У кухни практически нет отдельных поставщиков. Следует выделить поставщиков мраморного мяса, которое поставляется напрямую из Америки. Большое расстояние до места закупа накладывает определённые трудности. Приобретение мяса приходится планировать заранее, за несколько недель до необходимого дня поставки. Такие особенности поставки привели к тому, что заведение на неделю осталось без одного из главных продуктов, что лишило его значительной прибыли.

Основную функцию поставки занимается 1 человек, который числится штатным сотрудником заведения. Такое положение существенно укрепляет связь заведения с поставщиком, облегчает контроль и повышает ответственность закупщика продуктов. Но проблемы имеются и здесь. Закупщик вправе покупать там, где, по его мнению, выгодней. Но это совсем не означает верность его решения. Порой товары могут закупаться по завышенной цене. Ещё одна проблема - это неспособность закупщика приобретать все необходимые товары. Также закупщик может приобретать товары различных марок, которые не всегда идентичны по качеству.

Для решения всех названных проблем требуется принятия ряда мер:

· У заведения должен быть составлен чёткий договор о поставках, который должен содержать расширенный перечень условий, в том числе график поставки, объём, качество продукции, возможность замены товаров.

· От поставщиков следует добиваться максимально гибкой поставки продукции в любое удобное для кафе время.

· Увеличивать объём приобретаемых товаров у поставщиков, требуя взамен большей скидки и получения бонусной продукции

· Получение отсрочки на оплату услуг поставщиков и предоставляемой ими продукции

· Иметь в запасе других поставщиков, способных приобрести продукцию, в которую не предоставили их конкуренты

· Для закупщика должны быть определены ценовые рамки покупаемой продукции, наложение штрафа при не способности купить нужный товар. Нужно определить марки приобретаемой продукции.

2.3.5 Гости

Для предприятия питания важно всё: кухня, обслуживающий персонал, обстановка, бар и многое другое. Но на первое место всегда выводится гость. Это не случайно. Ведь если не будет гостей, то предприятие питания не сможет приносить прибыль, а следовательно, не будет функционировать. Увеличение и уменьшение гостей в кафе всегда ведёт к изменению прибыли. Не исключение и лаунж-кафе «Манилов». Ежемесячно прибыль кафе может изменяться 20-30%. И если прибыль падает, то значит гостей стало меньше. Это связано с некоторыми проблемами.

· Гостю наскучило это заведение. Людям надоедает посещать одно и тоже место постоянно.

· Наскучило старое меню. Многие гости, которые посещают наше заведение, успевают перепробовать практически все блюда, удовлетворяющие их вкусы. Поэтому, когда заканчивается всё неизведанное, некоторые гости решают сменить заведение

· Однообразие кафе по дням недели. Некоторым гостя просто необходимы новые впечатления, смена обстановки по будням и выходным дням. В «Манилове» эти дни ни чем не отличаются.

· В кафе практически отсутствуют акции и новые предложения. Внимание гостей к кафе ослабевает если не каких то мелочей, которые привлекают людей, дают «глоток» чего то свежего, интересного.

· В кафе плохо работает система дисконтных карт. При открытии кафе карты выдавались все без исключения. Когда стало очевидно, что сумма скидок возросла выше 50000 рублей, карты перестали выдавать всем. Через пару месяцев карты выдавались лишь в исключительных случаях. Приходилось отказывать гостям в получении карты без чётких объяснений причин. Были лишь отговорки: «Нет в наличии», «Временно приостановлено», «Нет начальства, которое отвечает за выдачу карт» и т.д. в результате гости оставались не довольны. Они не понимают как можно получить карту.

· В кафе практически отсутствует брендирование. Персонал ходит в форме без знаков, относящих его именно к этому кафе. Отсутствуют предметы, забрав которые с собой, можно было бы напомнить о «Манилове».

· Свободные и удобные места. В кафе большинство посадочных мест - это диваны, на которые стремятся попасть все гости. Но на втором этаже имеются столики без диванов, со стульями. Это крайне не популярные места. Их пытается избежать каждый гость. И если нет свободных диванов, то гость может сменить кафе.

· Малое количество новых гостей. Многие гости 1-2 раза посетив кафе, находят его не подходящим для себя. Но посетив его эти пару раз всё равно приносят определённую прибыль. Отсутствие постоянного поступления «новой крови» заставляет терять кафе прибыль.

Для решения выше изложенных проблем следует принимать решения. И эти решения не всегда кардинальные и требуют много затрат. Начнём от простого к сложному.

Кафе не должно оставаться абсолютно неизменным. Стоит постоянно вносить «новые краски» в интерьер, обслуживание, блюда и т.д. Скажем, добавив новую картину или изменив цвет подсветки мы заставим почувствовать гостя, что он попал в немного другое заведения, ему станет интересно узнать, изменилось что-либо ещё.

