Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фальсифікація товарів

Фальсифікація (від лат. falsifico -- підробляю) -- це дії, направлені на обманювання споживача шляхом підробки товару з метою наживи.

При фальсифікації харчових продуктів намагаються надавати їм найбільш характерні властивості, але деякі з них можуть погіршуватись. Часто ототожнюють поняття "фальсифіковані товари", "сурогати" (замінники) та "нестандартні товари", але це неправильно. Якщо про нестандартні товари і замінники (кавові напої) попереджений споживач (вказано в супровідних документах, зазначено при маркуванні), то вони не є фальсифікованими.

Об'єкти фальсифікації та ідентифікації однакові, так як ідентифікація передбачає встановлення фальсифікації певного об'єкта. При фальсифікації товару піддаються підробці одна або декілька його характеристик.

Відповідно до цього можна виділити такі види фальсифікації: асортиментна (видова), якісна, кількісна, цінова, інформаційна, технологічна та передреалізаційна. Всі вони передбачають свої способи підробки (рис.).

Взаємозв'язок видів фальсифікації товарів з їх характеристиками

Асортиментна фальсифікація -- підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінниками зі збереженням типових ознак. Такі замінники дешеві, схожі за більшістю характерних ознак. Фальсифікація може здійснюватись шляхом часткової заміни продукту водою, додавання в продукт замінника зниженої цінності, який імітує натуральний продукт, заміни натурального продукту імітаторами. Всі замінники поділяються на харчові та нехарчові.

Якісна фальсифікація -- підробка товарів за допомогою харчових і нехарчових добавок для покращення органолептичних властивостей при збереженні інших властивостей або заміна товаром нижчої якості. При якісній фальсифікації використовують різні добавки та ідентичні товари низького рівня якості. Фальсифікація здійснюється за допомогою використання добавок, здатних імітувати поліпшення якості товару, шляхом пересортиці.

Різновидом якісної фальсифікації товару є часткова або повна заміна натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворюються після відділення з них найбільш цінних компонентів (натуральна кава без кофеїну).

Фальсифіковані продукти можуть наносити шкоду організму людини, тому розрізняють два різновиди якісної фальсифікації: безпечна для людини і небезпечна.

Пересортиця направлена на обманювання отримувача або споживача шляхом заміни товарів вищого сорту нижчим. До фальсифікації відноситься пересортиця товарів, сорт яких залежить від сировини і технології виробництва (кава, ковбасні вироби, борошно та ін.). Для більшості товарів, сорт яких залежить від умов і термінів зберігання, пересортиця носить об'єктивний характер і при позначеннях зниження сорту на маркуванні не є фальсифікацією.

Кількісна фальсифікація -- обманювання споживача за рахунок значних відхилень (більше допустимих норм) кількісних параметрів. Це може бути обмірювання або обважування в сторону зменшення параметрів об'єкта. З метою кількісної фальсифікації частіше за все використовують неточні або фальшиві засоби вимірювань, неправильні методи вимірювань, відпуск товарів за масою брутто без урахування маси упакування, відпуск товару за масою нетто, використання додаткових вантажів.

Цінова фальсифікація -- обманювання споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів за ціною високоякісних або товарів менших розмірів за ціною більших. Вона може бути розцінена як незаконне підвищення цін. Цінова фальсифікація може проявлятись при реалізації фальсифікованих товарів за цінами натуральних, за нижчими цінами порівняно з натуральними аналогами, за вищими цінами, ніж натуральні аналоги.

Інформаційна фальсифікація -- обманювання споживача за допомогою неточної інформації про товар. Неточна інформація може надаватись в супровідних документах, на маркуванні та рекламі. Така інформація дає можливість виявити фальсифікацію товару (при постачанні маргарину в супровідних документах вказано "масло вершкове"). При інформаційній фальсифікації частіше за все неточно вказується найменування товару, країна походження, фірма-виробник, кількість товару, приналежність до визначеної товарної партії.

Різновидом інформаційної фальсифікації товару є фальсифікація за допомогою пакування, яка є складовою частиною товару, що визначає його привабливий зовнішній вигляд і слугує для ідентифікації товару споживачем. Привабливе упакування імітує продукт високої якості, а сам товар може бути фальсифікованим.

Товарно-супровідні документи також можуть бути фальсифікованими (сертифікати, накладні та ін.).

У залежності від місця здійснення розрізняють технологічну і передреалізаційну фальсифікації.

