	1846,1	1821,1

Выполнение условий ликвидности

Условия ликвидности	Выполнение условий ликвидности
	На начало периода	На конец периода
А1 >= П1	нет	нет
А2 >= П2	да	да
А3 >= П3	да	да
А4 >= П4	нет	нет

Исходя из проведённого анализа, можно охарактеризовать ликвидность баланса предприятия как недостаточную. Сопоставление итогов А1 и П1 отражает соотношение текущих платежей и поступлений, что не соответствует условию абсолютной ликвидности баланса. Данные таблицы показывают, что наблюдается платёжный недостаток наиболее ликвидных активов (А1) для покрытия наиболее срочных обязательств в сумме 957,1 тысяч рублей на начало периода и 658,9 тысяч рублей на конец года.

Сравнение показателей А2 и П2 показывает изменение текущей ликвидности.

ТЛ на конец периода = (А1+А2) - (П1+П2) = (146,5+403,2) - (777,1+136,6) = - 90,8 тысяч рублей.

То есть на конец периода текущая ликвидность предприятия отрицательна.

Следует разработать мероприятия по оценке потребностей в оборотных активах, с точки зрения обязательств предприятия перед поставщиками и кредиторами.Следовательно, баланс не является абсолютно ликвидным и для проведения анализа степени его ликвидности следует провести анализ платёжеспособности и ликвидности при помощи финансовых коэффициентов.

Анализ платёжеспособности и ликвидности .

Финансовое состояние предприятия с позиции краткосрочной перспективы оценивается показателями ликвидности и платёжеспособности, в наиболее общем виде характеризующими, может ли предприятие своевременно и в полном объёме произвести расчёты по краткосрочным обязательствам перед контрагентами.

Говоря о ликвидности предприятия, имеют в виду наличие у него оборотных средств в размере, теоретически достаточном для погашения краткосрочных обязательств.

Различные показатели ликвидности не только дают характеристику устойчивости финансового состояния предприятия, но и отвечают интересам различных внешних пользователей аналитической информации.

Для оценки ликвидности предприятия используются три относительных показателя, различающиеся набором ликвидных активов, рассматриваемых в качестве покрытия краткосрочных обязательств.

Расчётные данные для анализа показателей ликвидности приведены в аналитической таблице 4.



Таблица 4. Расчет показателей оценки платежеспособности и ликвидности

Показатели	Расчет показателя	2015	2016	Рекомендуемые значения
1. Коэффициенты ликвидности
Коэффициент текущей платежеспособности	Оборотные активы/ Краткосрочная кредиторская задолженность	2,82	4,03	Не менее 2
Коэффициент промежуточной платежеспособности и ликвидности	(Денежные средства + краткосрочные Финансовые вложения + дебиторская задолженность) / Краткосрочная кредиторская задолженность	1,29	2,17	1 и более для России
Коэффициент абсолютной ликвидности	(Денежные средства + краткосрочные финансовые вложения) / Краткосрочная кредиторская задолженность	0, 19	0,15	0,2-0,3
2. Показатели качественной характеристики платежеспособности и ликвидности
Чистый оборотный капитал (тыс. руб)	Оборотные активы - Краткосрочные обязательства	217	285	Рост показателя в динамике - положительная тенденция
Коэффициент соотношения денежных средств и чистого оборотного капитал	Денежные средства/ Чистый оборотный капитал	0,11	0,09	0-1
Коэффициент соотношения запасов и чистого оборотного капитала	Запасы / чистый оборотный капитал	0,84	0,61	Чем ближе показатель к 1, тем хуже
Коэффициент соотношения запасов и краткосрочной задолженности	Запасы / Краткосрочная кредиторская задолженность	0,54	0,45	0,5-0,7
Коэффициент соотношения дебиторской и кредиторской задолженности	Сумма дебиторской задолженности / Сумма кредиторской задолженности	0,11	0,38

Коэффициент текущей ликвидности показывает, какую часть текущей задолженности предприятие может покрыть в ближайшее время при условии полного погашения дебиторской задолженности. Уровень коэффициента определяется наличием долгосрочных источников формирования запасов.

Коэффициент текущей ликвидности имеет значение от 2,82 до 4,03, что выше нормативного значения, но говорить о положительной тенденции нельзя, так как деньги заморожены в запасах, необходимо наладить сбыт готовой продукции. Этот показатель является аналитическим, и какой бы алгоритм ни использовали для его расчёта, величину собственных оборотных средств можно исчислить лишь с определённой долей условности. Значение промежуточного коэффициента так же выше нормативного и говорит о том, что в случае выплаты предприятию дебиторской задолженности, предприятие сможет погасить 217% кредиторской задолженности. Анализируя динамику этого коэффициента, следует обратить внимание на то, что его рост происходит в основном с ростом неоправданной дебиторской задолженности, и это не характеризует предприятие с положительной стороны.

