Товароведческая характеристика хлебобулочных изделий

Хранение хлеба

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массойгорячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при - 18... -30 °С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. [6]

6. Ассортимент хлебобулочных изделий

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно- диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д.

Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, II и высшего сортов различных массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился.

В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания. [7]

7. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Рис.8.1 Обобщенная функциональная схема хлебопекарского производства

Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла.Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито. [8]

8. Приготавливание теста

Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

8.1 Обработка теста

Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестових заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестові заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

8.2 Выпекание

После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

8.3 Остывание и хранение

Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.

Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных):

Рис 9.1 Аппаратурно-технологическая схема производства батонов на современном хлебзаводе

Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами. С муковоза через приемочный щиток 1 в виде аэрозоля по трубопроводу 2 подается в силосы 3 для хранения. Из силосов роторными питателями 4 мука направляется в циклон 5, из него - на просеиватель 6, после просеивания - в промежуточный бункер 7, автовеса 8. Взвешенная мука из бункера 9, расположенного под автовесами, шнековым питателем 10 подается в производственные бункеры 11. Фильтры 12 очищают транспортирующий воздух от мучной пыли. Воздух для транспортировки муки компрессором 23 подается в очистительные аппараты 24 и 26, аппарат для стабилизации давления (ресивер) 25, а из них через распределитель 26 - на производство. Вода из городского водопровода поступает в баки холодной 13 и горячей 14 воды, из которых подается в водомерные бачки 22. Вода для питания парового котла 29 предварительно пропускается через аппараты установки для химводоочистки 30-32. Пар из парового котла подымается к отстойному шкафу и печи, а также подается в бак 14 для подогрева воды. Для замеса опары в тестомесильную машину беспрерывного действия 34 подается мука, дозирующей станцией 33 отмеривается остаток сырья со сборных емкостей. Из тестомесильной машины опара лопастным насосом 35 подается в емкость для брожения 36. Опара поступает в машину для замеса теста 38, туда же дозировочной станцией 37 подается вода, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто бродит в емкости для брожения 39 над тестоделителем 40. Из тестоделителя в виде кусков определенной массы тесто ленточным транспортером 41 направляется в округлитель 42, а потом - в тестозакаточную машину 43. Дальше укладчиком 44 тестовые заготовки загружаются в колыбели отстойного шкафа 45. После выстаивания они с помощью пересадочного механизма 46 подаются на под конвейерной печи 48, надрезаются цилиндрическим ножом 47 и поступают в печную камеру. Выпеченные изделия транспортером направляются на хлебоукладочных агрегат 49 и загружаются в контейнеры 50 для хранения и транспортировки в торговую сеть.

Общая продолжительность технологического процесса изготовления основных видов хлебобулочных изделий составляет 8-10 ч. [9]

9. Качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий регламентируется нормативно-технической документацией на эти изделия. Показатели качества заложены в соответствующие стандарты или технические условия и должны безоговорочно выполняться.

Хлеб оценивают по органолептическими признаками, таким как внешний вид, правильность формы, окраска верхней корочки, состояние мякиша, его рыхлость, вкус, запах, а также по физико-химическими показателями, таким как влажность, кислотность, пористость. Проверяется также содержимое сахара и жира, если они предусмотрены рецептурой.

Форма изделий должны быть правильной, корочка - без больших трещин и подрывов. Окраска корочки - от золотисто-желтого до темно-коричневого, в зависимости от вида изделий. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен, эластичен, равномерно разрыхлен.

Вкус и запах должны быть характерными для каждого вида изделий. Они не должны быть чрезмерно соленые, кислые или с горьким привкусом и зависят от сорта муки, из которого произведен хлеб, рецептуры, т.е. содержимого соли, сахара, жира, технологии приготовления изделий.

Соленый вкус хлеба обуславливается содержимым кухонной соли (с хлебом человек употребляет 4-5 г соли в сутки). Носителями кислого вкуса являются кислоты, которые накапливаются в тесте в процессе брожения. Сладкого вкуса изделиям предоставляют внесенные во время замеса теста сахар, патока, сладкие экстракты, осахеренная мучная заварка.

На полноту вкуса и запаха влияют также спирты, эфиры, летучие органические кислоты, сложная композиция других соединений, которые образовываются в процессе брожения теста и выпекания хлеба.Одной из важных потребительских качеств хлеба является его свежесть.

Изменения в качестве хлеба в процессе хранения связаны со старением его высоко-полимеров - белков и крахмала. Большинство исследователей приходит к мнению, что клейстеризованный во время выпекания крахмал в процессе хранения хлеба снова возвращается к кристаллическому состоянию, зерна крахмала сжимаются, уменьшаются в объеме. Вместе с этим уплотняется структура белковых веществ, частично испаряется освобожденная при этом вода. Вследствие этих процессов хлеб становится черствым, его мякиш жестким, изменяется вкус и аромат.

Скорость черствения зависит от вида изделий, сорта муки, из которого произведен хлеб, рецептуры, массы изделий, условий хранения и т.п. В зависимости от указанных факторов установленные сроки реализации изделий для ржаного и ржано-пшеничного хлеба - не больше 36 ч; для пшеничного - не больше 24 ч; для штучных изделий - не больше 16 ч. После этого срока хранения хлеб считается черствым и не подлежит реализации в торговой сети. [10]

10. Завершающий этап

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами нациркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.

На большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.

В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки.

Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при-18...-30 °С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др.

Размещено на Allbest.ru