Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными.

Объектом исследований является группа «Кофе», которая относится к подклассу вкусовых товаров, классу продовольственных товаров, роду- потребительских товаров.

Тема курсовой «Анализ ассортимента и экспертиза кофе». Данная тема актуальна так как кофе стал одним из самых популярных напитков мира и его потребляют 80% взрослых обитателей земли. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыв на кофе брейк и т.д.

Задачи курсовой работы следующие:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

2. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

3. Изучить нормативные документы и правила проведения экспертизы, используемые для оценки качества кофе;

5. Проанализировать ассортимент кофе, реализуемого в розничной сети;

7. Провести экспертизу качества кофе;

8. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

Немного истории

Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. Кофе -- величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры. Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой перемешаны правда и вымысел.

Около 1000 года до нашей эры арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, -- эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва») (дословно -- «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии. 979-1037 гг. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» -- так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г. кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.

Потребительские свойства кофе

Пищевая ценность- это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Кофе практически не имеет пищевой ценности: стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Энергетическая ценность натурального молотого кофе составляет 200,6 кКал.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.



Качество пищевых продуктов -- это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более. Токсичные элементы: свинец - 1,0;мышьяк -1,0;кадмий - 0,05; ртуть - 0,02;Микотоксины: афлатоксин pi - 0,005;Радионуклиды: цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций - 100 Бк/кг.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта).

Усвояемость -- это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров -- 94%, углеводов -- 95,6%.

Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. При хранении кофе очень важно как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль», т.е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять исходные свойства кофе.

Чтобы вкус и аромат напитка были как можно более выраженными и дольше сохранялись, зерна кофе подвергают обработке сразу же после сбора. Таким образом, если зерно обработано качественно, оно может сохранять свои свойства в течение 5 лет, если неправильно, то срок годности значительно снижается. При этом, как только истекает срок хранения, кофейные зерна становятся непригодными к использованию.

А вот вкус и аромат обжаренного кофе сохраняются лишь в течение нескольких дней. Это объясняется тем, что кофе, как и чай, -- это продукт очень гигроскопичный, а значит, способен поглощать из окружающей среды посторонние запахи и влагу. При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев. Если кофе упакован герметично, значит, срок его хранения может продлиться по полугода.

На сегодняшний день лучшей признана вакуумная упаковка. Кофе упакован очень плотно и имеет форму кирпича, но после вскрытия упаковки он становится мягким и сыпучим. Однако вкус и аромат кофе после вскрытия вакуумной упаковки исчезает спустя 10 дней; он становится таким же, как и все виды кофе, хранящиеся в вышеописанных упаковках.

Частная классификация и ассортимент товарной группы

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Для классификации кофе я выбрала признак - происхождение кофейных зерен.

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс. Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия (родина кофе): кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья. Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения: кофе Арабика, очистка влажным способом, насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом.

Уганда: кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар) кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Бразилия: самая крупная страна происхождения кофе, преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом, мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия: кофе Арабика, очищенный сухим способом, плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м), отчетливо выражен мягкий вкус и аромат.

Гватемала: преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки, выращивание в горных районах вулканического происхождения, оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат.

Коста-Рика: кофе Арабика очищенный влажным способом, сбалансированный ароматный вкус.

Индия: Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки. Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии, Насыщенный мягкий вкус.

Индонезия: в основном кофе Робуста, сухой способ очистки.

Вьетнам: кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.

