Развитие современного ресторанного бизнеса в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.

Общественное питание - это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

Предмет исследования - мероприятия по продвижению товара

Объект исследования - ООО ПКФ «Майдан» ресторан «Гаштет».

Дипломная работа разработана на базе ресторана «Гаштет» расположенного в ТЦ «Тандем Галерея». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Казани почти 1 год, специализируется на предоставлении услуг питания. Ресторан представлен немецкой изысканной кухней.

Актуальность темы обусловлена тем, что целью деятельности любого предприятия, в том числе и промышленного, является получение прибыли. В тоже время ее рост возможен как правило через увеличение объемов продаж, в чем важную роль играют продвижение товаров на рынке.

Продвижение - применение различных методов, с помощью которых продавец может убедить покупателя купить данную продукцию. Сегодня компании сталкиваются со многими сложными проблемами и возросшей неопределенностью. Для успешного функционирования, а тем более - развития предприятиям стало необходимо осуществлять комплексную маркетинговую деятельность. Продвижение товаров - это важнейшая составная часть комплекса маркетинговых мероприятий, своеобразный информационный выход на потребителя.

Правильно организованное продвижение товаров исключительно эффективно и позволяет не только решить проблемы с их сбытом, но и постоянно увеличивать объемы реализации продукции.

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гаштет».

Задачами дипломной работы являются:

1.Дать характеристику предприятию

2.Рассмотреть внутреннюю рекламу предприятия.

3.Разработать и оформлять меню.

4.Разработать и оформлять карты бара.

5.Разработать дополнительные услуги в ресторане.

6.Изучить ценообразование и ее влияние на товарооборот.

7.Рассмотреть мерчандайзинг на предприятии.

8.Изучить план рекламной компании.

9.Рассмотреть корпоративное обучение по технологии продаж реализуемой продукции в ресторане

10.Сделать выводы и предложения по совершенствованию исследуемой структуры управления ресторана

Дипломная работа состоит из введения, теоретического, заключения, списка литературы, приложении.

При написании дипломной работы были использованы следующие источники информации: литература российских и зарубежных авторов, сайты rbk.ru, marketing.ru, результаты проведенных экспертных опросов.



1. Характеристика предприятия

Ресторан «Гаштет» -открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А

Ресторан «Гаштет» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Ресторан «Гаштет» предлагает своим гостям лучшие сорта пива из европейских стран с многовековой культурой производства и потребления пива: Чехии, Германии и Бельгии.

Из развлечений в ресторане есть танцпол, большие экраны для спортивных трансляций, а по выходным играет живая музыка в исполнении известных групп города.

Ресторан «Гаштет» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

В ресторане «Гаштет» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана -- это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане «Гаштет» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

Адрес ресторана «Гаштет»-Г. Казань, ул. Проспект Ибрагимова, д. 56А

Кухня -немецкая

Тип заведения- пивной ресторан

Услуги- Wi-Fi, бизнес-ланч, доставка

Дополнительная информация:

Бизнес-ланчи: 11:00-16:00 - стоимость 220руб.

Средний чек на человека: 800руб.

Винная карта, Живая музыка, Спортивные трансляции, Еда на вынос, Меню на английском, Постное меню, Вегетарианское меню

Режим работы: понедельник-четверг, воскресенье: 10.00 - 24.00, пятница-суббота-10.00-02.00.

Ресторан оснащен шестью и четырехместными столиками, и шестиместными диванами.

Ресторан «Гаштет» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, бар, гардеробная);

- производственные помещения (горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный, овощной цех и моечное);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно-бытовые помещения (кабинет директора, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, тепловой узел) находится в торговом центре «Тандем Галерея» на этом же этаже.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Гаштет»

- бесплатный WI-FI

- пиво и еда на вынос.

- Спортивные трансляции

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.).

Мебель в ресторане «Гаштет» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами, подсобными столами для официантов.

На сцене этого ресторана по выходным звучит живая музыка в исполнении известных кавер-групп, а гости могут потанцевать и подвигаться на танцполе с 20 до 23 часов в пятницу и субботу. На большом проекционном экране для любителей спорта транслируются спортивные программы.

У торгового центра «Тандем Галерея» имеется автостоянка.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Ресторан «Гаштет» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Торговый зал оборудован барной стойкой, удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современным проектором с мультимедийными возможностями

Барная стойка является контактной, возле которой расставлены барные табуреты со спинкой и упорами для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством, блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива - драфтом и компьютерным кассовым терминалом с системой учета и контроля.

Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами, барменами, метрдотелями.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания - английская и европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

Меню ресторана «Гаштет» имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русском и английском языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В ресторане осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес - ланчей;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Гаштет», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Ресторан имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с «БТА» банком.