Платёжеспособность предприятия характеризует коэффициент абсолютной ликвидности, который является наиболее жестким критерием ликвидности предприятия. На начало периода наш коэффициент 0, 19, что близок к нормативному значению, но к концу рассматриваемого периода, он снижается до 0,15, то есть краткосрочная задолженность может быть погашена за 6 дней.

Расчёты дополнительных показателей качественной характеристики показали, что предприятие в целом платёжеспособно и степень риска банкротства невелика, но следует обратить внимание на сокращение запасов и дебиторской задолженности.

Анализ рентабельности

Рентабельность работы предприятия определяется прибылью, которую оно получает, поэтому роль показателей рентабельности велика в условиях рыночных отношений. Показатели рентабельности отражают, насколько эффективно предприятие использует свои средства в целях получения прибыли, поэтому они являются обязательными элементами сравнительного анализа и финансового состояния предприятия.

Рассмотрим показатели рентабельности нашего предприятия в таблице 5.

Таблица 5 Расчёт показателей рентабельности

Показатели	Расчет показателя	2015	2016	Рекомендуемые значения показателей
Рентабельность активов	Чистая прибыль от всех видов деятельности / Средняя стоимость активов	0,09	0,02
Рентабельность собственного капитала	Чистая прибыль от всех видов деятельности / Средняя стоимость собственного капитала	0,09	0,02	Должна Обеспечивать окупаемость вложенных в предприятие средств
Рентабельность реализации	Прибыль от продаж / Выручка (нетто) от продаж	0,18	0,11
Рентабельность текущих затрат	Прибыль от текущей деятельности / Себестоимость реализованной продукции	0,22	0,13	Динамика показателя может свидетельствовать о необходимости пересмотра цен, или усиления контроля за себестоимостью
Показатели	Расчет показателя	2015	2016	Рекомендуемые значения показателей
Рентабельность активов	Чистая прибыль от всех видов деятельности / Средняя стоимость активов	0,09	0,02
Рентабельность собственного капитала	Чистая прибыль от всех видов деятельности / Средняя стоимость собственного капитала	0,09	0,02	Должна Обеспечивать окупаемость вложенных в предприятие средств
Рентабельность реализации	Прибыль от продаж / Выручка (нетто) от продаж	0,18	0,11
Рентабельность текущих затрат	Прибыль от текущей деятельности / Себестоимость реализованной продукции	0,22	0,13	Динамика показателя может свидетельствовать о необходимости пересмотра цен, или усиления контроля за себестоимостью

Рассчитанный коэффициент рентабельности активов предприятия снижается от 0,09 до 0,02 за рассматриваемый период. Эффективность использования всего имущества уменьшается. На один рубль имущества приходилось 9 копеек чистой прибыли на начало периода и 2 копейки в конце рассматриваемого периода. Рентабельность собственных средств за отчётный период значительно снизилась, что связано со снижением величины прироста прибыли от реализации продукции. Это говорит об ухудшении использования собственного капитала, снижается ликвидность предприятия.

Рентабельность реализации также снижается с 0,18 до 0,11, что является отрицательной тенденцией. Рентабельность текущих затрат уменьшается с 0,22 до 0,13, то есть на один рубль себестоимости продаж приходилось 22 копейки балансовой прибыли, а к концу периода 13 копеек. Можно отметить, что все показатели рентабельности предприятия снизились к концу рассматриваемого периода, что говорит о недостаточно эффективном вложении и использовании средств предприятия.

Анализ деловой активности .

Финансовое положение предприятия, его платёжеспособность и ликвидность зависят от того, на сколько быстро средства, вложенные а активы превратятся в реальные деньги. Показатели оборачиваемости имеют большое значение для оценки финансового положения предприятия, поскольку скорость оборота средств, т.е. скорость превращения их в денежную форму, оказывает непосредственное влияние на платёжеспособность предприятия. Для анализа показателей деловой активности рассмотрим таблицу 6. Из приведённых расчётов видно, что произошло изменение оборачиваемости практически всех показателей. Оборачиваемость активов практически не изменилась, на начало периода составляет 0,73 и на конец периода 0,74 это может наблюдаться не только в силу эффективного использования активов, но и в связи с отсутствием вложений на развитие производственных мощностей.

Оборачиваемость дебиторской задолженности существенно снижается с 117,17 на начало периода до 44,45 на конец периода. Время обращения дебиторской задолженности увеличивается с 3 до 8 дней, т.е. такой срок необходим для получения предприятием долгов за реализованную продукцию. Растёт себестоимость продукции, следует принять меры по её снижению. Так же можно наблюдается, что себестоимость реализованной продукции превышает скорость реализации запасов в 7 раз.