Кофе натуральный жаренный выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жаренный в зернах,

- кофе натуральный жаренный без добавлений,

- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория - смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Для получения растворимого кофеиспользуют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Классификация и кодирование товаров

кофе качество потребительский

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав ЕСКК Российской Федерации. ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Для кофе существует 3 кода ОКП:

9198114 Кофе натуральный растворимый

9198124 Кофе натуральный в зернах

9198135 Кофе натуральный молотый

Гармонизированная система описания и кодирования товаров- система описания и кодирования товаров ( стандартизированная система классификации товаров в международной торговле; товары классифицируются как по назначению, так и по отраслям экономики (текстильная продукция, животные и продукция животноводства и т.д) Выделенным категориям присваиваются 6 цифр, при этом отдельные страны детализируют номенклатуру до кодов, состоящих из 8 или 10 цифр. Разработана Советом таможенного сотрудничества в 1988 году, принята многими странами вместо Номенклатуры Совета таможенного сотрудничества в 1988 году, принята многими странами вместо Номенклатуры Совета таможенного сотрудничества, которую ряд стран продолжает использовать.

В России используется разработанная на ее основе Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.

Товамрная номенклатумра внешнеэкономимческой демятельности Тамомженного союмза (ТН ВЭД ТС) -- классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. ТН ВЭД ТС был принят Комиссией таможенного союза, при содействии ФТС России.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности первоначально была разработана и введена в СССРпосле присоединения в 1988 году к Международной Конвенции о Гармонизированной системе описания и кодирования товаров. Впервые ТН ВЭД СССР была опубликована в 1990 году .

После распада СССР была разработана и принята Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества Независимых государств. 3 ноября 1995 года в Москве было подписано Соглашение о единой товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Содружества независимых государств. Правительства 12 государств -- членов СНГ, стремясь к унификации форм таможенной статистики и упрощению таможенных процедур, договорились о принятии единой ТН ВЭД СНГ, основанной на базе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров Всемирной таможенной организации. Ввод в действие ТН ВЭД СНГ состоялся 1 января 1997 года.

С созданием Таможенного союза ЕврАзЭс была разработана Единая Товарная Номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза. Утверждена Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества (высшего органа таможенного союза)от 27 ноября 2009 г. №18, а также Решением Комиссии таможенного союза от 27 ноября 2009 года №130. Вступила в силу 1 января 2010 года[1].

ТН ВЭД является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других.

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке, что позволяет:

· производить таможенные экономические операции (взимать таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность, планирование и т. д.);

· изучать товарную структуру внешней торговли.

Каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взиманиетаможенных пошлин. Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу таможенного союза, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при осуществлении ВЭД её участниками. Классификатор состоит из 21 раздела и 99 групп (77,98 и 99группа ТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не используется).

10-значный код товара по ТН ВЭД представляет собой:

2 первые цифры (например, 72 -- чёрные металлы) -- товарная группа ТН ВЭД

4 первые цифры-- товарная позиция

6 первых цифр-- товарная субпозиция

10 цифр, полный код товара, который и указывается в декларации на товары-- товарная подсубпозиция.

Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами. Основные критерии, которые используют для классификации: -- материал, из которого товар выполнен; -- функции, которые товар выполняет; -- степень обработки (изготовления). Основная единица измерения товаров по ТН ВЭД ТС -- масса в кг. Присвоенный перемещаемому товару код ТН ВЭД используется для исчисления подлежащих уплате таможенных платежей, а также применения к нему специальных мер, если таковое предусмотрено для данных товаров.

Кодировка кофе в ТН ВЭД:

0901 00 000 0 Кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции

· 0901 11 000 0 Кофе нежареный с кофеином

§ 0901 11 000 1 Кофе нежареный с кофеином арабика (coffea arabica)

§ 0901 11 000 2 Кофе нежареный с кофеином робуста (coffea canephora)

§ 0901 11 000 9 Кофе нежареный с кофеином прочий

· 0901 12 000 0 Кофе нежареный без кофеина

§ 0901 12 000 1 Кофе нежареный без кофеина арабика (coffea arabica)

§ 0901 12 000 2 Кофе нежареный без кофеина робуста (coffea canephora)

§ 0901 12 000 9 Кофе нежареный без кофеина прочий

· 0901 21 000 0 Кофе жареный с кофеином

§ 0901 21 000 1 Кофе жареный с кофеином в зернах арабика (coffea arabica)

§ 0901 21 000 2 Кофе жареный с кофеином в зернах робуста (coffea canephora)