Технологічна фальсифікація -- підробка товару під час технологічного процесу виробництва (використання технічного спирту у процесі виробництва алкогольних напоїв).

Передреалізаційна фальсифікація -- підробка товарів при підготовці їх до продажу і при реалізації (реалізація маргарину замість вершкового масла).

У боротьбі з фальсифікацією велику роль відіграє сертифікація продукції. Сертифікація -- це процедура підтвердження відповідності, завдяки якій незалежна від виробника (постачальника) і споживача (покупця) організація підтверджує в письмовій формі, що продукція відповідає встановленим вимогам. Вимоги до товарів указані в нормативних документах, згідно з якими визначається якість товарів. Це можуть бути стандарти, технічні умови, специфікація. Крім того, якість можна визначати за зразком, за попереднім оглядом, за вмістом окремих речовин, після виходу готового продукту та іншими способами. Відповідність вимогам оформляється сертифікатом (відповідності, походження). При експортно-імпортних операціях сертифікати або посвідчення про їх визнання пред'являються в митні органи разом з вантажною митною декларацією і є необхідними документами для отримання дозволу на ввіз продукції.

В умовах контрактів на постачання товарів повинні бути передбачені наявність сертифіката відповідності і знака відповідності, які підтверджують відповідність товару встановленим вимогам і видані відповідними органами. При сертифікації за зразками необхідне підтвердження ідентичності партії продукції, яка буде постачатись, досліджуваним зразкам. Це можна здійснити шляхом вивчення супровідних документів і зовнішнього огляду продукції, її маркування та упакування, дослідження зразків продукції, яка надійшла.

Сертифікати походження посвідчують, що партія товару вироблена в конкретній країні, а не в якійсь іншій.

Сертифікати не повинні мати виправлень. При оформленні сертифіката за кордоном для супроводження конкретної партії товару в іншу країну при необхідності він повинен бути виконаний мовою країни, куди постачається партія товару. При виникненні сумнівів відносно бездоганності сертифіката або даних, вказаних в ньому, його направляють для перевірки. Поки не буде представлений належним чином оформлений сертифікат або інші дані, необхідні для визначення країни походження, товар не може вважатися як виготовлений в даній країні.

Регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів здійснюється на основі законодавчих актів, прийнятих в Україні: Закони України -- "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23.12.97 р., "Положення про порядок вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів" від 05.01.91 р., "Про карантин рослин" від 30.06.93 р., "Про ветеринарну медицину" від 05.12.96 р., "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" від 24.02.94 р., "Про відповідальність підприємств, установ та організацій за порушення законодавства про ветеринарну медицину" від 05.12.96 р. та ін.

Метою регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів є забезпечення безпеки життя та здоров'я людини, виробництво товарів із застосуванням дозволеної основної та допоміжної сировини відповідно до вимог технологічного процесу, відповідність вимогам нормативних документів щодо якості та безпечності та ін.

Державне регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України та уповноваженими центральними органами виконавчої влади. Складовими його під час товаропросування є нагляд за додержанням нормативних документів, норм і правил, контроль за додержанням законодавчих актів України, атестація лабораторій, установ та ін.

Встановлення показників безпечності на харчові продукти та продовольчу сировину є обов'язковим для використання та державної реєстрації нормативних документів. Для цього виробник харчових продуктів повинен мати всю нормативну документацію, описання технологічних процесів, перелік сировини, що використовується при виробництві харчових продуктів, норми вмісту речовин у кінцевому харчовому продукті.

Суб'єкти підприємницької діяльності -- фізичні та юридичні особи усіх форм власності, які займаються розробленням, виробництвом, транспортуванням, зберіганням, ввезенням, а також реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням харчових продуктів і продовольчої сировини, несуть цивільно-правову, адміністративну або кримінальну відповідальність відповідно до законів України, якщо вони є винними у порушенні вимог, які пред'являються до якості та безпечності товарів.

