Особливості проведення експертизи продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Особливості проведення експертизи імпортних какао-бобів

Для проведення експертизи, в залежності від розміру партії, призначається один експерт або бригада, якою керує старший експерт. Старший експерт зобов'язаний: при необхідності скласти графік роботи експертів на кожну зміну на час проведення експертизи; ознайомитись з технічними умовами контракту (або зразками закупленого товару) і з супровідними документами: коносаментами (накладними), вантажним планом, специфікаціями, сертифікатами про якість та іншими; вимагати від замовника зручного для проведення експертизи приміщення, ваги з комплектами гир, необхідну кількість підсобних робочих, спеціальні щити, які запобігають впливу вітру.

При визначенні кількості пред'явленого товару експерт веде облік кількості розвантажених місць.

При визначенні якості пред'явленого товару експерт на основі товарно-супровідних документів проводить розрахунок кількості місць, з яких необхідно взяти виїмки, веде фактичний облік взятих у процесі експертизи і об'єднаних у вихідний зразок виїмок, виділяє з вихідного зразка середній зразок і проводить його аналіз. При закінченні роботи експерт складає акт.

При визначенні кількості пред'явлених какао-бобів проводиться підрахунок місць та їх зважування на відповідних справних вагах. Ваги і гирі повинні мати клеймо з терміном клеймування, який встановлений для них. Перед зважуванням експерт перевіряє вагу універсальних площадок, сіток або іншого такелажу. Результати визначення кількості розвантаженого товару -- кількість місць, вага брутто разом з такелажем, вага такелажу, вага брутто за мінусом ваги такелажу -- записуються в специфікаціях; у них вказується також дата розвантаження, зміна, найменування пароплаву (номер ешелону), номер трюму (вагону), марка товару (або коносамент), прізвище експерта. Переважування і підрахунок аварійних місць проводиться окремо.

Для визначення середньої ваги одиниці товару за згодою із замовником експертизи з різних місць партії відбирають від 1 до 5% місць з повноцінним упакуванням, потім тару звільняють від продукту, зважують і проводять розрахунки. Середній зразок виділяють з вихідного зразка, який складається з виїмок. Відбір виїмок проводиться на складі замовника експертизи або під час вивантаження товару з судна (вагону) не менше, ніж від 10 % однорідної партії, взятих з різних місць з непорушеною упаковкою інофірми, з трьох шарів кожного мішка (зверху, зсередини і знизу). Виїмки какао-бобів відбирають спеціальним щупом великого діаметру, який не повинен порушувати цілісність тари і бобів. Виїмки какао-бобів можна відбирати під час пересипання вмісту виділених для експертизи мішків. Виїмки відбираються у відповідності з попередньо складеними розрахунками. Усі відібрані виїмки об'єднують в вихідний зразок, який складається з кожної однорідної партії окремо. Вага його повинна бути не менше 20 кг. Середній зразок виділяється з вихідного зразка до 4 кг какао-бобів. Отриманий вихідний зразок ділиться на дві рівні частини, кожна розміщується в чисту суху тару, герметизується, етикетується (з відповідними даними) і пломбується. Одна частина піддається товарознавчому аналізу експертом і лабораторією відділення ТПП, друга частина передається представнику замовника експертизи на зберігання. Вага середнього зразка та їх кількість можуть бути збільшені на вимогу замовника експертизи. Експерт складає акт відбору зразків, який додається до акта експертизи. Середні зразки кожної партії досліджуються окремо за показниками, передбаченими технічними умовами контракту.

Оцінка якості какао-бобів проводиться органолептичними методами за показниками: форма, колір, запах, характеристика оболонки (какао-вели), смак, калібр (вага 100 штук бобів або кількість бобів в одиниці ваги), наявність ламаних бобів, сторонні домішки, визначення кількості бобів з зовнішніми і внутрішніми дефектами. Крім того, лабораторним способом визначають вологість, кислотність, вміст жиру.