§ 0901 21 000 8 Кофе жареный с кофеином в зернах прочий

§ 0901 21 000 9 Кофе жареный с кофеином прочий

· 0901 22 000 0 Кофе жареный без кофеина

§ 0901 22 000 1 Кофе жареный без кофеина в зернах арабика (coffea arabica)

§ 0901 22 000 2 Кофе жареный без кофеина в зернах робуста (coffea canephora)

§ 0901 22 000 8 Кофе жареный без кофеина в зернах прочий

§ 0901 22 000 9 Кофе жареный без кофеина прочий

· 0901 90 000 0 Кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции

o 0901 90 100 0 Прочая кофейная шелуха и оболочки зерен кофе

o 0901 90 900 0 Прочие заменители кофе, содержащие кофе

Факторы формирующие качество товара

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат -- по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на. длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство кофе в этих странах ориентировано на на экспорт:

Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,

Йемен - Мокко или Ходейда,

Эфиопия - Харари,

Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Кофе и его виды:

-натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

- натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

-слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

-среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

-сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

-высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Производство кофе и его дефекты

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

-кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

-обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

-неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

-белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

-недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

-неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

-нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

-запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Важно также выделить и субъективные факторы -это спрос потребителей. Для этого необходимо рассмотреть рынок кофе и предпочтения потребителей.

За видом производства и методам потребления рынок кофе можно поделить на следующие сегменты:

Сегментация рынка кофе по виду продукции

-растворимый кофе

-молотый кофе

-кофе в зернах

В зависимости от вида продукции можно выделить основные тенденции потребления:

Дешевый низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент - пассивные потребители; Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе - основной потребитель большие города. Целевой сегмент - активные потребители; Кофейные напитки - в основном потребляются на сельской местности.

С точки зрения конечных потребителей продукции рынок можно поделить на следующие группы:

· Потребители дешевого кофе- наиболее емкий сегмент, как правило, покупает продукцию на товарных рынках, основной продукт-растворимый кофе. Марка кофе не имеет значения.

· Потребители дорогого качественного кофе- в основном покупают дорогой качественный кофе определенной марки в супермаркетах, дорогих фирменных магазинах.

· Кофейни, рестораны - потребляют 4-12 кг кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах.

· Заводы, фасовщики - покупают кофе для последующей переработки. Ориентировочная потребность 4-12 кг кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах.

· Кондитерская и продуктовая промышленность- покупают кофе для последующей переработки. Основной продукт- обжаренный нефасованный кофе, в большинстве случаев технических сортов.

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России.

Различают несколько типов растворимого кофе:

- гранулированный,

- порошковый,

- сублимированный,

- высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: привычка потребления; слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками); активной рекламной поддержкой растворимого кофе; удобством потребления.

На долю порошкового быстрорастворимого кофе сегодня приходится примерно 2/3 российского рынка. Достаточной популярностью пользуется и растворимый кофе в гранулах. Позиции сублимированного кофе, как наиболее дорогого, сильно пошатнулись. И только объемы продаж элитного кофе остались на до кризисном уровне. После кризиса, несмотря на падение объема продаж, резко повысился интерес к кофе-микс, что связано с его невысокой ценой.

Небольшой, но стремительно развивающийся сегмент кофейного рынка кофе с ароматизированными добавками рассматривается как дополнение к основному ассортименту кофе. Маркетинговые исследования показали, что основные потребители данного вида кофе- молодые женщины. Пакетик кофе в середине дня это маленький подарок себе, любимой.

По качеству растворимый кофе можно сегментировать следующим образом:

· Элитный - Carte Noire, Maccona

· Высококачественный - Nescafe gold, Jacobs

· Высококачественный по умеренной цене - Nescafe classic

· Среднего качества - Pele, Sambo Gold

· Кофейные напитки -MacCoffee

Молотый кофе.

