Дуже слабка жива риба знаходиться на межі заснулої. Вона знебарвлюється і стає світлою, рухи її дуже в'ялі, плаває, в основному, на боку, спині або лежить на дні. Вона поступається бадьорій, так як тканини набувають водянистості і втрачають споживні речовини. Промислові риби піддаються різним інфекційним та інвазійним захворюванням, з більшої кількості яких лише деякі можуть передаватися людині і викликати захворювання або отруєння. Серед таких основних хвороб, які викликані паразитичними черв'яками (гельмінтами), слід назвати дифілоботріоз і опісторхоз. У хворих риб паразит знаходиться в м'язах або ікрі у формі личинки. Людина може заразитися ними, коли вживає м'ясо хворої риби в сирому, недостатньо провареному, копченому, соленому вигляді тощо. Основна шкода, яку спричиняють паразитичні черв'яки, є в тому, що вони виснажують і отруюють організм продуктами виділення, руйнують покрови органів, створюють можливість проникнення в них мікроорганізмів. Риба, дуже заражена личинками паразитів, повинна бути знищена, а при незначному зараженні - використана в їжу тільки після ретельної термічної обробки. Багато паразитів не є небезпечними для людини. Це, перш за все, стрічкові і круглі черв'яки.

Збудниками хвороб у риб можуть бути і різні рачки, наприклад, циматоа, аргулюс (карпоїд), які не тільки погіршують товарний вигляд риби, але й дуже виснажують її.

Із інфекційних хвороб найбільш розповсюдженими є краснуха, фурункульоз, гниль зябер.

Краснуха - хвороба, яка проявляється у перший період у вигляді почервоніння шкіри на череві, язв на зяберних кришках, з'єрошення луски, а в подальшому - у вигляді язв на тілі з нерівними краями з кровотечею, накопичення рідини в порожнині тіла (водянка), виділення слизу з анального отвору, крихкотілості м'язової тканини. Хворіють краснухою частіше за все короп, рідше - судак, сазан, карась. Риба з початковими ознаками захворювання допускається в реалізацію, а з наявністю язв і водянки використовується для кормових цілей.

Уражаються риби і всілякими грибковими захворюваннями, з яких найбільш розповсюдженим є сапролегніоз. Спори гриба, який паразитує на рибі, проростають, поступово проникають в шкіру і м'язову тканину та утворюють густий сіро-білий наліт, який обгортає рибу у вигляді вовни. Уражені сапролегнієм риби гинуть від задухи.

До фізичних змін мороженої риби відносять усихання риби, рекристалізацію, зміни кольору. Усихання риби, особливо при тривалому зберіганні, викликає не тільки зменшення маси, але і суттєво впливає на якість риби. М'ясо набуває сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, природний аромат і смак послабляються або зовсім зникають; суттєво погіршується і засвоєність м'яса.

На зниження якості риби впливають також температурні коливання в камері зберігання. Встановлено, що внаслідок багаторазової зміни температурного режиму зберігання риби більше, ніж на 1°С відбувається рекристалізація, а в рибі замість дрібних утворюються великі кристали льоду, які змінюють гістологічну структуру тканини.

Внаслідок автолітичних процесів у мороженій рибі поступово накопичуються продукти розкладу білку - азот, триметіламін, амінокислоти та інші речовини, що є ознакою псування риби. Зниження якості риби спостерігається внаслідок окислення повітрям, яке супроводжується погіршенням смаку, запаху і кольору.

Зберігання мороженої риби при температурі вище - 18°С в недостатньо якісній упаковці швидко призводить до появи іржі.

Найбільш розповсюджені дефекти охолодженої риби. Загар - початкова стадія розкладання крові біля хребта, яка супроводжується почервонінням або потемнінням м'яса, неприємним гнилісним запахом, різким, гострим смаком, мазкою консистенцією, що робить продукт нестандартним. Виникає цей дефект при затриманні обробки сировини, теплому посолі і зберіганні при підвищеній температурі.

Дефекти солоної риби. Затяжка - зміна кольору і консистенції на окремих ділянках, які супроводжуються кислувато-гнилісним запахом і появою м'якої, крихкої консистенції. Виникає переважно в місцях удару і поранення, внаслідок тривалої обробки риби.

Сирість - непросолене м'ясо, яке характеризується наявністю смаку і запаху сирої риби, сукровиці в зябрах і незгорнутої крові біля хребта. Слабовиражена сирість у дозріваючих риб при їх зберіганні в камерах охолодження може зникнути.

Омилення - липка, слизька (мильна) плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалась в ящиках або в бочках без тузлука і переходить в мазкий бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає переважно в тих випадках, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле.

Окис - результат гнилісного розкладу білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і дряблою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться мутним, а при помішуванні піниться, із специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісна сировина, затримка в обробці при теплому посолі та зберіганні слабосолоної риби при високих температурах.