Метою експертизи аварійних місць какао-бобів є визначення ступеня втрати якості. Аварійні місця пред'являються згідно з актом-сповіщенням або комерційним актом. Експертиза проводиться в складах порту або отримувача вантажу. При цьому перевіряються умови зберігання аварійного вантажу. Експертиза проводиться за окремою заявкою. Місця пред'являються окремо за видами дефектів. До початку експертизи експерт знайомиться з документами: актом-сповіщенням, який складений в порту (для пароплавних партій), або комерційним актом (для вагонних партій). Пред'явлені аварійні місця піддають ретельному зовнішньому огляду, відмічають на тарі наявність слідів, які є наслідком відпотівання, забруднення, підмокання водою, рідкими нафтопродуктами, визначають ступінь підмокання і в зв'язку з цим всю партію піддають розсортуванню. Визначення якості аварійних місць проводиться шляхом суцільної або вибіркової перевірки, для чого відбирають середній зразок какао-бобів -- не менше 2 кг. Аналіз середнього зразка проводять за показниками: вміст вологи, прілих, пліснявих і зіпсованих бобів внаслідок підмокання (забруднення), наявність хлоридів (за наявністю хлоридів експерт визначає, якою водою підмочений товар -- забрудненою або конденсованою).

Процент знижки (ціни) какао-бобів аварійних місць встановлюється тільки на прохання зовнішньоторгового об'єднання і дефектні місця оформляються окремим актом експертизи. В інших випадках слід вказувати в акті тільки відповідність або невідповідність якості умовам контракту з поясненням причин псування товару. Какао-боби, що мають пліснявий затхлий запах і запах нафтопродуктів, які не можуть бути усунуті при сортуванні місць, підлягають зниженню на 100%, так як такий товар не знаходить використання.

2. Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів

експертиза какао овоч хвороба

Особливості приймання. Плодоовочева продукція повинна постачатись в свіжому вигляді, якщо це передбачено договором. Постачання продукції в переробленому вигляді замість свіжої може відбуватись тільки за згодою покупця. Відвантаження солоних огірків повинно проводитись після закінчення процесу ферментації. У випадку постачання огірків солоних з незакінченим процесом ферментації процент зменшення маси повинен бути засвідчений актом торгово-промислової палати або іншою компетентною організацією. При постачанні продукції в тарі визначення ваги нетто у отримувача проводиться шляхом віднімання ваги тари і пакувального матеріалу з ваги брутто, встановленої при отриманні продукції. Вага тари визначається водночас з перевіркою якості продукції. Вага однорідної тари, маркованої і немаркованої, встановлюється шляхом зважування не менше 5 % місць, взятих із різних частин партії (однорідної продукції), і розповсюджується на всю партію перевіреного товару. При неоднорідності тари проводиться угрупування місць за ємністю, родом тари, а середня вага одиниці тари вказується в акті кожної групи окремо.

Перевірка якості продукції проводиться в такі терміни: усіх видів кісточкових плодів, культурних ягід, винограду і ранньої зелені -- 12 годин; усіх інших видів плодоовочевої продукції і картоплі в свіжому вигляді, малосольних огірків, хурми і баштанних культур -- 24 години; яблук свіжих осінніх і зимових сортів, цитрусових плодів -- 48 годин; переробленої продукції, горіхів, сухофруктів і дикорослих плодів -- 72 години.

Постачальники надають покупцям (отримувачам) знижку на покриття втрат від бою плодоовочевих консервів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій плодоовочевих консервів в скляній тарі -- 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (томат паста) в бочках ємністю до 50 літрів -- 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів -- 1,5 % вартості плодоовочевих консервів.

Приймання плодоовочевих консервів за якістю проводиться отримувачем не пізніше 20 днів. При виявленні в плодоовочевих консервах прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців при зберіганні томат-пасти в бочках і одного року -- при зберіганні стерилізованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товару, якщо інше не передбачено стандартами і технічними умовами. При отриманні плодоовочевих консервів у банках без етикеток або з порушеними етикетками постачальник (виробник) зобов'язаний на вимогу покупця (отримувача) усунути недоліки етикетування в установлені терміни.