Кодекс України про адміністративне правопорушення передбачає накладання штрафів за правопорушення в галузі стандартизації, якості продукції та сертифікації, наприклад, при випуску та продажу у роздрібних торговельних підприємствах (організаціях) продукції, що не відповідає вимогам стандартів, технічних умов і зразків (еталонів) щодо якості, комплектності та упаковки, несе за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу на посадових осіб від однієї до двадцяти мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 168); недотримання стандартів і технічних умов при транспортуванні, зберіганні і використанні (експлуатації) продукції, якщо це спричинило зниження якості, псування або наднормативні втрати продукції несе за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу на посадових осіб від десяти до п'ятдесяти мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 170); випуск продукції (товарів), реалізація (обмін) продукції (у тому числі імпортної) виробником або продавцем, виконання робіт, надання послуг підприємствам або громадянам-споживачам без сертифіката відповідності, якщо його наявність передбачена чинним законодавством, несе за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу на посадових осіб підприємств, установ, організацій, незалежно від форм власності, громадян-власників підприємств чи уповноважених ними осіб, громадян, які займаються підприємницькою діяльністю, від двадцяти до ста мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 170-1); неправомірне використання фірмового найменування, знаку для товарів та послуг або будь-якого маркування товару, неправомірне копіювання форми, упаковки, зовнішнього оформлення, а також самоімітація, копіювання, пряме відтворення товару іншого підприємця, самовільне використання його імені несе за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу до п'ятдесяти мінімальних розмірів заробітної плати з конфіскацією виготовленої продукції, знарядь виробництва і сировини чи без такої (ст. 164-3); реалізація, прийняття на комісію або зберігання з метою продажу алкогольних напоїв та тютюнових виробів, на яких немає марок акцизного збору встановленого зразка, несе за собою відповідальність у вигляді накладення штрафу від двадцяти до ста неоподаткованих мінімумів доходів громадян з конфіскацією цих алкогольних напоїв та тютюнових виробів тощо.

Невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб, держсанепідемслужби або порушення санітарного законодавства несе накладання на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, штрафу у таких розмірах: на громадян -- від одного до двадцяти неоподаткованих мінімумів доходів громадян; на посадових осіб -- від шести до двадцяти п'яти неоподаткованих мінімумів доходів громадян.

Підприємства, установи та організації незалежно від форм власності, діяльність яких пов'язана з вирощуванням та заготівлею тварин, виробництвом, переробкою, зберіганням, транспортуванням і реалізацією тварин, продуктів та сировини тваринного і рослинного походження, з виробництвом та реалізацією засобів захисту тварин, здійсненням лабораторної діагностики та наданням ветеринарних послуг несуть відповідальність у вигляді штрафу за: порушення ветеринарних норм і правил, зоогігієнічних нормативів, крім тих, що передбачені цим Законом -- у розмірі двох неоподаткованих мінімумів доходів громадян; порушення правил щодо карантину тварин або інших карантинних обмежень -- у розмірі шести неоподаткованих мінімумів доходів громадян; переміщення через державний кордон без обов'язкового проведення ветеринарно-санітарної експертизи підконтрольних ветеринарному нагляду вантажів -- у розмірі вартості ввезеної продукції; виготовлення харчових продуктів із сировини тваринного походження, забороненої для використання, у тому числі з м'яса із трупів тварин, уражених електричним струмом, отруєних хімікатами, утоплених, вимушено дорізаних, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи тощо -- у розмірі вартості виготовлених продуктів та ін.

Сплата штрафів не звільняє підприємство від усунення допущених порушень і відшкодування завданих збитків у порядку, встановленому законодавством.

Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" на господарюючі суб'єкти накладається стягнення у вигляді штрафу за: випуск або реалізацію товару, виконання роботи, надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів -- у розмірі п'ятдесяти відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги; випуск, реалізацію товару, виконання роботи, надання послуги, що не відповідає вимогам нормативних документів стосовно безпеки для життя, здоров'я та майна споживачів і навколишнього природного середовища -- у розмірі трьохсот відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги; реалізацію небезпечного товару (отрути, отрутохімікату, вибухо- і вогненебезпечних речовин тощо) без належного попереджувального маркування, а також без інформації про правила та умови безпечного його використання -- у розмірі ста відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару; відсутність необхідної, доступної та достовірної інформації про товар, роботу, послугу -- у розмірі тридцяти відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги та ін. [1, 20, 33, 37].

Особливості проведення експертизи продовольчих товарів

Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

Особливості приймання. При відвантаженні якість борошна, крупи та інших хлібопродуктів підтверджується посвідченням про якість, сертифікатом, які додаються до транспортних документів або штампом встановленої форми.

Постачання борошна проводиться з витримкою після виробництва на складах постачальника: пшеничного сортового -- не менше 5 днів, житнього -- не менше 3 днів і оббивного -- не менше 2 днів. В усіх містах, де є млин сортового помелу, сортове борошно відпускається з витримкою не менше 3 днів. При відвантаженні борошна залізничним або водним транспортом час знаходження борошна в дорозі зараховується у встановлені строки витримки. Борошно і крупа відпускаються споживачам, здаються до перевезення і приймаються отримувачами від органів транспорту за кількістю місць і стандартною вагою мішка, вказаній відправником у маркувальному ярлику і залізничній накладній.