Хотя со временем важность блюд в кафе немного уменьшилась, всё же меню остаётся одной из центральных составляющей любого предприятия питания. Гостю хочется попробовать то, что он раньше нигде не ел. Поэтому побывав в кафе много раз, для него не остаётся ни чего нового. Для поддержания интереса гостей к меню следует вводить новые блюда и убирать те, которые не пользуются популярностью. Следует 1-2 раза в месяц добавлять предложения от шеф-повара, которые удовлетворят постоянных гостей. Еженедельно следует менять обеденное предложение. Это важно. Ведь обеденное предложение крайне ограничено в количестве блюд, а обедают одни и те же гости. За 5 дней они успевают попробовать понравившиеся блюда 2-3 раза. поэтому уже на следующей недели им уже не хочется кушать тот же суп или пасту, даже если эти блюда и очень вкусны. Лучше если блюда будут простыми, но будут меняться еженедельно.

Не секрет, что в кафе чаще ходят в субботу и пятницу. Это пик посещаемости. Но иногда и эти дни приносят мало прибыли. Иногда хочется отдохнуть в другой обстановке. Поэтому для привлечения гостей следует добавлять в выходные что то новое. Например, живая музыка. Это создаёт впечатление праздника, отдыха. Следует приглашать разных недорогих музыкантов. Это создаст разнообразие и экономически выгодно для кафе. Возможно, следует проводить выступления каких - то танцоров. Это зрелищно и позволит привлечь внимание гостей.

Проведение недели, посвящённой какому-либо событию или празднику - это отличное решение внести что то новое и не изменять устоявшиеся традиции и стиль заведения. И не обязательно это событие должно быть общеизвестным, как масленица, пост, Новый год. Это вполне может быть праздник той страны, на которой базируется заведение. В нашем случае, это может стать фестиваль в Италии или праздник в США. Это позволит на некоторое время изменить интерьер, поменять блюда, оформление, одежду обслуживающего персонала. Это будет способствовать привлечению новых гостей, так как нововсть будет распространятся среди гостей, привлекать тех, кто по каким-либо причинам перестал посещать «Манилов».

Следует наладить систему дисконтных карт. Гостям нужно знать, как и когда они могут получить дисконтную карту. Например посетив кафе не менее 10 раз и средний чек на 1 человека должен составлять не менее 5 т.р.

Для выделения среди других кафе следует ввести предметы с эмблемой «Манилова». Это могут стать спички, пакеты, форма персонала. Гостям можно дарить различные вещи и сувениры с брендом кафе: футболки, шарфы и т.д.

На 2-м этаже следует убрать столики со стульями, так как гости всё равно садятся туда только в самых крайних случаях и с большим недовольством. По центру зала следует поставить такие же диваны, как и по всему этажу. Это позволит сделать все места равными по удобству и уберёт негатив среди гостей. Они будут уверенны, что если забронировали места на 2-м этаже, то точно попадут на удобный диван.

Стоит отдельно рассмотреть проблему обратной связи с гостями. Кафе работает для того, что бы удовлетворять желания гостей. И поэтому нужно знать что им нравиться, а что нет. Гости бывают чем то не довольны, но не всегда кафе принимает меры по устранению этой проблемы. Есть несколько причин:

· Первый кто слышит жалобу гостя - это официант. На него возлагается задача донести эту информацию руководству. Но часто эта проблема остаётся известна только официанту. Он либо забывает и ил не считает нужным что то сообщать. А иногда причина недовольства гостя является сам официант, поэтому сообщать, кому то жалобу на себе кажется неразумным.

· Иногда гость просто не говорит о своих впечатлениях. Ему не хочется кого то обижать или он уже решил больше не посещать данное заведение.

· Отсутствие администратора, который должен следить за мнениями гостей, их реакцией.

Решением этой проблемы может стать повышение сознательности среди обслуживающего персонала. Нужно дать им понять, что все недовольства гостей в конечном счёте повлияют и на их зароботке. Недовольный гость принесёт меньше прибыли и н оставит чаевые. А если постараться устранить эту проблему, если это произойдёт при следующе визите кафе, удовлетворённый гость сможет выразить свою благодарность в финансовом плане.

Гостю можно дать возможность оставить своё замечание анонимно. Ведь требовать жалобную книгу - это значит показать своё недовольство открыто, создать о себе плохое мнение. А если гость сможет вырезать своё недовольство в тайной форме, это позволит ему сказать всё, что он думает. Решение может стать отправка смс или e-mail сообщения на указанный номер или адрес. Можно оставлять на столах корзины с небольшими листками, куда гость может бросить записку с жалобой или предложением.