Іржа - окислення жиру киснем повітря, що супроводжується появою в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який потім проникає в м'язову тканину, викликає прогірклий смак і запах.

Фуксин - наліт темно-червоного кольору на поверхні риби, який протягом розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликає почервоніння м'язової тканини, дряблість, ослизнення, мазку консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина - розвиток солелюбивих пігментоутворюючих мікроорганізмів, які попадають на рибу при використанні для посолу самосадної озерної солі, при зберіганні міцносолоної риби без тузлука і при температурі вище 8-10°С.

Лопанець - риба з лопнутим черевцем. Дефект виникає частіше за все внаслідок посолу риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву послабленої автолізом тканини стінок черевця при пресуванні під час укладання в тару.

Рвань - механічні розриви риби, які утворюються при необережній її обробці. Риба до продажу не допускається.

Зараження пригуном - личинкою сирної мухи. Личинка у вигляді черв'яка довжиною до 10 мм добре розвивається на солоних безтузлучних рибних продуктах, які зберігаються при підвищених температурах. Спочатку вона заражає зябра, а потім з'являється на поверхні риби, в черевній порожнині та проникає в м'язи. Рибу, незначно заражену пригуном, промивають в насиченому розсолі, в якому личинки та яйця сирної мухи спливають, їх збирають і знищують. Таку рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи - відбувається при недотриманні санітарно-гігієнічних вимог на виробництві.

Калянус - дефект, викликаний ракоподібним організмом, у тому числі калянусом, яким харчуються в основному оселедці і салака. Кишечник і шлунок риб, виловлених в місцях відгодівлі, заповнені їжею червоного кольору. При розриві кишечнику м'ясо їх забарвлюється в червоний колір. Після розробки і видалення калянуса рибу можна використовувати в їжу.

Зараження рачком циматоа - паразитом, який нагадує мокрицю і оселяється в зябрах живої риби. Для покращання зовнішнього вигляду солоній рибі слід відсікти голову або реалізувати через підприємства громадського харчування.

Зараження нематодами - спіралеподібними білими або безкольоровими черв'яками-паразитами, які оселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини і при вибірковому зараженні риба може використовуватись в їжу. При масовому зараженні рибу бракують.

Найбільш розповсюджені дефекти рибних товарів холодного копчення. Білобочка - світлі непрокопчені плями, які утворюються в місцях доторкання однієї риби до другої. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний і красивий.

Бліда поверхня - з'являється з-за недостатнього забарвлення з причини слабкої концентрації диму або пересушеної поверхні.

Темна поверхня - утворюється при використанні недоброякісного палива, дуже зволоженого або густого диму, риби з недосушеною поверхнею.

Різке відхилення від норм за кольором сприяє виявленню недоліків запаху, смаку і консистенції.

Підвищений вміст вологи - наслідок поганого підпресування або використання при копченні палива з підвищеною вологістю.

Суха консистенція м'яса, яка утворюється при пересушуванні риби, є дефектом, який неможливо усунути.

Чорні смолисті напливи на поверхні - наслідок забруднення смолистими речовинами та нагаром з димоходів і стелі камери.

Кислий та аміачний запах у зябрах - з'являється в тому випадку, якщо зябра погано промиті, а при підсушуванні та копченні зяберні кришки виявились притиснутими.

Ропа - наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється в недостатньо відмоченій або пересушеній рибі, а також під час зберігання міцносолоної продукції.

Пліснявіння - поява на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту, який супроводжується часто омиленням під час її зберігання в приміщенні без вентиляції при підвищеній вологості. Вкладання копчених продуктів в ящики без отворів сприяє утворенню плісені.

Затхлість - поява стороннього неприємного запаху при зберіганні копченої риби в тарі з різкими запахами або в вологому приміщенні з поганим вентилюванням.

Під час зберігання рибні продукти холодного копчення можуть уражатись шашелем, про що було сказано раніше.

Багато дефектів рибних консервів (іржавіння зовнішнє і внутрішнє, деформація банок, бомбаж, негерметичність, підтікання та ін.) є характерними, як і для овочевих, м'ясних та інших консервів (ДСТУ 4740: 2007).

Найбільш специфічними для рибних консервів є дефекти, які погіршують зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах консервованого продукту.

Розвареність, крихкотілість, сухість, жорсткість, волокнистість м'яса риби утворюється при надмірно довгій попередній тепловій обробці і стерилізації, а також при повторному заморожуванні вмісту консервів і недотриманні режимів розморожування, що призводить до помітної зміни білків.

Розшарування томатного соусу, відстоювання вологи в консервах з олією виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування.

Сирний білковий осад частіше за все утворюється в натуральних консервах при використанні м'яса риби недостатньо високої якості або повільному прогріванні м'яса під час стерилізації до температури коагуляції водорозчинних білків, а також при повторному заморожуванні консервів і невідповідній їх дефростації.