Відбір проб

Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб повинно бути відібрано в залежності від обсягу партії (ГОСТ 7194-81).

Від партії упакованих у мішки або ящики овочів відбирають вибірку в залежності від кількості пакувальних одиниць. При виникненні суперечок щодо перевірки якості повторно відбирають пробу, результати перевірки якої розповсюджуються на всю партію. Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Число точкових проб повинно відповідати кількості відібраних у вибірку мішків, ящиків або потрійної кількості ящичних піддонів.

У місцях призначення наявність окремих загнивших свіжих плодів, виявлених при прийманні, не є підставою для переведення партії плодів у нижчий сорт. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто більше 100 %. З кожної відібраної у вибірку одиниці пакування з різних місць відбирають разові проби масою не менше 10 % плодів. Разові проби об'єднують разом і складають загальну пробу, яку оцінюють за якістю і результати виражають у відсотках (ГОСТ 21122-75).

Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягід від кожної однорідної партії відбирають 5 % всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2-4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок солоних огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів -- не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої -- не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкладають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10 °С або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2 °С (ГОСТ 12231-66).

Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500-1 000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упаковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці пакування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна виїмка складала 500-1 000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: винограду, вишні, черешні -- 1,2 кг; кизилу, терну, аличі -- 1,5 кг; абрикосів, слив, персиків -- 2,0 кг; груш, айви, яблук -- 3,0 кг. У протилежному випадку, крім середнього зразка вказаного розміру, додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 500 г, для великих плодів -- вагою 1 000 г, призначений спеціально для встановлення ступеня зараження продукту шкідниками. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).

Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та ін.) відбирають вибірку в залежності від обсягу партії. Для перевірки якості продукту складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відбирають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 -- 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг у залежності від маси продукту, необхідного для досліджень (ГОСТ 26313-84).

Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76, ДСТУ 4154-2003). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (наприклад, сортова чистота картоплі -- не нижче 90 %), відповідати певним вимогам.

При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з наростами, позеленілих, зів'ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених, запарених, наявність землі, органічних і мінеральних домішок.

За результатами експертизи овочі поділяють на сорти, а також виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.

Визначення наявності землі та вільних домішок, які прилипли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії), полягає в їх зважуванні та розрахунку кількості у відсотках.

Визначення розміру бульб. Бульби об'єднаної проби очищують, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відповідають допустимим стандартами нормам, не відповідають встановленим і допустимим стандартами нормам; зважують і розраховують у відсотках.

Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в цілих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважування і розрахунку у відсотках.

Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій -- на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).

Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодоніжки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів'ялістю, побурінням м'якоті. За результатами контролю якості, наприклад, яблука пізні поділяються на вищий, перший, другий і третій сорти.

При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5% яблук першого сорту за якістю і не більше 10% -- за розмірами, але не більше 10% в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10% яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10% -- за розмірами. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 15% (ГОСТ 21122-75, ДСТУ 5035:2008).

За якістю (ГОСТ 3858-73) мочені, солоні, квашені овочі та плоди поділяються на перший і другий сорти і повинні відповідати вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, формою і розмірами, консистенцією, смаком, кольором, масовою часткою капусти після повільного стікання соку по відношенню до загальної її маси з соком, кількістю хлоридів, титруємою кислотністю в розрахунку на молочну кислоту, сторонніми домішками. Для визначення співвідношення складових частин у квашеній капусті зважують середній зразок і визначають кількість соку, який вільно стікає протягом 15 хвилин. За різницею між зважуванням до і після стікання соку визначають його кількість і виражають у відсотках до маси середнього зразка (ГОСТ 12231-66, ДСТУ 4939:2008, 4957:2008).

При зовнішньому огляді плодоовочевих консервів (ДСТУ 4636:2006, 4637:2006, 4696:2006, 4697:2006) визначають наявність і стан етикетки, відтиску, маркування, наявність дефектів, механічних пошкоджень та окислення металу. Герметичність банок визначають у воді, нагрітій до 85 °С. Поява бульбашок повітря в будь-якому місці після витримки банки вказує на її негерметичність.