За всем этим должен следить человек. Не занимающийся на прямую продажами. Администратор должен контролировать работу обслуживающего персонала, отслеживать все проблемы, негативные и позитивные реакции гостей и принимать меры по их устранению. Без такого человека обслуживание в кафе будет недостаточно эффективным и создаёт массу белых пятен, которые останутся неизвестными руководству.

2.3.6 Кухня

Невозможно представить кафе без кухни. Многие гости посещают «Манилов» для того, что бы оценить и порадовать себя вкусными блюдами. Если это звено даёт сбой, то страдает всё заведение. Поэтому очень важно контролировать все происходящие здесь процессы и отслеживать все проблемы. Есть несколько очевидных недостатков.

Минусом является недостаточный профессионализм поваров. Заведение принимает на работу неопытных и, порой, необученных работников. Конечно, они проходят необходимую стажировку и, вставая в смену, могут выполнять работу по требуемым стандартам. Но кафе всегда должно расти и предоставлять блюда на высшем уровне, что становится невозможным при ограниченных знаниях работников кухни. Примером служит популярное и дорогое блюдо - стейк. Гостям предлагается 3 вида прожарки: rare, medium, well done. Многие гости просят приготовить блюдо с другими прожарками, такими как medium rare, medium well и др. Но так как повара не обучены этим тонкостям, выполнения желания гостя становиться невозможным. Введение новых блюд тоже сопровождается с трудностями. Не всем поварам легко удаётся освоить и правильно приготовить по новым рецептам. Немаловажной проблемой становиться приготовление уже существующих рецептов из меню кафе. Порой блюда отпускаются не полностью соответствующие заданной рецептуре. Это приводит к тому, что гости отказываются от блюд, а повара не всегда находят свою ошибку.

Зайдя хоть раз на кухню становиться очевидным, что её площадь слишком мала. Различные цеха работают «спина к спине, бок о бок», и это не фигуральное выражение. Из-за ограниченной площади повара горячего цеха и цеха пасты работают на одном столе. Расстояние до пицце-цеха около 30-40 см. повара с холодного цеха мешают работе посудомойщицы, так как их рабочие места находятся напротив друг друга на расстоянии около 0,5 м. В спокойные часы работы это не вызывает серьёзных проблем, но в наплыв гостей становиться очевидным, что работникам не хватает места. Это замедляет и улучшает процесс работы.

Ограниченная площадь порождает ещё одну проблему - недостаток места для хранения продуктов.

Во-первых, продукты не могут храниться в большом количестве. Отсутствует место для постановки ещё холодильного оборудования. Поэтому многие продукты закупаются в небольшом количестве. По этой причине кафе порой не способно предоставить гостю полный ассортимент блюд из меню, так как закончился то или иной продукт. Некоторые продукты нужно закупать в большом количестве, так как они поставляются из далека. Например, стейки. Их поставляют из США. Для хранения большого объёма мяса приходится использовать склад, который находится не в шаговой доступности от кафе. Поэтому даже если продукты закуплены, то не факт что будет возможность приготовить все блюда, так как доставка продуктов с отдельного склада происходит обычно раз в день, а при экстренной доставке займет не один час.

Во- вторых, совершенно разные продукты хранятся иногда в одном месте. Так, к примеру, мясо и некоторые десерты хранятся в одной холодильной камере. Это не соответствует правилам хранения продуктов.

Для решения проблем понадобятся ряд решений.

Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.

С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.

Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку тех продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов.

Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.

Заключение

В данной работе рассмотрены основные проблемы в работе лаунж-кафе «Манилов», а также предложены пути их решения.

Управление таким заведением как «Манилов» требует большого количества времени и пристального внимания. Поэтому этим занимаются 3 руководителя: управляющий, бар-менеджер и шеф-повар, под руководством хозяина заведения. В дипломе был рассмотрен этот метод управления и показана его обоснованность.

Для каждого заведения очень важны сотрудники. Для лаунж-кафе «Манилов» это стало одной из важнейшей проблемой. Предстоит решить следующие задачи:

- Кафе постоянно испытывает недостаток в сотрудниках. Многие работники не соответствуют стандартам, принятыми на предприятии питания.

- Работа в ресторанном бизнесе воспринимается кадрами как временная. - Молодость.

- Частое явление для ресторана - в заведение невысокого и среднего класса идут люди с неустроенным бытом, с неустроенной жизнью.

- На работу в общепит могут устраиваться люди, у которых принципы, нормы морали и понятия о честности и порядочности просто отсутствуют

- В России до сих пор престиж профессии официанта, хостеса, бармена стоит под вопросом.

- Отсутствие профессионального образования.