Таблица 6 Расчёт показателей деловой активности

Показатели	Расчет показателя	2015	2016
Оборачиваемость активов (раз)	Выручка (нетто) от реализации/ Средняя за период стоимость активов	0,73	0,74
Оборачиваемость запасов (раз)	Себестоимость реализованной продукции/ Средняя за период стоимость запасов	7,17	7,59
Фондоотдача	Выручка (нетто) от реализации/ Средняя остаточная стоимость основных средств	1,11	1,12
Оборачиваемость дебиторской Задолженности (раз)	Выручка (нетто) от реализации/ Средняя за период сумма дебиторской задолженности	117,17	44,45
Время обращения дебиторской Задолженности (дни)	Количество дней в году/ Оборачиваемость дебиторской задолженности	3	8
Оборачиваемость готовой продукции	Выручка (нетто) от реализации/ Средняя за период стоимость готовой продукции	24	37
Средний возраст запасов	Количество дней в году / оборачиваемость запасов	48	51
Операционный цикл	Время обращения дебиторской задолженности + средний возраст запасов	51	59

Объём продаж, приходящийся на единицу стоимости основных средств, остаётся неизменным, то есть выручка от реализации в 1,1 раз больше от остаточной стоимости основных средств. Средний возраст запасов составляет 48 день на начало периода, и 51 день запасы хранятся на складе на конец периода. Для того, чтобы реализовать запасы и получить дебиторскую задолженность понадобится 51день на начало рассматриваемого периода и 59 дней на конец периода.

Расчет показателей финансовой устойчивости предприятия .

Одна из важнейших характеристик финансового состояния предприятия - стабильность его деятельности с позиции долгосрочной перспективы. Она связана, прежде всего, с общей финансовой структурой предприятия, степенью его зависимости от кредиторов и инвесторов. На практике применяют разные методики анализа финансовой устойчивости.

Проанализируем финансовую устойчивость предприятия с помощью относительных показателей таблица 7.

Таблица 7асчёт показателей финансовой устойчивости

Показатели	Расчет показателя	2015	2016	Рекомендуемое значение показателя
Коэффициент автономии	Собственный капитал / Активы	0,94	0,95	Более 0,5
Коэффициент заемного капитала	Сумма привлеченного заемного капитала / Активы	0,06	0,05	Менее 0,5
Мультипликатор собственного капитала	Активы / Собственный капитал	1,12	1,10
Коэффициент финансовой зависимости	Сумма привлеченного капитала / Собственный капитал	0,06	0,05	Менее 0,7 означает потерю финансовой устойчивости
Коэффициент долгосрочной финансовой независимости	Собственный капитал + заемный капитал на долгосрочной основе / Активы	0,94	0,96
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами	Собственные оборотные средства / оборотные активы	0,63	0,75
Коэффициент маневренности	Собственные оборотные средства / Собственный капитал	0,11	0,14	0,2-0,5 чем ближе значение показателя к верхней рекомендуемой границе, тем больше возможностей финансового маневрирования

Коэффициент автономии на предприятии за анализируемый период практически не изменился и составил 0,94 и 0,95, что соответствует рекомендуемой норме, это говорит о том, что предприятие имеет достаточно собственных средств и не нуждается в заёмном капитале, то есть предприятие финансово не зависимое. Значение коэффициента заёмного капитала говорит о том, что предприятие привлекало на каждый 1 рубль собственных средств, вложенных в активы 6 копеек заёмных средств, а к концу рассматриваемого периода 5 копеек.

Коэффициент маневренности собственных средств ниже нормы, но имеет положительную тенденцию и увеличивается с 0,11 до 0,14 к концу рассматриваемого периода.

Анализ прибыли .

Функционирование предприятия определяется его способностью приносить достаточный доход или прибыль. Прибыль - конечный результат деятельности предприятия, характеризующий эффективность его работы. В условиях рынка прибыль выступает важнейшим фактором стимулирования производственной и предпринимательской деятельности и создаёт финансовую основу для её расширения. Следовательно, прибыль является важнейшим обобщающим показателем в системе оценочных показателей финансовой эффективности.

Сумма прибыли, получаемая предприятием, обусловлена объёмом продаж продукции, её качеством и конкурентоспособностью, ассортиментом, уровнем затрат.д.анные для анализа прибыли приведены в таблице 8.