Хрускіт - з'являється в натуральних консервах із далекосхідних лососів, особливо в консервах з м'яса крабів, креветок, кальмарів внаслідок утворення струвіту - білкових напівпрозорих кристалів (подвійна фосфорнокисла сіль магнію і аміаку). Струвіт цілковито нешкідливий, однак викликає неприємні відчуття при розжовуванні продукту. Кристалоутворення струвіту можна значно зменшити швидким охолодженням консервів після стерилізації, введенням у банку молочнокислого кальцію або споліскуванням м'яса в водному розчині лимонної або молочної кислоти.

Потемніння, почорніння і посиніння вмісту - наслідок утворення сульфідів олова і заліза. Цей дефект нерозривно пов'язаний з накопиченням у консервах солей важких металів.

Скисання - відбувається під дією термофільних бактерій, без ознак бомбажу. Вміст консервів набуває кислого смаку і запаху, а томатний соус - блідого забарвлення і в'язкої консистенції. Консерви з такими дефектами неїстівні.

Накопичення солей олова, свинцю, заліза відбувається в основному внаслідок корозійних процесів, які виникають при тривалому зберіганні консервів під впливом взаємодії продукту з металевою (лудженою і паяною) тарою. Солі важких металів у різних кількостях входять до складу риби, заливок і соусів. Доказано, що вони накопичуються в рибних консервах, активізують процеси змін білку і жиру, погіршують органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Транспортування живої риби здійснюється всіма видами спеціального та пристосованого для перевезення живої риби транспорту, що забезпечує збереження її якості. Співвідношення риби і води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її транспортування і залежить від виду аерації та риби (1: 1-5). Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, сазана, сома, вугра, карася та лина автомобільним транспортом при температурі води не вище 10°С не повинна перевищувати 8 годин без зміни води. При підвищеній температурі воду охолоджують льодом, а тривалість транспортування скорочується до 6 годин. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування не повинна перевищувати 12 годин при температурі води та повітря не вище 10°С Після 6 годин транспортування воду замінюють (ДСТУ 2284-93).

Охолоджену і морожену рибу упаковують тільки з льодом у ящиках дощатих і картонних, бочках, морожену - у паках з плівки. В пакувальну одиницю вкладають рибу одного виду, розміру і способу розробки. Допускається не більше 2 % риб (за розрахунком) більшого або меншого розміру. Ящики повинні бути забиті та з боків обтягнуті сталевою пакувальною стрічкою або дротом.

Транспортування охолодженої риби залізничним і водним транспортом більше трьох годин повинно проводитись при температурі від +5°С до - 1°С. Морожену рибу транспортують при температурі до - 18°С (у залежності від температури риби і виду транспорту) (ГОСТ 314-96, ДСТУ 4868: 2007).

Солену і копчену рибу упаковують в дерев'яні бочки, дощаті і картонні ящики, пакети з плівки, інвентарну тару, яка відповідає санітарним вимогам. Допускається відхилення від маси нетто для окремих одиниць споживчої тари не більше: ±3,0 % - для продукції масою нетто до 0,3 кг; ±1,0 % - для продукції масою нетто до 1 кг включно. Ящики повинні бути вислані пергаментом або іншими матеріалами з плівки. Риба повинна бути вкладена щільними рядами: нерозібрана, зябрена, зябрована, потрошена і спинка - спинкою вниз, верхній ряд - спинкою вгору. Допускається вкладання дрібної риби довжиною менше 12 см без рядового вкладання - насипом з ретельним розрівнюванням і подальшим ущільненням щодо рядів.

Допускається до 2 % риб (за розрахунком) більшого або меншого розміру (ГОСТ 7448-96, 11482-96).

Ікру упаковують в бочки ємністю до 50 дм3 та в споживчу тару. Транспортування і зберігання проводиться згідно з правилами та інструкціями з перевезення і зберігання швидкопсувних вантажів (ГОСТ 1629-55).

Розфасовують рибні консерви в металеві банки. Пресерви розфасовують в металеві, скляні і полімерні матеріали (ГОСТ 7453-65).

Для окремих банок усіх видів консервів і пресервів масою нетто до 1 000 г допускається відхилення маси від вказаної на етикетці в межах ±3 %, а для банок масою нетто більше 1 000 г - у межах ±2 %.

Для окремих видів продукції на етикетці повинно бути вказано: для пресервів - "Продукт не підлягає тривалому зберіганню, зберігати при температурі не вище 0°С і не нижче - 8°С"; для пресервів, які містять желе - "Зберігати в сухому прохолодному місці, але не на морозі" (ГОСТ 11771-66) [6, 16, 18, 21, 41, 44, 45, 50, 58].

Размещено на Allbest.ru