Предложения по развитию ресторана «Гаштет»:

1) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.



2. Внутренняя реклама предприятия

ресторан реклама ценовой маркетинговый

Главная задача продвижения ресторана -- это улучшение его образа и привлечение клиентов. Можно сказать, это способ, призванный создать скрытый интерес на услуги, которые предлагает ресторан.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

Для того чтобы определиться с тем, какую стратегию продвижения выбрать для вашего ресторана, нужно учитывать множество различных нюансов. Нужно принимать во внимание направление кухни ресторана, стиль дизайна самого помещения, его ценовую политику, уровень обслуживание и прочие нюансы.

Главные способы продвижения ресторанов, это PR (паблисити), реклама, персональные продажи и увеличение сбыта.

В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.

Основная функция, которую должна обеспечивать реклама, это своевременное предоставление необходимой информации посетителям.

Главные способы продвижения ресторана «Гаштет», это:

1) Наружная реклама. Каким бы ни был ресторан, у него в любом случае должна быть своя вывеска. Следует отметить, что все элементы наружной рекламы ресторана зарегистрированы и получены паспорта владения рекламным местом.

2) Внутренняя реклама ресторана: различные буклеты и листовки с описанием сервиса ресторана, мероприятий, которые в нем проводятся.

3) Интернет: у ресторана имеется свой раскрученный сайт, который является отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Периодически информация на сайте обновляется, а также на нем помещается информация о проводимых акциях и концертных программах.

4) Почтовая рассылка.

5) Реклама в СМИ. Большую пользу ресторану приносят красочные рекламные макеты. Главное - показать отличие ресторана от всех других.

6) Сувениры. Сувенирная продукция, предназначенная для посетителей, выполнена в стиле ресторана и на ней находится его логотип.

7) PR (public relations). Этот вид рекламы предназначен для создания определенного мнения о ресторане и его имиджа. Благодаря данной технологии можно создать положительное мнение людей об обслуживании ресторана и о нем в целом. PR включает в себя различные рекламные приемы: организация промоушн-акций, печать рекламы в газетах и т.д.

8) Увеличение сбыта. Этот способ используется для периодического обращения внимания клиентов на ресторан.

9) Скидки. Очень хорошо действуют скидки на блюдо дня, ланчи, комплексные обеды и т.д.

10) Купоны. Купоны клиентам доставляют курьеры или же они присылаются по почте. На купоне указаны особые условия, срок его действия и уровень скидки.

11) Возмещение с отсрочкой. Это купон, который дает клиентам некоторую скидку и предъявляется ими при каком-либо заказе или во время второго посещения ресторана.

12) Премия. Может быть в качестве бесплатного напитка, блюда, маленького подарка или же определенной суммы денег.

13) Презенты постоянным клиентам. В ресторане обычно изготавливаются дисконтные карты со скидками.

14) Игры, конкурсы, розыгрыши. Такие мероприятия организовываются на виду у всех, чтобы люди видели призеров. Такие мероприятия нужно организовывать на виду у всех, чтобы люди видели призеров.

15) Стимулирование в помещении ресторана. Предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого можно использовать больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенная музыка.

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Чем выше класс ресторана, тем больше затрачивается средств на рекламное оформление. Разработать единую форму рекламы для разных предприятий общественного питания практически невозможно, однако любой ресторан или кафе начинается с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации должна гармонично вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, удачно дополнять его.

Наиболее распространенным средством рекламы ресторана «Гаштет» является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.

Вывеска - это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска - это еще и лицо ресторана «Гаштет», красивая, яркая, заметная издали, подчеркивающая стиль и уровень ресторана.

Внешняя подсветка вывески ресторана достигается путем выноса галогенных светильников на кронштейне за пределы фасада здания. С ее помощью освещается как плоский пластиковый щит с аппликацией из самоклеящейся цветной пленки, так и отдельные металлические буквы, закрепленные на самой стенке, что допустимо при наличии ограниченной клиентуры.

Основной вопрос «что рекламировать?» имеет ясный ответ: прежде всего продукцию данного предприятия. Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание посетителей. Его содержание может отражать самые разнообразные аспекты деятельности предприятия: фирменные блюда, марки напитков, традиции, дополнительные услуги, предлагаемые предприятием.

Именно поэтому для привлечения внимания к фирменным блюдам ресторана «Гаштет» используют рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их фотографии.

У входа в ресторан размещены рекламные стенды и двусторонние раздвижные штендеры, которые информируют потребителей о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и меню.

Важный элемент рекламы - эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиента и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации формируют общественное мнение о ресторане.