Из анализа таблицы следует, что темпы роста себестоимости выпускаемой продукции опережают темпы роста её реализации, что приводит к снижению прибыли от реализации. Нераспределённая прибыль в 2016 году снизилась на 1572,3 тысячи рублей по сравнению с 2015 годом. Для увеличения прибыли в следующем году потребуется прирост оборотного капитала, чтобы увеличился приток денежных средств.

Таблица 8.Анализ прибыли

Наименование показателей	2015	2016	Отклонение
			тыс. руб.
1. Выручка от реализации	15853,4	16005,7	152,3
2. Себестоимость реализации товаров	13039,4	13877,6	838,2
3. Коммерческие расходы	0	294,5	294,5
4. Управленческие расходы	0	0	0
5. Прибыль (убыток) от реализации	2814	1833,5	-980,5
6. Проценты к получению	0	0	0
7. Проценты к уплате	0	0	0
8. Доходы от участия в других организациях	0	0	0
9. Прочие операционные расходы	625,4	674,8	49,4
10. Прочие операционные доходы	92,2	109,3	17,1
11. Прибыль (убыток) от хозяйственной деятельности	2280,8	1268,1	-1012,7
12. Прочие внереализационные доходы	415,4	348,0	-67,4
13. Прочие внереализационные расходы	0	0	0
14. Прибыль отчетного периода	2696,3	1616,1	-1080,2
15. Налог на прибыль	1291,5	614,2	-677,3
16. Отвлеченные средства	327,5	887,1	559,6
17. Нераспределенная прибыль	1953,3	381	-1572,3

Рассчитаем необходимую величину оборотного капитала, которая потребуется для увеличения денежного потока на 2000 тысячи рублей. Из наших расчётов видно, что прибыль в рассматриваемом периоде снижается на 1572,3 тысячи рублей.

Спланируем денежный приток в размере 2000 тысяч рублей. Исходя из сложившегося операционного цикла, необходимо спланировать следующие величины оборотных средств. Для этого проведём следующие вычисления: (2000/365) *59=323, то есть для увеличения прибыли на 2000 тысячи рублей нам необходим прирост оборотного капитала в размере 323,23 тысячи рублей.

Из приведённого расчёта видно, что для обеспечения темпа роста объёмов производства предприятию необходимо изыскать дополнительные внешние источники средств в размере 323,23 тысячи рублей.

Анализ оборотных средств

Дальше следует рассмотреть эффективность использования оборотных средств на нашем предприятии, для этого рассчитаем:

оборачиваемость оборотных средств

Тоб = Соб *Т/ Nр ,

где:

Соб - средний остаток оборотных средств за анализируемый период;

Т - число дней анализируемого периода;

Nр - выручка от реализации продукции за анализируемый период.

Тоб (н) = 1955,4*360/15853,4=44,4; Тоб (к) = 2253,8*360/16005,7=50,7

средний остаток оборотных средств

Соб = (1/2Cоб1 +Соб2 +. +1/2Собn ) /n-1,

где Соб1 , Соб2 , Собn - остаток оборотных средств на первое число каждого месяца

Соб (н) =1955,4; Соб (к) =2253,8

коэффициент оборачиваемости средств

Коб =Nр /Соб

Коб (н) = 15853,4/1955,4=8,1;

Коб (к) =16005,7/2253,8=7,1,

то есть на один рубль оборотных средств приходится 8,1 и 7,1рубль объёма выручки.

число оборотов оборотных средств за анализируемый период

Коб =Т/Тоб

Коб (н) =360/44,4=8,1; Коб (к) =360/50,7=7,1

Коэффициент загрузки средств

Кз = Соб /Nр *100 (коп)

Кз (н) = (1955,4/15853,4) *100=12,33;

Кз (к) = (2253,8/16005,7) *100=14,1,

коэффициент загрузки возрастает, значит оборотные средства используются менее эффективно.

Анализ оборачиваемости оборотных средств сведём в аналитическую таблицу 9.

Таблица 9. Оборачиваемость оборотных средств

Показатель	2015	2016	Изменения
Выручка, тыс. руб.	15853,4	16005,7	152,3
Количество дней анализируемого периода	360	360
Средний остаток оборотных средств, тыс. руб.	1955,4	2253,8	298,4
Продолжительность одного оборота, дни	44.4	50,7	6,3
Коэффициент оборачиваемости средств, обороты	8,1	7,1	-1
Коэффициент загрузки средств в обороте	12,33	14,1	1,77

По данным таблицы видно, что оборачиваемость оборотных средств хозяйствующего субъекта за год снизилась на 6,3 дня это привело к снижению коэффициента оборачиваемости средств на 1 оборот и к увеличению коэффициента загрузки средств в обороте на 1,77 рублей. Снижение скорости оборота средств произошло в результате значительного ...