За 5 днів до початку вивозу покупець може перевірити якість борошна, яке підлягає реалізації, відібрати у встановленому порядку проби для аналізу і визначення його хлібопекарських властивостей шляхом пробної випічки в лабораторії покупця (отримувача) або відправника. Це борошно не повинно відпускатись іншим отримувачам протягом 5 днів з моменту перевірки. При виявленні невідповідності якості хлібопродуктів і тари вимогам стандартів, технічних умов покупець (отримувач) зобов'язаний забезпечити належне зберігання хлібопродуктів і в добовий термін викликати представника постачальника (відправника) для участі в перевірці і складанні акта. У випадку неприбуття представника постачальника (відправника) або виникнення суперечок покупець (отримувач) зобов'язаний відібрати зразки від партії хлібопродуктів в установленому порядку і направити один зразок на аналіз до лабораторії.

Хлібобулочні вироби постачаються з витримкою після випікання протягом таких термінів: хліба з житнього оббивного, пшеничного оббивного, житньо-пшеничного оббивного або житнього обдирного борошна -- не більше 14 годин; хлібобулочних виробів вагою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сортового борошна -- не більше 10 годин; дрібноштучних виробів вагою 200 грамів і менше (включаючи бублики) -- не більше 6 годин. Контроль за термінами витримки хлібобулочних виробів при отриманні їх з підприємства-виробника здійснюється отримувачем шляхом перевірки в паспорті кожної вагонетки відміток про час виходу хлібобулочних виробів з печі, а при постачанні торговим підприємствам -- відповідно до товарно-транспортних накладних, в яких підприємство-виробник вказує час виходу виробу з печі.

Відповідність ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів перевіряється зважуванням окремих виробів або водночас до десяти виробів, взятих для витримки з різних лотків. Відхилення від встановленої ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів допускається в розмірах, передбачених нормативними документами.

Відбір проб. У відповідності з державним стандартом виїмки зерна з автомобілів щупами і пробовідбірниками відбирають в чотирьох точках кузова з поверхні і біля дна або по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. Загальна маса виїмок повинна бути не менше 1 кг (ДСТУ 7044:2009). Із двохосних вагонів виїмки відбирають щупом в п'яти точках поверхні насипу зерна: в чотирьох кутах вагону на відстані 5075 см від стін і посередині вагону, в чотирьохосному вагоні -- в одинадцяти точках поверхні насипу зерна в шаховому порядку. В кожній точці виїмки відбирають з трьох шарів насипу: з верхнього на глибині до 10 см, середнього -- на глибині, яка дорівнює половині насипу зерна, нижнього -- біля підлоги вагону. Загальна маса виїмок зерна при завантаженні або розвантаженні двохосного вагону повинна бути біля 2 кг, а чотирьохосного -- біля 4 кг. Виїмки з партії зерна в тарі відбирають з мішків конусним щупом в трьох місцях: зверху, зсередини і знизу.

Кількість мішків, з яких повинні бути відібрані виїмки, визначають у залежності від величини партії. Виїмки після відбору оглядають, при їх однорідності зсипають разом і складають вихідний зразок масою до 2 кг, який і є середнім.

При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упакування і маркування вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ 275-56, 27668-88), для чого роблять вибірку в залежності від партії і виду фасування. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути менше 1,5 кг для крупів і 2,5 кг -- для борошна. Проби висипають у дві банки з притертими пробками і супроводжують ярликами із зазначенням назви, виду і сорту продукту, назви підприємства та його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, вагону або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечок, а другу передають до лабораторії для проведення аналізу. Середню пробу, що надійшла до лабораторії, оглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером, який зазначають у карточці для аналізу та в усіх документах.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упакування і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку у розмірі 1,5% пакувальних одиниць, але не менше трьох. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново відібраної вибірки від тієї самої партії. Результати оцінки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг вагових виробів або по одній пачці (пакету) -- фасованих. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. В лабораторії контролюючої організації аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями контролюючої організації і підприємства-виготовлювача. При перевищенні допустимої розбіжності за кінцевий беруть результат визначення лабораторії контролюючої організації.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж і полицю, від яких відібрано продукцію. При виявленні незадовільних результатів проводять суцільний контроль. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників вдаються до представницької окремої вибірки. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію (ДСТУ 7044:2009).