Визначення співвідношення складових частин і маси нетто полягає у відділенні рідини, зважуванні кожної фракції окремо. Зважують чисту тару і визначають масу нетто консервів за різницею між масою брутто і масою тари. Співвідношення складових частин визначають у відсотках.

Далі визначають стан внутрішньої поверхні тари та органолептичні показники, а саме -- зовнішній вигляд, колір, консистенцією, запах і смак.

Визначення сухих речовин здійснюють шляхом висушування, а в соках -- рефрактометричним методом; загальної кислотності -- методом титрування. Вміст кухонної солі визначається аргентометричним методом, який оснований на титруванні хлоридів азотнокислим сріблом у нейтральному середовищі в присутності індикатору хромовокислого калію.

Вміст жиру -- рефрактометричним методом, основаним на визначенні коефіцієнта переломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталіну, яким попередньо відділяють жир із продукту (ДСТУ 4941:2008).

Масову частку м'якоті в соках з м'якоттю визначають шляхом відділення м'якоті від соку при центрифугуванні і подальшим ваговим визначенням кількості м'якоті за осадом.

В сушених фруктах визначення масової частки компонентів у сумішах полягає в розділенні її на компоненти з подальшим визначенням маси кожного шляхом зважування (ГОСТ 1750-86). Визначення зараженості шкідниками хлібних злаків і наявності металевих домішок полягає в візуальному виявленні шкідників хлібних запасів, вилученні металевих домішок за допомогою магніту, а немагнітних домішок -- відбором вручну.

Кількість плодів в одному кілограмі, масова частка дефектних плодів і домішок визначається шляхом перерахування кількості, відборі і кількісному вираженні штук в одному кілограмі дефектних плодів і домішок.

За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, форму, колір, консистенцію, запах і смак.

Визначення масової частки мінеральних домішок (піску) полягає в промиванні проби і визначенні об'єму осаду. Визначають масову частку вологи і сірчаного ангідриду.

Механічні пошкодження, особливо проколи і порізи, сприяють доступу мікроорганізмів до тканин плодів та овочів, посилюють процеси дихання і випаровування вологи, підвищують втрати маси. Тому при експертизі необхідно виявляти плоди і овочі з механічними пошкодженнями. Діючі стандарти контролюють наявність плодів та овочів з пошкодженнями.

Сільськогосподарські шкідники значно погіршують якість і зберігання плодів та овочів. До таких шкідників відносяться: плодожерки, довгоносики, гусениці метелика-білянки, капустяної совки та огнівки, цибулевої мухи, стеблова нематода, кліщі та ін.

Фітопатогенні хвороби псують зовнішній вигляд плодів та овочів, знижують стійкість їх проти інших хвороб (таблиця 1).

Таблиця 1. Найбільш поширені захворювання плодів

Примітка. Захворювання викликаються грибками-паразитами і бактеріями. Плоди особливо інтенсивно уражаються гниллю при високій температурі і великій вологості. Щоб уникнути зараження здорових плодів, їх слід ретельно розсортовувати.

Хвороби плодів: парша викликається грибами роду Fusicladium. Ділянка шкірочки, на якій розвивається парша, відмирає, утворюється опробковіла тканина. В ній часто виникають тріщини, в які можуть проникати мікроорганізми. Якщо гриби попадають в свіжу тріщину, то плід може загнити. Парша посилює інтенсивність дихання плодів, внаслідок чого значно підвищуються втрати їх маси при зберіганні, вони в'януть.

Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Clasterosporium carpophilum, який вражає плоди на дереві у вигляді дрібних плям. Плоди втрачають товарний вигляд. їх відсортовують, при незначних пошкодженнях допускають до заготівлі.

Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає насіннєві і кісточкові плоди. Спочатку на поверхні з'являється невелика бура пляма, яка потім доволі швидко збільшується і може розповсюдитись на всьому плоді, внаслідок чого він набуває коричневого кольору і розм'якшується.