Данный сегмент рынка значительно уже чем предыдущий. Ассортимент составляет несколько торговых марок и близко двух десятков наименований. Наибольшую долю занимает польская продукция, хотя объемы предложений могут значительно колебаться в зависимости от поступления товара на рынок. В большинстве случаев такая продукция поступает контрабандным путем, канал распространения - рынки и "лоточная" торговля.

Кофе в зернах.

Среди трех основных видов кофе: мокко, арабика и робуста - на рынке России присутствуют различные смеси арабики и робусты, мокко почти не представлена на рынке, исключение составляют дорогие супермаркеты та элитные организации питания. На данном рынке в основном представлены технические сорта кофе.

Значительное ухудшение ситуации на данном сегменте было вызвано низким спросом по отношению к другим группам, увеличением мировой цены ,неритмичной работой основных потребителей (организации общественного питания, кондитерская и пищевкусовая промышленность). Почти полностью исчезли с рынка предложения кофе на развес и расфасованного в полиэтиленовые пакеты.

Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании,как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite,Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel,

Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

Кофе в Россию поступает из более чем 50 стран. Около 50% импорта кофе в

Россию приходится на долю трех стран:

. Индии (23%),

. Колумбии (14%)

. Бразилии (13%)

хотя география стран, экспортирующих кофе, постоянно меняется. Всего в 1998 году было импортировано в Россию около 5 тыс. тонн кофе, что примерно в пять раз меньше, чем в предыдущем году. Ожидается, что в текущем году объемы поставок сократятся еще больше. Так, за первый квартал 1999 года в Россию поступило кофе примерно в 2 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Сегодня, когда появилась возможность выбора, многие вынуждены приобретать растворимый кофе как более дешевый или вовсе отказаться от покупки.

Стоит обратить внимание и на тенденции, которые складываются на российском рынке кофе:

1. В связи с кризисом, отечественные производители выходят на лидирующие позиции на рынке.

2. Наиболее вероятное направление развития - растворимое и ароматизированное кофе.

3. Расширение доли рынка дешевого низкокачественного кофе.

4. Расширение контрабандных поставок.

5. Основные атрибуты продукции:

цена;

качество;

марочная политика;

качество упаковки.

1. Важное значение при реализации кофе имеет красочная упаковка, котораяхорошо запоминается.

2. Рекламная поддержка имеет большое значение, что хорошо видно на примерах Nescafe, Monterrey и Jacobs.

3. Для получения большей доли рынка, сеть распространения должна охватывать максимум сегментов рынка. Кроме того, это даст возможность защититься от сезонных колебаний.

4. Целесообразно наращивать ассортиментный ряд с целью покрытия максимального количества потребителей.

Ценовая динамика:

На протяжении последних лет цены на кофе имели стойкую динамику на увеличение. За прошлый год цены значительно поднялись, что было связано с увеличением курса доллара.

Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков

Cохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация, послепродажного обслуживания, а также потребления.

Упаковка кофе.

Упаковка является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару -- бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве -- в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».

В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50--250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).

Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.

Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц не должно превышать значений, указанных в табл. 2.

Бумажные и жестяные коробки должны иметь красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.

Транспортирование

Кофе перевозят в ящиках, мешках, барабанах, контейнерах, таре-оборудовании и пакетами по всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.При транспортировании водным или смешанным транспортом (железнодорожным и водным) дощатые и из листовых древесных материалов ящики, фляги и мешки с кофе должны быть сформированы в пакеты по ГОСТу. Допускается укладка в контейнеры фанерных и дощатых ящиков. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке кофе должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Хранение

Тара и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, -- 3 мес., в упаковке из полимерных материалов -- 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, -- 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов -- 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках -- 3 мес.

Товарная обработка кофе, или предпродажная подготовка, осуществляется в целях сохранения качества кофе как можно более длительный срок, придания кофе привлекательного внешнего вида и количественного разделения товаров, наиболее привлекательных для потребителей.

Приемка товара

Количественная и качественная приемка кофе, как ,и других товаров осуществляется например товароведом или завскладом, регулируется стандартами и инструкциями П-6 и П-7 по приемке товаров по количеству и качеству. При этом проверяют соответствие фактического количества и качества поступившего товара с данными маркировки и товарно-сопроводительных документов.