В связи с увеличением пользователей всемирной сети, в последнее время все более актуальной становится компьютеризированная реклама. Она обладает гигантским охватом аудитории, размещение информации на «нужных» сайтах повышает ее избирательную способность. Плюс ко всему этому она обладает невысокой стоимостью.

Таким образом каждый из средств рекламы имеет свои преимущества и недостатки, однако его выбор делается так, чтобы оно было наиболее пригодным для достижения цели рекламы, но по минимальной цене. А сама реклама является самым распространенным средством продвижения товара.

Для эффективности продвижение ресторана можно разработать э рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

-организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

-напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения. Например, «Чизкейк имениннику» при заказе на сумму от 300 рублей

-установить рекламу на растяжках при проведении акций. Например, при просмотре футбольного матча за кубок: Одна «бутылка пива бесплатно» за первый забитый гол российской командой.

3. Разработка и оформление меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные

Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

-примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

-наличие сырья и продуктов на складе;

-сезонность продуктов;

-наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

-особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

-время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

-формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

-трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-специализация кухни по отношению к конкурентам;

-предполагаемый уровень прибыли;

-расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

-режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной -- к судаку по-польски, картофель жареный -- к бефстроганов, к цветной отварной капусте -- соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

* точное планирование всех пунктов меню;

* психология клиентов;

* ценовой анализ;

* определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню - это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

* перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

* перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане «Гаштет» меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

-название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

-перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

-супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

-вкусы и желания посетителей;

-квалификацию поваров;

-имеющееся оборудование и мощности;

-цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

-питательную ценность;

-валовую прибыль;

-точность формулировок;

-качественный анализ меню;

-внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

1)могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

2)отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

-меню со свободным выбором;

-меню комплексного обеда;

-меню бизнес - ланча;

-меню воскресного бранча;

-меню дневного рациона;

-банкетное меню;

-вегетарианское, постное, сезонное меню;

-меню тематических мероприятий;

-цикличное меню.

Проанализировав меню ресторана «Гаштет», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена.

. Ресторан «Гаштет» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков: (Приложение 3).

В меню ресторана «Гаштет» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток. Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом. Шрифт, который выбрал ресторан «Гаштет» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями

Для создания гость - ориентированного ресторана необходимо:

-Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);

-Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

-Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

- Разработать новые виды меню (сезонное и т.д.)

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для выявления потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания в ресторане «Гаштет » составлена анкета(опрос).. Ответы посетителей будут учтены при дальнейшем составлении меню, контролем за работой персонала. Перед тем как официант будет давать гостю счет необходимо обязательно ему говорить о наличии опросника в конце, и о его важной роли в организации работы ресторана «Гаштет».

«Уважаемые гости! Мы будем Вам признательны, если Вы найдете время, чтобы оценить работу всего коллектива ресторана «Гаштет» и ответите на несколько простых вопросов. Этим Вы поможете сделать более качественным обслуживанием в нашем ресторане. ВАШИ ОТВЕТЫ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ НАС!!!»

ФИО

Ваш пол

А) мужской

Б) женский

Возраст

В какое время Вы чаще всего посещаете ресторан?

А) Обеденное

В) Вечернее

Откуда Вы узнали про наш ресторан?

А) Друзья посоветовали

Б) Наружная реклама

В) Газета, журнал

Г) Интернет

Как Вы часто посещаете наш ресторан?

А) 1 раз месяц

Б) 1 раз неделю

В)2 раза в месяц

Г) Более 1 раза в неделю

Какие блюда Вы больше всего предпочитаете?

А) Мясные

Б) Рыбные

Что Вам важно в ресторане?

А) качественное обслуживание

Б) качество блюд

В) Атмосфера в зале

Что по-Вашему мнению является самой сильной стороной ресторана «Гаштет»?

А) Кухня

Б) Сервис

В) Удобное расположение в городе

Г) обстановка в зале

10) Порекомендуете ли Вы ресторан «Гаштет» Своим знакомым

А) Да

Почему______________________________________________________

Б) Нет

Почему______________________________________________________

11)Что на Ваш взгляд, стоит изменить, улучшить в ресторане «Гаштет»

____________________________________________________________

Оцените по 5 бальной системе работу персонала ресторана «Гаштет» и выразите свои предложения по улучшению работы.

КАЖДОЕ ВАШЕ ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО.

Время работы ресторана____

Кухня____

Обслуживание в зале___

Музыканты___

Для успешной торговли в вечернее время, я думаю, что нужно предложить «меню позднего вечера». Для организации рекламы этого меню тратить средства не стоит. Достаточно будет хорошо проинформировать обслуживающий персонал, который доведет необходимую информацию до посетителей.