Часто зустрічаються муміфіковані плоди, які мають на поверхні майже чорне забарвлення і затвердіння м'якоті (чорна плодова гниль).

Блакитна плісень (P. italicum) і зелена плісень (P. digitatum) викликає гниття цитрусових плодів. Плісені проникають в механічно пошкоджені місця і утворюють грибницю.

Також зустрічається антракноз цитрусових, сажистий гриб плодів, сіра гниль ягід, оїдіум винограду та ін.

Хвороби картоплі та овочів: рак викликається грибом Synchytrium endobioticum Pers. і знищує картоплю. На бульбах утворюються м'ясисті нарости різних розмірів, іноді більші за бульби. Хворі бульби не допускаються до заготівлі.

Фітофтора картоплі, томатів та баклажанів викликається грибами Phytophthora infestans в полі, особливо під час дощів. При зберіганні хвороба не передається здоровим плодам. З'являється на бульбах через 2-3 тижні після заготівлі у вигляді темних плям. Бульби гниють, так як всі водночас уражаються мокрою бактеріальною гниллю.

Суха гниль викликається грибами роду Fusarium, які вражають бульби з механічними пошкодженнями. Бульби спочатку зморщуються, потім розвиваються білі або рожеві грибниці. М'якоть перетворюється в розсипчасту борошнисту масу, а всередині утворюється порожнеча. При зберіганні картоплі в умовах підвищеної вологості хвороба протікає по типу мокрої гнилі і легко передається здоровим бульбам.

Мокра бактеріальна гниль вражає бульби з хворою і пошкодженою тканиною. Збудниками хвороби є деякі паразити Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерії. В умовах підвищеної температури і вологості повітря хвороба легко передається іншим бульбам, створює рідку масу з неприємним запахом.

Кільцева гниль викликається бактеріями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, які вражають тканину картоплі вздовж камбіального шару, внаслідок чого утворює темне кільце. Хвороба розповсюджується із зараженим посадочним матеріалом, тому їх необхідно просушувати і обережно поводитись.

Хвороби коренеплодів: біла гниль викликається грибами Sclerotinia Libertiana. Вражає коренеплоди, квасолю, огірки, томати, капусту та ін. На поверхні з'являється білий пухнастий наліт, який легко переходить на здорові плоди, особливо з механічними пошкодженнями. Гриб проникає через ранки, виділяє токсини, які вбивають клітини, внаслідок чого клітина швидко руйнується.

Фомоз моркви викликається грибом Phoma Rostrupii. Корені покриваються плямами і для вживання непридатні. Вражена тканина стає трухлявою і руйнується.

Фомоз, серцевинна і суха гниль буряку викликані грибом Hyoma betae. З'являється в кінці вегетації, особливо в суху і жарку погоду. Хвороба проявляється у вигляді чорної сухої гнилі, продовжує розвиватись при зберіганні і легко передається здоровим кореням.

Хвороби цибулі і часнику: шийкова (сіра) гниль цибулі викликана грибами Botrytis allii. У повній мірі хвороба проявляється при зберіганні. Спочатку загниває шийка, а в подальшому вражені місця покриваються сірою плісенню. Поступово консистенція стає більш м'якою. Хвороба швидко розповсюджується на всю партію.

Чорна плісень, збудником якої є Aspergillus niger, вражає цибулину, покриває її темними плямами і швидко вражає цибулини з механічними пошкодженнями.

Фузаріозна гниль донця цибулі і часнику викликається грибами з роду Fusarium і розвивається в жарку погоду.

Судинний бактеріоз капусти, редису, ріпи, редьки та інших видів викликається бактеріями Bacterium campestre. Хвороба продовжує розвиватися під час зберігання, внаслідок цього відбувається почорніння капусти і з'являється неприємний запах.

При експертизі також можуть бути виявлені такі види хвороб як парша звичайна, порожиста і чорна в картоплі, чорна і сіра гниль моркви та капусти.