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. -- для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт. -- для виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше 3 шт. -- для штучних виробів масою менше 200 г до 100 г включно; не менше 16 шт. -- для виробів масою не менше 100 г. Лабораторні зразки супроводжують актом, в якому вказують: назву виробу і підприємства -- виготовлювача, дату і місце відбору зразків, обсяг і номер партії, час виймання виробів з печі або час початку і закінчення випікання партії, показники, за якими аналізують зразки, прізвища і посади осіб, які відбирали зразки. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше трьох годин -- для решти виробів.

Показники якості та ідентифікації

Якість зерна -- сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння та ін.). Ці показники якості нормуються стандартами (ГОСТ 10840-64, 10842-89 -- 10847-74, 10940-64, 10967-75, 10968-88, 10987-76, 11225-76, 12136-77, 13496.7-87, 13496.11-74, 13586.1-68 -- 13586.5-85, 22162-76 -- 2216576, 27676-88, 28418-89, 29033-91, 29143-91, 29144-91; ДСТУ 3768-98). Є показники, які характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (абсолютна маса зерна, хімічний склад, питома вага та ін.).

Велике практичне значення при проведенні експертизи має органолептична (візуальна) оцінка якості зерна, оскільки дає попереднє уявлення про властивості зернової маси. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

До фізичних показників належить натурна маса, маса 1 000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість хворобами і пошкодження шкідниками, свіжість і вологість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками (ГОСТ 20239-74, ГСТУ 7045-90, 46.004-99;). Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість шкідниками хлібних запасів та ін.

При визначенні якості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, вміст мінеральних домішок, число падіння, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, білість, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів (ГОСТ 9407-88, 26361-84, 27493-87 -- 27495-87, 27558-87 -- 27560-87, 27669-88, 27670-88, 2783988, 28795-90).

Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Кількість сирої клейковини визначають за формулою,%:

фальсифікація харчовий експертиза продовольчий

де тк -- маса сирої клейковини, г; тм -- маса наважки борошна, г.

При визначенні якості сирої клейковини враховують такі показники: колір, запах, пружність, консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою зробити висновок про хлібопекарські властивості борошна.

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан після варіння.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, металодомішок, наявність коморних шкідників (ГОСТ 875-92).

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного сорту і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера -- до 3 см, ріжки Любительські -- до 3 см (інших видів -- до 1,5 см), вермішель, локшину -- до 2 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби деформовані або мають невластиву для певного виду форму.

Для визначення міцності макаронів на приладі Строганова відбирають 10 макаронних трубок. У пази стійок вміщують макаронну трубку. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.

При проведенні контролю якості та експертизи хлібобулочних виробів визначають зовнішній вигляд (поверхню, форму), стан м'якуша, смак, запах, масу, пористість, кислотність м'якуша, вологість (ГОСТ 5668-68 -- 5672-68, 5698-51, 21094-70, ДСТУ 4585:2006, ДСТУ 4587:2006, 4583:2006, 7044:2009) (рис. 2.1).

Проведення експертизи хлібобулочних виробів

Пористість хлібобулочних виробів -- це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму, виражене у відсотках. Цей показник визначають у хлібі та булочних виробах масою 0,2 кг і більше. Для цього використовують прилад Журавльова. З м'якушки шматка хліба на відстані не менш 1 см від скоринок беруть виїмки циліндром. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна -- чотири виїмки об'ємом 27 см кожна. У штучних виробах, де з кожного шматка неможливо взяти три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох шматків або з двох виробів. Виїмки зважують одночасно. Пористість визначають за формулою,%:

де V -- загальний об'єм виїмок виробу, см3; т -- маса наважок, г;

g -- щільність безпористої маси м'якушки.

Дефекти. Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. До дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

Зволожене зерно. Підвищений вміст вологи в зерні (більше 4%) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш інтенсивно відбувається процес дихання. При його зберіганні зменшується кількість сухих речовин, виділяється багато вуглекислого газу, води і тепла. Усе це сприяє активізації ферментів, розвитку мікроорганізмів, комірних шкідників і, врешті, призводить до псування зерна.

Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання зерна є підвищена вологість і значна засміченість, тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. Самозігріте зерно має значні зміни у хімічному складі і низькі технологічні властивості. Воно набуває солодового запаху. Хліб з борошна самозігрітого зерна більш темний, ніж з нормального.

