Технология обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами в ресторане "Спасский" по поводу празднования последнего звонка

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами в ресторане «Спасский» по поводу празднования последнего звонка

Сыктывкар 2017

ВВЕДЕНИЕ

В России одной из самых перспективных и быстро развивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг - общественное питание обладает значительно растущим оборотом в целом и положительной динамикой.

Общественное питание - социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социально- экономического состояния государства.

На предприятиях питания любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполняться требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

Современные предприятия питания отличаются:

*конкурентноспособностью;

*заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;

*в них происходит процесс производства и реализации продуктов.

Век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы письменной экзаменационной работы, цель которой заключается в описании порядка подготовки и обслуживания банкета по случаю празднования Последнего звонка, предложении оригинального варианта обслуживания.

Целью письменной экзаменационной работы является организация банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как сбор информации из различных источников и её обработка; определение типа предприятия питания и перечня предоставляемых услуг, описание интерьера и материально-технической базы ресторана и технологии обслуживания банкета по случаю празднования последнего звонка. Письменная экзаменационная работа состоит из введения, теоретических аспектов обслуживания банкета, технологии обслуживания банкета, заключения, списка используемых источников и приложений.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по 1/2, 1/3 и 1/4 порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 -10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса, до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

1.1Характеристика предприятия

Сегодня в Сыктывкаре работает много предприятий общественного питания, из них десятки являются ресторанами. Ресторанный бизнес считается престижным, доходным и поэтому число ресторанов в городе постоянно увеличивается.

Ресторан «Спасский» ООО «Калинка» - одно из наиболее известных предприятий общественного питания (Приложение 1). Ресторан «Спасский» ООО «Калинка» осуществляет деятельность по оказанию населению услуг общественного питания. В перечень оказываемых услуг входят: услуги питания ресторана, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по оказанию досуга, прочие услуги. Ресторан «Спасский» осуществляет свою деятельность по оказанию услуг на основании Свидетельства о размещении предприятия торговли общественного питания и бытового обслуживания, сертификата соответствия и лицензии на розничную продажу алкогольной продукции. Предприятие имеет также разрешение на применение знака соответствия системы добровольной сертификации продукции (работ, услуг).

Режим работы предприятия: пн-вс с 12.00 до 24.00 без перерывов и выходных.

Миссия предприятия - наиболее полное удовлетворение различных слоев населения в услугах питания, отдыха и развлечения.

Стратегические цели - достижение конкурентных преимуществ на рынке ресторанных услуг путем создания нового интересного имиджа и привлечения новых потребителей, а также дифференциацией существующей клиентуры.

Задачи:

1.Расширить сферу оказываемых услуг потребителям.

2.Разнообразить формы обслуживания населения.

3.Обновить и расширить ассортимент выпускаемых блюд.

«Закрепить» постоянных клиентов, используя различные виды скидок.

1.2 Тип и класс предприятия, виды оказываемых услуг

Тип предприятия общественного питания определяется многими факторами - особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

Предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы:

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Закусочная

Ресторан «Спасский» относится к предприятию общественного питания общего типа с национальной и зарубежной кухней.

Согласно стандарту (ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования), устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д.

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

люкс

высший

первой категории

Ресторан «Спасский», в свою очередь, относится к классу первой категории.

Основные услуги данного предприятия направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении.

1.3 Интерьер и планировка зала

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет -- будь то мебель, светильник и т. д. -- как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы, имеющие назначение возможно лучше и эффективнее служить человеку.

Интерьер ресторана выполнен в классическом стиле. Ресторан имеет два зала: большой - рассчитан на 50 посадочных мест и малый - до 20 персон. В банкетном зале царит уютная, домашняя атмосфера, которая располагает к отдыху и непринужденному общению. В большом зале по будням и в выходные дни звучит вокальная и инструментальная музыка в живом исполнении. (Приложение 2).

Материально-техническая база предприятия

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, специальной одеждой, канцелярскими товарами, мебелью.

Материально-техническая база ресторана «Спасский» соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства согласно ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

1.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года № 1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

доведение до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске;

доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;

возможность ознакомления с меню, прейскурантами, как в зале, так и вне залов обслуживания.

Меню -- перечень блюд, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков, предлагаемых потребителю предприятий питания в течение дня и расположенных в последовательности их подачи и потребления.

Меню может выглядеть по-разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню так, как и свой стиль обслуживания посетителей. В ресторане «Спасский» меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя зелёного цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета. (Приложение 3,4).

Меню ресторана «Спасский» разнообразно. Оно включает в перечень следующие наименования блюд и закусок:

блюда коми национальной кухни;

холодные рыбные закуски;

холодные мясные закуски;

салаты из рыбы;

салаты из мяса;

салаты из овощей;

горячие рыбные блюда;

горячие мясные блюда;

гарниры;

супы;

выпечка;

десерт;

алкогольные напитки (Приложение 4)

1.5 Характеристика банкета

Праздничное мероприятие организовано по поводу проведения последнего звонка в ресторане «Спасский». Последний звонок - это праздник, который должен проходить в соответствующем стиле, так как на нем большей частью присутствует молодежь.

Банкет классифицируется следующим образом:

- по месту проведения: ресторан - банкетный зал;

- по способу организации приема пищи за столом: сидя;

- по участию персонала в обслуживании: с частичным обслуживанием официантами;

- по ассортименту предлагаемых блюд и напитков: общего назначения.

Выпускной вечер будет проходить в банкетном зале, рассчитанном на 55 человек - прекрасная возможность не только повеселиться в кругу школьных друзей, но и блеснуть шикарными нарядами и изысканными манерами.

Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю последнего звонка полностью занимается ресторан «Спасский». Для приёма участников этого торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий ассортимент холодных и горячих закусок, горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении банкетного меню были учтены пожелания заказчика. По заказанному меню от родителей выпускников, работники ресторана сами организовывают производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ПРОВЕДЕНИЯ ПОСЛЕДНЕГО ЗВОНКА

2.1 Подготовительный этап обслуживания

2.1.1 Прием заказа и составление меню банкета

Заказы на обслуживание торжеств принимает администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

Индивидуальный заказчик при оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 30% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера (квитанцию к этому ордеру кассир вручает заказчику).

Заказ на обслуживание торжества от предприятия принимается по гарантийному письму, в котором указываются: дата обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость заказа оплачивается полностью путем безналичного расчета не позднее, чем за три дня до выполнения заказа.

Не менее чем за два-три дня до начала торжества совместно с заказчиком составляется окончательное меню в четырех экземплярах. После составления меню заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа (за минусом внесенного аванса).

По указанию администратора, официанты за 15--20 мин до начала обслуживания заканчивают сервировку банкетного стола закусками, фруктами, безалкогольными напитками и другой продукцией (за исключением горячих закусок, блюд и напитков, сладких блюд и мучных кондитерских изделий).

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут администратор и официант, ответственные за обслуживание.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляется официантом по счету, выписанному в двух экземплярах на установленном бланке, с заполнением всех граф на основании п. 3.8 Основных правил работы предприятий общественного питания.

В заказе-счете не допускаются исправления. В случае отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен на блюда и т. п. в день обслуживания эти изменения отражаются на оборотной стороне заказа-счета. Все изменения в заказе-счете согласовываются с заказчиком и подтверждаются его подписью.

2.2 Основной этап обслуживания

обслуживание банкет ресторан меню

2.2.1 Встреча и размещение гостей

Очень важно первое впечатление, произведенное заведением, так как гости сразу обращают внимание на то, насколько быстро их встретили и радушно приняли. Если посетителям оказан теплый прием, они будут уверены в профессиональном обслуживании и приятном время препровождении.

Обслуживание начинается с приветствия и рассадки гостей.Столы будут расставлены буквой «Ш», украшены гелиевыми шариками. Принимать и провожать клиентов к их местам будет официант, который будет производить обслуживание. Если заказчик банкета заранее распределил места между гостями, то официанты помогают оперативно пройти к своим местам.

Участники банкета рассаживаются по этикету за столом, разливают напитки, берут закуску (здесь им могут помочь официанты), выслушивают вступительный тост, который произносит организатор банкета, и приступают к трапезе.

2.2.2 Техника подачи блюд в соответствии с меню банкета

При проведении банкета холодные закуски и салаты выносят на стол за 20 минут до проведения банкета. Перед тем как подать горячие закуски, официант убирает со стола использованную посуду из-под салата. Прежде чем подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду после горячих закусок, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.

Горячие и холодные напитки подаются, как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания.

Завершающий этап обслуживания (прощание с гостями и уборка зала)

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. По окончании обслуживания гость должен будет оплатить заказ.

Существуют следующие виды расчета:

- наличными,

- кредитными картами,

- безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета. Форма расчета в ресторане автоматизированная.

Используется компьютерный Pos-терминал, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку. В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой - официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался, справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую. При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами. Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами. Первый способ - официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам.

Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки. Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником. Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий прием (второй способ). Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю. Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами. Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки. Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка - ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем, и он сам раскладывает приборы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

-- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

-- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

-- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит администратор, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные много порционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть, выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники

1.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей"

2.Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями)

3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

5.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

7.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

Дополнительные источники:

1.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник - М.: Деловая литература, 2012.362с. Гриф Минобр.

2.Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании». - М.: МОСКВА - АЛЬФА-М - ИНФРА-М, 2013.

3.Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ПРОСПЕКТ, 2012.

4.Турчанина Е. (пер. с нем.) Искусство сервировки. - М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2011.

5.Анурова Н., Купцов А. Азбука ресторанного сервиса. - М.: Издательский дом «Витрина», 2013.

6.Зигель С. и Л., Ленгер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Внешний вид и интерьер ресторана «Спасский»

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Меню ресторана «Спасский»

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Предварительная сервировка стола с посудой и приборами

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Схема расстановки столов

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Предложенное меню для проведения банкета

Меню на 40 человек:

Холодные закуски:

Рыбное ассорти 14 порций (из расчёта: 1 порция на 3-4 человека)

Мясное ассорти 14 порций (из расчёта: 1 порция на 3-4 человека)

Овощное ассорти 8 порций (из расчёта: 1 порция на 5 человек)

Салаты (Индивидуальные)

Салат «Цезарь с сёмгой» 20 порций

Салат «Беловежская пуща» 20 порций

Вторые горячие блюда

Стейк из сёмги 20 порций

Свинина по-боярски 20 порций

Гарниры

Картофель по-деревенски 40 порций

Фрукты

Яблоки 2 кг

Виноград 2 кг

Мандарины 2 кг

Морс

20 литров

Хлеб

Черный - 40 кусочков

Белый - 40 кусочков

Десерт

Тортик « Нежность» - 40 порций

Чай, кофе - в ассортименте.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Сценарий празднования банкета

17:00 - Встреча и замещение гостей

17:15 - 17: 45. Приём пищи. (Холодные закуски, салаты).

17:45 - 18:10. Слово ведущей. Конкурсы.

18:15 - 19:00. Приём пищи. (Горячие блюда).

19:00 - 20:00. Слово ведущей. Конкурсы.

20:00 - 20:30. Приём пищи. (Десерт).

20:30 - 21:30. Фотосессия.

21:30 - 22:30. Праздничная дискотека.

Размещено на Allbest.ru

...