До фізіологічних відносять захворювання, які виникають внаслідок тих чи інших порушень в обміні речовин і не передаються здоровим плодам і овочам. Основними причинами виникнення цих захворювань є нестача кисню, надлишкова кількість С02 в повітрі, а також дуже низька температура зберігання.

Загар з'являється на яблуках і грушах у вигляді побуріння шкірочки і виникає внаслідок накопичення ацетальдегіду і спирту.

Пухлість характерна для яблук. М'якоть плодів стає пухкою, розсипчастою, крохмалистою. Іноді під впливом внутрішнього напруження шкірочка яблука розривається, утворюються тріщини, в які легко проникають мікроорганізми. Пухлість є причиною великих втрат, так як плоди повністю втрачають товарну цінність, непридатні для зберігання внаслідок швидкого враження плодовою гниллю.

Побуріння м'якоті вражає яблука і груші. М'якоть забарвлюється в бурий або коричневий колір, стає м'якою і відмирає. Частіше за все побуріння м'якоті спостерігається при холодному зберіганні плодів (при 0 °С) в умовах недостатньої вентиляції.

Підшкіркова плямистість яблук і груш проявляється у вигляді вдавлених плям на шкірочці при порушенні нормального водообміну під час росту плоду.

Коричнева плямистість проявляється при зберіганні цитрусових плодів при зниженій температурі у вигляді коричневих плям, які є результатом взаємодії ефірних олій і кисню повітря.

Анаеробіоз або задуха -- фізіологічне захворювання картоплі при недостатній кількості кисню в тканинах. Хворі бульби стають блідими з синюватим відтінком. На поверхні з'являються трохи вдавлені плями з ослизлою м'якоттю.

Потемніння серцевини бульб картоплі з механічними пошкодженнями, які зберігались при температурі 0 °С або при 20 °С. М'якоть місцями темніє до центру від камбіального кільця, навкруги якого утворюється тверда тканина.

Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та ін.

В мочених, солоних, квашених овочах і плодах виникають такі дефекти.

Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням киснем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реакцією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.

Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.

Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.

Розм'ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з'являється стороння мікрофлора, яка також розм'ягчує капусту.

Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.

Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури.

Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.

У солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.

Огірки здуті і з порожнечами з'являються при розвитку газоутворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової кислоти (0,01-0,1 %) або наколювання огірків попереджає дефект.

Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.

Основними дефектами овочевих маринадів є розм'якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.

Помутніння рідини виникає при використанні для маринадів перезрілих овочів і при порушенні режиму бланшування.

Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню повітря, яке залишається в банці.

Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрічаються банки з вадами, які виникають з різних причин.

Бомбаж -- здуття банок внаслідок різних причин. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в подальшому розвивається в продукті, викликає його псування і утворення газів (СО^ Н2, ]ГН3 та ін.), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які містять сірку, з виділенням Н2Б, з'являється гнилісний запах. Внутрішня поверхня банки при цьому темніє.

Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.

Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок, закладанням холодного продукту, розширенням об'єму при заморожуванні та з інших причин.

Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і повинні бути відбраковані.

Скисання без утворення бомбажу або "плескате скисання", викликається термофільними бактеріями. При цьому різко підвищується кислотність продукту, спостерігається його розшарування і відділення рідини. Більше піддаються такому відхиленню пюре з кабачків і моркви, соки.

Скисання консервів може бути викликане і використанням недоброякісної сировини, антисанітарними умовами виробництва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допускаються.

Підтікання з'являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бомбаж з розривом по шву, порушенням герметичності при окисленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.

Окислення металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів у складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю і різких коливаннях температури або в ящиках з вологої деревини. Розрізняють три ступені окислення (іржавіння) металевих банок з консервами: перша -- іржа легко видаляється при протиранні банок; друга -- іржа порушила шар полуди і після протирання залишаються чорні плями; третя -- іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепідемслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, особливо з високою кислотністю.

Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 20 °С, а при температурі близької до 0 °С ці реакції різко уповільнюються.

Размещено на Allbest.ru