Запліснявіле зерно. Це результат самозігрівання зерна. Під дією мікроорганізмів швидко руйнуються органічні речовини.

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру, що впливає на якість борошна.

Самозігрівання крупів і борошна відбувається аналогічно самозігріванню зерна.

Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатого на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають крупам і борошну гіркуватого присмаку.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості та температури і особливо -- поганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів також призводять до самозігрівання.

Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Сипучість крупів знижується із збільшенням засміченості, із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих сортів), при підвищенні вмісту вологи. Здатність крупів і борошна частково або повністю втрачати сипучість називається ущільненням або злежуванням.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Крупи і борошно можуть мати підвищений вміст металомагнітних домішок. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. До нього належить борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, борошно з діастатичною активністю, низькою газоутворюючою і газоутримуючою здатністю та інше.

При проведенні експертизи звертають увагу на приховані недоліки. Під прихованими недоліками розуміють наявність в партії хлібопродуктів окремих мішків, в яких борошно і крупи не відповідають сорту, вказаному в супровідних документах і маркувальних ярликах, мають гіркий смак, затхлий запах, хрускіт, сторонні домішки, забрудненість, зараженість шкідниками хлібних злаків, а також недоброякісність внутрішнього мішка при відвантаженні хлібопродуктів в подвійній тарі.

Акт про наявність в борошні та крупі прихованих недоліків повинен бути складений не пізніше 10 днів після отримання продукції за участю представника постачальника, а при його відсутності -- за участю незалежного компетентного представника.

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність комірних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук -- меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність ламаних виробів і крихт зумовлене високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при їх транспортуванні (внаслідок різких поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явний -- це дефект, для виявлення якого в нормативній документації передбачені відповідні правила, методи і засоби контролю. Його можна виявити зовнішнім оглядом хлібобулочних виробів, аналізом за допомогою інструментів. Прихований -- це дефект, для виявлення якого в нормативній документації не передбачені необхідні правила, методи і засоби контролю. Він виявляється, як правило, після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До такого дефекту належать, наприклад, ущільнення м'якуша, непромішування, сторонні домішки. Дефектну одиницю хлібобулочного виробу або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття "брак" не збігається з поняттям "забракована продукція". Бракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темне, червоно-буре забарвлення виробів, темна (підгоріла) скоринка, темнозабарвлені плями на скоринці, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, розтріскування скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м'якуша, тонка скоринка, товста скоринка, різна товщина скоринки, механічні пошкодження виробів, липкість, понижена пористість м'якуша, нерівномірна пористість м'якуша, недостатня пористість м'якуша, порожнини в м'якушці, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якуша біля нижнього краю скоринки, ущільнення м'якуша (водяні лінії у нижній частині м'якуша), нерівномірне пропікання, відставання скоринки від м'якуша, щільний, сухий м'якуш, непромішування (грудочки непромішаного борошна), недостатньо пропечений (м'якуш, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний смак, прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, втрата крихкості, сторонні включення.

Черствіння хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів і, насамперед, черствіння. Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання з'являються приблизно через 10-12 годин. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якуша у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки і крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку. Черствіння призводить до великих втрат хліба, оскільки черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява потрапляє всередину м'якуша, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси. Внаслідок руйнування білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд різко погіршується.

Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100 °С, протягом 10 хвилин витримують температуру 125 °С. При температурі 130 °С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів -- 35-40°С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин зберігання при температурі 30-40 °С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Картопляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб. Більшою мірою це стосується хліба з великою масою. Під дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, мікроорганізмів м'якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, для їжі не придатний.

Виявлені отримувачем під час приймання окремі деформовані або горілі хлібобулочні вироби підлягають поверненню виробнику.

Якщо при підготовці хлібобулочних виробів до продажу або при продажу їх в межах встановлених термінів реалізації будуть виявлені приховані дефекти (хрускіт, закал, порожнечі, непромішування, непропеченість, картопляна хвороба, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (горілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний терміново викликати для складання акта представника виробника. При його відсутності приймання проводиться згідно Інструкції. Виробник має право відмовитись від приймання черствих, деформованих виробів, якщо вони забруднені, мають сторонній запах і не відповідають санітарним вимогам. Виявлені у отримувача хлібобулочні вироби, уражені картопляною хворобою, знищуються на місці у відповідності з діючими правилами. Акт про захворювання хлібобулочних виробів картопляною хворобою та їх знищення складається в порядку, передбаченому в договорі.

Размещено на Allbest.ru