Распаковка товара

Распаковка товаров производится на складах или в зонах хранения, при этом кофе освобождается от транспортной упаковки и потребительской упаковки, если его реализация осуществляется поштучно.

Проверка упаковки

Проверка упаковки кофе позволяет предотвратить порчу кофе из-за нарушенной упаковки и придать ему более привлекательный товарный вид, не допустить в продажу конечному потребителю товары с дефектной упаковкой. Проверка маркировки товаров на соответствие требованиям ГОСТов, технических условий, а также договоров.

Очистка товара и фасовка

Фасовка товаров производится для разделения массы товаров на единичные экземпляры с заданными количественными характеристиками, наиболее удобными для покупателей. Фасованные товары помещают в специальную тару, упакованную сверху защитной пленкой с обязательной маркировкой товаров. Маркировка осуществляется в связи с тем, что информация на транспортной таре потребителю недоступна, а сроки годности, хранения и другие данные должны быть обязательно доведены до сведения потребителей.

Придание товарного вида

Для придания товарам привлекательного внешнего вида используют подарочную художественно оформленную упаковку, которая позволяет не просто украсить товар, но создать подарочный набор, который упрощает покупателям выбор подарков.

Составление ценников сейчас практически не применяется. Как правило, сегодня используют стандартные ценники с основной информацией, которая должна соответствовать требованиям, предъявляемым в Постановлении Правительства РФ № 55 от 19.01.98

Нормативные документы используемые для оценки качества кофе

Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:

ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С; Вычисляется массовая доля влаги по формуле



В соответствии со статистическими результатами, представленными в таблице А.1).

ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера;

Определяют объем реактива с помощью нескольких титрований (см. 8.6) воды массой 30-40 мг и рассчитывают титр  по формуле

,

9.1 Массовую долю влаги в жареном молотом кофе , %, вычисляют по формуле



ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов;

3.1 Дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:

- Арабика - кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;

- Робуста - кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.

3.2 Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе - влажного или сухого:

влажный способ обработки кофе заключается в механическом удалении внешней оболочки (пульпирование), ферментации, удалении остатков мякоти водой и механической очистке от пергаментной оболочки с последующим полированием зерен;

сухой способ обработки заключается в сушке целых плодов с последующим механическим удалением наружной и пергаментной оболочек кофе.

3.3 Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

- дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

- дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

- дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

- дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

- дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °С;

Массовую долю влаги (потерю массы) при температуре 105 °С , %, вычисляют по формуле

В таблице приведены результаты.

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице

4.5.1 Маркировка потребительской тары

4.5.1.1 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизи-рованный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

- степень обжаривания;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: «изготовлен . . . (дата)/, а дату упаковывания -- «упакован . . . (дата)/; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован . . . (дата)/; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

- срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до . . . (дата)/; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)/;

- условия хранения;

- информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации.

4.5.1.2 Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде текста, условных обозначений и рисунков.

4.5.1.3 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

4.5.1.4 Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

4.5.2 Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192.

4.5.2.1

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

- наименование продукта;

- сорт;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дату изготовления;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки -- по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто -- по ГОСТ Р 8.579.

5.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

5.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

5.4 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина Bj и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2--5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении;

Массовую долю влаги (потерю массы) W, %, при температуре 70 °С и пониженном давлении, вычисляют по формуле

W _(m1 - т 2)100, (1)

т1 - т 0

где т1 -- масса чашки с навеской и крышкой перед высушиванием (7.2), г; m2 -- масса чашки с навеской и крышкой после высушивания (7.3), г; т0-- масса чашки и крышки (7.1), г.

ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии;



Средства информации о товаре (маркировка)

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

·наименование продукта;

·наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

·товарный знак изготовителя;

·масса нетто, или объем, или количество продукта;

·состав продукта;

·пищевая ценность;

·условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

·обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

·также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

Размещено на Allbest.ru

...