- Опытные сотрудники, которые приходят, долго проработав в другом заведении, не всегда способны изменить свои стандарты и принципы работы.

Для решения этих проблем было предложено ряд решений, таких как увеличение зарплаты и премиальной части, стимулирование работников к дальнейшей работе в заведении путём установления порядка для повышения и дальнейшего движении по карьерной лестнице. Руководству стоит принимать определённое участие в жизни персонала, так как основная часть сотрудников достаточно молода и нуждается в советах и наставлениях. Стоит создавать условия для работы, где молодые сотрудники не будут угнетены скукой, а будут заинтересованы в работе.

Нужно сделать такой баланс, при котором у официантов появится интерес больше продавать и кафе получит больше прибыли даже при больших расходах на труд официантов.

После анализа расходов в заведения, были предложены следующие решения:

· произвести анализ потребляемых продуктов и закупать их в строго необходимом количестве

· вести поиск продуктов по наименьшим ценам

· заключение договоров с поставщиками с пониженными ценами

· заключение договоров о поставке определённых продуктов по неизменной цене на определённый период

· вести поиск альтернативных товаров.

· Для решения этих проблем следует иметь запасную технику или детали от неё. Ещё один вариант - это брать оборудование в аренду. Это позволит обеспечивать стабильную работу кафе и дождаться гарантийного обслуживания без потерь в производстве.

Оптимизация работы заведения - это залог успешного бизнеса. Для этого было решено перейти на новую систему. После введения iiko работникам кафе пришлось столкнуться с рядом трудностей по работе с данной системой. Она обладает более расширенными функциями, нежели предыдущая система. Поэтому появились новые функции, которые несколько усложнили процесс работы с системой. Но после настройки стали очевидны плюсы:

· более яркий и удобный интерфейс

· высвечивается количество оставшихся блюд

· стоп-лист не исчезает после закрытия смены

· появляется возможность регистрировать время работы сотрудников

· свободный модификатор

· более расширенный анализ продаж, выручки

· упростилась система ревизии

· возможность забивать заказы на каждого гостя в пределах 1 заказа

· на чеке видна сумма заказа каждого гостя

В целом система показала себя лучшим помощником для работников кафе. Она ускорила и систематизировала всю работу заведения.

Работа с поставщиками в лаунж-кафе «Манилов» не идеальна. Для оптимизации работы необходимо принять некоторые меры:

· У заведения должен быть составлен чёткий договор о поставках, который должен содержать расширенный перечень условий, в том числе график поставки, объём, качество продукции, возможность замены товаров.

· От поставщиков следует добиваться максимально гибкой поставки продукции в любое удобное для кафе время.

· Увеличивать объём приобретаемых товаров у поставщиков, требуя взамен большей скидки и получения бонусной продукции

· Получение отсрочки на оплату услуг поставщиков и предоставляемой ими продукции

· Иметь в запасе других поставщиков, способных приобрести продукцию, в которую не предоставили их конкуренты

· Для закупщика должны быть определены ценовые рамки покупаемой продукции, наложение штрафа при не способности купить нужный товар. Нужно определить марки приобретаемой продукции.

Для любого предприятия питания необходима кухня и повара. От них многое зависит и поэтому важно не допускать ошибок в этом направлении. Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.

С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.

Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов. Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.

Лаунж-кафе «Манилов» - это сложная система. Кухня, работники зала, закупщики, интерьер, гости - всё имеет значение. Нарушение хоть одной детали приводит к потере престижности заведении, а, следовательно, и к потере прибыли. Важно что бы всё работало в идеальном ритме. В данной работе были исследованы основные и наиболее важные проблемы заведения, а также предложены пути их решения. Если удастся применить ети предложения, то заведение сможет работать с большей отдачей, принесёт больший доход не только владельцу, но и каждому рядовому сотруднику. Поэтому, я считаю, что цель диплома выполнена.

Список литературы

Источник: Организация производства на предприятиях общественного питания /Автор-составитель Радченко Л.А./ Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с. (Серия "Учебники XXI века"http://restobar.ru/probnaya.html

http://infomanagement.ru/lekciya/Struktury_upralyeniya_v_myenyedzhmyentye

http://resto-klub.ru/upravlenie-personalom/problemi-upravlenia-personalom.php

http://www.livejournal.ru/money/earn/id/1097

http://www.datakrat.ru/software/10771.html

http://www.arbus.biz/Produkty/preimuwestva_iiko/

Оснащение и организация работы предприятий общественного питания Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

http://rest-hotels.ru/lektsii-po-servisu-v-obshchestvennom-pitanii/276-reklama.htmlhttp://ooopht.ru/1173.htm).

http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.phphttp://economican.ru/v_man.php?id=10

Размещено на Allbest.ru