В «меню позднего вечера» можно предложить гостям недорогие блюда и блюда, которые требуется распродать, распространить. Эти блюда предлагаются всем посетителям с 19.30 до 22.00 в будние дни. Ликероводочные продукция, десерты, горячие и холодные напитки в это меню не включены. Их цена остается неизменной.

Создать такое меню не составит большого труда. Меню можно корректировать каждый день. Для того лишь необходимо за день и включить в перечень необходимые блюда. Так как меню будет небольшим его можно включить в основное меню. Обязательно указав время его действия. Необходимо учесть то, что долго действовать такое меню не должно, так как приведет к привыканию сниженных цен у посетителей. В любом случае это сулит дополнительную прибыль. Меню «позднего вечера» позволит увеличить продажу мало известных блюд.

Меню будет оформлено на отдельных листах. Нежный оттенок персикового или фиолетового подойдет для этой задачи. Крупным шрифтом будут выделены цены на предлагаемые позиции, а также время действия и срок действия предложения.

4. Разработка и оформление карты бара

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям, а также год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И, конечно же, карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.

Принципы составления алкогольной карты:

Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков - V. S., V. S. O. P., для виски - single malt, blended и т.д.), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т.д.).

Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая.

При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Содержание карты бара:

-Названия напитков;

-Их принадлежность к категориям;

-Год урожая;

-Объем;

-Цена.

В карте бара названия напитков в карте бара можно использовать на языке оригинала, или может быть сделан перевод на русский.

Карта бара - одна из основ успешной работы бара. Можно выделять в ней те напитки, на которые необходимо повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст, расположенный в ее центре и нижней половине. Можно поместить в этой части карты бара объявление о фирменном коктейле или напитке, которого много на складе. Для перечисленных выше целей также можно использовать небольшие карточки, заменяя их каждый раз на новые и тогда не придется постоянно переделывать карту бара.

В Европе карту бара обязательно вывешивают перед входом, что очень удобно для посетителей. И следование такому примеру в российских барах и было бы очень удачной инициативой.

Карту бара можно также назвать визитной карточкой предприятия, поэтому при ее составлении необходимо разнообразить ассортимент реализуемой продукции.

Внешний вид карты бара должен производить хорошее впечатление. При художественном оформлении необходимо учитывать характер предприятия. Чтобы привлечь внимание посетителей какому-либо напитку или коктейлю, в карте бара печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях карта бара должна быть ясной, четкой, напечатанной на хорошей бумаге.

Карта вин -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, и цены на них для посетителей. При составлении карты вин необходимо учитывать:

- тематическую направленность бара (пивной, винный);

- концептуальную направленность бара (английский, чешский или немецкий бар);

- популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента посетителей. Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин отдельных групп напитков. Например, в пивных барах карту вин следует начинать с ассортимента пива, в барах с русской кухней -- с ассортимента водок и горьких настоек, в винных барах -- с перечня вин Франции, Италии, Испании и др. Перечень напитков каждой группы в карте вин составляют в последовательности от менее дорогого к более дорогому. В карте вин алкогольные напитки и сопутствующие товары перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

- аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

- крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

- вина стран-производителей;

- шампанское, игристые вина;

- коньяки, бренди;

- ликеры;

- пиво;

- безалкогольные напитки (вода, соки);

- горячие напитки (кофе, чай);

- кондитерские изделия;

Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету (белые, красные, розовые). В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям. В перечне каждой группы названия вин и других напитков указывают сначала на русском языке, затем -- на языке страны-производителя. В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и стоимость за бутылку или в розлив за 0,1 и 0,05 л. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте напротив на звания напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену.

Карта коктейлей -- документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье". После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив -- напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

В ресторане «Гаштет» карта бара представлен широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива, прохладительных напитков.

Карта бара, а также карта вин и коктейлей в ресторане «Гаштет» содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. К информационному обеспечиванию этого бара можно также отнести рекламные буклеты на столах и на стойке бара, полки, на которых расположены бутылки.

Винная карта в ресторане «Гаштет» легко читается, четкая, ясная, не содержит бесполезной информации. Внешнее оформление красиво оформлено. В этой карте есть информация о винах, стоимость целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 100 мл этого вина. Строго регламентирована напитки и вина разных типов и разного происхождения.

В карте бара ресторана «Гаштет» имеются такой ассортимент алкогольных напитков, как: Вина разного происхождения, аперитивы, крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуются дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

Описание напитков в карте вин в баре при ресторане «Перекресток джаза»:

Указаны основные параметры вина:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;

- название региона;

- производитель, марка (название вина либо компании)

- категория вина по содержанию сахара (поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина);

- емкость бутылки;

- цена.

Для эффективности продаж коллекционных вин, в ресторане «Гаштет», считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий.

На основании проведенного анализа меню и карты бара можно сделать вывод, что успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков

5. Разработка дополнительных услуг

Дополнительные услуги являются непременной составляющей деятельности любого ресторана.

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений - производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

- Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

- Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д.

В ресторанном бизнесе не может быть ограничений. При выборе дополнений необходимо руководствоваться логикой и делать так, чтобы гости могли получить максимальное количество услуг именно у вас. Если это условие будет выполнено, то проходимость просто не может не увеличиться. Однако важно, чтобы ничто не противоречило общей атмосфере и все в ресторане находилось в гармонии друг с другом. Далеко не всем гостям по душе изобилие экстравагантных составляющих. К тому же есть концепции, которые плохо сочетаются друг с другом, например, гастрономический ресторан и караоке.

Перед тем как определять ассортимент предложений, необходимо исследовать предпочтения посетителей и понять, смогут ли нормально сосуществовать основные и дополнительные услуги. Предложения второй группы должны являться естественным продолжением базовой концепции.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны, делятся на три группы:

- По реализации и организации потребления продукции и услуг;

- По созданию удобств для потребителей;

- По организации досуга.

В первую группу входит:

- Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

- Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т. д.;

- Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

- Упаковка изделий, купленных в ресторане.

Ко второй группе можно отнести:

- Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

- Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

- Вызов такси по заказу потребителя;

- Уход за детьми;

- Продажа цветов, сувениров;

- Телефонную связь;

- Обмен валют;

- Прием для расчета кредитных карточек и т. п.

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т. д.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть лишь дополнением к стационарному ресторану, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведения питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Гаштет»

- бесплатный WI-FI

- пиво и еда на вынос.

- Спортивные трансляции

- бронирование мест в зале предприятия;

- организация бизнес - ланчей;

- упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Для повышения эффективности работы ресторана «Гаштет», я думаю, нужно разработать дополнительные услуги, как:

-Караоке, где гости могут без помех насладиться своим пением и отличным звуком.

-Зал для курящих;

-Сигарная карта;

-Спортивные трансляции на большом экране;

-Создать дисконтную карту для постоянных клиентов;

-«Трезвый водитель». Тем, кто приезжает в гости в ресторан на личном автомобиле, можно предложить специальную услугу «Трезвый водитель». Гости могут расслабиться в нашем ресторане и насладиться вкусом виски, водки или текилы, не переживая об обратном пути до дома. Профессиональные водители высокого класса быстро и аккуратно могут довезти их домой на их же машине.

-Различные шоу-программы;

-Фуршет (фонтаны из шоколада и шампанского);

-Праздничный салют, запуск воздушных шаров и голубей;

- Ди-джея и ведущего (тамада), качественное музыкальное сопровождение;

6. Ценообразование и влияние на товарооборот

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления. Цель процесса ценообразования - восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск. Первый шаг в процессе ценообразования - расчёт стоимости блюда. Нельзя применять один и тот же метод подхода ценообразования ко всем без исключения позициям меню. Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление.

Цена - наиболее важный экономический параметр рыночной среды деятельности предприятия. Цена выступает денежным выражением стоимости товара. Ее основная функция состоит в обеспечении выручки от продажи товара. Цена является фактором, представляющим большое значение для потребителей товаров, поэтому она очень важна для установлений отношений между предприятием и товарными рынками.

Перед всеми коммерческими и многими некоммерческими организациями встает задача назначения цены на свои товары и услуги. В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов и, конечно, базируется не только на рекомендациях маркетинга. Но выбор общего направления в ценообразовании, подходов к определению цен на новые и уже выпускаемые изделия и услуги для увеличения объемов реализации, товарооборота, повышения производства и укрепления рыночных позиций предприятия является функцией маркетинга.

Цены и ценовая политика - одна из главных составляющих маркетинговой деятельности. Цены находятся в тесной зависимости с другими переменными маркетинга и деятельности фирмы.

Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это обусловливается особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки и др.). Поэтому затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.

Товарооборот общественного питания можно подразделить на:

1. оборот по продукции собственного производства;

2. оборот по покупным товарам;

3. розничный и оптовый товарооборот.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Особенности ценообразования в общественном питании:

1) цены относятся к системе розничных цен, но методика их расчета отличается от ценообразования на промышленные товары;

2) предприятия общественного питания одновременно производят, реализуют и организуют потребление продукции собственного производства.

Цены на продукцию общественного питания складываются их стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли. Наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых предприятиях.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

...